（一柳）
旬の食材を使った季節感あふれる料理で人気の…
京都の山里にある料理旅館に生まれた大原さんは子どもの頃から店のまかないを任され手早く作れるおいしい料理を常に考えていました
そんな大原さんが提案する「シンプル京ごはん」
大原さんが「おいしくするために必要」と絞り込んだものだけで構成したシンプルレシピを毎月シリーズでお送りします
（テーマ音楽）食材や手順はシンプルでありながらもおいしくおしゃれなレシピをご紹介するシリーズです。
教えて下さるのは料理研究家大原千鶴さんです。
（２人）よろしくお願いします。
暦の上では春…立春を過ぎましたけれどまだまだ寒いですね。
そうですね。
やっぱりまだあったかいお汁物や煮物が食べたくなると思います。
そんな中今月のテーマ食材が…。
かぶですね。
根菜の中でも断トツといっていいほど時間をかけずにお料理ができるんですよね。
だから忙しい方にもほんとピッタリな食材だと思います。
甘みたっぷりの部分…下だけじゃなくって葉っぱや皮まで丸ごと食べられますしそして調理法によってサクサクからトロトロまでいろんな食感が楽しめます。
生のままでサクサク火を通してトロトロの食感を生かしたいと思います。
それでは今日ご紹介するお料理こちらです。
今回はこちらの４品をご紹介します。
さあまずは…ピリッとした柚子こしょうで生のかぶの優しい甘さを更に引き立てていきます。
おいしそうですね。
続いては…かぶの葉っぱもたっぷり使った炒め物になります。
サッと炒めたかぶの甘みに豚バラ肉と卵のうまみが加わっておかずにピッタリなんですよ。
そして…やわらかく薄味に炊いたかぶに明太子のあんをかけました。
明太子のうまみがかぶの甘みにアクセントを添えています。
そして最後は…すりおろしたかぶの優しい甘みと焼き魚から出るだしがとっても味わい深いお汁物になります。
寒い季節にうれしい一品になると思います。
以上の４品です。
まず「かぶの柚子こしょうあえ」から教えて頂きます。
じゃあよろしくお願いします。
まずは材料かぶ。
そのままです。
２ステップになります。
それではまずは「切る」。
切っていきたいと思います。
かぶ今日のは立派な葉っぱが付いてますが切り落としますね。
かぶは皮を薄くむいていきますね。
まずは外側の汚れを取るといいますか薄い皮だけをむいていきます。
かぶって丸いからむきにくいと思われる方もあると思いますがこうしてりんごみたいにむくと割とススーッとむけますね。
大原さんだからきれいにむけてるんじゃないですか？ピーラーでも構いませんけどね。
こんなふうにむいていきます。
こう切らずに同じ厚みで…。
切ってもいいんですよ。
アハハハハ！きれいにむいていくって…私には難易度が高いですこれは。
かぶって白いきれいな食材なんですけどこの葉っぱも残しとくとかわいらしくていいと思います。
この皮の厚みどれくらいむくかっていうのも…。
皆さん悩ましいところだと思うんですけどね。
やっぱり中にちょっと筋がある場合があるのでちょっと試しに１か所切って召し上がってみて下さい。
どうですか？サクサクパリパリって筋張った感じはないですね。
じゃあ大丈夫です。
かぶも大きさがいろいろあるので大きいものになると中の筋がちょっと気になる時があるんです。
かじって頂いて気になるようだったらば分厚くむいて頂いたらいいと思います。
その場合は筋がなくなるまでむいて下さい。
じゃあ次ですね。
これを切っていきますね。
半分に切って…。
見えれば分かりやすいんだけれどもこの辺に少し白い部分が残ってますよね。
もし筋がある時はここの所がもっとはっきりして筋張ったのが見えるのでその場合は分厚くむいて頂いたらいいと思います。
じゃあ切っていきますけどもその前に葉っぱを使う時にどうしてもここに土が入ってるおそれがあるので一回洗いますね。
こちらの方。
ちょっと切って頂いて…。
これはだいぶきれいだけれども泥がついてたりする時があるのでこうやって竹串なんかでもし黒いのがついてたら洗って下さい。
これを切っていきます。
今日のは生で食べる分なのでサクサクと食べられるようにくし形に切っていきますね。
切り終わりました。
ここまできましたら次は「切る」の次だから「あえる」。
はい。
じゃあこちらの方に…。
あえていくのはこちら柚子こしょうですね。
それから柚子の搾り汁を。
柚子尽くしですね。
そうですね。
これをちょっと混ぜましてこちらの方に先ほどのかぶ切ったのを全部入れます。
