（一同）おぉ〜。
寒〜い冬といえば鍋！今日のテーマはこの鍋の定番野菜…。
そう「春菊」！ですよね！と思ったら…。
ありゃ〜。
最近は嫌いな人もいっぱい。
鍋に欠かせないどころか…。
その結果今や春菊を食べない人は急増！出荷量が激減しているんです。
ガーン！そんな春菊に今世界の人たちが大注目。
神話とロマンの国ギリシャでは美しい女性たちに春菊が大人気。
おぉ〜！美食の街パリではパリっ子たちをとりこにする春菊の意外な使い方を発見！なんと三ツ星レストランの有名シェフが…。
ワオ！更に中国では春菊に隠されていたとっておきのうまみを発見！そこで「ガッテン」が世界で集めた知恵を日本に集結！すると春菊の本当の魅力を引き出すすんごい秘けつが分かっちゃった！そのおいしさたるや春菊農家の人たちさえも…。
なんと春菊が大嫌いだった人まで…。
ん！フフフフ。
パックパクです！すご〜い！という事で皆さ〜ん！こんばんは。
「ためしてガッテン」のお時間がやってまいりました。
くぁ〜！今日の主役のこれでございますけどもこれはお好きですか？私は大好きなんですよ。
でもちょっと…こうなると。
私は見た目とか何とかよりも基本的にもう…そんなにダメなんですか。
この春菊。
鍋というと必ず付いてくるんでございますがどうですか？やっぱ子供がいるんでね。
じゃあ一緒のお鍋は作れない？そう。
だから結局ね…大人味ですもんね。
ちょっと苦みがありますもんね。
陣内さんはどうなのかな？好きか嫌いかと言われたら好きな方ですよ。
あんまり春菊の事考えた事なかったですけど。
春菊がない状態の鍋が来たとしますね。
「何で春菊が入っとらんねん！」って言う…。
「何か足りひんな」と思いますね。
志の輔師匠じゃないですから。
まみちゃんはいかがでしょう？私も春菊は好きなんですけど最近…例えばすき焼きで「お前いつからいるんだ？」っていう春菊とかが他のテリトリーを侵害してくるじゃないですか。
（山瀬）そう！ただ不思議なのは春菊の事を考えた事が一度もない。
それでいながらちゃんとお鍋には必ずあるという実に不思議な存在だという事に気が付きまして今回春菊をテーマに取り上げさせて頂いたんでございますが生稲さんのようにですねおうちの中で好き嫌いがあるとこういう状態になるという春菊の扱いちょっとご覧下さいませ。
都内にお住まいの…週末の夜は家族全員で鍋を囲むのが何よりの楽しみ。
どんな具材が人気なんですか？実は富幸恵さんは春菊が大好物。
でも鍋に入れると家族から大ブーイングを受けるんですって。
この日の夕食をちょっとのぞいてみましょう。
お皿の上にはいつもはないはずの春菊が…。
楽しい家族団らんこのあとどうなるのか？
（笑い声）おっ！マリアさんが春菊に気付いた様子。
（富幸恵）気のせいだって。
富幸恵さん今日は諦めません。
ありゃ〜。
結局春菊は一つも鍋に入れられないまま。
最後に１人で春菊をつつく富幸恵さん。
うん。
あぁ…楽しいお鍋のはずだったのに。
すいませ〜ん！嗚呼こんな家族がみんなで春菊を楽しめる日はくるのでしょうか？鍋の中に入れるの入れないのともめているそんなお宅が多いんですよ。
さあ好きな方の理由を聞いてみましょう。
アンケート…。
（山瀬）そうですねだいご味ですねそれが。
「苦み」と思った事ないですけどね。
「おいしい味」というイメージですけど。
（生稲）ちょっとクセのある感じがいいですよね。
じゃあ嫌いな人の代表で私１位２位をめくらせてもらうとやっぱりこうなっちゃうんですよ。
一緒なんだ。
香りが強くて苦いものがあんまり…。
（笑い声）
（山瀬）お子ちゃま口なんだ。
ところがこの春菊ほんとに不思議な世界を持っております。
こちらです。
あっヨーロッパ？北アフリカ地中海こちらは中国ですけどこれは東南アジア北米。
いろんな所に春菊に親しんでいる国があるんでございますよ。
そしてこの中に原産国があるので「なんとそれがどこか」というところを楽しんで頂きましょう。
僕やっぱり中国のようなイメージは…。
それでは見てみましょう。
（陣内）おっ！びっくりしましたね〜。
（陣内）なんか一番程遠いイメージするんですけど。
さあ原産国こちらでございます。
楽しんで頂きましょう。
はいテーマです。
まず訪ねるのは地中海のギリシャ。
知られざる春菊を見つけました。
