（ナレーション）大阪・ミナミアメリカ村からすぐ。
多い日には１日来店２５０人。
老若男女立ってでもむさぼり食べたいものとは!?肉！人間立ってでも食べたいステーキ！がっつり３００ｇのステーキランチが１，２９６円以下。
全国に３４店舗。
日本を席けんしている大阪・ミナミに３店舗。
平均滞在時間は２０分。
驚異の回転率で夢のコストダウン実現。
売り切れ御免！３００ｇハンバーグランチ１，０８０円は１時間で完売することも。
ふぅ〜。
デリシャス。
魔法のＨＥＲＯ’ｓシェフとしてもおなじみ魚介の魔術師ながら実は肉食男子。
４００ｇの国産牛サーロインステーキをぺろりと平らげた。
今日は鈴木シェフが牛・豚・鶏肉という肉を食べまくる！世界の村田吉弘もなにわの食いしん坊門上武司も。
タンパク質とアミノ酸でエネルギーが湧いてくる。
たまったエネルギーで肉のこともちょっとお勉強。
これでもか！の肉祭り。
そしてまたこの男も。
ビフカツサンドを頬張るもう１人の自分の味覚のソフトウェアをバージョンアップする必要が絶対にあるんです。
小山ロールでおなじみ…。
今回世界のトップショコラティエでもある小山シェフのちょっと変わった食生活に７日間完全密着！世界の小山は何を食べているのか!?うま〜。
まずは肉食料理人鈴木浩治が肉を食べまくります。
北新地でもミナミでもないなんとこの都島に最高級Ａ５ランクの黒毛和牛ロース一本で勝負する肉仙人が。
（鈴木）こちら見てください。
店名「しゃぶしゃぶやすだ」まんまでございます。
はい。
一見喫茶店のような店の中に肉仙人を発見！肉をさわり続けて４０年。
安田さんが作る１３種類のメニューは全て九州産最高級Ａ５ランク雌の黒毛和牛ロースだけを使います。
洋食でも修業経験を積んだ仙人のロースカツはまず中火で外だけをカリッと揚げて最後に弱火でミディアムレアに。
（鈴木）すごい。
何？これ。
美味しいっすね。
（安田）ありがとうございます。
これロースと思われへんですね。
（安田）ステーキにちょっと薄い衣つけたみたいな感じですかね。
（鈴木）なるほど。
更にコールドビーフ。
鈴木シェフが驚愕したのは…。
かかっている実はこのソース５００ｍｌ作るために使うロースのスジは３ｋｇ。
３日間野菜と一緒に煮込み更に赤ワインやケチャップなどを加え最後にマヨネーズで酸味を。
ぬくいとこ置いたらサーッとソース流れてしまう。
（鈴木）なるほど。
そうか肉汁の…。
（安田）ゼラチン使てないから。
（鈴木）使てないから。
なるほどああ〜。
だがここまではまだ序章にすぎなかった。
肉仙人のしゃぶしゃぶ解禁！なんと厚さ１ｍｍに手切り!?恐るべし！肉仙人流しゃぶしゃぶの全貌とは。
都島の肉仙人驚愕のしゃぶしゃぶその全貌とは？肉のまさに仙人技。
鈴木シェフもその技に挑戦。
手切りすることで機械のスライサーを使うよりも細胞が崩れにくいためアクが出にくいそうです。
（安田）プロやん。
１００点満点や。
（鈴木）何をおっしゃいます。
さすがこのあと湯にくぐらせてみることで大きな違いが出るんです。
まず昆布だしで野菜を茹でてオーダーが入ってから手切りした肉を。
このくぐらせ方にも肉仙人独自の技が。
（安田）失礼します。
このように脂を先に…。
（鈴木）落として。
（安田）はい。
野菜が美味しくなります。
脂身だけをくぐらせて脂を抜きます。
そうすることで肉はさっぱり食べられて溶け出した脂の旨みが野菜に入ります。
つけだれは特製すだちポン酢で。
ゴマだれは使いません。
（鈴木）もう肉のレベルがハンパないです。
この口どけのよさ。
でしゃぶしゃぶにして程よく脂を落としながらでもちゃんと赤身自体も美味しいからすっごいね口の中でもうふわ〜って感じです。
先ほど鈴木シェフが手切りした肉は？
（鈴木）この切りムラがあるとね火の通りが均一じゃないので薄いとこは火が入りすぎるし厚いとこは程よくなるんですよ。
食べるときは皆自分で切らないで切ってもらってください安田さんに。
一度もアク取りをしない澄んだスープだからこそシメは…。
なんか初めて…未体験ゾーンですねこれ。
なんと乾麺の茶そばを！旨みの濃いスープとの相性は抜群。
これはシメにめちゃくちゃいいですね美味しい。
