１７世紀フランスで絶大な権力を誇ったルイ１４世。
そんな彼が贅を尽くしこよなく愛したのが…そう！「ジビエ料理」。
狩猟によって捕獲された野生動物の肉を使ったごちそうです。
実は今そのジビエが日本で一大ブームの予感。
大手グルメサイトは２０１４年を「ジビエ元年」と発表。
「ほんとにそうなの？」と思ったあなた！ちまたでは確かにお手ごろ価格でジビエ料理に舌鼓。
こちらの御家庭食卓に並ぶのは…カレーライスに竜田揚げ。
ジンギスカン風の焼き肉。
これらぜ〜んぶシカのお肉なんです。
果たして牛豚鶏に続くお肉として定着するのかジビエ！
（２人）おはようございます。
今日のテーマは「ジビエ」です。
という事でジビエ料理ご用意しました。
うわ〜！こちら！うわすごい！何ですか？これ。
こちらフランス語で…オーマドモワゼルカタヤマトレビアントレビアン！ジビエまあフランス語ですよね。
でこれブームジワッときてるって事ですか？ジビエ。
そういう事なんですね。
でも前回の放送で取り上げましたよ。
農作物被害のためそれを防ぐために…あんまりブームってちょっと考えられないんですけど。
よ〜く考えて下さい。
数％にもかかわらずこれだけ盛り上がっているという事は？という事はそのお肉が全て流通するようになると…そう！という事でまずはそのジワジワきているジビエブームご覧下さい。
「サキどり」がやって来たのは２年前にオープンしたとある焼き肉店。
食べてる！食べてる〜！
（店員）手前から…そう。
こちらのお店で扱っているのはシカやイノシシといった野生動物のお肉。
肉のおいしさもさる事ながらそのヘルシーさが魅力なんだとか。
例えばシカ肉は牛肉に比べて…気になるお値段は６００円から９００円とまあ一般的な価格。
でも野生のお肉ってにおいとか気になりませんか？続いてやって来たのは東京・文京区にある中国料理店。
客のお目当ては「シカ肉のオイスター炒め」に「四川風のピリ辛炒め」など…競合店との差別化を図るためジビエを使ったレシピを開発。
売り上げも安定して店長のねらいどおり！にわかに活気づくジビエブーム。
その人気を後押ししているのは…。
そう。
全国各地の自治体なんです。
今ちまたで巻き起こるジビエブーム。
その背景にあるのは各地の自治体の地道な取り組み。
それは…。
野生鳥獣による農作物被害の対策なんです。
イノシシやシカなどによる農作物被害は増加の一途をたどりその額今や１９９億円にも上っているんです。
各自治体ではハンターなどに報奨金を支払って対策に乗り出していますがその負担も膨らむばかり。
そこで地域にとっての「厄介モノ」をジビエとして活用しようというわけなんです。
いざ捕獲してもどのように肉を流通させればいいか分からないという新たな悩みが。
そこでこうしたイベントを開いては自治体と外食産業など流通業界とを結び付け野生の肉の市場を拡大させていこうというのです。
…と言っている間に早速商談が。
話をしていたのは静岡県伊豆市の担当者と東日本を中心に外食チェーンを展開する会社。
企業にとってジビエは食材としての目新しさとともに地域貢献を果たすビジネスにもなりえるといいます。
ところがより多くの野生動物の肉を市場に流通させるにはまだまだ高いハードルがあるんです。
そう語るのは…質の良いイノシシ肉とはどういうものなのか。
石さんに案内してもらいます。
（石）お疲れさまです。
迎えてくれたのは食肉加工施設の責任者品川光広さん。
品川さんは都内の高級料理店など……という最高級のイノシシ肉。
しかしこうした質の良い肉を手に入れるのは容易な事ではありません。
というのも生産者が育てる牛や豚などの家畜と違い野生のイノシシはハンターが捕獲します。
その時鉄砲で内臓を撃ってしまうと肉が傷ついたりフンなどで汚染される危険があります。
また食肉に処理するまでに時間がかかれば臭みが残ってしまいます。
では品川さんたちはどうやって質の良い肉を確保しているのか。
…とそこに。
１本の電話が。
電話の相手は地元のハンター。
イノシシがワナにかかったというのです。
これは質の良い肉が出来るまでをカメラに収める絶好のチャンス！やって来たのは加工施設から１０キロほど離れた田んぼ脇の雑木林。
質の良いイノシシ肉を手に入れるための工夫。
それはハンターと連携し生け捕りにしたイノシシを加工施設が直接引き取る仕組みなんです。
ハンターがしとめたあとは時間との闘い。
肉に臭みが残らないよう一刻も早く処理しなければなりません。
イタッ！
（笑い）しとめてから内臓を抜き出すまで２時間でできれば上出来なところ。
この日は４０分で作業完了。
脂ののりにもよりますがハンターには最高で１キロ８００円が支払われる取り決めです。