やってまいりました地中海。
紺ぺきの海に浮かぶここは…。
歴史と神話の国ギリシャ。
春菊の生まれ故郷で大調査します！早速皆さん春菊はお好き？あら…ならばレストランに聞いてみよう！ここはギリシャ料理のお店。
おっ緑の葉っぱ！もしや春菊使ってます？こうなったらギリシャ中から珍しい野菜が集まる野菜市場へ！おっ見た事がない野菜がいっぱい！ここならあるでしょう。
すいませ〜ん！春菊下さ〜い。
ちょっと…じゃあどこにあるの？えっ？なんと春菊は地中海の島々に生えてる！という事でやって来たのは…ここはギリシャを代表する観光地。
白い町並みがすてき。
地元のガイドゲラシモスさん。
春菊が生えてるって聞いたんですけど？かっこよく…さあ！到着！…ってあれ〜？なんか寂しい所だけどどこに春菊あるんですか？え〜「咲く」？何が？なんとここは春になると春菊が一斉に芽を出して花畑になるそうなんですが…。
ん？もしかしてそれ写真ですか？どれどれ…。
この寒々とした荒野が…一面の花畑に！こちらもぜ〜んぶ春菊！すご〜い！ギリシャでは春になるとこ〜んなにきれいな春菊の花が一斉に咲くんだって。
みんな花を見るのをすごく楽しみにしているんだとか。
これは驚きましたね。
知らなかったですね。
（陣内）ね！きれいなそれも。
そして道端にっていう事は…ギリシャでは春菊はこう呼ばれています。
…という意味です。
春菊とマーガレットは実は植物的にとても近い品種なんです。
（生稲）じゃあ…え〜とですね食用のものかどうかというのは一応決まっていてお花屋さんで売ってるこういったものは…でも結構彼は淡々と言ってましたけど本当は内心随分驚いてたんじゃないんですか？つまり「日本の人は春菊食べるんだ。
今度僕も食べてみようかな」って言いながら…そんな感じでしたね。
（山瀬）たまにつぼみが何個かついてる時がありますよね。
あれ食べていいのか悩んでいつももぐんですけどね。
実際日本の春菊もそのまま地面に植えたら生えてきたんですよ花が。
えっ！やってみた？スタッフが植えた春菊？はい。
あの…
（陣内）へえ〜。
これかわいいよ。
（生稲）ほんとかわいらしいですね。
（陣内）こんなかわいいの僕たちヒタヒタにしてたんですね。
へえ〜。
意外ですねこれ。
すばらしいですね。
こんなふうにさしておくだけで花が咲いてしまうのは…ご覧頂きましょう。
千葉県での春菊の収穫の様子です。
なぜかというと残った株からまた新しい芽が出てくるんです。
すごいね。
確かに言われてみるとそうですよね。
春菊って買う時に全部切ってありますよね。
実際シーズンの初めに１束買って半分食べて残りの半分をプランターに植えてワンシーズンずっと春菊が食べられるという方もいらっしゃるそうです。
家族の中でもほとんど私一人しか食べないんでちょっと栽培するのいいですよね。
葉っぱをちょっと食べて茎残しといたらまた生えるんですもんね。
（生稲）節約にもなりますよね。
いい事聞いた。
まあどうぞ皆さん…。
（山瀬）もうちょっと興味持とう。
（生稲）乗って下さいよ！
（笑い声）おさらいしておきます。
それからあちら。
（一同）へえ〜。
意外な国に驚きの調理法がありました。
春菊を巡る世界の旅。
今度はパリ。
なんと今パリの食通の間で春菊が大注目と聞いてやって来ました。
訪れたのはパリで最も予約の取れないと言われる三ツ星レストラン。
パリ中のグルメたちが絶賛する料理を作るのがこちら。
３５歳で三ツ星を獲得したフランス料理の名手です。
手にしているのは…。
出た〜！なんとここパリでは春菊は…どうやって使うんですか？春菊のパウダーですか！更に春菊の束から特に…のせました。
ははぁ〜！なんか日本での春菊のイメージとは大違いですねぇ。
そのエレガントな魅力を…。
トレビアン！う〜んおいしい！ボナペティ！さあさあさあ日本の春菊とはイメージが全く違う使い方でございました。
この部分を…。
バルボさんは「エレガント」と。
（陣内）この一番先っぽ？はい。
ご協力頂いたのは近畿大学理工学部の宮澤三雄教授です。
３０年以上かけて…今回春菊の香りについて解析して頂いたところ…これには先生もびっくり！へえ〜。
あんま意識した事なかったな。
あっ！
（生稲）ね！じゃあそれを更においしく味わって頂くお料理を用意しました。
