日曜夜は…
出された瞬間に食べる。
以前アンジャッシュ渡部が寿司のうまさの裏側を仕入れのＶＴＲやネタの仕込みから細かく解説
とってもおいしいです！海老に始まり海老に終わる…。
海老海老うるさいんだよ！
そして今夜は天婦羅はなぜこんなにうまいのか隠れた技を語り尽くす
今日イチです！
（渡部）出た！でもさ天婦羅っていってもさなんかいい素材のをさ揚げりゃいいんでしょ？うわあ…。
（かたせ）あー…。
今日もねやりがいのある週になりそうですよ。
そして本日はミシュラン一ツ星の名店中目黒天雅さんに
渡部いわくお寿司同様天婦羅もお任せで頼むのがベストとの事
さあご主人何からいきますか？今日は。
天婦羅といえば海老ですね。
（渡部）出ましたね海老。
天婦羅界では海老に始まり海老に終わるという格言があるぐらい。
海老はもう天婦羅界の華でありますしトップバッターであり最終バッターでもあるんですね。
なのでもっと言えば海老で大体その店の…。
海老海老うるさいんだよ！海老がくるからね。
今海老の時間だから。
大体天婦羅屋さんってカウンターに座ってもこれがあるからなかなか揚げてるところ見れないじゃないですか。
今回はもう超特別に
（渡部）お鍋がね見えるという。
これ多分非常に貴重なアングルなんですよこれ。
僕もここまでしっかりした正面から見た事ないですからね。
そして冷やした全卵に冷水を混ぜパリッと揚がるよう小麦粉も冷えたもので衣作り
高温の油とのギャップが肝
あっ生きてるの？
（渡部）生きております海老まだ。
海老生きてる！
（渡部）キレイですね海老も。
うわうまそう。
ここでひと仕事入ります。
ちょっと揚げやすく食べやすくするためにああやって今隠し包丁入れてますね。
（弘中・坂上）へえ。
更に芯を折る事で仕上がりを真っすぐに
それで更に開くんだ。
そうか。
これ揚がったらパッて食べた方がいいんでしょ？そうなんですよ。
お寿司同様スピード命ですから。
寿司より早い方がいいの？
（渡部）もしかしたら寿司よりスピードいるかもしれないですね。
マジで？急ごう。
（渡部）これお塩です。
（弘中）海老はお塩で。
はい。
（渡部）基本的な考えとしてやっぱ甘みとか香りが強いものはお塩。
白身の淡白なものは天つゆって考え方ですね。
迷った場合は全部ご主人に聞くっていうのがやっぱ一番わかりやすいですね。
迷ったら聞く。
まずは頭から入りましたよ。
さあ今…。
これもうすぐ出てきちゃうんじゃないの？
（渡部）出てきますこれ。
うわうまそう！あれ？なんか花開いてる。
（弘中・かたせ）本当だ。
（弘中）音がいいですね。
ねえ！
（弘中）この揚げている音が…。
キレイな油これ！
（かたせ）食べる前に音と香りで楽しむのね。
（弘中）ねえ本当ですね。
これでも早く食べなきゃっつっても熱いんじゃないの？冷めた天婦羅食うぐらいなら口の中の薄皮がむけてもいいからアツアツを食えっていうね格言を…これは僕が個人的に提唱してるんですけど。
ご主人本当にそうなんですか？でもあの…口の中をやけどしてまでっていうのはちょっと…。
いやでもそれぐらい…。
じゃあ冷めた場合とどっちがいいですか？ご主人。
（足木さん）それはもうアツアツです。
（渡部）アツアツですよね。
そういう事ですよ。
うわ頭だ頭。
（渡部）さあまず海老頭ですね。
素揚げですねご主人。
（足木さん）そうですね。
頭は素揚げではい。
（渡部）これはね衣も何も付けずにそのまま。
（弘中）ありがとうございます。
ああ香りが…。
（渡部）ねえいい香りが。
（弘中）すばらしい。
（渡部）あっいいですね。
おお！うめえ！
（弘中）おいしいですか？ねえこれ…。
やけどしない。
ホックホクだけどやけどする熱さじゃないよ。
でもその辺もちゃんとね考えてくださってますから。
軽いですよね。
（かたせ）すごく軽い。
