見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？金目鯛の煮つけ。
私にも作れますか？もちろんですよ。
ポイントはね煮汁なんです。
今日は切り身を使えば簡単。
金目鯛の煮つけを作ります
ご飯にもお酒にも合う味のポイントとは？
これ煮立ってきたら入れると。
はい。
大事なことはこうやってすぐに火を通すでしょ？ね。
一瞬で表面は変わりますね。
煮汁をこうしてかけてく。
あっいい…美味しさが増す。
いいですね〜。
そうでしょう？う〜ん…！あっ…。
美味しいでしょう？美味しい！魚の味がするしご飯にも合うし。
そうそうそう。
残ってます。
周りにこの煮汁の…。
なんかこれらの体を温める食材たちを使いましてねあったかスープを作っちゃいましょう！
後半は体が温まるスープをヘルシーに
元気いっぱい！浜内流鶏団子スープ
さらにメンチカツ作りのお悩みをお電話で解決します
今日は金目鯛の煮つけ。
切り身を使えばわずらわしい下ごしらえもなく簡単に作れます
魚の切り身ってことでこれ煮付けにするわけやけどもどんな魚でもできるんですよ。
鱈であっても…。
もちろん鰆なんかも煮つけでもできるんですよ。
結構なんでもできるんですね。
一応なんでもできるんですよ。
これも今回も水分ちょっと拭いて…。
水分を拭いて。
ね？こうやって周りにこう常に水気がついてないような状態っていうのが鮮度を保って…。
まあこうしてね切り込みをこうやって入れると。
こちらが正面になるわけだからこういうふうに斜めにこうして入れておきましょう。
はい。
結構深く切ります。
結構深いですね。
まあこんな具合に切り込みを入れて。
１本でいいんですね。
バッテンにするのかと思ってました。
バッテンって嫌じゃないですか。
なんで私がペケやねんって思わない？アハハ！さあ煮つけましょう。
はい。
この水分量というのは今日はねお水と…。
はい。
お水とお酒を少し入れます。
合わせて１カップですね？そうそう合わせて１カップ。
こっちお酒４分の１カップ。
これ別に３分の１カップお酒でもかまわないんやけども基本はねそうなんですか？そうそうそう。
なぜ今回お酒使うんですか？都会に我々いてるからね。
だから海のほうやったら魚の鮮度がすごくいいでしょ？だからホントにそうなんですね。
だけどもやっぱりマーケットで買ってきたっていうたらそこまでとびきりっていうわけでもないからまあ少しお酒で魚の臭みを取ったりいろんなことをちょっと考えて４分の１だけお酒入れてます。
だけどもこれ１カップのお水ですよ。
はい。
それってこんな少し。
結構少ないですね。
そうでしょう？はい。
これ浸からない感じですよね？入れても。
浸からないけどもちょうど半身浴な感じやね。
お〜気持ちいいぐらいの…。
そうそうそうそのぐらいの感じ。
そしてね味つけですけれども…調味料全部入れてしまうの。
全部入れちゃうんですか？うん。
大さじ１杯半のお醤油が入ったら…。
ご飯のおかずだったら大体ねちょっと甘みを少し勝たすねん。
それがお砂糖？これお砂糖大さじ１杯半。
等量。
はい。
そしてみりんも甘みの種類として大さじに１杯入れます。
さあこれをね入れる時に必ず煮立ったところに入れるということ。
魚の美味しさを食べるわけやからこの中の旨みっていうのは中に閉じ込めたいから沸騰したところにサッと入れて表面に火を通してしまうんですよ。
あまり染み込ませないんですね？染み込まないんですよ。
染み込ませない。
それが煮つけですよ。
はい。
だから火が通ればいいんですよ。
わかりました。
火が通ればいい。
わかりました？わかりました。
入れますよ。
これ煮立ってきたら入れると。
大事なことは…。
こうやってすぐに火を通すでしょ。
ね。
一瞬で表面は変わりますね。
キュッと引き締まる感じが…。
これもこうやって火を通すでしょ。
こうして…。
これでねもうあと…ここにあとは落し蓋をして。
火加減は…弱火…どのくらいですか？火加減は強火なんですよ。
強火…強火でいいんですね？強火で煮詰めるから脂と水分が乳化するんですよ。
これ弱火でやったら脂だけシュ〜ッと浮いてきてそれはまろやかな口当たりにならない。
そうなんだ…。
ソースが絡みにくい。
乳化させるために強火で。
乳化させるため。
落し蓋って大事ですよ。
こんだけ出てるから表面火通らないでしょ？このようにこうしてねやってるうちに火が通ってきて一番上のほうだけ火が通りにくいななんていうような時もあるわけですよ。
そしたらかけるんですか？もうこうして煮汁をかけながらあと仕上げていこうということ。
この時に蓋を取ったら火を強めてね。
蓋を取ったら強める。
蓋を取ったら火を強めてこのままかけていくんですよ。
そしてひとかけひとかけこんなんやってる時って美味しいものを作ってる瞬間っていうのは楽しいんですよ。
ちょっとやってください。
はい。
楽しいですよ。
先生はこの作業が好きですか？好きでしょう。
でもいいですね。
しかもここに立つと香りがすごくいいです。
だから「ええなあええ感じやなあ」っていいながらこうやるんですよ。
言いながら…。
「ええなあええ感じやなあ」。
アハハ…。
