（ナレーション）新世界の串カツを赤井さんが！天満の天ぷらを円さんが！今夜はあの揚げもの大行列店の裏側にカメラが密着スペシャル！新世界に激震が！２か月で７ｋｇ減量！肉体改造に成功した赤井さん。
家族と共に幼少期から食べ親しんできた串カツ発祥といわれる店「だるま」。
実はジャンジャン横丁の北側に新店オープン。
既存の２店舗とは２０ｍほどしか離れていません。
新世界だけで４店舗目！一体なぜ？イラッシャイ！ソースの二度漬けは禁止やで！
（赤井）通天閣だけでも総本店ジャンジャン店通天閣店ともう大型店があってまた更に出したというのはなんでですか？
（上山）「だるま」のスタッフはアルバイトを含めるとなんと４５０人。
そのトップ上山会長が決断。
去年５月海外に初進出。
タイバンコクでなじみの薄い串カツ。
全てゼロからのスタート。
・これは？キス。
・キスはねこれ。
これは？キス。
・ししゃも。
オーシシャモ…。
「だるま」に通って５０年以上。
赤井さんは今まで何本ぐらい食べたんでしょうか。
月に８回１回行ったらやっぱり２０本。
あっ１０万本か。
そんな赤井さんと上山会長は高校時代のボクシング部の先輩と後輩の間柄。
とんかつにキムチを載せるのが赤井さん流。
（上山）おはようございます！
（一同）おはようございます！今日から動物園前店オープンということで。
精いっぱいの笑顔ときびきびした動きでお客様をお迎えいただきたいというように思いますので皆さんよろしくお願いします。
いくぞ！
（一同）おお〜！
（スタッフ）はははは。
いやようさん並んではるからさ。
並んででも食べたい味。
油はコクのあるヘット牛脂１００％。
生地に山芋を加えて。
動物園前店は席数５０。
店長は吉村英士さん３５歳。
この日の最初のお客さん行列の先頭が…。
（一同）二度漬け禁止やで〜！
（スタッフ）応援に来たんですか？
（関）忙しいですねやっぱりオープンは。
でも楽しいです。
うん頑張ります。
ふふふ。
命はなんや？いわれたら…。
１本１１３円の串かつに魂を込めて。
花形の揚げ場。
「だるま」では二刀流が掟。
右手で串を揚げ左手で衣をつけていきます。
これが「だるま」の串カツです。
中が空洞になってるでしょ。
だからね衣で包むことによって牛のうまみ成分がね外へ逃げないんですよ。
だからうまいねん。
肉汁がこん中でず〜っとね。
外へ逃げないですからね一切。
上山会長を支えるのは３０代の若き店長たち。
ボクシング部の後輩など体育会系がずらり！３６。
（スタッフ）何年ですか？うま年。
もちろんやっぱり会長が常日頃おっしゃる…。
（藪口）
（藪口）その意志を引き継いで…。
っていう仕事をやりたいですね。
去年の１２月１５日。
世界進出第２弾。
韓国ソウルでなんと２軒同時にオープン。
本場の大阪の味で勝負して。
新世界から世界へ。
なぜこの男は走り続けるのか。
いいとこです。
「串かつだるま」が去年１２月韓国ソウルに初進出。
カンナムとホンデになんと２軒同時オープン。
まあ大阪でいったらミナミなんですかね。
若い子がたくさん集まる街で。
韓国限定上山会長のキャラクターまで!?オープン前日から４日間だけ大阪のスタッフが助っ人に。
特にいちばん何が大事かいうたら右手でかき混ぜる。
これを意識さすために串に衣をつけて揚げさせてるんですけど。
ここが火が通っていなくて。
火が通っている状態ですね。
韓国人スタッフに「だるま」の技を教えます。
もっともっと速くスピードを出さないと駄目。
それは訓練によってなるけどな。
（上山）ちょっとだいぶかたいな。
生地を練る時に使う水が合わないのか。
日本とは勝手が違うようです。
水を常温にしてから混ぜるなど微調整を繰り返し会長が納得する味に到達。
食材は全て現地で。
さて韓国の人たちの反応は？ソースをつけずにパクリ。
韓国に串カツ文化はなく当然二度漬け禁止のルールも知りません。
（上山）「串かつだるま」店長会グループＬＩＮＥっていうのがあってな。
まあ明日オープンするから韓国行ってくるよと。
ほんで自分の店は自分の店頑張りやという。
まあこっちちょうバタバタするんでしっかりやれよという。
留守の間頼むでと。