おいしい！
（かたせ）おいしい！
（渡部）さあ肝心の身の部分ですね。
いきますよ。
これご主人なんでその箸そんな太いの使ってるんですか？
（足木さん）箸が太い方が粉を溶く時に回数が少なく済むといいますか。
ざっくりと粉が溶けるので。
その分粘り気が出ない。
やっぱ意味があるんだ。
（渡部）さあきた。
きましたよ。
（弘中）揚がりましたね。
（かたせ）うん…うーん！
（かたせ）うわあ…。
（渡部）どうですか？うめえ！尻尾ごと。
（弘中）火加減がちょうどいい。
ちょっとレアっていうかね。
（渡部）そうなんですよここなんですよ。
うまいですか？うまい。
（渡部）今ねスピード坂上さんいいんですけど坂上さん今え？
（渡部）海老っていうのはもう今まさに中がどれだけレアかが大事なんですよ。
これご主人は何で見てるかっていうとやっぱ泡の大きさと耳で油の温度変化を聞いてるわけですね。
だからそれを…ちょっと食べますねすみません。
（一同笑い）うん！海老の揚げる音大事なので…。
忙しいな。
でこれを考えてください皆さん。
今なんか箸がどうとか言ってたでしょ。
言ってみればご主人一番今話しかけてほしくないタイミングなんですよ。
（かたせ）あーあやっちゃった。
そうなんですか？まあまあそうではあるんですけどこれはでもお客さんとの…。
ご主人ご主人僕に任せてください。
チクショウ…。
ご主人は気にしすぎないでくださいとの事だがここで海老の音の変わり目をチェック
（海老を揚げる音）今はねこれちょっと元気のいい音だよね。
（渡部）まさにそうですね。
（海老を揚げる音）
（渡部）そうですねここですねそうでしょう。
全然わかんないよこんなの！
（渡部）そうでしょうね。
今音変わってないよね？今ねパチパチパチパチ…！っていうので箸ちょっと動かす時にシャシャシャ…ってちょっとね。
バチバチバチからシャシャシャシャシャ？
（渡部）わずかながらね大将変わりましたね今ちょっとね。
ちょっと変わりました。
っつうかさ今さモニター見ててさ大将が取ろうとした時に「あっここですね」って言ったじゃん。
違います違います。
違います。
そんなインチキしてないです。
疑惑の渡部に揚げるところを見せないでもう一度テスト
あっもう出てるね。
食べたら？いつもより早いね大将これ。
（渡部）本当ですか？このタイミングですか？ちょっと見てみます中…。
（足木さん）空気が読めなくて…。
あっ！何が「完璧」だよ。
続いてはこの時期の特別なひと品本当？ただあの僕柚子嫌いなんですよ。
柚子もダメなんですか？臭いの嫌いなの。
臭くないですよ柚子は。
柚子とか山椒とかパクチーとか。
この間のお寿司もいろいろ克服したじゃないですか。
ちょっとやってみましょう。
えー！マジで？
それは前回の寿司企画で…
とはいうものの勇気を出してうにを食べてみると…
どうだ？とってもおいしいです！
という事で今回も柚子の食わず嫌いを克服してもらう
（渡部）うわおいしそう。
うんいいですね。
さあ坂上さん。
熱い！
（渡部）熱い？
坂上の反応は？
白魚の天婦羅は坂上の嫌いな柚子も入るが…
熱い！
（渡部）熱い？どうですか？
（渡部）食える？
（渡部）克服しましたねまたね。
（かたせ）いい香りでしょ！柚子の香りが鼻に抜けますね。
（渡部）うん！春を感じさせる。
これあれだよ。
大葉が合うんだ。
（渡部）合いますね。
続いてご主人アスパラいきますか？
（足木さん）アスパラいきましょうか。
（渡部）さあ皆さんここです。
今日の肝といってもいいところ。
お寿司屋と天婦羅屋さんが違うところ…。
（渡部）天婦羅はね野菜だと顕著なんですけどこれ蒸し料理なんですよ。
（弘中）蒸す？要は衣でカプセルにして食材のうまみをどれだけ引き出せるかという技法なんですこれは。
天婦羅の衣は…。
（渡部）まさにそうです。