これをボウルで軽く合わせて頂いて何となく外側に柚子こしょうが全体につけば大丈夫ですしね。
こうして合わせていきます。
もうこれだけで完成なんですけどね。
「かぶの柚子こしょうあえ」完成です。
柚子こしょうのピリッとした大人の味が楽しんで頂けますね。
作りたては生でサックサクで味がなじんでもまたそれはそれでおいしいんですよ。
それでは材料で復習します。
かぶの皮をむく目安は筋を感じない程度の厚さがいいでしょう。
大きなかぶの場合は厚めに皮をむいた方がいいかもしれません。
次は…かぶの葉っぱもたっぷり使った炒め物になります。
さあ使う食材こちらです。
かぶと豚バラ肉ですね。
また２ステップです。
じゃあやっていきたいと思います。
かぶの葉っぱと下の方で切り分けて頂いて葉っぱの方は４センチぐらいにザクザクッと切って頂きます。
こんなに立派なのが付いてないかぶの時でもあるかぶの葉っぱを使って頂いたら結構ですしね。
黄色くなったとことかかたいとこだけ取って頂いたら十分おいしく召し上がって頂けますのでね。
じゃあこれで切れました。
下の方のかぶの部分はこのようにスライスして頂きたい…。
ちょっと薄めに１コ分スライスして頂きます。
大体これ…。
３〜５ミリぐらいの厚さにします。
じゃあ次炒めていくんですけれどもこちらのフライパンの方に豚バラ肉先ほどのね２センチぐらいに切って頂いて塩・こしょうして下さい。
それを先に炒めて脂を少し出しておきますね。
豚バラ肉っていいおだしが出るのでね。
こんなふうにしてもう火が通ってきましたらこちらの方に先に下の白い部分を入れていきます。
かぶが入ります。
かぶって先ほど柚子こしょうあえにしたように生でも召し上がって頂けますのでね何が何でも火を通そうと思わなくてもサッと炒めて頂く程度で大丈夫ですね。
火は強い火でいいですか？で強火で炒めていくとこの真っ白だったのが少し炒めた色がついてきて透明感が出てくるかと思うんです。
炒まってきた薄いとこからね。
ここで完全に透明にならなくても大丈夫ですね。
これぐらいかな。
半透明になってきましたね。
半透明になっていい感じですね。
まだ今から葉っぱを入れていきます。
じゃあ先ほど切った葉っぱを全部入れますね。
ボリュームが出てきますね。
で葉っぱは栄養がすごくあるので無駄にする事なくどんどん使って頂けたらと思います。
ずっと強火のままで結構ですしね。
ちょっと脂とからんでより一層緑も濃くなりますね。
今時分ってこういう緑の葉っぱがなかなか不足する時期ですのでかぶの葉っぱ捨てるのってほんともったいない事なので是非こうして使って頂いたらいいと思います。
切って炒めるだけですので朝ご飯なんかでも十分…。
ゆでたりしなくていいのですぐ作れます。
こんなふうに脂が回ってきましたらここでうす口しょうゆを回し入れます。
もういい香りですね。
一気にしょうゆの香りが立ってきましたね。
こちらに溶き卵を入れますね。
卵をざっとほぐしまして回し入れます。
これは半熟に仕上げたいのですぐ火を消して下さい。
もうこれで完成になります。
盛りつけて頂いたら結構です。
糸がつおをのせて「かぶと豚バラの卵炒め」完成です。
かぶと葉をサッと炒めて食感を残しました。
豚肉の代わりにベーコンでもまたおいしいんですよ。
朝ご飯にいいですよね。
それでは材料で復習します。
かぶを丸ごと使った一品です。
サッと火を通すだけで甘みが増し食感も楽しめますよ。
続いては…今回は「かぶの皮の活用法」をご紹介したいと思います。
そのまま捨ててしまうのはもったいない。
皮を使って甘酢漬けを作りましょう。
まず厚めにむいて残ったかぶの皮を食べやすい大きさに切っていきます。
これはこれくらい厚めに…。
そうですね。
大きなのだとこれぐらいないと筋が残るんです。
かぶの皮今の小さいの１コ分ぐらいにお塩を小さじ1/2ぐらい。
まあこれ適当にね。
大体。
かっちりともんで下さい。
１０分ほどおきますと水分が出てきますのでその間に甘酢を作ります。
これをちょっと混ぜて頂いて軽くお砂糖を溶かして下さい。
こちらの方にだし昆布と赤とうがらしを入れまして…。
で１０分ほどしたらこんなふうにお水がたっぷり出てくる。
お塩の効果ですよね。
これをギューッと絞って甘酢に漬け込んでいきます。
常温で１時間ほどで完成するんですけども保存容器に入れて頂くと冷蔵庫で２週間ぐらい保存できますのでお弁当とか箸休めに非常に重宝しておいしいんですよ。
