ここは琵琶湖のほとりにたたずむ近江八幡市。
琵琶湖の水運で栄えた町を歩くと伝統の味が待っていました。
（杉浦）飯魚さんって名字なのかな？書いてますよ。
すいません。
こんにちは。
（鈴木）こんにちは。
おはようございます。
朝早くすいません。
「キッチンが走る！」という番組なんですけれどもここは鮒ずし屋さんでいいですか？鮒ずし専門店？専門店です。
琵琶湖名物といえばこれ鮒ずし。
「にごろぶな」って書いてますけどにごろぶなが鮒ずしのその…。
（大島）本来の原材料ですね。
琵琶湖にしかいないんですか？そっか他の県ではないですもんね鮒ずしって。
「キッチンが走る！」。
今回の舞台は滋賀県・琵琶湖。
日本最大の湖は独自の食文化を育んできた食材の宝庫です。
旅をするのは日本料理の鈴木好次。
元すし職人として培った技と発想力で型にとらわれない料理を追求しています。
鈴木さん鮒ずしは初めて。
漬物みたいなんですね。
（大島）そうですそうです。
あ〜分かりやすい。
たるの中を見てみると…。
あ御飯や！
（大島）こんな感じですね。
乳酸発酵のね。
発酵した御飯の香り。
鮒ずしは琵琶湖伝統の保存食。
まるまる一匹入ってますね。
御飯の中にふなを半年ほど漬け込み発酵させています。
（大島）昔はこの辺りでは皆さん…自家製のものを食べるっていうので。
ぬか床みたいな感じで？そうですそう。
おばあちゃんのぬか床みたいな感じで。
おばあちゃんの鮒ずしみたいな？それぞれのおうちの味があって。
京の都では献上品に使われた鮒ずし。
琵琶湖では庶民の味でもあったんですね。
（大島）卵はすごくきれいに。
え！卵入ってますね。
美しいですね。
ホントきれいですね。
すごい…ホントねあのね…自分が思ってるのと全然違う。
おいしい。
あホントだ。
ホントにこのねうまみ魚から出てきてますよ。
かめばかむほどエキス出てきますね。
あのやっぱり…もう自然発酵だから。
（大島）自然発酵です。
御飯の力とふなの力が合わさってねこの味ができるんだなと思います。
にごろぶなは琵琶湖に生息するふな。
大島正子さんは自分で養殖までしています。
にごろぶなの池。
これもともと畑だったりするんですか？
（大島）農地ですね。
お米作りされてた田んぼです。
向こうでお手伝いさんがいらっしゃいますけど。
（大島）うちの高校生の息子なんですけれども。
爽やかな好青年が走ってくる。
太陽君。
子供のころから大島さんを手伝っています。
お〜…いたいたいた…。
にごろぶな！きれいだね〜。
魚体がきれい！美しい！ちょっとほんのり黄金がかってるんすね。
うわ〜。
君が鮒ずしになるのか。
このうろこがまたきれい！黄金ですねこれ。
ホントですよ。
もうここでね脂がのっててうまそうって感じですよこれ。
だからあのうまみにつながるんですね。
鮒ずしが誕生したのは奈良時代の事。
脂ののりが特徴のにごろぶなに近江平野の米が合わさってできたといいます。
かつては年に５００トンもの水揚げがあったにごろぶな。
海のない滋賀県では貴重なたんぱく源として人々の食を支えていました。
しかし餌となるえびや小魚が生息する葦が減少。
更に天敵の外来魚が増えその数は大幅に減ってしまいました。
父親ががんで亡くなった時に…。
もちろん売ってる所はたくさんあるのでいろいろ探して気が付けば…でにごろぶなではなくって他のふなを使ってたりやっぱり昔母親が作ってくれてた琵琶湖のにごろぶなで自家製で漬けてくれてた鮒ずしとは違うふうに変わっていってた。
鮒ずし本来の味が出てないって事ですよね？
（大島）ないんですよ。
ふるさとの味を取り戻したい。
会社員だった正子さんは１８年前に一念発起しました。
養殖場を造ったのは琵琶湖とつながる湖の一つ西の湖のほとり。
ここには葦が多く残されていました。
天然の餌と水。
かつての琵琶湖の環境を造ろうとしたのです。