こちらおかゆなんですがおかゆに先ほどの若葉を添えております。
えっ若葉だけを？はい。
うん！すごくこの熱によってすごい香りがふわっとやわらかい香りに変わる気がします。
これほんとに春菊じゃないんだもん。
僕にとってのあの…他にもあります。
ハーブティーを春菊で作りました。
（一同）え〜！あっハーブティーいいですか？
（笑い声）
（生稲）何で否定？ほんとそうですよね。
（陣内）おいしい！という事で…。
フランスのバルボさんに教わった事。
春菊にはエレガントな香りがあります。
そこで…でも春菊というのはあの一本の中に若い芽があって別の春菊の世界を持っているという事で春菊の世界の入り口にガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！はいありがとうございました。
さて次なる春菊の新しい世界は？春菊はここから…
（陣内）あらら。
え〜すごい。
（生稲）かわいい。
ラクダの背中に載せた春菊がどこへ到達いたしましたか…。
さあ中国では一体何を教えてもらえるんでしょう？１０００年以上前地中海からはるか中国へ伝わった春菊。
そこで今度は中国！…ではなくて神戸の中華街南京町。
路地裏に入ってみると…八百屋さん発見！はいいらっしゃい！こんにちは！中国野菜と並んで春菊がた〜くさん！使いますよ！そこで訪ねたのは中国料理の達人長坂松夫さんです。
へえ〜すご〜い！まずは長坂さん春菊を…ほぉ〜二つの味ですか。
なんと春菊を炒め始めた！そしてそして…。
えっ…でもう完成？本当？ところが…驚くほど…しかも…苦みがない？ただ炒めただけなのに…。
一体何をしたんでしょうか？という事でございますが。
ええ炒めただけですね。
召し上がってみて頂きましょう。
（陣内）何これ！ええ。
何で？これ油で封じ込めるとそういう香りがしないの？一体長坂さんは何をしていたのか？それではご覧頂きましょう。
中華鍋を熱して…まず茎だけに先に火を通します。
そしてそのあと葉っぱを炒めます。
ああ…まあ時間差ですね。
スープになった調味料を入れたと思ったら…。
はい完成です。
（生稲）ん？えっ何？速かったね〜。
えっそれでこんなに苦みがなくなるんですか？こちら茎と葉を同じ時間ゆでたものです。
葉の方からね。
（笑い声）さっき「空心菜みたい」って言ったの多分茎のとこだったんだ。
苦みはないですね葉っぱよりかは。
そうですそうですそうです。
何となく…あれっ？だとしたらそんなに茎を一番最初にゆでて長い時間やらなくたって…。
（山瀬）茎だけ先にやらないと…ええそうです！なるほどそういう事ですね。
へえ〜。
春菊の葉っぱの苦みを加熱時間が増えるとどのように変わっていくかを調べたグラフです。
春菊は生の時苦みはほとんどありません。
（陣内）そうなんですか。
はい。
これが…１０秒だとほとんど変わりません。
ではそのあとは…。
苦みのもとはポリフェノールがその一つと考えられていますがポリフェノールは熱を加えて細胞が壊れるとどんどん出てくるものなんです。
そこで！これです。
春菊は１０秒で加熱をストップすれば苦手な方も食べられるようになるかもしれません。
はぁ〜なるほど。
しかも…だから長坂さんは葉っぱを入れてから１０秒以内にお皿に入れてました。
すごいね。
改めまして…
（笑い声）実験で確かめました。
春菊大好きの皆さんに集まって頂いて葉っぱをさまざまなゆで時間で食べてもらいます。
（生稲）アハッすごい。
面白い。
まずは苦みが強いはずの「１分」を食べてもらうと…。
実は…へえ〜ほんとに幸せそうな顔で春菊の事を…。
（笑い声）つまり春菊の苦みが大好きな方にオススメの加熱時間は２０秒。
という事でございますか。
はい。
中国に学んだ事それは苦みは加熱時間で自由自在に変えられるという事です。
（山瀬）なるほど。
（生稲）知らなかったな。
さあ思い出して頂きましょう。
小林家は奥様が大好き。
あとの３人は「勘弁して」というこの家族がこの事を知ってこうなるのです。
春菊を家族そろっておいしく食べたい。
茎と葉っぱに分けて…。
（富幸恵）できた！準備ＯＫ！しっかり火を通して…。
さあどうだ？ほらね！ではいよいよ苦みが強い葉っぱ！「１０秒ゆで」なら苦みが出ない分うまみを感じられるはず。
