（テーマ音楽）シリーズでお送りしている「春のご飯もの」。
ご飯ものといえばこの方です。
ばぁばこと鈴木登紀子さんです。
（２人）どうぞよろしくお願いいたします。
もう去年ばぁばは卒寿９０歳になられました。
私も９０年ものになりました。
熟成が進んでいらっしゃいますね。
ああもうカビが生えてるかもしれません。
それがまた味でございますが。
だけど本当にお元気ですよね。
ありがたい事です。
また皆様とご一緒できてね。
ほんとにありがとうございます。
ありがとうございます。
今日はとっておきのご飯ものをご紹介頂きますがまずこちらをご覧下さい。
今日教えて頂くのはまず「たたき梅ご飯」。
これはねもう温かいご飯があればどなたにでも簡単に作れますし皆さんお気に入りになりますよ。
はい。
いや〜美しいですね。
そして「帆立てと菜の花の炊きおこわ」。
そうですよ炊きおこわは蒸すよりもお手軽です。
そして水加減と火加減さえ気を付けたら失敗なく出来ますのでお薦めですよ。
さあ「ばぁばのかくし玉」何ですか？これ。
何でしょうか？お楽しみ。
これはまだ今は教えて頂けないんですね。
そうですよかくし玉だもの。
ですね。
番組を最後までご覧下さい。
どうぞ。
ではまずは「たたき梅ご飯」から教えて頂きます。
早速梅がね。
これは梅干しの種がここにあります。
これほど大きい種ですと果肉もこんなに多いんです。
これはかまぼこの板ね。
染まるでしょ？自然の色なんですけれどねシソのね。
こうするだけなのよ。
こうして。
でもこの板はぎんなん割りにも私は愛用しております。
いろいろね。
あと表札にも使えたりしますよね。
あら！裏に何とかって書いてあって？ああちょっとまずいか…。
時々替えたりして裏表を。
さあこうしてまず梅肉を準備します。
そしてのり。
そう。
のりはもうどうしてもこれは入れて頂きたいの。
香りがいいでしょ。
それとどなたもこれはお好きでしょ。
１枚のまましないのよ。
こうやってね折り畳んでチッチッとこうすればいいの。
大きいまま持ってねグジュグジュなんてビニールの袋に入れたりしないのね。
こうしてねちぎったらいいのよ。
折り畳んでちぎればすぐ出来ますね。
それで焼きのりですからね香りもいいですよ。
全形１枚分作ります。
他の具ですが…。
こちらにちりめんじゃこのよく乾燥したもの用意しましたよ。
これ５０ｇ。
それから白の煎りごまですね。
香りがいいでしょ。
体にもやさしい。
こちらはカルシウムもあるし。
それから季節の香りの木の芽ですよ。
「木の芽って何でもいいんですか？」って違います。
サンショウに限ります。
「サンショウ」ですね。
どうぞ「ご参照」下さい。
あはははっ！お上手。
ありがとうございます。
若殿ですねやっぱりいつまでも。
姫！よろしくお願いします。
姫もだんだんもうねどうにかなってきそうでございます。
こちらにね。
ご飯が炊けてます。
炊きたて。
これ２カップのご飯ですよ。
はい！ああいい香りですねご飯ね。
かにの穴があいてますよ。
１８０と２００ｃｃとありますけど私は２００の方のカップですよ。
こうしてまず周りに宮島を入れて。
外しますね。
宮島って懐かしいわね。
安芸の宮島行ったらお土産がとってもいっぱい上等な。
おいしいですよねおまんじゅうとかね。
じゃあこれをね空けて頂きませんか？はいはいはい。
逆手に持って。
こうだ。
そう持たないとこっちに湯気がかかりますよ自分の方に。
よしっ。
ああありがとうございます。
とてもよく炊けてますね。
それは白いご飯はこの場合は強火にかけて同量のお水でね。
そして噴いてくるでしょ。
カタカタカタ音がします。
その時はねちょっと蓋をずらしてしばらく噴かしてそれから弱火にするんですよ。
まずねここでは今日は煎りごまからいきましょうか。
熱々のご飯のところに。
こう煎りごまをこうします。
それとこの飯台っていうのはステンレスとかパイレックスと違って湯気を吸収してくれますので非常に具合がいいのよ。
これもたっぷりめですよ。
これは何でもお好きなもの。
よく乾燥してる方がよろしい。
ちりめんじゃこ。
水分が無い方がいいの。
水分のあるものはご飯が傷みやすくなりますのでね。
この焼きのり。
ちぎりました。
今度は飯台を回しながら混ぜ混ぜしていきます。
こうして。
そうすると練らないの。
ああ回しながらね。
そうそうそう。
昔のお母さんこういうのはやってましたよ。
ちゃんと回すのよ。
やっぱり練ってしまうと…。
練らない方がおいしい。