しかし当初は他のふなを混ぜてしまったり稚魚を全滅させたり失敗の連続でした。
１０年近く試行錯誤を重ねようやく軌道にのったやさき夫の徹也さんが病で亡くなってしまいました。
にごろぶな復活にかける情熱は世継さんに受け継がれています。
（世継）あの…何ていうんですかねお客さんとかも応援して下さる人もいらっしゃったりして鮒ずし作って販売して喜ばして…お客さんたちを喜ばしていかないといけないわけ。
にごろぶながやっぱ好きなんや。
好きなんですよ。
にごろぶな歴と同い年？
（世継）同い年です。
同級生です。
だからこの子生まれておんぶしていろいろやってたの思い出します。
そっか…。
にごろぶなが親友やな。
すごいな〜。
親と子の苦労が育てたにごろぶな。
鮒ずしの他にも地元ならではの食べ方が。
（大島）薄くね皮はそのまま残しといてよく船の上で漁師がやってたの見て覚えたんですけどね。
ただ引くだけなんですよ。
お湯にくぐらせた身を氷水でしめます。
からしを合わせた酢みそにつけて頂きます。
いただきます。
あ〜…甘くておいしい。
甘いですか。
まったりとしててそこに甘みがあとからドーッとくるんですよ。
結構食感いいですね。
（大島）コリコリしてますでしょ？コリコリしてるのと洗っても脂が…。
これが鮒ずしになるんだからすごいですよね。
鮒ずしを買う人って高齢者がほとんどなんですよ。
ですのでやっぱ僕としては僕と同い年とかそういう…そうじゃないと消えていくと思います。
誰かが何かしないと。
その一部でも役に立てればと思いますけど。
あしたよろしく。
使って下さい。
ありがとうございます。
元すし職人の心を騒がす琵琶湖の味。
分けて頂きました。
日本の食文化すごいですよ。
いやおいしかった。
こんなに鮒ずしって何かまろやかでチーズの香りがあってまして発酵してて。
ああいうようなすばらしい味が出るんだなと思った時は感動で何にも言葉に出なかったぐらいですね。
やっぱりね素材ですよ。
素材ありきですね。
初めての魚に気持ちが高まる鈴木さん。
料理人としての原点は１５歳で飛び込んだすしの世界。
魚の見分け方を体にたたき込みました。
魚の味が包丁一つで変わる事を知り日本料理の可能性に挑戦したいと２９歳で独立。
味付けにはオリーブオイルやバルサミコ酢も。
おいしさを確信すればジャンルにとらわれる事はありません。
常に独自のアレンジが加えられる食材と選び抜かれた器。
鈴木さんの美学の結晶です。
何を失敗したかって事をしっかりと頭の中へ把握してそれをこう克服していけばそこで一つの料理が完成するはずですからそれを諦めないで正子さんみたいに諦めないでずっとやっていけば必ずそこに何かがさしてくれるようなねそれが出てくるんじゃないかなと思うんですよね。
西の湖から琵琶湖に向かって走るキッチンワゴン。
京都まで３０キロの琵琶湖。
東側に広がる豊かな田畑は古くから京の食文化を育んできました。
あこれ…。
何だこれ？え？何作ってんだろう。
やってますね。
ホントだ。
あの中で一人やってますよ。
聞いてみますか？すいませ〜ん！こんにちは。
（大西）こんにちは。
ちょっと見せてもらってもいいですか？
（大西）どうぞ。
いいですか？入っていいですか？お邪魔します。
（大西）わざわざこんなとこまで。
何ですか？この…大根じゃなくてかぶ？かぶ。
千枚漬けにするやつ。
千枚漬けのやつ？
（大西）そうそう。
京都の漬物のね薄くジャーッてやるやつや。
（大西）格好の良さそうなやつ。
これ抜いていいですか？
（大西）どうぞ。
迫力ある大きさ。
え〜すごい迫力ありますね。
果肉がどっしり詰まってるって感じしますね。
京都の千枚漬けとして知られる聖護院かぶ。
琵琶湖の湖畔で作られるこのかぶは甘みが自慢です。
でもこの辺りはかぶの産地なんですか？そうです。