初心に戻るというか必ず成功さすというかそういう思いをああいうのがいきなりと思いましたねはい。
いやもう実はカンナムとホンデの韓国人店長ら４人は大阪・北新地店で１か月間みっちり修業しました。
創業から８６年「串かつだるま」の技味そして魂を多少なりとも学んだようです。
オープン当日好奇心旺盛なソウルっ子が続々と来店。
スタッフから食べ方のレクチャーを受け大阪のＢ級グルメに大満足！まずまずのスタートを切りました。
俺は少なくともうちで働いてるやつは一生ちゃんと生活ができるようにしないとあかんっていうのは俺の責任感として責務としてあるわけ。
日本の人口は２０年後に１億人を切るんや。
それを聞いた時に…。
日本国内のみならず世界にマーケットを広げることで「だるま」の味とブランドを未来に残したい。
上山会長の熱い思いなのです。
更に！
（上山）キャラクターも出来てるんですよ。
（スタッフ）あれもこれもガンガンガンガン今進めてはるじゃないですか。
なんかこう人生を急ぎ過ぎてらっしゃらないかなと思って。
そんなん言わんとってくれ。
早よ死ぬやんけ。
（スタッフ）はははは。
失礼しました。
そんなん言ったら俺早よ死ななあかんやんか。
オープンに向けて会長自らカレーを食べ歩き試作を重ねています。
「だるま」の串カツのソースを隠し味に。
（赤井）ちょうどええな。
おいしい。
いけますか。
「だるま」のカレーのおいしさにダマ〜ル!?新世界で活躍する和田一族。
１人目の和田さんは「ＤＥＮ・ＥＮ」のご主人。
メニューはなんと１２０種類以上。
まさにＤＥＥＰ！Ｄ級グルメの魔術師。
フードメニューだけで８０種類以上。
失敗は成功のもと。
これが元教師・和田さんの格言。
毎日賄いで妙なもん作るんで僕。
今回は通天閣と串カツがテーマ。
お待ち。
（赤井）これはマスター…。
（上山）うわ〜！牛えび卵などのカツ５個を串刺しして丼に。
ざく切りのキャベツと共に。
甘めでコクのあるソースをたっぷりと。
（上山）やっぱり新世界っていうと串カツ。
おもろいね発想が。
（赤井）おもろい。
（上山）やっぱり大阪っていうとこはおもろいとこやからねぇ。
（上山）
（スタッフ）ははははは。
食べ方は？
（和田）これ串抜いてもらって全部ぶっちゃけてもらって食べてもらう。
えっ抜くの？これもご愛嬌。
（赤井）うまいうまいうん。
えびちょっと。
（上山）全然いけるんちゃいまんの。
おいしいやん。
（和田）会長にそない言うてもうたらね。
お墨付き。
新世界に広がる和田一族。
この「スマートボール」のオーナーも「ＤＥＮ・ＥＮ」和田さんの親族。
「うどんおたべや」のおかみも親族。
かつお昆布うるめさば節など毎朝５時から４５年間だしをとっています。
あっははは。
ありがとうございます。
発案いたしました。
（２人）はははは。
なんとハッシュドポテト載せ。
（赤井）いや初めてやな。
あっおいしい。
（上山）なんかこういけますね。
（赤井）うんうんありやね。
揚げたて熱々のハッシュドポテトは意外とかつお昆布だしによく合います。
和風きつねラーメンにもハッシュドポテトを載せて。
（赤井）あっつぅ！ここで「串かつだるま」上山会長新世界の店長たちと裸で熱血トーク。
今後の展望。
（上山）展望展開。
フィリピンのマニラと台北ですね。
台北台湾。
（上山）僕らこいつらのことをほんとに自分の…ほんまに自分の弟やと家族やと思てますし。
面接でも新しい子入る時には要するに新入社員入ったら「お前は今日から俺の弟分やぞ。
俺の家族やぞ。
家族に迷惑かけることすんなよ。
そのかわり俺はお前のことを一生懸命愛するし熱意を持ってお前を教育するし育てるから。
それを忘れんな」。
（赤井）こっちも…新世界熱いです。
そっちどうでっか？円さん。
お待たせしました〜。
ありがとう。
・えっ？いやいや。
天満？天満熱いですよ。
「天満も熱いね」で俺で「そうですね」でピタッと終わんねや。
（真木）なるほど。
最大行列１時間待ち。
１日４００人が来店する超人気天ぷら店。
その人気の秘密は謎の女子会にあった！全国のブランド豚２００種類以上から選び抜いた日本一幸せな豚って一体？天満を知り尽くした円さん絶賛の濃い味手羽唐とは!?