最後にホワイトペッパーと塩でスープを。
（鈴木）野菜の旨みと肉の旨みとで昆布とですね。
が三位一体になったような。
このワンセットでおいくらなんですか？
（安田）３，７８０円。
（鈴木）むちゃくちゃ安い。
そらおかあさんちょっと機嫌悪なりますね。
牛の次は鶏。
鈴木シェフが尊敬してやまない職人。
焼き鳥は一本一本一品の料理だと考えてますし。
大阪・福島で連日満席「あやむ屋」の焼き鳥が他の店と一線を画すには訳がある。
はいせせりです。
来ました〜。
すごいやっぱりこうね焼き上がりの見た目がこうふっくらですよね。
まさにもう神がかり的な味ですね。
この火の入り過ぎない。
でもちゃんと火は入ってるというこのふっくら感。
ネックを文字どおりせせり取り４日間熟成させたものを…。
（永沼）まあ畳んだりねじったりして形を整えてるんですね。
（鈴木）はあ〜。
（永沼）それによって歯ごたえが生まれる。
縮むときに歯ごたえを出そうと思ったらこうひねったり中でこうやって縫って…。
一串６０〜６５ｇ。
一般的な焼き鳥のおよそ倍。
焼き台は手元に近くなるほど火から遠くなる。
ねぎまは食感を変えるためまず筋繊維の多いスネの部分を。
次に上モモの柔らかい部分を打つ。
ひと口目のインパクトが重要。
（鈴木）これやと食べ飽きず食べ疲れずですね。
サクッと一本。
更に永沼さんのおすすめが。
あなたも知っておかないと愚か者に!?フランス語で愚か者は残すという意味の希少部位とは？
（永沼）ここがソリですね。
骨盤の内側にあるピンポン玉大の筋肉。
（鈴木）一羽でそんだけしか取れないんですね。
ジューシーに焼き上がり歯ごたえもあります。
うん！うまいわぁ。
旨みと脂がもうすごい１つの塊になってますよね。
続いては串は串でも豚の串。
もう関西ってどうしても牛文化じゃないですか。
そん中であえて豚肉とか豚のホルモンをどうしても食べてほしい。
絶対美味しいんで。
天下茶屋にある本店からフィンガーリブの店「Ｒｉｂｌｉｎ」など大阪市内に豚肉料理店を６店舗経営する川端さん。
なかでも川端さんが食材の可能性を感じているのが豚のホルモン。
関東では豚ホルモンは広く知られています。
豚２匹から一串分しか取れないノドブエや…。
（鈴木）牛でいうたらミノと多分比べて食べると思うんですけど。
（川端）全く別ですね。
（鈴木）よりも全然かみ切れる。
（川端）お待たせしました。
ありがとうございます。
あらっこれもまた。
（川端）コラーゲン皿っていいます。
（鈴木）見たことあるようなないような。
絶対見たことあります。
見たことあります？うまっ！トロトロですやん。
コラーゲンたっぷりということですね。
（川端）コラーゲンたっぷりです。
（鈴木）すごい。
（川端）実はこれなんです。
（鈴木）こんなふうに出てくるんですか。
これ実は豚の
（鈴木）これ炊いたら食べれるんですね。
（川端）そうです。
肩甲骨の軟骨の周りには肩ロース肉が付いているので旨みも十分！
（鈴木）食材として向き合ったらめっちゃ多分面白い食材やとは思うんすけどね。
帰ってまいりました。
イッツ滋賀。
ははっ。
滋賀は琵琶湖だけじゃないんだぞ！関西が誇るブランド牛近江牛の魅力とは？更に迫力満点！地元の近江牛グルメから…。
地元でしか食べられない謎のメニューは番組後半で！そして!?・・ハッピーバースデーディア小山シェフ・ハッピーバースデートゥーユーありがとうございます。
この日誕生日を迎えたのは…。
５１歳。
三田本店でしか買えない小山ロールは１日１６００本を売る。
今もなお行列が絶えない。
ケーキパンチョコレートなど１５００坪の敷地内に７ブランドを展開。
アイテム数は８００にも上る。
そして世界最大のショコラの祭典において最高評価外国人最優秀賞を三度Ｗ受賞している。
小山シェフは１粒のショコラに限りない創造性を込め人生そのものを投影している。
そしてカカオと和のマリアージュで世界を驚かせ今もなお進化している。
一体この男の頭の中はどうなっているのか!?小山シェフはいつもパッションにあふれ…。
人を引き付ける魅力がある。
かっこいいですね。
かっこいいです。
あははっ。
自分の味覚のソフトウェアをバージョンアップする必要が絶対にあるんです。