もともとねここらは瓦土。
近江瓦いうて鬼瓦とか。
焼いたら瓦になるやつ。
有名やと思うんですけど…
（大西）それぐらいに粘土やさかいに…かぶも琵琶湖の恵みの一つ。
かつてこの一帯は湖の入り江だったため粘土質の土壌が残りかぶの一大産地となったのです。
そこには伝統野菜も。
かぶ？大根？
（大西）かぶです。
かぶなんですか？これかぶなんですか？北之庄菜は江戸時代から主に漬物用に栽培されてきました。
葉の部分も漬けていた事から「菜」と名付けられたといいます。
丸かじりで。
お〜…歯応えありそう。
あのね深みがね全然違ってこんなにかぶがね味が違いが出てくるっていうのはホント初めてですね僕ね。
一回途絶えた野菜なんですか？
（大西）そうです。
伝統野菜…。
どうやって復活させたんですか？地元の料理屋さんがね北之庄っていう名前の付いた野菜があんのに何で作らへんねや言うてほんでその種を探してやったら…え〜…！ひとつまみからこんだけ増やしたんですか？そうです。
よく見つかりましたね。
昭和になって一度は途絶えたこのかぶを大西一幸さんは１４年前から復活させようとしてきました。
形の良いかぶに育つ種を選びながら少しずつ生産量を伸ばし今では直売所にも並ぶようになりました。
新しいファンも増えています。
やっぱり名前が付いてるんでね北之庄菜いうて「北之庄ってどこや」っていわれると近江八幡市やってこうなってきますわね。
ここでしか作ってない昔からの野菜をやってんねやっていうまあ誇りみたいな。
見せたいものがあると案内してくれたのは自宅の蔵。
これですか？このたる。
母ことさんの一番の楽しみは漬物作りです。
これはおよそ１か月間漬けた北之庄菜の漬物。
大西家の食卓に欠かせません。
めっちゃ縮みましたね。
あ干してから漬けるんですか？なるほど。
そうなんや。
いつも漬けてみんなに食べてもらって。
楽しみですね。
肌がきれいですよ。
乳酸発酵のね力ですね。
肌がつるつるじゃないですか。
かぶの肌と同じですよ。
かぶみたいな肌して。
もうほっぺた反射するぐらいハリがあるから。
しわくちゃですがな。
あ〜いい音。
あ縦に切るんですね。
（こと）食べやすいの。
繊維に沿って…。
（こと）はい。
すりごまをかけるのが定番の食べ方。
いただきます。
（こと）どうぞ食べて下さい。
あこれもまた干してあるからパリパリ感があって。
（こと）硬いですやろ？でもおいしいですね。
ごまとぴったりですね。
いやこれはいいわ。
地元の味。
こういうの食べるとやっぱ懐かしいですか？
（こと）懐かしいね。
小さい時私は母が１歳で死んでますでね。
思い出の味なんですね。
（こと）そうですね。
でもこうやってね今の世代の子たちにね新しく昔はこういう味があったんだよっていうのを知ってほしいですよね。
せやから新しい人に漬物で食べてもらうよりも新しい食べ方で食べてもらえたらまたこう…広がっていくかなと思ってんねんけれど。
これを残していくためにはまた新しい魅力を発見できるといいですよね。
これをまた発見してそれで皆さんに召し上がって頂いてそれを広げてもらうのもまた板前の役目ですね。
これも初めての伝統の食材。
鈴木さん北之庄菜に気合い十分です。
最後は琵琶湖の湖畔を巡る事に。
海ですよ。
広さ的にも。
波ありますから。
ホントにそうですね。
いや〜…おっきいな〜。
漁港もおっきいな。
何が取れるのか…。
あれ水槽っすかねこれ。
こんにちは。
お邪魔します。
おっきい漁港ですね。
琵琶湖の漁港。
え何か水槽中いるんですか？あゆ？
（西居）そうそうそう。
ちょっと見てもいいですか？めっちゃちっちゃい小魚や。
稚あゆ。
琵琶湖の天然あゆ。
うわ〜！すご〜い。
初めての光景だ！うわホントだ！えこれちょっといいですか？あ魚体が透明なんだ。
白魚と同じように透き通ってますね。