へえ…。
（弘中）仕入れ？築地。
（女性）おはようございます。
（足木さん）築地ではナンバー１のお野菜を扱ってるお店ですね。
（渡部）築地場外の山伝さん非常にこだわりのお店。
たらの芽嫌いなんですけど。
（渡部）あっ！本当ですか？ねえ。
もうね嫌いだっていうのもちょっと疑わしくなってきましたそろそろ。
違う。
僕これ食べた事ないの。
（かたせ）香りがダメなの？山菜の。
もうね本当にこのっていうかねアスパラとかならまだわかるけどさ…。
まずちょっとアスパラからご主人いったり出来ますかね？
（足木さん）アスパラはい。
（渡部）すいません。
アスパラ大丈夫ね？坂上さん…。
アスパラ大好き。
（弘中）１本そのまま揚げるんですか？
（足木さん）そうですね。
（弘中）うわあすごい。
っていうかあんなサラの油で揚げていただいたらそれはもう…。
（渡部）さあきました。
俺ね先っちょの方が好き…。
（渡部）おっ根元より先派ですね。
私こっちがいい。
そうですよね。
（渡部）ちょっとこのみずみずしさを感じてほしい。
うわっ…！
（渡部）どうですか？
（弘中）どうです？このアスパラうまいな！
（渡部）このみずみずしさ。
（弘中）甘い！
（渡部）甘みもわかりやすいし。
（かたせ）アスパラってこんな水分あるんだ。
衣がうまみを閉じ込めるっていう。
では続いて苦手なたらの芽を…
（かたせ）ホクホクホクっていうか…。
うん…。
こんな味なの！？これ。
（渡部）そうですよ。
っていうかあっ！でもこれ大人の味ですね。
後を引く苦みですね。
どうですか？坂上さん。
いやこれお酒飲む人は好きだよ。
ですよね？もれなく好きです。
（渡部）絶対好きでしょ？坂上さん。
よかった。
（渡部）続いてはご主人何にしましょう？じゃあ天婦羅の定番ですね。
白身魚の定番鱚を。
（渡部）鱚。
うわ大好き大好き！
（弘中）おいしいですよね。
（渡部）これもいいですね。
おいしいお店来ると素直になれるのかな？言う事聞かないとって思っちゃうな。
（渡部）言う事聞いてて間違いないっていう信頼関係がありますからねやっぱり。
天ぷらの華ですよね。
大好き。
もうね…！なんか梨乃さん
（渡部）やっぱこう揚げる事で…。
蒸す事でこのふかふかに。
（かたせ）見るからにふわって…。
繊細で淡白な鱚は天つゆで
ありがとうございます。
（弘中）身の厚さがすごい。
うん！
（かたせ）すばらしい。
今日イチです！
（渡部）出た！今日イチ出ました！今日イチです！
（渡部）すごい！うめえ！
（かたせ）天つゆ合うねやっぱり。
合う！うわ溶けるわ。
淡白で身がめちゃめちゃやわらかいから。
（渡部）うんうん…。
ねえ。
続いての食材は蓮根
これ油もなんかこだわってるんですか？
（足木さん）そうですね。
うちはブレンド？ブレンドです。
更にこちらのお店では夏はあっさりとした油冬は濃厚な油と季節によって使い分けるこだわりよう
（渡部）いいですね。
（渡部）さあ揚がりましたね。
（蓮根を切る音）うわいい音。
（弘中）うわ…。
こちらは軽く塩をかけて…
うん！
（渡部）ねえ！うわすげえやわらかい。
本当だ！
（渡部）そうですね。
（弘中）おいしい。
新鮮な野菜って生野菜とかって勝手に思ってたけどさ新鮮な野菜ほど天婦羅かもしれないよね。
もしかしてそうかもしれないですね。
よりおいしいかもしれないです。
この時期の蓮根ってみずみずしさが少しずつ抜けてる時期なんですよね。
結構旬が長くて８月ぐらいの新蓮根これも８月９月はすごくジューシーで。
少しずつ水分が抜けてきてこの時期はちょっとそうですね。
熟女？８月ぐらいが弘中さんで…。
…ぐらいの感じなんですか？
（渡部）なんて言えばいいの？ご主人は。
ご主人次は何いきますか？
（渡部）出た！坂上さん。
（弘中・かたせ）うに！いきましょう。
