ガッテン！今回「ガッテン」が目指すのは熟練のプロが焼き上げた皮がパリッとして中がジューシーなこんな鶏肉のソテー。
う〜んおいしそう！上級者向け？そんなに難しいの？
（かとう）鶏肉って火が通りにくいですもんね。
（小野）鶏肉は６０℃を超えた辺りからたんぱく質の変性が始まります。
ジワジワジワジワーッと変わっていきましてあるところまできますと中まで「火が通った！」という一瞬があるんです。
ただしその一瞬を過ぎるとどんどん硬くておいしくない鶏肉になっていくんです。
（高橋）その一瞬を見極めればいいって事ですか？そうです。
見た目で分かるって事ですか？もちろん！へえ〜。
実はお肉の色です。
肉の色はナマであればピンク色ですよね。
これが火が通ると白に変わります。
肉の内部の色がピンクから白に変わったその一瞬を捉えなくてはいけません。
（志の輔）これを見るためには私たちは大きな間違いをしとるんですね。
「フタ」。
（笑い声）してましたしてました。
フタをしないと中まで火が通らない。
なぜフタをしてはいけないか。
点火！そうするとフライパンの底から伝わってくるこの「伝導熱」がお肉に伝わっていきますが同時に内部の空気全体が温まりその空気に温められて肉の表面があっという間に白くなってしまいます。
そうすると中は赤だろうが白だろうがもう見えません。
あ〜変化が分からない。
はい。
でもフタやめてみましょう。
フタをやめる。
そうするとですね鶏肉にこんな変化が表れます。
お〜下からね。
（高橋）焼けていきますよね。
これを実は目で見る事ができるんです。
実際の映像でお見せします。
こちらです。
フライパンから上がってきました。
（高橋）ほんと上がってきた。
白い線がどんどん上がっていきます。
こうやって熱が通っていく様子実はちゃんと見えるんです。
（高橋）はあ〜！半分ぐらいまできたところでひっくり返します。
そうするとまた白い線が上がってきて白い線と白い線が出会うこの瞬間こそが最高においしいタイミングです。
へえ〜！この白い線に私たち名前を付けましたので覚えて下さい。
「ジューシーライン」です。
（笑い声）おっそれもとっても鋭いです。
…というのを確かめて下さい。
それがポイントになります。
それなら簡単！この弱火がジューシーラインをくっきりさせるポイントなんですって。
その技を使わないとこんなふうに皮が焦げてしまいやすい事。
さてその大技とは一体な〜んだ？
（山瀬）フライパンっていうのはこう器みたいに棒がついててこうやってみんな焼くけどほんとは裏側…。
（笑い声）実はこうするんです。
フライパンに油をひきます。
ここからです。
そこに鶏肉をのせてそれから火を付けるんです。
つまり全然予熱しないんです。
冷たいとこから始めるって事。
へえ〜！ではなぜ予熱をしてはいけないか。
予熱をしてから鶏肉を焼く場合実はこんな矢印も出てるんです。
フライパン自体が温められてそのフライパンから熱が出るんです。
これは「放射熱」。
そうするとここに鶏肉をのせますと放射熱が当たっているのであっという間にフワーッと白くなってしまいます。
（高橋）そりゃそうですね。
ジューシーラインを見えなくさせるのがこの放射熱。
なるほど〜。
さあそれではゲストの皆さんに見事な鶏のソテーを食べて頂きましょう。
うわ〜！おいしい！これおいしい！
（かとう）お店で食べてるみたい。
という事でガッテンして頂けましたでしょうか？ガッテン！2015/02/24(火) 04:00〜04:05
ＮＨＫ総合１・神戸
５分でガッテン！「ジューシーチキン 失敗なし！のウラ技」[字]
５分でわかる「ためしてガッテン」これまでの放送の中から、えりすぐりの技をぎゅっと５分間に凝縮、わかりやすく紹介するミニ番組。これを見ればきっとあすが幸せになる！
詳細情報
番組内容
子どもも大人も大好き、ジューシーなチキンのソテー。でも、実はこのシンプルな料理、なかなかのくせもの。すぐに肉汁が出て、ぱっさぱさになっちゃうんです。そこでガッテンが編み出した方法は、これまでついついやっちゃっていた、あることを「二つ」やめること。それさえ守れば、誰でも簡単にジューシーなチキンソテーができちゃいます！
出演者
【ゲスト】かとうかず子，高橋英樹，山瀬まみ，【司会】立川志の輔，小野文惠，【語り】生野文治
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
情報／ワイドショー – 番組紹介・お知らせ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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