（後藤）
まだまだ続く寒〜い日
そんな日にぴったりなのが鍋料理
「鍋」とひと口に言ってもその種類は実にさまざま
好みや食材によって姿を変え連日日本の食卓をおいしく彩ってくれます
そこで鍋料理に欠かせない土鍋を徹底分析
生産量日本一の土鍋の里で見たものは…
土鍋工場で見た驚きの製造工程
（酒井）お〜おあ〜あ…。
食材をおいしく仕上げる土鍋
実はその構造に秘密があった？
さらに土鍋でできるのは鍋料理だけじゃない
あの洋食もおいしく仕上がっちゃいます
最高です！
本日の『目がテン！』は何でもこなせる万能鍋土鍋の秘密を科学しま〜す
さぁ今日はおじいさんの大好きな豆乳鍋をご用意しましたからね。
（所）いいね鍋かい食べようよ。
寒いですからね〜。
♪〜は〜いん？♪〜何か音楽かかってない？・待て待て〜い！・♪〜ん？失礼。
♪〜何だよ。
わしのことを知っておるか？♪〜知らないよ！♪〜わしを知らぬと申すか。
♪〜では見せてしんぜよう。
しかと見るがいい！この…。
♪〜何を？♪〜見事に咲いた鍋桜〜。
♪〜天下一の鍋奉行だぁ〜。
「だぁ〜」じゃなくて聞いたことないからそんな奴。
あのねごはん時に勝手に入って来てね困るんだけど…帰ってくれる？いやあの僕鍋をすごくおいしく…。
いいからそんなの！帰って！ひとん家なんだから帰れ！失礼しました。
帰れ〜〜！食べようよ食べよう食べよう。
食べましょうかね。
はいじゃあちょっと開けて開けて。
・待て待て〜い！・何だ？待て待て？「待て待て〜」っつってたよ大概こっから来んのこっちだろ？こっちから出て来んのバカだから。
あっそういうもの…。
そんなことは分かってるんだようるさい！お前は…。
あ〜驚いた！ビックリした！違うな出て来ないな〜。
間違い…。
待て待て〜い！♪〜来た来た来た…！♪〜違うとこから来たよこれ。
アクをキレイにすくい取る♪〜アク代官様だ！面白〜い！アク代官面白いね。
ホントですか？ではアクのほうを…。
ふざけんなよ。
帰ってくれ！面白いけど帰って。
お願い帰ってくれる？失礼しました。
何かさもうシメにしようよ。
あっもうシメ…。
シメようシメよ。
まだ食べてませんけど…。
・待て待て〜い！・♪〜待て待て？何だ？どっから来んだ？今度♪〜どこだ？ん？何だ？♪〜ゴトゴトやってねえか？♪〜シメにこだわる♪〜シメ将軍だ〜！うるさい奴だな呼んでないぞシメ将軍。
最高のシメを…。
この野郎こうしてやる！えいっ！うわ〜！いや〜！うわ〜！や〜！う〜わ〜！今日は何なの？はい今日は土鍋の科学です。
実は土鍋には料理をよりおいしくするある秘密があったんですこちらをご覧ください。
なぜ鍋料理には土鍋が欠かせないのでしょうか？
そこで伺ったのは明治２２年創業の割烹鍋料理の老舗
だいぶ穴から湯気が出て来ましたね。
うわ〜！グツグツですね。
わぁ〜すごいわよく煮て来て。
いやおいしそうですね〜。
（宮地さん）どうぞ温かいうちに召し上がってみてください。
いただきま〜す。
ん〜！アッツアツで中までこうギュ〜っとお味が染み込んでいてとってもおいしいです。
そうですね。
土鍋のほうが金属の鍋よりもおいしく仕上がる？
そこで…
作るのは鶏肉の水炊き
まずは金属の鍋に白菜などの野菜と鶏肉を入れます
この時鶏肉には温度計をさし込み中心の温度が分かるようにします
そして中火で加熱開始
鶏肉の温度が肉が煮える８０℃になるまで加熱して…
火を止め鍋から取り出します
続いて土鍋
金属の鍋と同じ条件中火で鶏肉を加熱
こちらも鶏肉の温度が８０℃になったら取り出します
金属鍋と土鍋で煮た鶏肉を研究機関に持ち込みました
調理した鍋が違うだけで鶏肉のうま味成分に差が出るのでしょうか？
分析の結果金属の鍋で煮た鶏肉にはうま味成分グルタミン酸が１００ｇ中２０ｍｇ入っていました
一方土鍋で煮た鶏肉は２７ｍｇとなりました