（富幸恵）５６７８９１０。
（レイナ）もういいんじゃん？さあ！おぉ〜!?すご〜い！食べられちゃった。
そして春菊大好きの富幸恵さんは…あっ！うん！み〜んな…よかった〜。
家族そろって春菊！
（山瀬）すごい！今日これでやっと分かったんです。
「お客様お鍋のご用意ができました」という時にはこのように…そうですそうです。
そして葉っぱからずっとぐたぐた煮ている間に他の具材にも春菊の香りがついてしまうというのが春菊嫌いの方々のお悩みでしたがそれももうありませんので。
もう春菊はしゃぶしゃぶの肉と同じだと思って食べて頂くのが正しい春菊とのつきあい方だというところガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！はいありがとうございました。
先生をお招きしました。
料理研究家のコウケンテツさんです。
どうぞ！
（拍手）
（コウ）よろしくお願いします。
韓国での料理の中での春菊の位置ってどんな感じですか？まあ世界何十か国回ってるんですけどやはり韓国の春菊の使い方が一番種類が多いんじゃないかと。
えっ何か記憶あります？韓国料理。
イメージないですね。
まだまだ本物の味を知らないんですね。
（笑い声）大きく出ましたね！今日使う食材の春菊ですがいろんな品種があるんですけどトゲトゲしたものとコロンとした丸いタイプ。
（生稲）へえ〜知らなかった。
今日はこちらの丸いタイプの方苦みの少ない春菊を使います。
まず最初に生稲晃子さんに「春菊とタイとリンゴのサラダ」作って頂きます。
（コウ）ではまず春菊に合うソース…ドレッシング。
これらしっかり混ぜて頂いていいですか。
（生稲）あっなんかもうおいしそうですね。
（陣内）香りがいいです。
（コウ）もうバッチリです。
葉がやわらかいので優しく優しく。
はいいいと思います。
リンゴの甘み酸味が非常によく合いますのでこれバーッと彩りよく散らして頂いていいですか。
リンゴの上にタイがのるんですね。
（コウ）このコントラストが最高でございますね。
食べる時にこのソースと野菜を全てあえて食べて下さい。
とてもおいしいんですよ。
刺身が手に入らなかった日でも…。
春菊の葉だけでも十分おいしいですので。
楽しみでございます。
はい名付けて…。
（生稲）きれい！すごいきれいですね。
エレガントエレガント。
では続いてのお料理です。
「春菊と豚肉のフライパン蒸し」。
お願いします先生。
この豚肉を重ならないように並べて頂いていいですか。
パッパッと置いていけば…。
（山瀬）え〜お水の上に？
（コウ）そうなんです。
（陣内）火も付けてないですけどね。
不思議な…。
（コウ）今おいしいしめじ。
これも満遍なくバラッと。
こちらの…茎。
ようやく春菊ですね。
（コウ）茎の方をきのこの上に散らして頂いて…。
そのまま蓋をして頂いていいですか。
今初めて火を付けて下さい。
（陣内）ここでですか。
葉は入れない方がいいんですね？やはり加熱する順番を分けた方がいいんですよね。
ここも分けるんですね。
（コウ）この時間非常に大事です。
これ大体３分ぐらい。
（陣内）わ〜いい色！
（コウ）全体をザッと混ぜて下さい。
きれいでしょ。
混ぜていいですか？
（コウ）ザッと混ぜて下さい。
ＯＫＯＫ。
火を止めて下さい。
最後の最後に葉の部分。
これもうドサッと入れて頂いて。
ドサッとでいいですか。
隠れちゃうぐらい？
（コウ）もうドサッと入れて下さい。
これ全部入れて下さい。
（陣内）えっ全部!?え〜！全部いっちゃうんですか？
（コウ）はいもう…。
はいはい…。
でもう一回蓋を。
（生稲）急いでる急いでる。
（コウ）ありがとうございます。
これで余熱で１０秒蒸し。
この余熱で蒸すと更に食感も良くなって香りが引き立つんですよね。
１０秒２０秒じゃこれ変わらん…。
いや大丈夫です。
ＯＫ！蓋を取って頂いたら余熱で全体を混ぜて下さい。
（陣内）いやもういっぱい…こぼれますよこれ。
入れすぎたから。
（山瀬）すっごいいい香り来てます。
これね今余熱具合完璧ですね。
葉がすごくきれいですね。
そしてこれ散らして下さい。
あ〜いい香りだ。
（陣内）いい香り！出来ました！
（拍手）すばらしいすばらしい。
では続いてのお料理まいります。
「春菊とカキの炊き込みご飯」。