（円）この商店街いっつも気になる店があってね。
いつ行っても行列がねずら〜っ並んでんねやわ。
あれなんやろなぁ。
これやんね。
不思議や。
いつもこれ…。
だから並んでもええようにこういうふうにしてあんねんけど。
いつもこうやで。
こうやって入っていかなあかんねんで。
去年１月のオープン以来ランチタイム最大行列４０人。
１時間待ちという超人気店「まきの」。
（円）あっ中で並んでますわ。
あそこもずっとそうですわ。
あらすみませんな。
人気の秘密は大豆しらしめ油とキャノーラ油をブレンドした油で揚げるあっさりした天ぷら。
天然えびですね。
揚げたてを１つずつ出すという通し揚げスタイル。
更にごはんみそ汁お代わり自由でなんと８３０円。
多い時には２４ある客席が１７回転し４００人が来店。
わぁ来た。
かき揚げですね。
うわ〜。
お待たせしました〜。
（円）これは…。
熱っ熱っ！
（円）揚げたばっかりやから熱い。
これはうまいわ。
もう口に寄せるだけで香りがすごくいいわ。
新メニューたまご天はごはんの上で潰しながら食べるのがおすすめ。
これはうまいわ。
う〜わ！これはうまいわ。
うん！卵の黄身とこの油食感といいうまみといいもうパーフェクトやねこれ。
（円）こちらの店
（古澤）女性が気付く…目線もまた違うと思うんで。
（円）なるほど。
女性は女性の目線があって女性しか気付かないことがあると。
男性と女性おんなじぐらいいてはるもんね。
（古澤）そうですね。
（円）はあ〜。
天満に住んで２５年天神橋店オープンから勤務している古澤佳子さん。
小学生から中学生までの３人の子を持つ母。
２５人いるパートの中で勤務歴がいちばん長い「まきの」のムードメーカー。
（スタッフ）６時半？はい。
毎朝６時半に起き家族の朝御飯長男のお弁当を作ってから出勤する。
（古澤）おはようございます。
おはようございます。
おはようございま〜す。
午前９時から開店までの２時間で「まきの」名物野菜のかき揚げに使う玉ネギをひたすら切る。
１６ｋｇですね。
１６ｋｇ玉ネギ切ります。
いらっしゃいませ〜！１１時開店と同時に客が一気になだれ込む。
２４席ある店内は瞬く間に満席に。
この日の古澤さんは揚げ場を担当。
パートの中で揚げ場を任されているのは古澤さんを含め３人しかいない。
午後２時を過ぎても満席が続く。
働き始めた当時は次の日筋肉痛で動けないこともあったという。
天神橋店ではベトナム韓国からの外国人スタッフが２人いる。
（スタッフ）忙しくてビックリしたんちゃいます？はいそうなんですね。
初めてそんな忙しい店を働いてこの日１１時から５時までの６時間天ぷらを揚げ続けた。
混雑時お客さんの食べるペースに合わせ出すタイミングを見計らうのがいちばん難しいと古澤さんは言う。
・もう終わりですか？仕事ですか？仕事終わりに時々立ち寄る精肉店。
目当てはミンチカツ。
店でひく牛と豚の合いびきミンチにはパン粉や卵などのつなぎを使わない。