いやおうなしに続くスイーツの試食。
その裏の地道な努力。
普通の人の食べ方とは全く違いますね。
味覚構成図っていうのをインプットしにいってる。
小山シェフは一体なんのために食べるのか。
世界の小山の食生活に１週間密着。
２月７日午後８時三田での仕事を終え小山シェフが向かったのは東天満。
小山シェフの横に座っている外国人は？阪急うめだ本店にも期間限定で出店。
卓越した技術者に与えられるフランスの国家称号を持つショコラティエフランス人をフレンチでもてなすならここと決めていた。
シェフは本場パリで修業経験のある仲嶺さん。
小山シェフには料理を食べるときの流儀がある。
（小山）普通の人の食べ方とは全く違いますね。
めんどくさい客やと思います。
ほんとに。
まず見る。
わあ〜！って思て。
わあ〜！って思った感覚を切り抜くために記録をする。
自分が感じたことを丁寧に記憶を…こうよみがえるように写真を撮る。
ものによっていろいろ撮り方の角度を変えたりする。
美味しいもん作る人って写真も絶対上手なはずやと僕は思います。
香りを楽しみます必ず。
それもやっぱり記録する。
記憶に残す１個の僕の手法やと思います。
そっからです食べだすのんは。
部分部分の味をわかって一皿の美味しさのワケを分析する。
最後に「これってこう思たんやけどなんでこうやったん？」って聞くわけ。
よう聞いてくれましたっていう感じでバンバン言うてくれる子が好き。
彼がそう。
彼が作る料理なんてなんか笑ってしまうっていうか。
ははっ！ようこんなことしよったなっていう。
うん。
でまた頭やらかなる。
昨日で５１。
固ならんように固ならんようにやわらかぁしていかないと。
だから時代に逆行して若なっていかないと終わってまうでしょ。
この日はバレンタインのイベント期間中ということもあり阪急うめだ本店ではショコラやカカオのことをもっと知ってもらおうとセミナーを開催。
そして場所を移しその後も９０人を前にショコラのセミナー。
ここでちょっと小山流ボンボンショコラの食べ方。
温度が大事。
僕の理想としては２０℃です。
１ｍｍとか２ｍｍぐらいのバランスで層になってます。
２３〜２４℃になってくるとその層が緩みだして口ん中入ったときにはもう混ざってしまうんです。
見て楽しむ。
小山シェフのショコラはデザインも高く評価されている。
（小山）鼻の前で香りを楽しんでください。
パクッと食べたらわからない。
よ〜く舌をすまして食べるって僕よく言うんやけど。
耳をすます舌をすます。
食べ方ひとつで小山シェフの意図する味が大きく左右されるのだ。
（拍手）午後９時セミナーが終わると…。
どこかへ。
その女性とは実は１年半前から料理人仲間やスタッフと食を共にする仲。
夜な夜な胃袋の許すかぎり食べ歩く。
しかし小山シェフ食事を前に何かをがぶ飲み!?これも小山流食事法。
夕食の前に必ずドイツの炭酸水５００ｍｌボトルをなんと２本飲む。
炭酸水で胃を膨らませることで食べ過ぎを防いでいるという。
夕食前だけではなく常に水を身の回りに置くようにしていて一日に大量の水を飲んでいる。
本日の食べ歩きエリアは北新地。
１軒目は青森県産黒毛和牛雌牛のフィレを１３０ｇ。
ラードとサラダ油をブレンドした１８０℃の油に入れたら火を消しあとは余熱で火を通す。
すごいもう美味しい。
香りが。
うまっ。
パンはホテルベーカリーの特注。
小山シェフは時に急に口を閉ざす。
小山シェフの身に何が起きた？沈黙の衝撃の理由とは!?店をあとにし向かうのは…。
料理の中でも小山シェフがいちばん好きなのが寿司。
ここで弟分の「ラルッチョラ」鈴木シェフも合流しいつものメンバーがそろった。
寿司ネタの中でも小山シェフの大好物がウニ！そしてまたもや一人の世界に。
なんでこんなもんが出来るんやろ。
おんなじ人間やのにと思てしまうわけ。
そしたらねほぼで聞きたいんですわ。
なんでこれ思いついたんやと。
ほんでまた「適当や」って言われたら余計腹立ってくんねん。
適当でこんなこと思いつく天才かと思て。
まだまだ夜は明けない。
食べ歩き３軒目に選んだ店は…。
炎の魔術師魏さんの店「魏飯夷堂」。
名物は土鍋で出す激辛激熱の四川風の麻婆豆腐。