ご飯がパラッとしてる方がおいしいでしょ。
練るとご飯同士がくっついちゃって。
でもご飯っていうのはやっぱり日本人にとっては原点ですね。
いかようにでもお料理もできますし体にやさしいし。
こうなりましたらねここで梅干しのたたいたのを散らす。
先ほどの梅ですね。
全部には散らしませんよ。
ほいっ。
ほいっほいっとこのくらい。
離れたところに。
そうすると全体に赤くならないし混ぜ残しがある方が食べた時にちょっと酸味があって色がついてハッとするでしょ。
時々「あっ酸味が来た梅が来た」。
パッと赤みがさしててね。
それから木の芽が入りますよ。
木の芽ですよ。
これがちょうど盛りつけた状態ですけれども。
どうぞ。
ああほんとに美しいですね。
お味を見て下さい。
お勉強って言いますこれくらいをちょっと食べてみるのをね。
いただきます。
う〜ん。
ねっ何だか懐かしい味でしょ。
梅干しだったり…。
春が口の中に来ましたね。
あっそれはいい美しい言葉です。
このちりめんじゃこといい梅といいよく合いますね。
合いますねそれでおかずとね。
ご飯は炊きたてで梅干しを載せたら混ぜ過ぎないという事がポイントでしたね。
大変美しく仕上がりました。
おかずも一緒のような感じね。
ではこれ炊きおこわのためのもち米が３カップあります。
次は「帆立てと菜の花の炊きおこわ」。
春らしい。
まずもち米ですね。
これはお米をとぐというよりもやさしくもむように洗って下さればいいの。
こうしてねうるち米より水分が多いですからやさしくもむようにして下さい。
こうしてお水が濁らなくなったらいいんですけど。
１回これを流しますよ。
流水の下でこするようにやさしく洗うんですね。
普通のお米のとぎ方だとガシガシやってってしまいそうです。
そうすると崩れますから。
これがね壊れますお米粒。
この水が透明になったらＯＫという事ですか？そうですよ。
水が透明になったら今度はどうしましょうか？お水を切ってそれからもう一回お水に入れて２０分ほどおきます。
こんな状態で…これ２０分たちました。
ここでお水をよく切りましょう。
２０分以上すると柔らかくなりますから。
柔らかすぎないちょうどいい加減っていうのは２０分ですので。
ここでこちらに移します。
鍋に移します。
そして今度ここに具が入りますが。
この鍋に具が入っていくわけですね。
その前におだしと…。
水加減があったんですね。
ここに帆立ての缶汁があります。
これは是非お使い下さい。
おだしですよ。
これですね缶の汁。
缶汁はとても大事ですよ。
このおだしを加えて下さい。
さあここに。
これはおだしですが。
大体どのぐらいの？これは…。
3/3…。
あっ…。
もうちょっと…はいＯＫ。
これを入れますよ。
これ水加減がとっても大事。
全部入れる前にちょっと見ましょう。
一気にいかないでいい。
はいこれで。
それからここに調味料がまた入りますのでこの時に丸箸が転がる程度５ｍｍぐらいでいいの。
丸箸が転がる程度？これ。
こういうの。
だから先にお酒が入ります。
それからおしょうゆが入りますね。
そしてお塩も入りますよ。
こうして。
入りました。
そしたらここで一混ぜします。
そして加減を見ますね。
水加減ですね。
だからね調味料とお酒の分も入るからちょっと控えました。
５ｍｍぐらい。
これこのくらい。
そして今丸箸が入りましたが。
これねこのくらいでいいの。
５ｍｍぐらい。
丸箸がこのお米の上を転がるぐらい。
５ｍｍほどかぶるくらい。
この水加減のポイントですね。
それにしてもお米対してこの水分が少ないですよね。
普通は同量ですけどこちらグッともち米に水分があるからその分引いてます。
これ同量にしたらご飯がペタペタします。
じゃあ少なめですね水分はね。
ここでしいたけ４枚小角に切りました。
しいたけは傘をぬれ布巾でよく拭いて厚みに包丁を入れてから小角に切りましたよ。
今エリンギが１本分入りました。
そうです１００ｇぐらい。
みんな大きさが同じ。
にんじんこれです。
５０ｇね。
みんな小角。
あられ切りとも言いますけどね。
最後にこの帆立てを入れましょ。
もちろん生でもいいのよ。
春は貝のおいしい時ですから。
こうして。
これで火にかけます。
帆立てはコロコロしてますけどねこれでいいの。
混ぜる時。
帆立てこのままで載せるだけでいいんですか？そうよ。
帆立てもこう細かくしなくても。
しなくってご飯に混ぜる時細かくした方がいいのよ。
ああなるほど。
そしてこれは火にかける時は最初は強火。
でもね普通のご飯のようにお願いします。