鍋以外は同じ条件なのに土鍋のほうが３割以上多くうま味成分が検出されたんです
ではなぜこのような差が出たのでしょうか？
加熱調理の専門家に話を伺うと…
…っていうふうに考えられます。
そこで鶏肉の温度がよく…
であったのに対し…
土鍋のほうが１分半以上も酵素が働く時間が長かったんです
蓄熱性が高いのね。
はい。
見た目のイメージじゃないんだね「おいしい」は。
雰囲気もあるんですけどね。
ホントにおいしいんだわ。
うま味成分を引き出すには常温からゆっくりと具材を温めるほうがいいそうなんです。
私が伺った料理屋さんもその方法でお鍋を作っているということでした。
そうだねああいう温度計があればね３５℃から５５℃だっけ？鉄鍋でやってもね「そこは火落とせよ」みたいなね「時間かけんだ」みたいな。
土鍋は火加減変えなくていいので。
いい。
では所さんその土鍋がなぜゆっくり温まるのか。
今回土鍋の産地へ行ってその謎を解き明かしてまいりましたのでこちらをご覧ください。
やって来たのは…
ここは萬古焼と呼ばれる焼き物の産地で土鍋の生産量日本一
今回とある土鍋工場にお邪魔してめったに見られない土鍋の…
まず目にしたのは土鍋の成形
原料である土の塊をレーンに乗せ…
一部をカットした後土鍋の型枠に入れて行きます
・間に土を入れまして…・おぉすごい！・それを今…・はぁ〜！すごいっすね。
厚みのあった土が見る見るうちに薄くなって行きます
削られた土も後々再利用されるそうです
その後形を整えたら…
表面に釉薬と呼ばれるガラス質の材料をかけます
こうすることで水が漏れない焼き物になるんだとか
内側にもしっかりと付けます
その後１２００℃の高温で焼き上げたら完成です
先程付けた釉薬は焼き上がると美しい黒に変わりました
こうした…
実は今日調べたかったのがですね…。
…っていうのを知りたいんですけれども。
穴ですか？
（藤井さん）はい。
土鍋に開いた穴？
この後土鍋驚きの構造が明らかに！
土鍋に開いた穴？
そこで構造を詳しく調べるため市内にある焼き物の研究所へ
切る？
（岡本さん）はい。
鍋をですか？そうですはい。
よっ。
お〜お〜お〜！
するといきなり土鍋をカットし始め…
あっという間に真っ二つに
（岡本さん）こんな感じですね。
その断面を見てみると何やらポツポツと細かい穴が開いているのが分かりますよね
試しに焼く前の土鍋の断面も見てみると穴はありません
実はこの穴土鍋を焼く際原料の土に入っている有機物が燃えてなくなるために生じる空洞だったんです
一見穴がないように見えるこの部分も…
電子顕微鏡で見てみると…
ほう〜！
（岡本さん）これね…。
これら大小さまざまの黒い点が肉眼で見えなかった穴
ここには空気が含まれています
あの断面だとこういう感じにあって…。
（岡本さん）無数に…。
はぁ〜そういうことなんですね。
食材のおいしさを引き出す緩やかな加熱を生み出していたのは土鍋に開いた空気を含む穴だったんです
穴ですか。
分厚いから蓄熱性がいいのかと思ったらそうじゃないんだね。
目に見えないような所にも穴があんだねいっぱいね。
そういうことなんですねところで所さん。
何何？鍋を使っているとですねこのようなヒビ…。
そうそうヒビ入るよ。
入りますよね。
入る入るこれ。
ヒビが入ってさ割れないの？パ〜ンってやがてこのヒビから。
このヒビなんですけどこれ貫入っていわれておりましてこれは釉薬が割れているだけなんで本体の強度にはそれほど影響しないそうなんです。
ホントですか？こちらそのカットした鍋の一部を貰って来たんですけれどもこれ分かりますかね？この白い部分が釉薬の層なんですけれども。
こっちにヒビが入ってるんだけどこっちには関係ないのね。
そうなんです。
なるほど。
なので強度に違いは出ないということなんです。