こうして年間５００頭のイノシシが食肉となっています。
まさに山の「厄介モノ」ですよね。
でもこうやって資源になる可能性が十分あると。
きてますよね。
きてますよ。
さあお肉大好きな方です。
肉食系を通り越して肉食女子のＬｉＬｉＣｏさんです。
ガオー！よろしくお願いします。
大好きなんですよね？大好きです。
もう朝からいけますね。
いけますか。
もう２７年待ってました。
えっ？スウェーデンでは結構普通に食べるので日本てそういえばあまり食べないんだなと思って。
で去年ぐらいからちょっとずつというふうになって「あっきたきた！」と思って。
スウェーデン帰ると…という事は先ほどＶＴＲの中で跳んでいたシカちゃん見ると「かわいい」じゃなくて？うわすごいなあ。
でもねやっと日本も注目し始めたんだなと思って。
でもこんなにも大変だとは思いませんでしたね。
裏の話はね。
びっくりしました。
今日はちょっとその課題をね見ていきたいと思いますが…。
その前にお二人のためにご用意しました。
あちらに試食コーナーです。
（ＬｉＬｉＣｏ）だってさ〜もう香りが子供の頃の思い出の香りですもん。
ＶＴＲでもご協力頂きました伝統肉協会の理事長石英治さんです。
はいよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
もう今ちょうど焼き際なので先に食べて頂ければと。
分かりました。
うわ〜いい香りしますね。
（ＬｉＬｉＣｏ）これは？今日は島根県美郷町のあのイノシシのお肉を持ってきて下さったんですね。
あの？そうです。
味付けはこれは？
（石）塩・こしょうだけですね。
お〜実にシンプル。
塩・こしょうだけでいいんですよ。
いける？そう！あと何も要らないですよ。
じゃあ早速どうぞ。
いっちゃって下さい。
あっ熱い。
う〜ん！うん！
（ＬｉＬｉＣｏ）まず今のがすごいおいしいです。
うん！一番脂がのってる時の…。
あっ冬だから。
何かこうショウガとかニンニクとかで味付けしないと駄目なんじゃないかと思ったら塩・こしょうでこれ十分いけますね。
塩・こしょうでシンプルに味わって頂く方が「らしい味」は味わえるかなと思いますね。
いやこの脂はねえ…。
（ＬｉＬｉＣｏ）いいですもん。
（石）今年は例えばドングリが豊作だった。
でこの冬の脂がついたりとかそういうのでやっぱり…あっ違うと。
という事はそのお肉を通してこの自然とつながるというような感じになりますねこれ。
もう山に行ってドングリがたくさんあったりすると今年のイノシシはおいしいんじゃないかっていう。
ドングリまこうよ！何か。
ねえ！いやいや自然の中で。
あくまで自然の中で。
今日はもう塩・こしょうでシンプルにですが例えばポン酢と…。
あ〜そっか。
ゆず胡椒つけたらうまいかもしれないねえこれ！最初は塩・こしょうだけでいいんだよねって言いながらもそっか〜。
いろいろ試したくなりますよね。
私思ったんですけど日本人てすっごい料理が…やっぱり日本食ってすごいからこうやってジビエが入ってきて多分私たちスウェーデン人よりもいきなりいろんな調理法が出来て追い越されるんじゃないかなと思って。
最後はもう日本のアイデアをスウェーデンでやったりとかするんじゃないかなと思う。
だってゆず胡椒なんてないですしそういうポン酢だってないですしいや〜ちょっと頑張らないとスウェーデン人。
ただジビエ。
「焼いておいしい」これだけではございません。
こちらをご覧下さい。
さまざまな加工食品があるんですね。
いろいろあるなあ。
例えば北海道エゾ鹿のスープカレー。
スープカレーね。
（ＬｉＬｉＣｏ）それは絶対おいしいわ。
そして宮城シカ肉のハンバーグ。
かなり大ぶり。
それからこちらですね。
島根「いのししどん」のもとなどなどいろいろあるんですよね。
日本地図の赤い所はシカやイノシシの生息地を示したものです。
さまざまな地域でいろんな加工食品が生まれています。
いろいろありますけれどもこんな全国各地にいわばジビエを生かした商品があるって事はそれだけ農作物の被害にあっているって事ですよね。
今日本の自治体の中でいわゆるシカとかイノシシ鳥獣ですね。
えっ？え〜！８割の市町村さんがこの鳥獣害に悩んでらっしゃると。
はるかに過半数超えてますね。
日本ほとんど困ってるという形ですね。
…と言いつつですよ駆除のために対策のために捕らえました。
でもそのお肉活用されてるのはほんとに数％なんですよねこれ。
（石）はいそうですね。
やはりいろんな難しい問題というのがありますね。
その流通させるためにある課題こちらにまとめてみました。
大きく３つあります。
まず１つ目。