そして注文が入ってから包む小龍包。
今は期間限定でポルチーニ茸を加えた小龍包が。
（モモコ）すごいわみんな。
（小山）うまい！美味しいね。
（モモコ）さすがやわ。
（鈴木）うまい。
すばらしい。
すごいわ〜。
本日最後の店に選んだのは焼き鳥店
（鈴木）「終わりました」ちゃう。
「おわる」です。
閉店直前に滑り込み。
コースのシメに出されるラーメンを特別に注文させてもらった。
とそこへ…。
お待たせしました〜。
（モモコ）優しい。
ママいくらですか？実はこの１５分前に「せせり」のすぐ隣にあるモモコさんおすすめの餃子専門店「１１点」から特別に出前を頼んでいた。
・いただきます。
（小山）うまい。
これにて本日終了。
しかしただ食べ歩いているわけではない。
味覚構成図っていうのをインプットしにいってる。
抹茶とパッションとプラリネ。
ヘーゼルナッツのプラリネの料理が出てきたわけじゃない。
でも今までの中に…。
そういうものをうまく構成して食べさせてくれた料理人さんたちがたくさん僕の周りにはいる。
だからできる。
小山シェフの目に映る世界は我々とはちょっと違う。
鉄板の上ではじけるしょうゆに白ご飯が混ざるのを見たとき白ご飯が生クリームに見えた。
そして生まれたのがこがし醤油のショコラ。
いくら遅くまで食べ歩いても６時３０分起床。
この日はお菓子教室が。
月に２０回１クラス１６人。
毎年１１月に募集があるが世界の小山に直接学べるとキャンセル待ちが出るほどの人気ぶり。
午後１時昼食を食べに一旦自宅へ。
食事は昼と夜の２回だけ。
スイーツの試食だけで相当なカロリーを摂取してしまうため昼食は納豆めかぶ豆腐だけでカロリーを抑えている。
この食生活を３〜４年。
体重は１６ｋｇダウン。
コックコートは３サイズも小さくなった。
食事を済ませるとあとは自然の色を見れるじゃないですか。
まさにそのランニング中に生まれたショコラが。
光の当たった木の葉の緑のコントラストが気に入りいろんな緑を１種類のショコラにしたいと思ったという。
だから僕が２月１３日ある人物が小山シェフの店にやって来た。
それは小山シェフも出場したインターナショナルチョコレートアワードというチョコレートのスペシャリストが参加するコンクールの…。
小山はすばらしい。
彼がホワイトチョコレートバーの面白い作品を出品してくれたことで今まで甘いだけと思われがちだったホワイトチョコレートの新しい世界を広げてくれたと思うんです。
小山シェフがマーティンさんを連れていきたかった店が三田の割烹料理店「こにし屋」。
大阪からわざわざ通う料理人もいるほど。
三田の食材を使い素材を生かした味付けのレベルの高さには小山シェフも一目置いている。
マーティンさんはベジタリアン。
かつおだしが使えないためご主人は干し大根干しシイタケ大豆昆布でだしをとり三田産の白菜の甘みを最大限に生かした。
あっ美味しいやん。
やりましたね。
ほんまっすねぇ。
・大根。
（小山）自分で作るのしかないの？味覚でもって人を幸せにするっていう。
それをこう高いレベルでやってる人が三田にもっともっと増えていったら三田っていうのはやっぱり食を通じてもっともっとすばらしい街になるんじゃないかと。
自分の夢なんかないねんけど三田をそういう街にしたいなというのはあります。
小山シェフが去年１１月に訪れ衝撃を受けたという中華料理の「齋華」に京都での催事の合間に訪れた。
２月に入って２回目の訪問。
中華の古典の手法をベースにご主人齋藤さんのアイデアが光るヌーベルシノワ。
ショウガニンニク豆腐に麹をつけ発酵させた調味料腐乳を加えて炒め白い海老チリを完成させた。
うま〜。
（齋藤）これ美味しいですよね。
（齋藤）このソースだけでもね全然。
マジで。
海老食べたときはまあ美味しかったけどタケノコかんだ瞬間にわかった。
違う甘さがバーンときて。
むくわれた気持ちでいっぱいですね今。
まさにそのことを考えて作ってますんで毎日。
はい。
それがどれだけのお客様に伝わっているかっていうのはわからないですけど。
いや天才やよ彼は。
すごい。
人をびっくりさしたろうって思てますそういう人は。
ほんでもう食べてほしくてしかたがない。