これ稚魚のまんま食べたりするんですか？僕らしてんねやで。
えこれ食べる事できるんすか？うお〜！あゆの稚魚！かけるのはしょうゆだけ。
あゆの稚魚を食べるのも初体験の２人。
ウハハハハッ…。
すごい光景ですよシェフ。
周りにしょうゆだらけですよ。
めっちゃおいしい。
甘みがあって。
これこそ踊り食い。
うわ〜口の中で暴れてる…！ほんのりと苦みがあっておいしいですね。
あでも味かめばかむほど出てきますね。
あ〜分かります分かります。
これはここでしか食べられないじゃないですか。
地元の人が愛してる魚ですね。
透き通った体からその名が付いた氷魚。
冬にしか取れない湖の宝石です。
主に放流用に全国に出荷されます。
出会ったのは奥村一博さんと西居英治さん。
数十年来の漁師仲間です。
春はしじみ夏はますやうぐいなど四季折々琵琶湖の幸を取っています。
じゃあ山の養分入り放題ですね。
だからこんなおっきい湖になってるんすね。
皆さん地元の…生まれもこの辺りですか？生まれも育ちも。
琵琶湖育ち。
え島に住んでるんすか？琵琶湖に島あったっけ？琵琶湖に浮かぶ島とは一体どんな所？家に帰る西居さんたちに同行させてもらいます。
あれ？島…。
これがこれで島になったやろ。
島でかいじゃないですか！めちゃでかいですね。
つながってると思ってました。
ここまで島なんだ。
向かうのは沖島。
周囲７キロの島に３００人が暮らしています。
湖の島に人が住んでいるのは日本ではここだけです。
町や。
１０分で島に到着。
島に集落がたくさんありますよ。
家がいっぱい。
島民のほとんどが漁で生計を立てています。
漁師の島だ。
こうやってみんな焼くところでしょ？これ。
これみんな通勤の子らの自転車。
２人は幼なじみ。
６０年以上沖島で暮らしてきました。
港を取り囲むようにぎっしりと家々が並び島の交通は専ら自転車。
信号もありません。
迷路のような細い路地が続いています。
琵琶湖の中にあるって想像できないですよ。
ワクワクします。
奥村さんの自宅はこの路地の一角に。
お邪魔します。
どうもはじめまして。
氷魚はとても高価。
大漁の時にしか食べられないという釜揚げを作ってくれました。
ホントにぜいたくですよね。
あゆですもんね。
釜揚げだ〜！ゆでる事２分。
水でしめて出来上がり。
いただきます！いただきま〜す。
うわ〜きれいな白になりますね。
いや〜…。
きめ細か！
（西居）もちもちしてる。
口の中入ったらまったりとしてすごいおいしい。
想像してた味と全然違いましたね。
しらすよりも全然味が違う…と思う。
でどうですやろ？あんたらも食べてくれはって。
ちゃうやろ？全然違う。
甘みが出てきて。
これこのままではねちょっともったいない。
御飯にかけたらもっとうまい。
（西居）おいしいですよ。
あったかい御飯に食べたいね。
かけたいですね。
あったかい御飯…。
あったかい御飯にね〜。
ありがとうございます。
（昌代）いっぱい食べて下さい。
ホントおいしいな。
おいしそうだもん！俺もやろう。
めっちゃうまいっすよ。
これホントうまい。
（西居）自分らでもそういう感じです。
ホントに主張してますよね。
御飯との一体感が…まとまりがすごいですね。
今のこの時期だけの味わい。
琵琶湖でしか味わえないですもんね。
来て良かった！来て良かったな〜…。
（西居）やっぱり氷魚はごちそうやなやっぱりね。
氷魚の他にもう一つここで暮らす幸せがあると案内してくれたのが…。
いい景色や！ここっすか。
ぜいたく。
これはいいわ。
琵琶湖一面だな。
家が全部見えるのがいいですね。
湖と暮らしが一つになった島ならではの風景です。
（西居）これが自慢できる絶景…。
母なるっていうのが実感できますねこれね。
このお宮さん境内のここへ立ってましたら何かな勇気が湧いてくるな。
よっしゃあしたも頑張って魚取るぞというような。
