見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？鱈の昆布バター蒸しです。
美味しそうですね。
切り身ですから手軽です。
簡単にフライパンで蒸します。
今日は切り身で手軽に魚料理。
主役は鱈
昆布とバターで旨みを増しました
うわ〜！ね？ええ香りやし…。
いい香りですね〜。
これ美味しいから…。
きれいやんか。
あ〜いいですねねぎ。
うん…美味しい。
そうなんですよ。
とっても自然でしょ？ちょっとした工夫で家庭でもとても美味しい牛丼が食べることができます。
柳原尚之さんにはどんぶりの大定番牛丼をワンランクアップさせるとっておきの技を教わります
さらにお悩み電話相談室ではチャーシューを作る際多くの人が悩むあの問題を解決
気軽に魚料理を楽しみたい
そんな時は切り身を使いましょう
下処理を済ませてあるためすぐに調理できるんです
今日は鱈の切り身を昆布バター蒸しに
ポイントさえ押さえれば失敗なく簡単にできるんです
鱈の切り身を使うということですが切り身というのはもうとにかくね全部下ごしらえも…全部魚屋さんのほうでしてくれてるわけでしょ？便利ですよね。
そして大切なこというのはもしここに水滴なんかが…水気がついてたらそれ拭き取るいうことが大事なんですよ。
だからお家なんかでもこうして水気なんかがついてたらそれを取ることで鮮度が落ちにくくなるわけやな。
乾物のままじかにこのまま乗せて蒸すんですよ。
戻さずにこのまま使うんですね？そう。
そしてそこになんとバターを合わせんねん。
バター？和と洋な感じですね。
そうですよ。
だからよくね京都の料理人さんなんかはバター使うたら日本料理にならへんやろ！って怒るんですよ。
だけども家庭料理やからねまあええやろうと思って。
フフフ…。
美味しいから…美味しいからこれもうやめられへんですよ。
昆布バターってなんか響きもいいじゃないですか。
なんか頭の中で想像しても美味しい感じが…。
昆布バター。
昆布バター。
そうやろ？それの魚を蒸すねん。
これね昆布を戻さないでじかにこのまま乾物のまま使うというのが今日のなんといっても新しいポイントなんですよ。
おおっ！でもこれはね昆布の味がめちゃめちゃ濃いんですよ。
凝縮されてるのを使ってますからね。
もう出てくるもんみんな味しか出てけえへんねんから。
もう水と出会った瞬間に水が美味しくなるいうのがこの乾物やからな。
それにバターをってどないしよ？いうぐらい美味しい。
フフフ…。
ホンマやで？自信満々ですね先生。
自信満々って…。
すごくお料理的には簡単です。
簡単やけども知恵が詰まってるんですよ。
おっ。
どれくらい簡単なのか時間を計りながら作ります
じゃあスタートします。
タイマースタート。
昆布もいきなり敷くんですよ。
もうこの時点で？うん。
魚の塩いうのはね結構大切でここでちょっとしていいですか？はい。
こっちに塩。
お皿に塩を敷いて…。
お皿に塩をして…。
お皿に味つけてるわけですよ。
はい。
こうして…。
フフフ…。
そしてこうやって…。
少し下味をつける。
うん下味というよりも味は基本これで決めてしまおうと思ってるの。
それで塩味っていうのは魚が鮮度が良かったり昆布の他の味が引き立つでしょ？これ醤油味にするとねやっぱりちょっと昆布の味とかそういうのがケンカするでしょ？醤油の濃い味と。
だから塩ということで昆布の美味しさを引き出すことができますよね。
なるほど。
塩がいいんですね。
先生フライパン結構小さいですね。
小さめのでいいんですか？これ小さいのでも大きいのでもいい。
とにかく入るいうことやね。
そしてねこうやって並ぶ…重ねては無理やからな。
こうして今昆布を入れて鱈入れて…。
お酒やで。
お酒ここまで入れて…。
お酒２分の１カップ。
そしてこのまま蒸すんです。
つきました。
よっしゃ。
もう全部入れて蒸すんですね？うん。
時間計ってるけどもこの時間は何もしてないんやから止めといてや。
アハハ…。
先生これ他にどんなお魚がいいですか？基本ね魚いうのはどんな魚でもできるんですよ。
ただ鯖とかそういうね背の青い魚いうのは少しだけでも鮮度が落ちるとすごくにおいが強くなってしまう。
だから白身の魚のほうが都会に住んでてちょっとねそんな海の傍みたいな鮮度のええの手に入らなくっても比較的臭みが少ないからね。
こういう蒸したりする料理には向いてるわね。
はい。
じゃあ…。
どんな魚でも…言うてごらん？白身の魚いうたら？鯛！お〜えらいわ。
まあまあそんなヒラメとかな…。
サワラ！おお〜すごいやん！確かに切り身として売ってるのはねカレイとかそういうのもあるよね。