やっぱり毎日ハンティングに行っても捕れない時期っていうのはどうしても出てきますし。
２つ目の課題。
やっぱり今までそんなに流通がなかったので法律の整備がまだ追いついてないっていうのも現状としてあると思います。
もちろんそれに対して例えば北海道ですとか島根だとかいろんな都道府県さんでガイドラインをこういうような衛生基準を作ろうというのを出してますし昨年には厚生労働省もそういうガイドラインを出してるんですね。
ただまだそれが「法律」というレベルにはなってないというのも現状です。
まだありますよ。
もう一つ。
あっそうか３つ目。
牛豚鶏は競りで価格決まりますよね。
ただジビエの場合処理される施設と例えば飲食店直接交渉をするなど。
という事は価格も定まらないという事なんですよね。
でもヨーロッパとかは普通にあるわけですよね通常。
普通にありますよ。
ちょっとやっぱり壁が高い感じがするんですが日本のジビエ。
大丈夫です！実は先ほどもありましたこうした課題。
いやいやハードル高いよ。
これをクリアする仕組みを作った地域があったんです。
どこ？「サキどり」がやって来たのは北海道。
この１５年でおよそ２倍５６万頭に増えたエゾシカ。
そのため森林では植物が減少。
町では…農作物の年間被害額は全国一の…でもエゾシカも一つの命。
無益な殺生ではなく有効活用はできないものか。
その時立ち上がった一人の道産子がいました。
富田勝將さん５６歳。
建設業を営む富田さんがエゾシカの食肉加工に乗り出したのは８年前。
当時地域で頻発していたエゾシカとの衝突事故をなんとか減らしたいと一念発起したのです。
道産子のフロンティアスピリッツで事業は大成功。
現在年間２，０００頭のエゾシカを加工し食肉として販売しています。
野生の肉の流通のために越えなければならない３つのハードル。
それをいかに突破したのか。
まず案内されたのは何やらものものしい建物。
「囲いワナ」と呼ばれるこの仕掛け。
一度に最大２０頭が捕まえられるという秘密兵器！その仕組みとは…。
まず囲いの中に餌をまきシカをおびき寄せます。
そしてシカがゲートをくぐる度にセンサーが反応。
決まった頭数が集まると自動的に入り口が閉まり一網打尽に！こうしたワナを地域に１４か所設置。
こうして…続いて第２の難関…そこで登場するのがこちらの女性。
（聞き手）おはようございます。
食肉処理場で牛や豚の健康状態を見続けて２０年というキャリアです。
家畜と同じレベルの安全性を確保するためエゾシカの解体現場に立ち会います。
（岡田）おはようございます。
お願いします。
見るのは肉の色や形。
そして感触。
その時あるシカの内臓に岡田さんの目が留まりました。
少しでも気になる部分があれば大学の研究室に検体を送り精密検査をします。
異常が発見されれば肉はすぐさま出荷停止にします。
さあ最後の難関…食肉加工会社１０社で組合を作る富田さんたち。
２年前にある規格を定めました。
エゾシカの年齢や性別捕獲の方法などによって…こうする事で品質に見合った適正な価格でエゾシカの肉は市場に出回るようになりました。
これらの努力の結果…。
（店内アナウンス）「いらっしゃい！いらっしゃい！」。
今や北海道最大級のスーパーの信頼を獲得。
２年前からエゾシカの肉が店頭に並ぶようになりました。
価格は国産牛とほぼ同じ。
モモ肉は１００ｇ３００円ほどです。
特売日ともなればエゾシカ肉のファンになった主婦たちが駆けつけます。
エゾシカ肉は今北海道の新たな食材として広がりつつあります。
やっぱり日本は安全ですよ。
チェックがすごく厳しいから大丈夫ですよ。
いいですねスーパーにあって。
でも北海道でもまだどのスーパーでもシカ肉を置いてるっていうわけではない。
一部なんですね。
ただより身近になっているのは確かですね。
でも何となくこれ「北海道だからできてるんじゃないの？」っていうイメージも若干持ってしまうんですけどここら辺どうなんでしょうね。
北海道にしても実はまだ１０％程度なんですね。
こういう流通に回ってる部分というのは。
更にもっと数％というのが本州の方。
本州…まあ九州・四国の辺りですね。
そこはシカが２６１万頭いますというふうに言われてるんですよ。
本州ですか？これは。
（石）本州ですね。
そこの本州のシカも北海道のシカと同じく…すごい繁殖力ですね。
どんどん増えますよね。
保護っていう必要がもう…もはやない。
日本のその狩猟とかですね鳥獣…鳥・獣に関してはですね「鳥獣保護法」という法律があったんですけどもそれが最近変わりまして鳥獣保護「管理」。
保護だけじゃなくて積極的に人間は管理しなきゃいけないよというような法律に変わっています。