勇気が湧いてくるんだ。
今日も人々を励まして湖が暮れていきます。
そろいましたね。
ようやくそろいましたね。
琵琶湖の食材が。
鮒ずし料理に使った事あります？ないですけどもねこれをちょっと何かいたずらして。
鈴木さん朝からずっと試したい事がありました。
な…なな何と！鮒ずしをフライパンに！あ…いいっすね。
焼く事で酸味や独特の香りがまろやかになった鮒ずし。
この発見で料理の構想が固まりました。
翌朝…。
常に常識を覆す鈴木さんのアレンジ力。
どんな発想を生んだのか。
１品目の主役はこれ。
鮒ずし。
まずはフライパンへ。
鮒ずしのおいしさ全てを出そうと形を残します。
次に収穫されたばかりのみずみずしい北之庄菜を薄くスライスしていきます。
そこに焼いた鮒ずしを挟み込んでいきます。
親しみやすいサンドにする事で味も見た目もより多くの世代に受け入れてもらえると考えました。
更に皮目をあぶったにごろぶなのあらいを重ね新たな香ばしさと新鮮な食感を加えます。
最後にオリーブオイル。
舌触りやのどごしの滑らかさを演出します。
これでガンッと進化した鮒ずし料理が誕生。
続いて２品目。
まずにごろぶなのあらを焼き始めました。
あらを焼く事がなぜ琵琶湖作りに？あらと昆布のだし。
焼いたのはふなの生臭さを取り除き香ばしさを出すため。
まるでたいのように澄んだ品のある味に。
おだしが…。
黄金スープができました。
そしてくずを入れる事で口当たりを良くします。
ここでスープに甘みを加えようと考えた鈴木さん。
聖護院かぶをすりおろして利用する事に。
日本料理の伝統技法すり流しです。
これで完成かと思いきやここへ何と…。
生クリーム入れるんですか？そう。
だしにコクを加えるため鈴木さんが選んだのは生クリーム。
まろやかな味を生み出すのだといいます。
氷魚！最後は感動の味氷魚。
生のうまみと釜揚げのおいしさを併せ持つようにゆでかげんはレアに。
あげます。
さっといきました。
湖が育む食材を一つに。
オーケーですね。
琵琶湖の伝統に敬意を表した１品の出来上がり。
さあお披露目会です。
生産者の皆さんがお待ちかね。
１品目は鈴木さんが進化をテーマに掲げた鮒ずし料理。
斬新なアイデアは受け入れられるのか？わ〜きれい。
（西居）あ鮒ずしの。
分かりました？鮒ずし。
わ〜きれい。
思いを込めて作りました。
（一同）ありがとうございます。
最初の反応は上々。
うん！
（世継）おいしい！おしゃれな味になりましたね。
おいしいホントに。
生のやつも入ってるんですよ。
ちょっとあぶってあるんですね。
いろんな味がざっと。
（奥村）臭味とかそんなん消えてる感じです。
うまみだけ残って。
・かぶの歯応えがいいな。
（大島）ねえシャキシャキしておいしい。
うん。
（美恵子）野菜とこんなふうにホンマに合うなんて思いもしなかったです。
たまにいろんなアレンジ料理とかパスタとかあるんですけどでも…泣けるね〜！ありがとう。
生産者も絶賛！伝統の食材に新しい世界が開けたようです。
続いては鈴木さんが器に描く琵琶湖スペシャル。
にごろぶなのだしのうまみと聖護院かぶの甘みが溶け合い優しい味わいに。
そしてレアに仕上げこれまでにない絶妙の食感を追求した氷魚。
お味は…。
ほぐすと琵琶湖に氷魚が泳いでるでしょ。
泳がせながら。
（世継）おいしい。
氷魚はどうですか？おいしい。
今の時期限定ですもんね。
甘いですね。
このおだしはふなですからね。
味しますもん。
ホントですか。
地元の漁師さんに褒めてもらうとね力が出ますねやっぱり。
かぶとふなを合わせるっていうのは…。
（大西）いいですね。
香りが良かった。
（美恵子）こんなない事ですホンマに。
かぶとの相性は？良かったですばっちり。
良かった〜。
それぞれの味が優しくてで調味料なくてもいけるん違うかなっていう感じ。