相手が喜ぶ顔を見たくてしゃあない。
だからあの人多分あそこを開けてるんやと思うねん。
めちゃめちゃ見えるやないですかあそこ。
料理作りながら。
どうやって食べてる？って。
今年のコンクールに向け試作が始まった。
（小山）ず〜っとアイデア見ながらどれがほんとに面白くて美味しいかっていうアイデアコンクールを毎日毎日してるわけ。
コンクールの締め切りまで２か月を切った。
小山シェフの頭の中では既に完成しているという。
生み出しとかないと落ちていく衰えていくなくなっていくっていう危機感はいっつもありますね。
いつもこう進んでいたい。
進まなくちゃいけない。
「進っていう名前なんで付けたんや」。
「とにかく進んでほしかったんや」って。
おやじらしいなと。
自分が日々送ることによってだんだんだんだん「進」っていう言葉の意味を理解しどういうふうに進んだらええかっていうことも見えてくる。
「進」ってこういう意味で付けてくれたんやろって親に返してやらなあかんような気がする。
それだけかな。
店の前に人だかり。
南船場界隈で知らぬ者はなし。
定食と小料理の店店頭には総菜・弁当が２０種類以上並び１日３００食が売れる。
更にはそして店最大の名物が…。
魅力はやっぱり…。
常連客は「双子屋」と言う。
一体なぜ？
（杉浦）こんにちは。
お世話になりま〜す。
お二人は似てらっしゃいますけど姉妹とかなんかですか？
（杉浦）ツイン！あはははは。
ツインってことは双子ちゃん。
はい。
（杉浦）そうなんだ。
店を支える８２歳の双子の姉妹。
姉・都喜子は緑のバンダナ妹・都司子は赤のバンダナがトレードマーク。
更に８２歳にして今なお現役で店に立ち続けるまさに看板娘。
いつも明るく元気だが２人が歩んできた人生は…。
よろしくお願いします。
実はこの姉妹幼くして引き裂かれていた。
その笑顔の裏に隠された壮絶な過去とは？多額の借金を背負いながらも支え合い苦難を乗り越えてきた８２歳の双子姉妹絆の物語。
（杉浦）わあ豪華。
めっちゃ載ってますね。
（都喜子）これ毎日替わるんです。
おまかせ定食。
あっしっとり柔らかい。
これはいい。
口の中でジュワッて溶けるような。
おふくろの味や。
食べてホッとするような。
仲良しですねでもね。
（都喜子）うん割と…。
割とじゃなくて皆さんが言うね。
なんでそんなに仲いいねんって。
どうでしょうかね。
あのね付かず離れず。
あんまりベタベタしないの。
ほんで両方が遠慮し合う。
どっちかっていうと僕…。
あはははは。
２人とも実によくしゃべりよく笑う。
しかしその人生は苦難の連続だった。
都喜子と都司子は双子や。
どないしよう。
ご近所さんに知られる前に。
この子をよろしくお願いします。
２人は生まれてすぐに引き離されたのだ。
なんもお母さん言いませんわ。
誰も説明してくれませんで双子なんて。
ところが７歳のとき叔父叔母が相次いで亡くなり妹・都司子は祖母に育てられるように。
そして…。
この子いとこの都司子ちゃん。
よろしくね。
このとき２人は再会。
しかしいとことして紹介された。
私都喜子。
あれ？名前１字違いやな。
ほんまや。
ほんで顔もよう似てる。
その後戦争で祖母の家が焼けたため戦後１２歳になりやっと２人は一緒に暮らすようになる。
安いよ安いよ寄ってって〜。
おお都司子ちゃんお使いかいな？偉いな〜。
おっちゃん間違わんといて。
私は都喜子。
私ら似すぎてるわ。
もしかして…。
２人は自分たちがほんまはなあんたら双子やねん。
それはやっぱりあははは。
一緒に暮らすようになった２人は驚くほど同じ道を歩むようになる。
互いに２６歳で結婚。
しかも相手は偶然にも社長の御曹司。
そしてその幸せは続くかに思えたが…。
昭和４０年夫婦は生活のため新たにどれもうまくはいかず…。
そうや。
ご飯屋さんやったら家族のご飯も賄える。
都喜子４４歳のとき現在も店がある南船場に空き物件を見つけた。
「立花」という小料理店を居抜きで使った。
今日からここがわしらの店や。
頑張ろな。
うん。
しかし夫婦共に料理人としての経験がなかったため都喜子が作る焼き魚や総菜みそ汁などいわゆるおふくろの味で勝負をすることに。
料理の勉強も修業経験もない。