あー！うに天？
（渡部）うに天。
もう僕は
（渡部）大丈夫ですね？もう。
今日は堪能しますよ。
はい。
成長が早いっていうか本当の…。
（渡部）本当そうですね。
ちょっと見せていただいてもよろしいですか？えっとのりと…。
大葉？
（渡部）大葉ですか？これは。
（足木さん）大葉です。
今日どちらのうにですか？これは。
北海道です。
（渡部）北海道。
これだってあんなにちっちゃいけど結構パンパンに詰まってるよ。
（渡部）かなり贅沢に入ってますよこれは。
うわおいしそうだ。
（弘中）あっ揚がりましたよ。
（渡部）これはきましたねうに。
これ単純にお寿司で食べるより量多いかもしれないですこれ。
贅沢！わあ！レアだレア！
（かたせ）レアだ。
うわー！
（渡部）おいしそうだ。
ほら！いやほら！絶妙の…！
（かたせ）これも本当に水分がある。
（渡部）ねえ。
火入れが絶妙。
すげえ。
うに見ておいしそうって思ってる俺がいる。
（弘中）そうですよ。
すごい！急成長もいいとこですよ本当に。
（かたせ）ああ…！温かいうにおいしい。
（弘中）あっシソの香りがいい。
（渡部）香りもする？のりの風味もいいし。
贅沢ですよね。
どうですか？うにおいしい！うまい！
（渡部）お寿司で食うのとどうですか？比べて。
違うな。
（渡部）違います？さあシメなんですけども。
天婦羅のシメといえば皆さん例えばどういうのを思い付きますか？よくいわれるのはね。
天丼…。
（渡部）天丼とか天茶はい。
あと例えばご飯とかき揚げ別。
まあこれはご自由になんですけどこのお店も。
ぜひですねこちらのお店ではお茶漬け食べてほしい。
お茶漬け…？
（渡部）なぜならご主人いわく天婦羅屋の中でこれだけ天茶の出汁にこだわってる…。
多分日本一といってもいいですねこれ。
（足木さん）そう言いたいですね。
（渡部）そのぐらいこだわってる。
ちょっとね口だけだとわかんないんでＶＴＲ今日用意しましたんで。
ちょっとこれ見てから食べるとありがたみがわかりますので。
まずは羅臼昆布ですね。
これも一級品。
立派な昆布です。
これだけでも相当ねいいお出汁がね出ますけども。
さあここで…。
これポイントね。
絶対に煮立たせない。
ねえ。
お出汁の基本。
６０度で。
さあ更にですよここに鰹をガンガン入れます鰹節。
この鰹節がまたねこだわりなんですよ。
ただの鰹節じゃないんです。
（渡部）さあ鰹節って大体ね腹と背中の部分があるんですけども。
こちらではね背中の部分しか使わないんです。
（渡部）ここポイントです。
血合いの部分ありますね。
血合いのない部分。
血合い抜きでお願いします。
（弘中）いろいろあるんだ。
（渡部）背中の更に血合い抜きなので本当にねあっさりとして…。
これ色が…わかります？我々の知ってる鰹節の色って右側の血合いありの色じゃないですか。
あっあれってそういう事だったの？
（渡部）そうなんですよ。
なのでこの本当に背中の血合い抜きの澄んだ部分だけをこしてさっきの羅臼昆布に合わせて完成と。
これなんですよ。
もうこれだけでも飲みたいでしょ？なのでここはね天茶。
これでいきましょう。
うわー！
（かたせ）おいしい…。
シメはこだわり抜いた出汁で食べる天婦羅茶漬けを
（渡部）今日何ですか？今日は芝海老と小柱です。
（渡部）小柱。
（足木さん）…に三つ葉を加えて。
（弘中）三つ葉！
（かたせ）三つ葉は大丈夫？三つ葉ダメです。
（弘中）三つ葉もダメなんですか？
（渡部）いいかげんにしてくれよ…。
大丈夫。
ご主人ガンガン入れちゃってください。
どうせこの人食えますんで。
という事で三つ葉もたっぷりと
（渡部）三つ葉克服しましょう坂上さん。
絶対これ三つ葉入ってないとダメですよかき揚げは。
そうなの？はい。
さあうわ…慎重にいきましたよほら。
ゆっくりと形を作りながら。