そうですね。
その間に…
ねぎもたっぷりですね。
まあねぎはね魚とよく合うんですよ。
それとこのね青ねぎというのは生で食べても美味しいねぎなんですよ。
だからおうどんの上に最後にパラッと…。
彩りになってきれいでしょ？だからここで切ってる最中に…。
最後の盛りつけの天盛りというか一番上に飾るもんやからこれだけちょっときれいに切っといたら青い部分と…白いのがあるからちょっと青いのもきれいに見えるやんか。
だからそういうふうに自分で考えなあかんのですよ。
コントラストがきれいですね。
まあ…まあそやな。
フフフ…。
いい香りが…ねぎの。
じゃあそろそろもういけてんのちゃう？うわ〜！だからひとつの目安としたらこういう魚って５分なら５分で火が入ると思ったら…。
だからそれをね目安にしとく。
ええ香りやし…。
いい香りですね。
じゃあこれで盛りますわ。
はい！もうこれ…。
昆布ごと…昆布ごと盛るねんで。
ほとんど水分飛んだ状態でいいんですね？そうそうそう。
これがでもタレというか…。
これ美味しいから。
きれいやんかこのお皿。
うわ〜爽やか。
そうやろ？どんな感じ？このお魚見て。
和な感じが…。
いやなんかそんな和な感じって…。
なんかもうすぐ春が来そうとか海で魚が跳ねてるようとかなんかあるやろ？詩人みたいな…。
こうしてねぎをちょっと盛って。
あ〜いいですねねぎ。
ではここでストップ！ストップしました。
８分２８秒です。
できたやん。
１０分かからないで…。
ねえ。
すごい…。
だからそこまで用意したらもう切り身さえ買ってきたらできるというお料理ですよ。
鱈の切り身に昆布バター酒
これらをフライパンに入れたらあとは蒸すだけ
他の白身魚でも美味しくいただけます
今日の昆布バター蒸し昆布とバターの相性が抜群でした。
そうでしょう。
昆布とバターそれにお酒やね。
あっという間にできるというかやること何もないからね。
番組として困るかなと思ってたんですけどうまいこといきました。
２／３月号『おかずのクッキング』お近くの本屋さんで。
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
奈良のおはようございます。
牛丼って美味しいですよね？外で食べる機会が多いかもしれません。
でもちょっとした工夫で家庭でもとても美味しい牛丼が食べることができます。
どんぶりの定番をさらに美味しく格上げするためのポイントとは？
それでは牛肉ですね。
牛肉…切り落としみたいな肉でよろしいのでそれをザクザクッと食べやすい大きさですねまあ４センチぐらいの幅で切っておきます。
次に玉ねぎです。
玉ねぎは半分を…この下の所をちょっと切ってですねつながってる所を切って…。
そしてこちらから繊維に沿ってくし形に切りましょう。
こうくし形に切ることによって火が入ってもシャッキリ感が保ちやすいんですね。
なのでくし形に切ってください。
こういう感じでできました。
バラバラになっていますね。
次はしらたきですね。
しらたきを熱湯で一度霜降ります。
しらたきっていうのはこんにゃくですからね。
石灰で固めているのでその石灰抜きをしてこんにゃくのクセを取ります。
しっかり茹でますねザーッと。
これでもういいでしょう。
手で４センチぐらいに適当に切っておいてください。
そうすると結構長いのもまだ残ってますからね。
材料の下ごしらえが終わったら今度は美味しさの決め手となるだし作り
柳原さんのだし汁の作り方は…
材料を中火にかけ昆布から泡が出たら引き上げます
あとはさらしの布巾でこせば澄んだおだしのできあがりです
それではまず煮汁を作りましょう。
だしが沸いてきました。
そしたらそこに砂糖ですね。
砂糖とそしてお醤油が入ります。
これは濃口のほうが美味しいでしょう。
そして味に深みを出すためにみりんとそしてお酒が入ります。
これでサッと沸かします。
そして調味料を溶かしてください。
調味料が溶けたらまず玉ねぎを入れます。
しらたきを入れます。
ここでポイントですけどもこれは今まずふり分け煮といってねしらたきと玉ねぎを混ぜず別々に分けて煮ています。
あとから肉も入れていくんですけども…。
このまま静かに玉ねぎに火が入るまで煮ます。
材料を分けて煮れば火の通り具合も一目瞭然
玉ねぎの目安は…
中見てみましょう。
玉ねぎに透明感が出てきましたね。
ほら透明感出てきたでしょ？透明感が出てきました。
そしたら肉を入れましょう。
まずちょっと全体的に肉の場所を作ります。
よいしょ…。
どこか１カ所に集めましてね。