このねカキと春菊の組み合わせがまたおいしいんですよね。
アツアツに熱して下さい。
（山瀬）はい。
香りしてきましたか。
ではですねサッと炒めて頂いていいですか。
臭み取るのとカキがふっくらになります。
ここでしっかり加熱して下さい。
（山瀬）はい。
いい香り！丸くなってきた。
（コウ）カキのうまみ汁をここに出してるんです。
この汁をね今から有効活用します。
入れて頂いていいですか。
そのままジャッと入れて下さい。
このうまみ汁を米に混ぜて全体に吸わせて下さい。
これする事でお米がとてもおいしくなるんですよね。
（山瀬）へえ〜。
こういうの先に水入れちゃってこう…汁入れがちですよね。
絶対に先に調味料を入れて水。
（陣内）あっそうなんだ。
ちょっと他の具材から水分が出ますので…
（コウ）はいいい感じですね。
そしてこの時期またおいしい大根。
これを上に平らに置いて頂いていいですか。
大根はカキの臭みを消しますからとても相性がいいですね。
その状態で炊いて下さい。
炊き上がったものがこちらです。
（山瀬）ジャーン。
（コウ）蒸らす時にカキを戻し入れます。
一緒に炊くとカキがアサリみたいになってしまうんですよね。
そしてこちら。
（生稲）あっ出た。
（山瀬）またたっぷり！
（コウ）ふっくら下から混ぜて下さい。
わ〜！ちょっとお焦げみたいの出来てて。
（コウ）あ〜いいですね。
（山瀬）おいしそう。
（コウ）香りが良くなりますね。
食感と。
ここで一旦蓋をして１０分間蒸らします。
蒸らしてまたベストの食感に仕上げます。
（山瀬）楽しみです。
はいそれでは…。
（山瀬）わ〜めっちゃくちゃおいしそうですね。
（陣内）うわ〜カキもプリップリで。
そしてみつばを添えるようにのせて頂くとこのご飯の余熱で香りが更に立ちます。
あ〜すてきです！完成です。
はいすばらしい。
（拍手）それではいただきます。
（一同）いただきます。
（山瀬）う〜ん！おいしい。
爽やか！ほんと今日知りましたですよ。
あ〜おいしい。
ゆずがうまいこと効いてる。
香りいいですね。
苦みがないですねあんまり。
歯応えと…ね！
（笑い声）ありがとうございます。
（山瀬生稲）う〜ん！うん…うん！おいしい！これほんとおいしい！
（コウ）ありがとうございます。
いかがでした？アッコちゃん。
春菊これからバンバン買います。
娘さんに食べさせるには俺と同じように茎の方から順番に順番に…。
そうですね。
チャレンジします。
是非やってみて下さい。
真ん中のやわらかい芽。
あれはもういちいち探して何かにトッピングとかして楽しみたいです。
春菊は私たち苦手な人間はまず時間を短い方で。
そしてこの通の方々は２０秒の方でという事でございまして今日の言葉はこれにさせて頂きました。
（笑い声）それでは皆様次回も「ためして」…。
（一同）「ガッテン」！ありがとうございました。
おいしかった。
ね！2015/03/03(火) 02:25〜03:10
ＮＨＫ総合１・神戸
ためしてガッテン「今夜は鍋！あの春菊が 香り苦み自在で大変身」[解][字][再]
鍋の定番、春菊！その本当の魅力を探して、ギリシア、フランス、中国など、春菊の「本場」を徹底探索！最高の風味が隠された「葉先」の活用法や、「絶品の春菊茶」など！
詳細情報
番組内容
日本では鍋ばかりに使われる春菊だが、その独特の香りと味を楽しむにはそれだけではもったいない！「うまみは茎にあり」「ベストの過熱は２０秒」など、驚くべきワザが次々と判明！特に、葉と茎を別々に加熱するだけでも、うまみと香りはグーンとアップ。春菊が苦手な人でさえも夢中になってしまう、ほかの野菜では味わえないおいしさが隠されていた！ガッテンが、地中海の島々やフランスの三ツ星レストランを縦横無尽に駆け巡る！
出演者
【ゲスト】生稲晃子，陣内智則，山瀬まみ，【司会】立川志の輔，小野文惠，【語り】生野文治
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 健康・医療
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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