肉汁たっぷりでジューシーなミンチカツをつまむのが古澤さんのささやかな楽しみ。
おいしいです。
ありがとうございます。
（古澤）ソース欲しいなと思ってんけど食べてたら別にいらんかなってなってきて。
（スタッフ）店長から見て「まきの」ってなんであんなはやってるんやと思いますか？
（スタッフ）やっぱりそこありますか。
はい。
それから買い物を済ませ帰宅。
ご主人３人の子どもの晩御飯を作る。
午後９時なぜかこの日は「まきの」で働く女性たちと飲むということで行きつけの店へ。
・はいいらっしゃいませ！世代そして国境を超えた「まきの」の女子会は古澤さんの号令で月２回開かれる。
はははっ好きなんですか？こんなたわいもない会話が日々の疲れを癒やしてくれるという。
あかん！・今日はあっさり野菜系で…。
ええっ「まきの」がはやるの…ですか？チームワークはとりあえずあると思います。
一つとして。
人と人とがみんなあったかいかなっていうのはすごい感じる。
いちいち言葉で言わなくってもみんなわかってくれるから店がよく回るっていうかお客さんも感じると思うんですよ。
お疲れさまでした〜。
深夜１時宴会終了。
彼女たちのパワーこそが「まきの」を支える原動力なのだ。
天満に「豚バカ」といわれる男がいる。
究極の豚肉を探してまして２００種類以上豚肉を取り寄せて毎日そのお肉をしゃぶしゃぶで食べてました。
家族はどない言いました？また豚かいな私牛食べたい鶏もええやんかとかないの？やっぱり１週間ぐらい続くと。
（円）はい。
１週間。
あの…今日はちょっと実家に用事があるとか。
どんどん食卓から離れて。
離れていった。
う〜わきついなぁ。
ありましたね。
日本全国のブランド豚２００種類以上を食べ比べた末についに町田さんが出会ったのが天満にその長崎芳寿豚の専門店をオープンさせたのが３年前。
徹底した衛生管理の下とうもろこしやココナツなどの天然飼料で育てられた豚は健康で病気知らず。
「日本一幸せな豚」といわれている。
もちろん衝撃はありました。
食べた時の食感とか。
（町田）柔らかさとか脂身の甘さとか食べ始めると止まらないといいますか。
（円）う〜わ〜。
（町田）最後おなかいっぱいになってももうひと切れ食べたいなって思えた唯一のお肉です。
厚さ２ｃｍに切ったロースに溶き卵生パン粉をつけて１８０℃の大豆しらしめ油で揚げる。
揚げ時間は１分３０秒とかなり短め。
豚肉本来の味を味わってほしいとソースではなくあっさりしたドイツの岩塩と黄身ポン酢で食べる。
（町田）芳寿豚のロースとんかつです。
（円）これはすごいな。
（町田）岩塩で召し上がってください。
（円）味が非常に透明感がある。
嫌みがもう全くないですね。
（町田）はいそうなんですよ。
（円）衣の方が味が立ってくるぐらいさっぱりしてますね。
（町田）そうなんですよ。
（町田）ありがとうございます。
結構たっぷりつけてください。
（円）こう？ええ〜っ!?