ほらね？なんかええ感じでしょ？ちょっとわざわざ関西弁で…。
アハハ…。
ええ感じやほら！煮詰まってきたのがわかるやろ？色が変わってきました！表面も…。
なんかそれを自分でわかるやろ？はいわかりますわかります。
もう色合いが…。
そやろ？「ええ感じやなあ」。
めっちゃ変わったやん。
アハハ…！そして今日は最後にわかめ入れるわ。
わかめ入れるんですか？はいこれ最後やから青いものを入れる。
例えば春菊みたいなのをパッと入れるいうこともできますよ。
他にも最初のうちに…一番最初からこんにゃくを入れとくとかゴボウを入れとくとかいうこともできますよ。
それも美味しそうですね。
味が染みて…。
こうしてほぐしてできあがり。
わあ〜。
赤に緑がいい感じ。
そうですよ。
わあ…いいですね。
うまいことできたでしょ？これね魚ってホントに煮崩れやすいんですよ。
はい。
だから…。
わあ…！鮮やか。
そしたら手前にわかめを置いて。
わかめもええ香りしてるわ。
うん！かけますよ。
はい。
かけていいですか？煮汁を…。
これ絶対に忘れてはいけないこと。
煮汁をこうしてかけてく…。
あっいい…美味しさが増す。
いいですね〜！そうでしょう？美味しそうですね。
美味しそうじゃないですか。
煮汁を煮立ててから切り身を入れることで旨みを閉じ込め中火強で落し蓋をすれば７〜８分で完成です
煮汁と絡めながらいただきましょう
今回の金目鯛の煮つけ…。
はい。
先生目から…。
「目からウロコの金目鯛」じゃないですけどもテキストに載っておりますので。
２月・３月号に載っております。
お早めに本屋さんへ。
続いては体が温まるスープをヘルシーに
元気いっぱい浜内流鶏団子スープ
教えてくれるのは浜内千波さん
自ら考案したレシピでなんと４０キロ以上のダイエットに成功
朝から全開でお届けします
おはようモーニング！浜内千波でございます。
寒い日が続きますことですよね？でもね我が家の合言葉は…。
そうなんですね。
体温が下がりますと免疫力が落ちやすくなりますものね。
そこで今日はこれらの体を温める食材たちを使いましてねあったかスープを作っちゃいましょう！
まずは…
鶏団子をヘルシーにそしてやわらかくするアイテムがございますこと。
それはなんとこの木綿豆腐でございますの。
この木綿豆腐を…。
ここに布巾がありますね？その中に入れましてしっかりと絞っておきましょうか。
もし時間があるようでしたらこうやって重石を乗せとけばいいと思うんですね。
わたくしの場合は今日はこうやってギューッとこうやって絞ってください。
こんな感じですね。
このぐらいでわたくしはいいかな？なんて思うんですよ。
絹ごしより水分が少ない木綿豆腐をしっかり絞ります
次にこのベースの…鶏団子のベースのひき肉をちょっとこねていきたいと思いますね。
まずこちらに鶏のひき肉があります。
そこにですねお塩を入れてください。
そしてあとはこしょうを入れます。
もちろん体を温める食材のひとつにこしょうもありますからね。
わりと多め。
だって体温を下げたくないですもんね。
これが入りましたら他は入れないの。
ここでしっかりと粘りが出るまで。
いいですか？固形物はお入れにならないこと。
ひき肉と塩とこしょうのみで粘りが出るまで…。
そしてボウルのちょっとね周りが少しね脂分で…っていうぐらいまで練ってくださればいいと思います。
それからあと固形物を入れていきましょうか。
先ほど絞りましたお豆腐ですね。
今日ねこのタンパク質って豆腐のタンパク質ひき肉のタンパク質…。
これも体温を上げる重要な食材。
栄養素のひとつなんですよ。
そしてあとは生姜ですね。
この生姜なんかもサッと体温を上げてくれる食材のひとつなんですよ。
こうやって混ぜていきますね。
このように混ざりましたよ。
そうしましてあとはちょっとつなぎに片栗粉を入れていきますね。
結着力をつけてそしてまた片栗粉でしっかりと崩れにくくしたいと思います。
こうですね…はい。
そうして見てください。
最初のひき肉のような硬さのこの豆腐が入ったお団子ができましたよ。
肉だねは１５等分に分け団子状にします
続いてはさあ長ねぎを用意しますよ。
この青い部分ももったいないですね。
硫化アリルとっても多いので体をグンと温めてくれるんですよ。
これも一緒に入れちゃいますね。
長ねぎは青い部分も使い５ミリの斜め切りに
しめじは石づきをカットし手でほぐします
さあこれからはあったかスープを作っていく工程ですよ。
まずお鍋があります。
ここにね油を入れていきますね。
わたくしはちょっとねごま油を用意しましたけれどもこの辺のところはオリーブオイルでもサラダ油でも結構です。
ここにねまだ温まる前で結構ですからこのねぎとそれからあときのこを入れて炒めていきますよ。
今日は長ねぎを使いましたけれども玉ねぎなんかも代用できますね。
中火でゆっくりと炒めて旨み…水分を出して。
汗をかかせるっていうんですけれどもそれを水分を出させてそして旨みを引き出す。
この炒めることがとっても大事なような気がいたしますね。
食材の持ってる旨みをこの炒めることによって出させているという工程になりますね。
火加減は中火あるいは中火弱がポイントになります。
だから時間にして４〜５分ですね。