こう半分空けてください。
そしたらそこに肉をほぐしながら入れましょう。
この時にちょっと火が…ちゃんと沸いてる状態にしてください。
そうすることで肉にギュッと味が閉じ込められますからね。
肉の旨みを閉じ込めるためにちょっと沸かしてその中に肉を入れましょう。
こういった感じでそれぞれの具材をね分けて煮ていくのをふり分け煮といいます。
あとで盛りつける時とかねまたは火を入れていく時に楽なんですね。
混ぜちゃうと火の入ったものと入ってないものがねバラバラになってしまって結局火が入ってないものが出てきてしまうことがあるんでね。
こういうふうに別々に分けておけばその心配がありません。
そしたらわーっと…。
これで肉に火が入ったらもう終わりですね。
仕上げです。
牛肉なんでねある程度火が入ればもう美味しく食べることができますからねこれで…。
全体的にどうでしょうか？火が入りましたのでここで火を止めます。
そうすることによって牛肉のやわらかい状態…。
牛肉がやわらかい状態で食べることができます。
ご飯も炊きあがりましたので盛りつけましょう。
わあご飯美味しそう…。
よいしょ…。
やっぱり炊きたてご飯のほうが美味しそうですよね。
よいしょ…。
ちょっとどんぶり物の時は少し平らめに盛るといいですね。
あとはもうお好みの…。
ねぎが多くて好きな人もいるし肉がたくさんって方もいらっしゃると思います。
好みでバーッと盛りつけてください。
玉ねぎと…。
肉と玉ねぎはちょっと混ぜる感じでもね十分いいですからね。
よいしょ…。
そしてしらたきが味が含んで美味しいんですよね。
お好みはあると思いますけども私はこれつゆなしでねご飯の味そのものとあと肉のと別々にね味わいたいタイプですので僕は汁なしにしています。
やっぱり紅生姜があったほうがいいですよね？はいできあがりました。
ふり分け煮で素材の持ち味を存分に生かした柳原流の牛丼
美味しさをじっくり噛みしめてください
いただきます。
美味しい。
お肉はやわらかくて玉ねぎにはまだシャキシャキ感が残っていてそしてその全部の肉と玉ねぎの美味しさを吸ったしらたき。
いいですね。
このコンビネーション最高です。
またこのご飯…汁はたくさんかけてませんのでご飯がまだ白いご飯ですから。
それとの相性っていうのがありますよね。
これでこそ家庭で味わえる牛丼だと思います。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧いただけます
「おかずのクッキング」で検索
噛みしめて美味しい日本料理のレシピを配信中です
『おかずのクッキング』４０周年記念企画
お悩み電話相談室
さあ東京都の渡辺様６５歳でいらっしゃいますね。
もう皆さんお料理が本当に好きそうなこんなね…そんな感じがしますけど今回のお悩みはどうでしょうか？さあ電話をかけてみたいと思います。
（呼び出し音）「もしもし」もしもし浜内です。
こんにちは。
「どうもよろしくお願いします。
ありがとうございます」よろしくお願い致します。
こちらこそ。
今回渡辺様？どういったところがちょっとお悩みでらっしゃいますか？ああはいはい。
「自己流に縦の長いところを始めひと巻きしてそこで結んでそれから横にぐるぐるぐるって巻いてって最後のその糸をどうやって始末していいかわからなくなって…」ああなるほど。
渡辺さんのお悩みはチャーシューが煮崩れないように巻くあのタコ糸
最後はどうやって結べばいいのかというもの
最近ほとんどスーパーでタコ糸を巻いてもらうというのが面倒なのでほとんどのスーパーではネットをかけたチャーシ2015/03/07(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング たらの昆布バター蒸し・牛丼・お悩み相談室[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、切り身とフライパンで手軽に作る「鱈の昆布バター蒸し」を紹介。柳原尚之先生は、食感を生かした「牛丼」を作ります。浜内千波先生による「お悩み相談室」では、「チャーシューを作るときタコ糸をうまく巻けない」という視聴者の悩みに答えます。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流 嗣家）
浜内千波（料理研究家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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