（円）違う食べもんやね。
ふわ〜っとこのうまみに体が包まれていくような。
（町田）優しい。
（円）優しい。
自然な。
ほんでやっぱりもう１つ手が出てしまうという感じですね。
はいはい。
この芳寿豚のとんかつが明日から２８日まで８６４円に。
必ず「番組を見た」と言ってください。
豚に人生を懸けた全国２００種類の豚を食べ続けた町田さん。
他の店のとんかつは食べないのか？とんかつ屋さんなんですよ。
とんかつ店であることを隠し通い続けて１０年。
無理言ってカメラを同行させてもらった。
ははははっ。
（スタッフ）あっここですか。
（町田）とんかつの「吉兆」さんです。
（町田）すみませ〜ん。
・いらっしゃいませ。
ちょっとご挨拶はしますけど。
はい。
この道３０年のご主人平山さんがとんかつに使う豚はあっさりした甘みのある脂身が特徴の静岡産雅ポーク。
ラード１００％で揚げる。
肉のうまみを閉じ込めるように１７５℃で５分ほどじっくり揚げる。
牛すじ豚すじトマトなどを丸２日煮込んだドミグラスソースをたっぷりかけて。
とんかつを愛し過ぎる町田さんならではのとんかつの食べ方とは？はい。
ありがとうございま〜す。
（町田）ロース。
（町田）ほんとにおいしいですね。
肉のねこのジューシーさももちろんなんですけどねこのソースがまたこのとんかつにぴったり合うんですよ。
すごくおいしいです。
１０年間会話することなくただマスターの背中を見ながら食べてきたという町田さん。
マスターごちそうさまでした。
ありがとうございました。
あの…実は１０年以上通っておりまして。
何者か私ちょっとお伝えしておりませんでしたので。
すみません。
町田と申します。
よろしくお願いします。
（町田）はい飲食の…。
またよろしくお願いします。
こちらこそお願いします。
なんかそうですね。
（町田）こちらで。
手羽唐がほんとにおいしい…。
豚バカ町田さんが週に１度通うという隠れ家焼き鳥店の手羽唐とは？
（円）いいじゃないですかこれ。
ああ〜こんちは。
うわ〜これ中入ると結構ちゃんとした店なんですね。
ああはい。
甘めの揚げたての徳島産阿波尾鶏の手羽をタレにさっとくぐらせる。
タレに漬け込まないことで唐揚げ本来のサクサク感を残す。
手羽唐で〜す。
うん。
これうまい。
（町田）やっぱ柔らかいですよね。
揚げ方も上手ですし。
（円）甘みがちょっと入ってるんですよね。
（町田）この甘さがね教えてくれないんですよ。
（円）教えてくれないんや。
朝びきした新鮮な地鶏のササミに大葉を巻いて揚げた新メニュー。
生姜じょうゆにつけてあっさりと。
（町田）すごい柔らかいし香りがいいですね。
（円）なんで包んでありますの？これは。
（見世）青のりと大葉ですね。
あっほんまや。
これ新作いけるんちゃいますか？人気メニューで。
（円）これ天満界わいで店やろうという決定的な理由みたいなんあります？日本一の商店街で。
（円）なるほど。
近くでやりたいなと。
（円）はあ〜。
まあ言うたら人の数はすごいですからね。
それから最近は横のレアな街もどんどん広がってきてますね。
何なんすかこのパワー。
天神橋パワーですな。
いやいやあんた。
あはははは。
（円）ええかげんにせなあかんで。
俺一生懸命しゃべったあとプンとそこでかんでもうたら全部カットなるやないか。
この白髪のおじ様は？新世界で行列を作る洋食店の料理人。
創業昭和３５年赤井さんが２０年以上通う店は静かな路地裏に。
「ボン」とはフランス語で「おいしい」という意味。
創業者である父は神戸オリエンタルホテルで修業。
父の味を守り続けるのが「梵」の生命線がこれ。
牛タン野菜フルーツなどを１０日間煮込みヘットで小麦粉を香ばしく炒め仕上げに鶏ガラスープを。
並んででも食べたい洋食店のドミグラスソース。
３年前脱サラした長男・宏始さんが父のもとで修業。
去年５月に復活させた牛８豚２のハンバーグにもドミグラスソースを！二井親子頑固の「頑」。
「頑固」ですねやっぱり。
頑固な親子を妻たちが支えています。
（赤井）よそで食べようと思てもないもんね絶対。
（上山）ないねぇ。
オーダーが通ってからカットする分厚い牛フィレ肉のカツ。