問題のあるヒビもありまして。
何何？こちらご覧になってください。
こうヒビ入ってますよねちょっと大きめの。
入ってる。
これがですね裏を返した時に同じように裏まで通って…。
それはヒビだな。
これはダメですね。
それとあと端にこうグルっと縁に欠けが入っていたりでありますとかこういういわゆる大きなヒビが入っているとこれは買い替えのサイン…。
きちんと土鍋を乾かしてから使うとか熱した土鍋をすぐに冷やさないとかそういうことに気を使えば。
あっそうか熱いのに水かけてすぐ洗おうとかそういうのはダメなのね。
ということですのでぜひお気を付けください。
所さん土鍋が持つ食べ物をおいしくする秘密が分かったと思うんですが土鍋を使うと鍋料理以外にもいろんな家庭料理がおいしく簡単にできちゃうんです。
こちらご覧ください。
土鍋を使って鍋料理以外にどんな料理が作れるのでしょうか？
教えていただくのは土鍋料理のレシピ本も執筆する…
作るのは…
（松田さん）白いご飯ももちろんおいしく炊けるんですが今日はさらに具の入ったピラフ風のものをしようと思います。
材料は米１カップに対してダシ１カップサトイモ干しエビあさつきバターと調味料
（松田さん）お米なんですけれどもといて…。
あらかじめ…
（松田さん）ピラフですからちょっとお米炒めましょう。
そう実は最近の土鍋は炒めものが可能なものも多いんです
国内産の土鍋は耐熱性を高めるペタライトという鉱石が材料に使われることが多く製品表示に高耐熱直火調理などのマークがあるものだと炒めものが可能なんです
さてご飯をサッと炒めたら…
干しエビ
さらに角切りにしたサトイモを入れ炒めます
５分程度炒めたところで…
うわ〜！
酒塩しょうゆで味付けしたダシを１カップ入れます
そして強火にし…
（松田さん）こんな感じ。
ダシが沸き立って来たところでふたをして弱火に
そのまま待つこと６分
今日はちょっとピラフ風ですしバターです。
大さじ２杯分ぐらいですがもっと行きたかったらもっと行っていいですよ。
お好みで。
ここで…
お米を炊く時に必ず蒸らすのは米粒の中心まで熱と水分を十分に届かせるため
上手に…
蓄熱性の高い土鍋は蒸らしている間の温度の下がり方がゆっくりなので自然と理想的な蒸らしになるんです
土鍋で炊いたご飯がおいしい理由がこれ
ではもうバター溶けてると思いますよ。
うわ〜！最高ですね最後に入れた…。
いつもの食卓をおしゃれに彩る簡単土鍋ピラフの完成です
おいしそうだもんねこれいいじゃん何かね。
そうなんですということで今日はスタジオにも土鍋をご用意しました。
いかがですか？おいしそうじゃないですかこれ。
フワっとバターの香りが広がるんですけどぜひ召し上がってください。
取ってみましょうか。
いただきますこれおいしそうじゃないですか。
サトイモとエビと全部こう混ぜてね。
うん！あ〜うん。
やっぱり夕飯は土鍋ピラフにしよう。
土鍋ってこんな調理法あんだねできるんだね。
普通のお鍋料理以外にカレーシチュー煮ものこういったピラフですとかご飯なども炊けるということで。
さらに土鍋をオーブン代わりにして大きなブロック肉を焼く…
家庭料理の定番…
土鍋料理にはいろんな可能性があるんです
土鍋勉強になったわ。
さて今週もですね科学者たちの田舎暮らしチームから報告が届いております。
この後今週もお届けします
そうすれば…
…という長期実験企画がスタート
この企画に賛同してくれたのは農業のエキスパート…
そして自然エネルギーの専門家…
以前の放送で…
（松村先生）じゃあ…。
初めて…。
根本先生が持ち込んだロケットストーブでお茶を沸かし…
（松村先生）ありがとうございます。
早くも田舎暮らしを楽しみ始めた先生達
（松村先生）うんいやホント…。
ところがこの地に…
それは畑にするには水はけが悪いということ