かき揚げって結構難しいんだよね。
（弘中）揚げるの難しそうですよね。
これかき揚げの時のポイントありますか？ご主人。
揚げ方で。
（足木さん）薄衣でやるので形が崩れないように気を付けて。
たたいてるたたいてる。
（渡部）これ今ちょっと穴開けてる感じですか？
（足木さん）そうですね。
裏返して真ん中にちょっと穴を開けて油を対流させるんですね。
（渡部）なるほど。
あっ本当だ。
中から…。
（渡部）ねえ。
中からあふれ出てる。
うわー貴重！こんなの見た事ない。
そうかこれでちゃんと中まで…。
（渡部）ああほらあふれ出してますよ真ん中から。
（足木さん）出来ました。
（渡部）はいきた！うわおいしそう！
（弘中）うわー…。
（渡部）さあご飯の上にのせて…。
うわー！先ほどのあの手間ひまかかったお出汁。
ねえ。
背中の血合い抜きの鰹節と羅臼昆布。
おいしい…。
小柱おいしい。
こだわり抜いた天婦羅茶漬けに坂上は…
うわー！
（渡部）どうですか？うめえこれ！出汁最高。
（かたせ）最高ですね本当。
（弘中）にやけちゃってます…。
（渡部）もう笑いしか出ない。
（弘中）忘れちゃいました？いや今忘れてた。
（渡部）だから大丈夫なんですよ三つ葉も。
えー？恐ろしいぐらいうまいこれ。
本当すごい。
（渡部）これすごいね。
（弘中）お出汁おいしい。
（渡部）これはすごいわ。
これうまっ！
（弘中）大満足の様子の坂上さんですが本日の成長度は？本日の成長度は…。
９９パーセント！
（弘中）おお！
（弘中）すごい！
（渡部）お寿司の時と一緒だな…。
いやいや高得点ですけども…。
ありがとうございます。
もう海老に始まり天茶で終わる。
あとは…。
たらの芽。
…させていただいちゃって。
ただ…。
（渡部）なんですか？あの人のトークがさ…。
渡部君のおかげですよ今日の席だって。
でもねそれをね露骨にひけらかすような言い方ってどうなんだろう…。
ひけらかしてはいないです。
説明をちょっと丁寧にしてるだけです。
そしたら今度またどこか連れていっていただく時に渡部君にも飲んでいただきたいと。
ああいいですよ。
俺は渡部君の心が知りたい。
大丈夫です。
大丈夫不安がらなくて。
この猫は？この猫は？
次回は猫大好きの爆笑問題田中としょこたんが犬好きの坂上に挑むマン！
世の中には不便が溢れている。
2015/03/01(日) 18:30〜18:57
ＡＢＣテレビ１
坂上忍の成長マン!! 渡部が熱弁！なぜ天ぷらはこんなに美味い？[字]
どこか欠落感のあるバツイチ４７歳の坂上忍を、人として成長させるというおせっかいな？バラエティです!!
詳細情報
◇番組内容
大好評、グルメ王渡部の食シリーズ。今回のテーマは、天ぷら。
ミシュラン星の人気店で天ぷらにこめられたありがたみの極意を坂上忍と成長マン仲間のかたせ梨乃が学ぶ！！
◇番組内容２
えびの天ぷら、アスパラなど春野菜の築地への仕入れ、あげる温度・時間を徹底的に管理し、手間暇かけた作り方を渡部がレクチャー。
そして今夜も坂上が食わず嫌いのネタにも挑戦！
坂上は克服し、成長することができるか！？
◇出演者
坂上忍
成長マン：かたせ梨乃
教えマン：渡部建（アンジャッシュ）
弘中綾香（テレビ朝日アナウンサー）
◇スタッフ
【総合演出・ゼネラルプロデューサー】
加地倫三
【演出・プロデューサー】
藤城剛
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/seichoman/
ジャンル :
バラエティ – お笑い・コメディ
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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