日々家庭料理を作り続けてきた都喜子だからこそ編み出した独自の調理法がある。
まずは高野豆腐をかつお昆布だししょうゆみりん三温糖で煮る。
その煮汁でごぼ天などの練り物を煮る。
更に
（都喜子）全部がもらってますやろ。
不思議と。
煮汁は最後にじゃがいもの煮っころがしに。
いろいろな食材の旨みを吸いそれぞれの料理はより複雑な味わいに。
太陽君も食べたそして３日間かけて作る常連だけが知る裏メニューが。
（都喜子）みんなの
（杉浦）いちばん美味しいとこが入ったカレー。
へえ〜。
おお。
うわっ舌が混乱するぐらい美味しさがありすぎる。
おかあさんこのカレーすごいわ。
めっちゃ美味しい。
凝縮してるよ。
（杉浦）これ？
（都喜子）集まりませんねん。
ためられませんねん。
そのねエキスを。
（杉浦）じゃあ１か月分のいちばん美味しいとこが入ってる。
（都喜子・都司子）あはははは！
（杉浦）すごいなこれ。
それでも早く借金を返そうと姉・都喜子は休む間もなく働いた。
営業終了後そのままカウンターで寝てしまう日も。
しかしそんな中…。
都喜子。
好きな女が出来たんや。
もうお前とは暮らされへん。
すまん。
そんな…。
このとき支えたのが専業主婦をしていた妹の都司子だった。
都喜ちゃんお店忙しいときは私も手伝うで。
おおきに。
おおきに都司ちゃん。
ついにやったな都喜ちゃん。
うん。
都司ちゃんのおかげやで。
はははは。
あはははは。
昭和６０年２人が５２歳のとき姉・都喜子の名字である十代を加え店名を「十代橘」に。
新たな出発となるはずだった。
しかし今度はなんとどうしよう都喜ちゃん。
これからはうちとこで毎日働いたらええねん。
２人で借金返していこう。
ええん？当たり前や。
私ら双子の姉妹やないの。
おおきに都喜ちゃん。
これで助かるんやったらこれで助かるんやったらと思て貸しましたがな。
それはあの〜えっと暮らしてるから。
そんな２人を常連客が支えた。
おばちゃん大変なんやろ。
よっしゃ。
これからはうちとこの会社の宴会は全部ここでしたる。
ありがとうございます。
２人を応援する大勢の客が毎晩のように店を訪れた。
朝ね…。
来てんねんもう。
はははは。
「ゴミ屋来たから早よ帰ってや」って言う。
現在夜の営業は姉・都喜子の息子隆史が厨房に立ち腕をふるう。
もともとサラリーマンだったが母を助けるためうわ。
（都喜子・都司子）はははは。
（杉浦）お酢の感じがいいですね。
（隆史）ありがとうございます。
（杉浦）ほのかな甘みもあって。
（隆史）そうなんです。
双子のおばあちゃんの「橘」みたいな流れはもうやっぱり定着してるし。
この２人を見ててなんかこうホッとするなとか。
度重なる苦難も２人で手を取り乗り越えてきた。
８２歳。
２人は今がいちばん幸せだという。
元気の秘訣っていうのはいつも笑ってるんちがいます？はははは。
ひっくり返っても笑ってますもん。
お茶碗割っても笑てるからな。
ははははっ。
なんでも笑ってますわな。
（都喜子）だから滋賀出身の鈴木シェフ店で使う牛肉は近江牛と決めています。
赤ワインで煮込んだ近江牛のタンを分厚くカットしソースその上にりんごのソテーを。
とろけるタンの旨みにリンゴの酸味がアクセントとなる近江牛タンの赤ワイン煮込みや…。
じっくり火を通してレアに仕上げる近江牛のハラミ。
赤身の旨みと脂身の甘みが強い近江牛に鈴木シェフもほれ込んでいます。
この近江牛の美味しさの秘密を探るべく。
帰ってまいりました。
イッツ滋賀。
ははっ。
近江牛の産地近江八幡近郊へ。
実はふだんから勉強に来ている鈴木シェフ。
２０年来の親友にして「ラルッチョラ」にも近江牛を卸す肉師匠やまもっちゃんこと山本さんの紹介で滋賀「近江牧場」へ。
「近江牧場」の水は１年間放置しても藻が生えません。
戦後琵琶湖の一部だった湖をせき止め干拓した広大な大中地区にあり穏やかな環境も整っています。
「近江牧場」にやって来た子牛たちまずは乾草やワラの混ざった餌を食べて…。
（鈴木）よう食べる体質にするいうこと？
（林）はいはい。
胃作りがもう３か月間はやっぱり重要やでね。
（鈴木）なるほど。
ここから肥料の割合を増やしていき肥育３０か月でおよそ７００ｋｇまで成長するのです。