これを改善するため松村先生が考えた計画は…
まず重機で緻密で硬い層を崩して掘り返します
こうして通気性の良くなった土を片方へ移します
土を高く盛ったほうが畑
これで水はけが良くなるはず
そして反対側を田んぼにするというもの
地元の土木業者さんがこの計画に沿って工事を進めます
それから…
はい。
こちらは『目がテン！』が初めてこの土地に来た時の様子
この荒れ地が…
ご覧ください
見違えるほどきちんと整備されています
真上からもご覧いただきましょう
これが改良前
そしてこれが改良後です
近くで見てみると畑は土が耕され黒っぽい色になっています
畑の隣には田んぼ
水がたまるよう土を固めています
そしてこれが池にするために掘った穴
後日松村先生が工事の結果をチェックしに来ました
するとスコップを片手に畑の土を掘り始めました
松村先生が一番心配だった畑の水はけの悪さ
これだけ掘っても水が染み出て来ないということはだいぶ改善されているようです
一方田んぼには前日降った雨がたまっておりどうやら工事がうまく行ったことが分かります
松村先生もこれで…
ここで番組スタッフから…
ええ。
（スタッフ）でもこう…。
いわゆる…。
（松村先生）それは構造が違っていて根っこの中に空気が通る道があるんですよ。
根っこの先まで空気が届く構造を持ってるんですね。
畑の作物はそれがないんで周りに水がいっぱいだと根っこはもう呼吸できなくて腐っちゃう。
ですから…。
だから…。
…ということで。
（スタッフ）なるほど。
畑の作物は。
畑の問題も改善され田んぼも出来上がり「科学者たちの田舎暮らし」春に向けいよいよ本格始動です
素晴らしいですね先生も「ここからいろんなものが出て来るんだよな」ってワクワクしちゃうね。
次回は何ですか？次回はこのスタジオで生実験。
第２回実験グランプリを開催します。
見ていて驚くだけではありません。
自宅でも試せるお役立ち実験もめじろ押し。
小学生審査員２０人が夢中になったナンバーワンおもしろ実験とは？楽しみですねごきげんようまた次回。
（山口）さあ今回の『グッと！地球便』は茨城県とアメリカを繋いでみたいと思います。
行ってみましょう！2015/03/01(日) 09:55〜10:25
読売テレビ１
所さんの目がテン！[字]
土鍋驚異の実力▽食材のうまみを引き出す構造の秘密！金属鍋ＶＳ土鍋で検証▽土鍋工場で驚きの製造工程を目撃▽いつもの定番料理が土鍋で美味しく！▽田舎暮らし最新情報
詳細情報
番組ホームページ
ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｔｖ．ｃｏ．ｊｐ／ｍｅｇａｔｅｎ
番組内容
鍋料理だけじゃない！様々な料理にも活用できる「土鍋」の魅力を科学で解明！▽土鍋は金属鍋よりも食材が美味しく仕上がる？金属鍋ＶＳ土鍋の検証実験で分かった“構造の秘密”！▽土鍋工場で目撃した“意外な製造工程”とは！？▽土鍋を使って、家庭の定番料理を美味しくカンタンに！▽長期企画「科学者たちの田舎暮らし」最新情報！土地の改良が完成！
出演者
【ＭＣ】
所ジョージ
【実験プレゼンター】
酒井善史
後藤晴菜（日本テレビアナウンサー）
音楽
【エンディングテーマ】
「ベクトル」所ジョージ（ａｖｅｘ ｔｒａｘ）
おしらせ
※日本テレビ、２０１５年２月８日放送分です。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – 宇宙・科学・医学
ドキュメンタリー／教養 – 自然・動物・環境
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
ステレオ
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