赤井さんも「だるま」上山会長も最も愛する味。
カリッとサラダ油で揚げスパイスを効かせたカレーソースを。
まさにごはんと合うひと品。
三重県から「梵」目当てで訪れたお客さんも大満足。
テレビやねん。
（大西）それ余計あかん。
なんと歌手の大西ユカリさんが突然訪問！実はこの日はバレンタインデー。
「梵」のご主人に手渡しするのが毎年恒例なんですって。
（二井）ありがとう。
「梵」で絶対食べておきたいのが創業当時からの名物…。
一方…。
うまい。
創業６０年！新世界市場の精肉店「肉のさかもと」にも発見。
その名物がなんと１５０ｇ以上のヘレかつサンド。
あっあっ！店の前に長身の女性が。
この常連客の美女とは一体？通天閣のてっぺんをアタック！そう…。
ちょこちょこ来ていただいてて。
わあ背の高いって言ってね。
超厚いんですよハムが。
（上山）あっほんまや。
（宝来）お肉屋さんのハムだから超おいしい。
蒸したての男爵イモと炒めた玉ネギ牛肉を。
更に「さかもと」でこれを買わないと損！それは上ミノを１週間塩漬けしいぶしたミノの燻製。
「だるま」の上山会長も興味津々。
（上山）ええ〜結構ミノでも脂身のないミノですねこれ。
どうですか？おいしい。
歯応えもいいし。
香りもいい。
（上山）これビール進みますね。
おつまみに。
おいしい。
思い立ったらすぐに試し揚げ。
「だるま」に戻って試作。
これまあ燻製やからそのまま食えるもんな。
・そうですね。
燻製ははい。
（上山）結構なんぼでもいけるんちゃう？いけるんちゃう？これ。
ミノの食感といぶした香りが抜群！というわけで明日から３月１日まで「だるま」動物園前店で１日５０本限定で登場します。
午後９時「だるま」閉店。
揚げ場には新人を教える先輩の姿が。
創業８６年ののれんを次世代が受け継ぐ。
上山会長のスタッフへの熱い思いはソースよりも濃く通天閣よりも高い。
二度漬け禁止創作系と大阪には数多くの串カツ店がある。
料理修業の経験がないままその世界に飛び込んだ女性がいた。
大阪はミナミと北新地。
東京には赤坂銀座と東西の一等地に店を構える超人気串カツ店年商およそ４億円。
「最上」の串カツはコース制。
その１つ目に出されるのが。
あっ。
うん。
足がパリパリ身はプリプリ。
・昔はねどこの店でもブラックタイガーといって冷凍のえびを使ってたんですけど。
もうちょっとおいしいものないかしらと…。
（杉浦）研究したわけですか。
・それで活けのエビクルマエビを使うことにしたんですね。
およそ４０年前冷凍エビから活けのクルマエビに。
串カツ店としてのあり方を決意したひと串。
いち早く香りにも注目。
当時は珍しかった中国野菜花ニラをササミで巻いた。
コースの締めも串にできないかと考えた。
パンにベーコンとチーズを挟んだ串。
「最上」には彼女ならではの発想と着眼点によって生み出された串カツが並ぶ。
この店を一代で築き上げたのが現在息子・直毅も店の中心となっているが…。
息子をそんなふびんな思いをさせてかわいそうな思いをさせて。
禁断の恋に心を痛める日々。
最愛の息子と会えない時間。
「最上」沼澤和子の波乱万丈の人生とは。
創業者・沼澤和子は当時田舎では働くところが少なく…。
おらおとうやおかあと離れたくねぇ。
東京なんか行きたくねぇ！和子勘弁してけろ。
和子もまた両親と別れ東京へと旅立った。
汽車に乗ってからもず〜っと泣いてましたね。
悲しくてさみしくて。
就職先は銀座にある高級焼き肉韓国料理店。
そこには政財界の重鎮などが集まりひと晩で自分の給料１か月分の料理を食べていく。
（心の声）≪すごい。
都会にはこんな世界があったんだ≫山形では外食などしたこともなかった和子は初めて見る豪華な料理にすっかり魅了されホールの仕事から経理までがむしゃらに働いた。
その働きが認められ２２歳の時大阪出店のオープニングスタッフに抜てきされた。
大阪に来た和子に運命の出会いが。
和子ちゃん大阪には慣れた？まあ。
よかったら今度案内してあげようか？えっ本当ですか？男は和子を連れていろいろな店を食べ歩き和子も初めて体験する大阪の食文化に夢中になった。
なかでも大阪にはこんなに安くておいしいものがあるんだ。