続いては肉師匠やまもっちゃんが教える近江牛の鉄板グルメ！
（鈴木）なるほど。
ええ〜ＪＲ野洲駅からすぐ。
創作料理店「たか」のハンバーグ。
このあふれる肉汁にはある秘密が。
（羽渕）近江牛の中にシェフご名答！なので肉汁が滝のように！出た〜。
脂のってきてますね〜。
きれいなお肉ですねほんまに。
近江牛のよさって脂身の甘みと赤身の旨みやと思てるんですよ。
まあここも一緒で雌牛を使いながら。
（鈴木）女の子ばっかり？
（羽渕）そうですはい。
全然…。
自分で…。
やばかった今のな。
更にやまもっちゃんが近江牛の仰天グルメを。
まずは…。
内臓系ね。
はい。
（鈴木）これは？
（山本）小腸です。
（鈴木）小腸。
大阪まではなかなか出回らない。
地元だからこそ新鮮な近江牛のホルモンが。
うまい。
（山本）そう。
やっぱうまいわ。
（羽渕）いちばんね感じていただけるのは内臓の臭みがない。
（鈴木）あっほんまや。
そう言われたらそうですね。
（山本）カッパ。
（鈴木）カッパ？近江牛のスジ肉を甘辛く味付けしたカッパは焼豚のような食感。
（山本）ホルモンでも…。
まだホルモンの中でもミノを湯引きしてるものがこの辺の人がよく食べる料理。
（鈴木）あっそうなんですか。
あっ食感が干し貝柱。
（山本）ああ〜なるほど。
（鈴木）戻してない感じの干し貝柱やね。
ああ〜なるほど。
ああ〜なるほど。
ああ〜なるほど。
今回得たインスピレーションを基に鈴木シェフが「やすだ」さん。
しゃぶしゃぶの「やすだ」さんとこで最後スープいただいたんですよ。
あのときに肉と野菜と昆布っていう組み合わせっていうのが非常に相性がいいもんなんやというのを再発見しまして。
新作肉料理はイタリアンであえて昆布だしを。
近江牛のハラミ肉とタマネギを煮込みトマトの酸味を足します。
バジルナツメグで香り付けし最後に黒コショウをかけて。
明日から店で食べられる新作メニュー。
今回お世話になった「近江牧場」の林さん夫婦とやまもっちゃんに。
（林）全然違う。
美味しい。
（鈴木）ありがとうございます。
（佳子）美味しいです。
（鈴木）めっちゃうまいやろ。
ほんまにうまいねんて。
昆布って香りがすると「和」っぽくなっちゃうんですね。
そこにバジリコとかスパイスが入ってるのでひとつの旨み成分としての使い方を今日は。
はい。
こう味の中に奥行きがあるっていうか。
（佳子）やっぱり
（鈴木）ああ。
最終的にこう仕上がるのが。
ありがたいなそんなん言ってもらったら。
（鈴木）ありがとうございます。
ありがとうございます。
ほんとに美味しいです。
ほっとくことが美味しさの秘密です。
定番メニューの王道レシピを伝授。
タケノコとシイタケを中国では…。
（東）実は中国語でタケノコとシイタケを言うときここに同じ季節の文字が１文字入るんです。
（高橋）ええ〜なんだろう？
（杉浦）タケノコは普通…。
（長野）春だよね。
（木本）シイタケは？秋とか。
（木本）「冬」になってます。
（高橋）ええ〜っなんで？
（木本）冬なんですね。
（東）もともとこの辺のものとか麺とかって北京の方の料理なんで。
冬の寒い時期が長いんで冬に美味しくなるっていう。
（木本）へえ〜。
食材の切り方にポイントが。
（東）同じサイズにさいの目に切ってください。
食感とかあと麺と合わせたときのバランスとか考えると切った方がいいですね。
ここで早速今日の大事なポイント。
（木本）あっ鉄則ですねこれ。
（東）ほったらかしといてください。
さわってもどんどん火が入りづらくなるだけなんでほっといて入ってきて焦げてきたらちょっとさわってあげるぐらいで。
（木本）さわらない方がいいと。
（東）まあなんか
（東）その間に。
すみません
（木本）知らん！
（杉浦）やってない？やってない。
（水野）私もやってない。
メールで。
（木本）応用して考えろ！
（東）で白く濁ってると豚臭さがどうしても残っちゃうんで野菜とかにも移っちゃうんですよ。
だからしっかりこう。
（木本）ここで。
豚の脂が白色から透明になるくらいまで炒めたらタケノコとシイタケを加えます。
鶏ガラスープを加えたら弱火にしておよそ４分煮込みます。
麺を炒めるときにもあのポイントが!?