２週間ももつといいですね。
無駄にしなくていいと思います。
どうしても今まで皮っていうと捨ててしまうというイメージもありましたけれど。
厚くむいて中も外もおいしく召し上がって頂けるのがまたかぶのいいとこかなと思います。
以上「大原流シンプル料理術」のコーナーでした。
次は…かぶをやわらかく煮込んで甘みを引き出した一品です。
さあ主な材料こちらですね。
また２つですね。
そうですね。
じゃあやっていきます。
先ほどのこちらの方のかぶは「柚子こしょうあえ」と同じように葉っぱを残してそこを洗ってもらって皮をむいてますね。
これを炊いていきます。
お鍋に入れていくんですけどもなるべくおだしを無駄にしないようにきっちりの大きさで入るお鍋を用意して頂く方がいいと思います。
かぶ２コが入りました。
こちらの方におだしを入れます。
そこにお塩も２つまみ下味になるように入れます。
完全につからなくてもこれぐらいの高さでもちゃんと炊けますのでね。
これ火付けて頂いて。
そしてふたをしてちょっと火があれですけども沸いたら少し弱火にして頂いたら結構です。
１０分ぐらい。
今日のかぶ大きいので１５分ぐらいかかるかも分かりませんけども。
お隣に１０分ほど煮たもの。
よう炊けてますね。
おいしそうだわ。
おいしくなるんですよ。
炊けてるかちょっと刺して見てみましょうかね。
ああスーッと通ってやわらこう炊けてます。
これで出来てますのでね。
これを…明太子のあんを作っていきますので一旦こちらの方取り出しますね。
やわらかいので崩れないように。
よいしょ。
あっありがとうございます。
お手伝い頂きまして。
こうやって一回引き上げる事が大事ですか？そのままやってもいいんですけどそうするとかぶらがやわらかいので崩れてしまうんですよね。
だからやっぱりおしゃれに仕上げるためにちょっと避難させとこうかなと思いましてね。
それくらいやわらかくなってるって事ですね。
すっごい甘くておいしいんですよ。
こちらのが乾かないようにおだしもちょっと多いので少しかけてこうしておきます。
残った煮汁で明太子のあんを作っていきますね。
じゃあお鍋にかけたら明太子は先に皮を取り除いたものですけど入れていきます。
明太子…色も変わってきました。
炊けてくるとピンク色になってきれいなんですよ明太子ってね。
沸いてきましたらこちらの方に水溶きかたくり粉でとろみをつけます。
ちょっとトロッとした感じに仕上げてもらう方がからみがいいのであんまりサラサラでない方がいいです。
このぐらい割とトローンとしてますでしょ。
これでかたくり粉入れたので粉に火が通るまで…これを炊き上がって避難させたかぶを器に盛りまして上からかけましたのがこちらですね。
「かぶの明太子あんかけ」完成です。
明太子のほんのりした辛さが薄味に炊いたかぶの甘みを引き立ててます。
白いかぶに明太子のピンクもすごいきれいでしょ。
すてきな春らしい一品だと思います。
では材料で復習しましょう。
火が通りやすいので竹串がスッと入ればすぐに取り出しますがその時にかぶが乾燥しないように煮汁をかけておきましょう。
最後は…かぶを今度はすりおろしてサラサラッとした喉越しで楽しむ一品です。
さあ主な材料です。
こちらです。
白身のお魚。
これを使います。
また２つですね。
今日は徹底して２つですね。
ではまず最初の工程「すりおろす」。
こちらのをまた薄く皮むいて頂いてこれをすりおろしていきますね。
すりおろす時にこのちょぼを付けておくと持ちやすくてすりおろしやすい。
茎の部分がこういうところに役に立つんですね。
かぶ１コ分をすりおろしていってます。
今日は助けて頂いてちょっとすりおろしてありますのでね。
じゃあこれでいいかと思います。
このすりおろしたものを水けがありますので自然に水けをきっておきますね。
ざるに上げといて自分の重みできれるぐらいの水分に。
あんまりきり過ぎるのもよくないんですよ。
こうやってきっておきます。
続いての工程はこちらにまいりましょう。
今度は先ほどの焼き魚を使いますね。
こちらの方をこのお鍋にお水と一緒に入れますね。
お鍋には水カップ１が入っています。
こちらの方に焼いた魚ね。
売ってるので構いませんので。
今回たいを使ってますけども白身のお魚でしたら何でも結構ですしね。
骨付きでこうして炊いていくと…なくてもいいんですけどもお魚からすごいいいおだしが出るのでそれをおだし代わりに使っていきます。