そして最後は…。
締めの一品皆さんちょっと前に来て頂いて。
まさに元すし職人の真骨頂。
まずはこぶ締めにしたにごろぶなのあらいを握ります。
（大島）きれいな指の動き。
（世継）職人やな…。
やっぱリズムがあるんだ。
ねえ。
昨日出会った時と違います？違います。
そして鮒ずしを刻み始めた鈴木さん。
一体何をしようというのか。
生クリームと鮒ずし？ええ。
鮒ずしも発酵してチーズ系みたいになってるのでそこで生クリームと相性がいいんじゃないかなと思いまして。
鮒ずしソース。
鮒ずしソースですね。
淡泊さと濃厚さを併せ持つふなの握りの完成。
続いて氷魚。
表面を軽くあぶる事で甘みを高めます。
氷魚のあぶりってどうですか？３つ目は漬け物に使われてきた北之庄菜。
鈴木さん取れたての生と酢飯のコラボにトライします。
一工夫する事で伝統食材の可能性を広げた握りずし。
琵琶湖尽くし３点盛りに鈴木さんは料理の楽しみを込めました。
ふなでふなを食べるみたいなね。
これおいしい。
おいしいね。
こういう食べ方が…。
すごいアクセントになってまた鮒ずしのペーストがおいしいですねこれ。
うん。
いろんな使い方があるんですね。
食べ方が。
歯応えとかもしっかり残ってるじゃないですか。
純粋におすしとして楽しめます。
野菜ずし。
（美恵子）こんなね中詰めておすしするなんて全然考えられない。
（大島）ホントにおいしい。
いくらでも食べられるね。
パリパリパリパリ食感が。
楽しいですね。
お漬け物でしかなかなか食べる機会ないっておっしゃってたんでこういうおすしっていうのはいかがですか？家でまた作りますわ。
これやったらね。
ちょっと薄味のお漬けもんでこういう感じでねいいですね。
おいしかったですわ。
うん…。
甘い！
（西居）これはうまい。
うまい！良かった。
あぶって…そんな食べた事もあらへんし初めて今日頂いて満足です。
昔から大好きな味なんですもんね。
次々に飛び出したのは琵琶湖への感謝です。
ほんで野菜作ったり米作ったりするのも琵琶湖の水がなかったらできひんし。
関西には欠かせないですね。
なぜ琵琶湖はきれいなのか。
なぜ皆さんが地元を愛してるのかっていうのが改めて違う角度から見てこんな伝統の深い食文化があるんだなっていうのを自分の今まで思ってた琵琶湖とがらっと変わりましたね。
伝統と鮒ずし。
それとそのお野菜。
琵琶湖で一生懸命働いてる皆さんにホント今回は感謝…寒い中ホントに今回はありがとうございました。
ありがとうございました。
どうもホントありがとうございます。
ありがとうございます。
ごちそうさまでした。
（拍手）母なる湖琵琶湖に抱かれて伝統の食を守る人々。
冬の湖面が温かな出会いを映し出していました。
2015/02/24(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！「琵琶湖で発見！伝統の食材で和を堪能〜滋賀県〜」[字]
京都をはじめ関西の食文化を彩ってきた琵琶湖の食材。「にごろぶな」「氷魚」「伝統野菜」などの湖の恵みを日本料理の名手・鈴木好次さんがどんな和の新作に仕立てるのか？
詳細情報
番組内容
多くの固有種が生息する日本最大の湖・琵琶湖。豊かな湖の幸は京の都はじめ関西の食文化に影響を与えてきた。今回は沿岸に農業地帯が広がる湖の東側、近江八幡市を中心にめぐり伝統の味・ふなずしになる「にごろぶな」、あゆの稚魚「氷魚」、京料理に欠かせない伝統野菜などを紹介。旅人は日本料理の鈴木好次さん。長い歴史を持つ琵琶湖の食材、そして湖への愛着を守り継ぐ生産者に出会った感動をどんな創作料理で表現するのか？
出演者
【出演】日本料理…鈴木好次，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:9894(0x26A6)