（東）このまま入れてあとは…。
（東）ガスの力に頼って。
頑張っていただきます。
（高橋）こちらも
（東）揚げ焼きにするような感じですね。
（東）北京とか行くと家でもうおやつ代わりに。
適当に野菜とか。
茹でたりとか生のものがおかんが切ったのを置いてあってあと麺茹でて自分で食べなはれっていうのが。
へえ〜。
（木本）おやつ代わりなんですか。
（杉浦）ああ〜いい色。
わあ〜いい色。
焦げ具合を見ながら焼いていきます。
ああ〜焦げてるのがいい。
（東）普通のラーメンの麺とかでもいいですしね。
茹でただけっていう。
焼きそばとかでもいいです。
（高橋）いい！
（東）香ばしさアップで薄口しょうゆを。
おお〜。
（杉浦）最高やこれ。
もうたまらん。
（東）ササッと混ぜて。
ほぐす感じ？
（東）はいほぐして。
うわぁ美味しそう〜！一度もさわってないなぁ。
（木下）さわってない。
さわられたい。
（杉浦）うわ〜とろみついた。
（高橋）おお〜っ。
仕上げにゴマ油を加えあんの完成。
（高橋）早〜い。
（木本）簡単〜。
（東）麺をこうやって置いてですね。
（東）お好みで温泉卵を。
ああ！温泉卵ちゃん。
うわぁまさかの温泉卵。
（東）常温に。
（木本）うわっ美味しそう。
（東）こちらで完成です。
わあ〜出来た。
美味しそう！
（高橋）早い！ということで東流濃厚ジャージャー麺の完成。
とにかくさわらないのがポイント。
（杉浦）美味しそう。
美味しそう〜。
（杉浦）見た目の破壊力ありますね。
うんっカリカリ。
うう〜ん。
（杉浦）パリパリ音がする。
やっぱりタケノコはこれぐらいのサイズがいいですね。
（木下）うまい。
（木本）この野菜入れて？
（東）野菜お好きなの入れてぐちゃぐちゃに混ぜても。
はい。
いや〜でもこれ盛り上がりますね。
そのまま食べてよし。
崩してよし。
載せてよし。
（杉浦）好きな具材探すのもいいですよね。
自分好みの。
（木下）おやつなんやな中国では。
これおやつ…。
なんてぜいたくなんだ。
（木本）十分主食。
（木下）置いとかないとこのパリパリ感出ないってことですもんね。
（東）いらい過ぎると焦げる部分が減るんで。
はい。
（杉浦）ご飯にかけても美味しそうですもんね。
ええなぁ。
（杉浦）土鍋のおこげとかかけて。
ありがとさ〜ん。
アホの坂田でございます。
来週はお茶の間にアホを振りまき５０年坂田利夫スペシャル。
（杉山）早乙女耕介殺人ならびに死体遺棄の容疑で逮捕する2015/03/02(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【食欲大陸シェフ(秘)食生活▽ジャージャー麺】
シェフの(秘)食生活密着▼小山進…超多忙の一週間 北新地〜南森町〜三田▼鈴木浩治…肉料理修業 福島〜都島〜近江八幡▼新・１００人の料理人▼ジャージャー麺
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お知らせ
今回は人気企画！食欲大陸！
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番組内容
●新・１００人の料理人は、大阪・ミナミの南船場にある人気食堂「十代橘を特集」。店の看板娘である８２歳、双子姉妹の絆の物語！「双子は縁起が悪い」という風習があったことで生まれてすぐに引き離されて育った過去が。二人が歩んできたイバラの道とは…。
●ＨＥＲＯ’ｓレシピは、中華料理店「Ｃｈｉ−Ｆｕ」の東シェフが教えるジャージャー麺！お楽しみに〜！！
出演者
水野真紀
長野博
高橋真麻
ＴＫＯ（木本武宏・木下隆行）
小山進（「パティシエエスコヤマ」シェフ）
鈴木浩治（イタリアン料理店「ラ ルッチョラ」オーナーシェフ）
東浩司（中華料理店「Ｃｈｉ−ｆｕ」オーナーシェフ）
ほか
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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