しっかりと炒めていきましょう。
旨みを出すため必ず弱めの中火で炒めます
さあ見てくださいませ。
どうでしょう？ほらちょっと下のほうがちょっと触るとほらちょっとこんなような感じですね。
水分が抜けた証拠です。
そろそろ次の工程に行ってもいいですよっていうサインになりましたよ。
あとはもう分量のお水で結構です。
これを入れちゃいましょう。
だしは使わず水でオーケー
強火でひと煮立ちさせます
さあひと煮立ち…私はちょっと急ぎましたからね蓋をしておきました。
いかがでしょう？あ〜きましたね。
ひと煮立ちしました。
もう旨みもここでコラボしてますよ。
さあもうあとは簡単です。
塩味で味をつけていきたいと思います。
シンプルに塩味だけですよ。
これで味が決まりましたら先ほどね下味をつけた豆腐が入ったそして生姜が入ったねヘルシーな鶏団子を入れていきますよ。
はい…はい。
静かに落としてくださいよ。
今日はね卵なんかも入っておりませんの。
お豆腐…木綿豆腐を絞ったものをこうやって混ぜてこの中に入れていくだけなので…。
わりとポンポンと落としていってくださいね。
鶏団子を入れたらさあそろそろと全体がより白くなってきました。
ほらこんな感じですね。
おわかりですか？ほら…ね？あっという間に火が通すことができます。
さあここで火が通ったらほんの少しお醤油。
少しお醤油を入れておきましょうかね。
クッとこうコクが出てきますよ。
そうしましたら今度は水溶き片栗粉でお汁全体をまとめていきます。
あったかいまま食卓に入れることができますね。
こうやってゆっくりと混ぜながらとろみをつけてください。
見えますか？とろっとしてるのがわかりますでしょうか？これで器に盛ったら完成でございます。
体がしっかり温まる鶏団子スープの完成ですよ。
浜内流温まるスープは一人前およそ１３１キロカロリー
やわらかい豆腐入りの鶏団子も魅力的です
もうなんにも他いらないですね。
生姜とねぎの香りがふわ〜っと広がります。
あったか〜い！うん。
『おかずのクッキング』４０周年記念企画
お悩み電話相談室
さあ今回は後藤様。
８０歳でいらっしゃいます。
素晴らしいですね。
じゃあお電話してみましょう。
どんなお悩みでしょうか？
（後藤さん）「はいもしもし」後藤様でいらっしゃいますか？「はいそうです」今回お悩みのご相談をちょっとお伺いしたいななんて思ったんですけれども…。
「はい」どんな後藤様…お悩みを持っていらっしゃるかしら？「あの…実はねメンチカツを作るのに揚げ方でいつも苦労してるんですけども…」なるほど。
「実はどこまで火が通ってできてるんだかっていうことの確認がなかなかできないんですけども」そうなんですか。
東京都の後藤さんからいただいたキッチンでのお悩み
メンチカツ作りで多く聞く揚げ加減がいまいちわからない
もし生焼けのような状態でしたらば少し気持ち…１６０度ぐらいからお入れになったほうが火の通りはよろしいかと思いますね。
「そうですか」もしですね揚げられて割ってみて生焼けだわ〜と思った時には少しねこのままオーブントースターで…。
そしてねちょっともう１回火を入れ直していただきますとかえってですね…。
「はい」かえって表面がカリカリサクサクになってねわたくしより美味しくなると思うんです。
「そうですかわかりました」「あのわたくしよく唐揚げの時はこういうことをするんですけども…」ええええ。
「ああ…メンチカツの場合もそのようにしてもよろしいわけなんですね？」そうですそうです。
少し揚げてからの方法をちょっと変えてみてくださいませ。
「はいわかりました」「ありがとうございました」どうもどうも…はいどうも。
中まできちんと火を通すにはいつもより低い温度から揚げ始めること
それでも中が生だった場合はトースターを使ってカリッと仕上げましょう
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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次回はフライパンで手軽に作れる鱈の昆布バター蒸し
そしてランチにおすすめの牛丼
家庭で作るポイントとは？
2015/02/28(土) 06:00〜06:25
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おかずのクッキング 金目鯛の煮つけ・鶏団子スープ、お悩み相談室[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、切り身で手軽に作る「金目鯛の煮つけ」を紹介。浜内千波先生は、からだを温める野菜で「鶏団子入りねぎ、きのこスープ」を作ります。浜内先生による「お悩み相談室」では、メンチカツがうまく揚げられない視聴者の悩みにお答えします。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
浜内千波（料理研究家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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