うん。
これが大阪名物の串カツや。
２人の仲は深まり和子は男にしかしそれは道ならぬ恋。
いつまでもこの状態を続けるわけにはいかない。
そんな中…。
うっ…。
男性との間に子どもの命を授かっていた。
≪愛人の子どもとして生まれてこの子はほんまに幸せになれるんやろか≫迷いながらも和子は産むことを決意。
生まれてきた我が子を１人で育てるうち和子にある決意が。
（和子）お金を持ってきていただいてそれで生活することに対してねそれは絶対嫌やなちっちゃくてもいいから自分で商売して自分の稼いだお金でこの子を育てていこうと。
脳裏をよぎったのは大阪で初めて口にして以来心を奪われていた串カツ。
心斎橋にカウンター１２席テーブル１席の串カツ店を構えた。
息子・直毅が３つになる年だった。
ほんとに素人なわけですよね。
どうしようと思って。
料理人を雇う余裕もなく自ら厨房に立つ決意をしたものの料理経験はゼロ。
しかたなくしかし素人が揚げる串カツ店。
客が１人も来ないことも珍しくなく…。
和子は借金返済もあり朝８時の仕入れからランチ営業そして夜の営業と深夜２時までがむしゃらに働いた。
息子と過ごせる時間は仕入れ前の朝食の時だけ。
しかも…。
絶対に下りてきたらあかんよ。
うん。
営業中は直毅が下りてこないようというのも…。
和子自身を目当てに来る客も多く子どものための自立のはずだった。
真冬の深夜２時営業を終え疲れ果てた和子が２階に上がろうとすると…。
ああっ…。
直毅！寂しくて母の声だけでも聞きたいと階段を下りそのまま眠ってしまっていたのだ。
ごめんね。
直毅…。
（直毅）寂しさに耐えきれずと言いますかやっぱり下に行ったらにぎやかそうな音もしてるので母に会いたいなと思って…。
息子をそんなふびんな思いをさせてかわいそうな思いをさせてというのがねすごいつらかったですね。
開店から３年がたち料理人も雇い店は軌道に乗りつつあったが…。
≪居酒屋の延長やったらあかん≫≪目指すのは女性や家族も来れるレストランや≫女性にうけるよう串カツを改良。
ドライパン粉では固いと感じパンをミキサーにかけ自家製の生パン粉に変えた。
これで柔らかな食感に。
しかし≪確かに食感は軽なったけど今度は油吸い過ぎて味がくどなってしまう≫もっとあっさりした串カツにできないか…その時。
店のこれや！これをヒントに生まれたのが今では「最上」の代名詞ともいわれる油から出した串は表面の油が数秒で中に染み込んでいく。
そこで揚げてすぐさま串を回して油を飛ばすのだ。
（杉浦）切ってないやつ。
あっうんうんうんうん。
（直毅）これはちょっと…。
（杉浦）あっ重たい。
あっ違う。
違う！すごいな。
舌の上に載ってくる油がそんな感じないぐらいですね。
この油の残ってる分だけ余計に油を摂取してるってことですよね。
こうした努力が実って女性客や家族連れが増え「最上」は人気店に。
そんなある日。
ただいま。
おかえり。
ちょっと手回れへんから店手伝って。
えっ店入ってええの？直毅は初めて厨房に入れてもらった。
（直毅）仕事を通してですけども母と一緒にいれる時間も多少長くなってきたのでうれしい気持ちも結構あったと思います。
俺このまま店手伝おうかな。
あかん。
あんたは大学いきなさい。
大学いってもっと自分の可能性広げるんよ。
そのためにお母さん頑張ってきてんから。
わかった。
（和子）店を継いでほしいなんて思ってもいなかったですよ。
彼は彼の人生をいくだろうと。
それにはやっぱり最高学歴はつけておかないと。
昭和６１年心斎橋の店を拡大。
更に北新地東京の赤坂銀座と店舗を増やしていく。
念願かない直毅を大学に進学させることもできた。
そして卒業を控えたある日。
なあお母さん。
話があんねんけど。
どうしたん？改まって。
お母さんの店で働かせてください！俺には俺を育ててくれたこの店しかないねん！
（和子）そらうれしかったですよ。
うわ〜！みたいな。
ほんま〜？やってくれんの？みたいな感じですごいとてもうれしかったですね。
今では４６歳になる直毅が中心となって店を支えている。
母の味を守りながらも独自の工夫を凝らす。