今年の５月に法律が施行されるわけですが狩猟する免許というのがあるんですけれどもそれの年齢があったんですがそれがちょっと引き下げになりますと。
まあ規制緩和がありますよという部分ですとか企業の参入。
一般の企業がハンティングをすると。
仕事としてハンティングをするというのの参入をするような誘導ですねそれがあったりとか。
そうかじゃあ変わりつつはあるんですね。
そんな中期待されているのが異業種がこの捕獲事業に参入するという事なんですよね。
えっ例えば？こちらをご覧下さい。
大手警備会社が実施しようとしているシステムなんです。
警備会社？まずは山の中にワナを設置します。
そこにイノシシが捕まります。
全国に張り巡らされた警備員が現場に直行。
すぐさま地域の加工施設に運び込む。
実際これ千葉県神奈川県内で試験的に運用始まっています。
でも警備会社の方楽しいですね。
幅広くなりますよね。
移動するっていうね。
更にその捕獲された野生動物食べるだけではございません。
その皮それもおしゃれなアイテムとして活用されているんですね。
その一部ご用意しました。
これは何の革ですか？これはシカの革なんですね。
かばんですとかスリッパそしてブックカバーなど。
触っていいですか？どうぞどうぞ。
あっやわらかい！すご〜い！やわらかい？
（ＬｉＬｉＣｏ）すっごいえっ…知ってますよね。
じゃあ大丈夫ね。
（石）重さもちょっと…。
軽〜い！履き心地良さそう！すごいこれ！
（石）シカ革の特徴なんですね。
こうやって曲げても戻ってしまう。
ちゃんと戻れる。
これ革として流通しているのはやっぱりお肉よりも断然少ないんでしょうね。
そうですね。
今皮に関して言うとほとんどはもう捨てられてしまってるんですね。
でもお肉だけですと…。
でこれでまた皮もちゃんと使えるようになるとまた効率が上がるという事ですよね。
「レザー」と言われる革ですね要はなめした革。
これが大体１万円から２万円ぐらいの価値があるもの。
つまり売れるものになるわけですね。
こういうのをできれば地域の中で作ってもらえる。
地域の中で付加価値がつけれる。
で地域が潤うような仕組みになると思いますね。
だからジビエから広がっていく地域ビジネスの可能性。
これ相当感じますけれども。
やっぱり条件はあると思うんですができる地域っていうのはこれで化けると思いますね。
ちょっと早めにもうね…検討してる場合じゃないですね。
もう第一歩から誰かが踏み出さないと。
でそこについてくると思うんですよね人ってね。
やっぱり詳しい方。
いっぱいもう…先頭に立ってこれからもやって下さい。
はい頑張ります。
やるシカない…ハッ！ありがとうございます。
石さんもう一度お願いします。
今…？
（笑い）笑い出てます笑い。
「トナカイ
（とにかく）今すぐ」「とにかく」とかけてみたんだけど駄目でしたね。
はいすいません。
もう何にも出てこないこういうの。
いやＬｉＬｉＣｏさん。
うん。
（笑い）いや〜片山さん皆さんなじみがないかもしれないけれどもこのジビエから見える可能性かなり大きいものを感じてますよ。
なかなか身近にないだけに分からない事が多いんですが食べるとそのおいしさにびっくり。
そして地域まで活性化するまさに宝ですね。
そうです。
宝物は大事なもの。
という事でエンディングナンバーはＣｈａｎｔＭｏｏｒｅの「Ｐｒｅｃｉｏｕｓ」。
大事にしたい。
次回は震災から４年…2015/03/01(日) 08:25〜08:57
ＮＨＫ総合１・神戸
サキどり↑「じわじわ来てるヨ！“ジビエ”ブーム」[字]
到来！ジビエ元年！？★カロリー牛肉の３分の１！ヘルシーなシカ肉★捕獲セヨ！最高級のイノシシ肉★驚異の繁殖力！毎年５０万頭ふえるシカ★北海道発シカ肉流通革命！
詳細情報
番組内容
去年暮れからブームになっているのが、「ジビエ料理」。大手グルメサイトによれば、ジビエの取扱店は前年の２倍、キーワード検索は３．５倍に急上昇中！ヨーロッパの王侯貴族たちの食卓を彩ってきた冬のごちそう「ジビエ」が今、日本の食卓、外食産業に広がりをみせている。さらに食とは無関係だったはずの建設業者や警備会社までもが、その肉をねらって動き出している。ジビエをめぐる流通の新たな動きをサキどり！
出演者
【ゲスト】ＬｉＬｉＣｏ，伝統肉協会理事長…石崎英治，【キャスター】ジョン・カビラ，片山千恵子
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情報／ワイドショー – グルメ・料理
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