火にかけまして沸いたらふたをして弱火でコトコト５分間炊いて下さいね。
ではちょっとふたします。
これでいけると思います。
そしてお隣です。
５分炊けたのがこちらになります。
いいおだし出てるでしょ。
白く濁ってね。
これを引き上げます。
引き上げましてこのお魚はほぐして使うんですね。
ほぐしたものがこちら。
この状態になっています。
それがお椀種になりますのでね。
これは皮が付いた状態でも…。
どちらでも構いません。
お好みになりますのでね。
でこの残った煮汁これをおだしとして使っていきますけどもちょっとお味見させて頂きますね。
焼き魚の塩分によってちょっとお味が変わってくるので少しだけうす口しょうゆ足させてもらいますわね。
こちらの方に水溶きかたくり粉でとろみをつけたいと思います。
ちょっと濃いめにして下さいね。
今からここにかぶらのすりおろしを入れますのであんまりやわらかいとサラサラになるのでこのぐらいトロッとさせて頂いてそこに先ほどのおろしたかぶを入れます。
でちょっと混ぜさせて頂きます。
これでちょっと火を弱めてもらって１分ぐらい煮て…かぶがまだ今すりおろして生の状態。
これを１分ぐらい炊くとトロッと甘くなってきますのでね。
温める感じで甘みを出して頂いたらいいと思います。
こんな感じです。
そしてわさびをのせて「かぶのみぞれ汁」完成です。
すりおろす事でサラサラッとした感じの喉越しですごく優しい甘みが出てくるんですよ。
身も心も温まるんじゃないかと思います。
わさびをのせて召し上がって下さい。
それでは材料でおさらいしましょう。
すりおろしたかぶは水けを絞り過ぎない事がポイントです。
そして魚の塩加減によってしょうゆの分量は調節して下さい。
今日はサクサクからトロトロまでかぶの食感を生かす方法を教えて頂きました。
かぶって使いやすい食材なんです。
おいしいと思いますよ。
まずこちらの方なんか生のままでしたよね。
こちらは炒めて。
あとこっちも炊いていきましたけどね。
色がきれいですよね。
最後は「すりおろす」ね。
こんなさまざまな方法やってしまいましたね。
そうでしたね〜。
どれもほんと２ステップで簡単に出来るという中で焼き魚を使ったりとかかぶとの合わせるもの…。
焼き魚も１切れ余ったものとかはああいうふうにお使いになるとまた家族で楽しめますのでいいんじゃないかなと思います。
色合いっていう意味でも明太子のきれいなピンクとかぶの緑を残すところというのもいいですね。
かぶの葉っぱを是非有効活用して頂けたらいいんじゃないかなと思いますね。
もう季節の上では春にどんどん行くんですがやっぱりまだ寒いですからこういうふうに身も心も温まる…。
かぶはやっぱり甘みもあって葉っぱも緑できれいですので春に適した食材じゃないかなと思います。
今日ご紹介した内容は「きょうの料理」２月号に詳しく載っています。
そしてテキストには「かぶの白みそ煮」も掲載されています。
どうぞこちらも参考になさって下さい。
大原千鶴さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/02/23(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴のシンプル京ごはん「かぶの明太子あんかけ」[字]
料理研究家として大忙しの大原千鶴さんが家族に作る「シンプルでも美味で美しい」旬の食材レシピ。２月は「かぶ」を「あえ物」「炒め物」「あんかけ」「みぞれ汁」に調理。
詳細情報
番組内容
料理研究家として大忙しの大原千鶴さんが、夫と二男一女の家族に作る「食材と手順をシンプルに、素材の持ち味をストレートに、美しく、おいしく、楽しい」旬の食材レシピ。２月は「かぶ」。根菜の中でも調理に時間がかからない。「サクサク」から「トロトロ」まで、食感のバリエーションを、「柚子（ゆず）こしょうあえ」、豚バラと「卵炒め」、明太子と「あんかけ」、焼き魚と「みぞれ汁」に調理して楽しむ。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】一柳亜矢子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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