最初は強火で。
煮立ちがきてねカタカタしないの。
黙って中で煮立ってますから。
だから５分したら弱火にして下さい。
じゃあここは蓋開けなくてもいいから強火にかけて５〜６分。
時間を見るという事ですね。
この時だけは時間は大事。
弱火って蛍火なんてほんとに細い火がいいの。
もち米をゆっくり炊きたいから。
蛍火っていう言葉も美しい言葉ですね。
蛍の光ってこんなふうにポッとあるでしょう？そうですね。
そのくらい弱い火なの。
ポッとあるのね。
それで炊き上がったのがこちらにあります。
これ１０分蒸らしたあとなんですね。
向こうに持っていきますね。
これで炊き上がりというわけですね。
そうですよ簡単ですよ難しい事ないでしょ。
いいですか？パッ！あっ！ああいい香りだ。
ねえ〜。
そしてほ〜らこんなきれい。
ここでお大事。
帆立てをちょっとこちらによけておきます。
だってねお盛りつけした時これもお見せしたいでしょ。
盛りつけをする時にね。
そうです。
じゃあその分だけ別にしとくといいんですね。
そうですよ。
あとはもう一緒に。
あとは一緒にしますが今ここであらあら外しましたら飯台に空けて下さいませ。
分かりました。
逆手でですよね。
うん？逆手。
あっ逆手。
同じね逆手も。
じゃあいきますよ。
はいお願いします。
よいしょ！どうですか？あっきれいに炊けましたね。
これはね弱火が大事。
これもち米ですから弱い火だと自然に炊けますから。
蒸すと手水をふったりいろいろとありますよ。
そのプロセスがないだけ楽でしょ？そうですね。
そしてこれはこちらで混ぜ混ぜしますが。
これは飯台を回しながら。
やっぱり回しますよ。
そうすると練らなくていいの。
ねっこうして。
さっくりと混ざるわけですね。
そうそうそう。
そしてこちらを散らして。
「帆立てですよ〜」って。
それから菜の花ですがつぼみと茎。
昔菜の花を最初の頃ご一緒しましたよ。
覚えてらっしゃる？はい。
「菜の花はよく洗いましょう」と「何がおる事がありますよ」って言ったら「ああ何ですね」って分かって下さったけど。
虫とかね。
そう。
菜の花は６本分でこれ塩少々でゆでて。
下味をしました。
冷水にとって絞ってうす口しょうゆ。
かけてふり味と言います。
それから絞って切ればいいですよ。
やっぱりこの菜の花のグリーンが入ると…。
鮮やかでね。
菜の花の黄色は春の色ですしね。
この緑もね。
それで盛りつけたらこの花を添えればいいですよ。
今盛りつけたところご覧頂いてますが。
「帆立てと菜の花の炊きおこわ」出来上がりました。
蒸すよりは簡単で失敗しないという事でお勧めですよ。
うん！ほんとおこわモチモチして味もしっかりとね。
もち米はやさしく洗う事と缶汁をおだしと合わせる事水加減と火の加減がとっても大事という事。
これが蒸さなくて炊けばいいんですもんね。
うれしいですね。
そうですよはい。
もち米をやさしく洗う事が大切でした。
これはやっぱりもち米の扱い方ですよね。
それから帆立て缶の汁と合わせただしの水加減が大事という事でした。
それともう一つ火加減ね。
最初にちょっとないしょという事でしたが。
何でしょうかという事でこちらですよ。
さあこのかくし玉直径１５ｃｍぐらいありますかね。
赤ちゃんぐらいですね。
これ一体どういうご飯ものなのかという。
これはね何か思うでしょ。
こうやってる人。
砲丸投げ。
ははははっ。
ねっ。
砲丸投げみたいで。
かくし玉というのも面白いネーミング。
私の子育ての時のこれは子供たちが喜ぶお弁当でしたよ。
ピクニックに行く時なんかね。
縁の方から何か中身が…あっうわ〜！ほらね。
かくし玉だ！そうですよ。
これは色の層になってますね。
これ４層になっておりますけれどそれはお好き好きよ。
いろいろ工夫して替えればいいわけですか。
そう。
ここ梅干しでしょ。
これですよ。
さあこの作り方なんですが。
今こちらに準備して頂いてますが。
これのりの上に味付いたご飯を載せているんですね。
梅干し。
たたいたね。
これはいり卵。
お塩ちょっと入れました。
こちらはね煎りごまと辛口の塩さけ。
それからこちらが青のり粉。
お好きなのお入れ下さっていいの。
楽しみがあれですからね。
小さいのりからだんだんと中ぐらい最大の大きいものが一番最後になるわけで。
やっぱりお布巾で包んだ方が作りやすいんですよ。
じゃあこの一番小さいのからいってみましょうか。
ちょっとね手水が欲しいんですけど。
何か手水があるといいですか？うん。
もしもおのりが小さくて破けそうな時はちょっとここに当ててやっていいんですよ。
こんなふうにして。
こんな事してほら。
それで補修すればいいんですね。
いかようにでもなります。
これね。
これが一番真ん中。
次の層が卵ご飯。
その次はこの卵でもいいしそれはご自由になさってちょうだい。
これは楽しそうですね。
楽しいですよ。
多少出来不出来があったって当たり前。
楽しむ事。
お子さんと一緒に楽しまれたらいかがかしらね。
こうしてね乾いたお布巾でするという事は…。
乾いたお布巾こちらですね。
これねごめんなさいね。
例えば…。
こうやってねもしも危ないなと思ったらこういう端っこ用意しておいてこうすればいいの。
そしてここへこう持ってくるでしょ。
そうすると乾いたお布巾というのはまことに重宝なの。
手にくっつかないしこうしてねこうやってほら。
これでしっかりとね。
こうやって落ち着かせるの。
昔のお母さんの知恵ってほんとに偉いですね。
このようにして次の層…。
またここいけばいいのよ。
この繰り返しですよ。
こんなふうにして出来たのが「ばぁばのかくし玉」。
これはしかし家族の喜びにつながりますね。
そうですよ。
だってこれを１つ持たせたら子供たちハイキングしながらでも食べられました。
そうそうそうそう。
それはもう子育て中の私の傑作の一つね。
いやほんと名作ですね。
名作！まあうれしい事。
さあこの「ばぁばのかくし玉」具の取り合わせしだいで切り口も変化しますしね面白いですよね。
皆さんで協力して作る事できますからね。
お楽しみのかくし玉でございます。
いや〜しかしばぁばはお子さんが小さい頃から作ってらっしゃったわけですよね。
そうですよ。
今拝見しても新しい料理ですね。
そうねきっと私早かったのかしらとか言って。
これでやっぱりご家族が笑顔でね。
おいしく食べるっていう事は生きる事ですからね。
食べるためには…じゃないわ。
生きるためには食べましょうという事。
今日はばぁばのとっておきのご飯をご紹介頂きました。
どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト３月号にも作り方詳しく掲載しています。
「おいしいキッチンラボ」。
おいしさのなぜを知れば料理の腕が上がりますよ。
今日は難しいイメージのあるローストビーフを早く簡単に焼く科学です。
グリルを使えばローストビーフそして付け合わせのお野菜も一緒に短時間で簡単に失敗なく焼く事ができます。
それでは作り方です。
塩こしょうした牛肉にニンニクを載せ野菜と一緒にグリルで焼きます。
グリルは庫内が狭いため点火して２分もかからずに庫内の温度が３００℃を超えます。
肉をグリルで焼くと表面が素早く焼き固められるんですね。
１０分焼くとほらこんがり。
おいしそう。
肉汁の流出量はオーブンで焼いた時の半分以下。
肉汁を保ったままジューシーに焼けるんです。
アルミ箔に包んでゆっくり冷ませば余熱で中まで火が通り肉汁も落ち着きます。
付け合わせの野菜もグリルで焼けば甘みアップ。
パプリカの場合生と比べると２割も糖度が上がり甘くなっているのが分かります。
水分が抜け味が凝縮されたんですね。
さあ主役のローストビーフもいい具合のミディアムレアに。
しっとりおいしそう。
グリルで焼けば簡単にジューシーなローストビーフが出来ます。
これならおもてなしにもぴったりですね。
（テーマ音楽）2015/03/04(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 春のご飯もの「ばぁばのとっておきご飯」[字]
春の気分が味わえる「ご飯もの」の特集。２日目は９０歳のばぁばこと鈴木登紀子さんが、手軽につくれて春らしい混ぜご飯、炊きおこわ、おにぎりを紹介する。
詳細情報
番組内容
「たたき梅ご飯」は、ばぁば自慢の一品。アツアツのご飯に、春らしくちりめんじゃこをたっぷり混ぜ、梅干し、白ごま、焼きのりを混ぜ込む。「帆立てと菜の花の炊きおこわ」は、缶詰の帆立てを使った手軽なおこわ。帆立ての缶汁を加えただしで炊くのでうまみたっぷり。菜の花が春らしい。「ばぁばのかくし玉」は、まるで砲丸の様な大むすびで、ばぁばの子育て時代、人気だったもの。切ると渦巻き模様の様に、卵や梅が色鮮やか。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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