牛フィレの串は香ばしさを出すため表面を軽くあぶってから揚げている。
もうこれステーキですやん。
（直毅）そうなんですステーキ。
（和子）火を通してから揚げるというそんな方法全然私は思いもつかなかった。
考えもつかなかった。
（杉浦）これは絶品ですね。
（直毅）やっぱり僕は二代目ですのでできて当たり前だと思うんです。
普通の人の２倍も３倍も努力してそれで初めておふくろに…。
まあ追いつくかどうかわかりませんけども同じような評価になるのかなぁと。
（和子）楽しい人生を送ってほしいですよね。
自分自身が幸せでないと人様に幸せ差し上げられませんものね。
（スタッフ）お母さんのことは好きですか？はい。
いろいろふだんはけんかしたりとかもするんですけどもやっぱり僕を生んでくれた唯一の人なので…。
すごいＨＥＲＯ’ｓレシピが京セラドーム大阪すぐ近くの寒い今だから食べたい！特別なビーフシチューをあなたにあげる！定番メニューの王道レシピを伝授！山口流ビーフシチューとは？まずは煮崩れを防ぐためバラ肉を紐でしっかり結びます。
マリネに使う香味野菜は普通ニンジンを少なめに入れますが山口流は？ニンジンは玉ネギの同量。
この香味野菜はあとから大活躍。
そこに赤ワインを入れ風味をプラス。
（山口）赤い色がついたワインやったらいいです。
（長野）あっじゃあほんと安いやつでもいいんですか？
（山口）安いやつでいいです。
（高橋）５００円とか。
（山口）はい。
一日寝かせると…。
こんなになるんですか？一日ですか？これ。
（山口）これ一日ですね。
（高橋）ええ〜っ。
（水野）ええ〜っ。
これちょっと食べちゃいけない色みたいになってます。
（高橋）これおいしくなさそう。
大丈夫なの？ねえ。
でもこれは柔らかくなってるんですよね。
（山口）そうです。
浸透の力でアルコールっていうのは肉の中にちょこちょこっと入っていって繊維をほぐしているというような。
まあマッサージ。
（一同）あはははっ！ワイン風呂ワイン風呂。
おちゃめなトークが飛び出したところで
（山口）僕の料理はどこも捨てませんはい。
塩コショウをし焼いていくのですがここによりおいしくするための秘密が。
（山口）しっかり焼き色をつけるというのはこの焼き色がソースの中に溶け込んでおいしさに変わります。
次はソース作り。
ポイントは…。
（山口）酸味の香りから少しこう甘〜い香りになる。
してきましたうん。
先ほど残しておいた
（山口）そして一煮立ちさせてください。
（山口）どういうふうに入れましょう？
（高橋）切って入れる…。
（山口）あっそうですか。
違いますこのままです。
肉を切らずこのまま煮込むのですがここで…。
デ〜ン。
はい。
（山口）ご家庭で失敗っていうのはどんなんですかね？煮込み。
ちょっと焦げついて焦げ臭くなってしまったりとかしません？だからサラサラでいいんです。
焦げにくいこの状態で煮込みます。
弱火で煮込むこと２時間。
すると。
（山口）オープンいきます。
おお〜〜っ。
わあ〜。
えっ色が。
わあ色がビーフシチューだ。
あっほんとだ。
大体煮込むと底になんか…。
全くないです。
（山口）当たってないでしょ？当たってないです。
当たってないよ。
お肉が柔らかくなりました。
煮込んだソースから肉を取り出し野菜と分けておきます。
（山口）スッと入るようになったらもう柔らかいです。
このこれ紐がなかったらね…。
ああそうか。
切れちゃったりするんですね。
（山口）はい木っ端みじんになっちゃいますよ。
長野君もお客さんの前で絶好調。
（山口）ほらシャバシャバでしょスープみたいですから焦げにくいですよこれ。
でこれをお鍋の中に入れてこれであっためましょう。
そして肉だけを取り出しお皿へ。
（山口）でこのお肉を…。
ほんとだフルフルしてる。
（山口）フルフルしてますよ。
（一同）あはははっ。
シャバシャバのソースにビーフシチューらしいとろみをつけていくのですが…。
（山口）これちょっと見てください。
これだけほったらかしにしてても焦げたりしないでしょ。
ここにこのピューレ。
先ほど取り分けておいたこれを少しずつ加えとろみをつけていくんです。
（山口）野菜だけなんですよ。
だからね結構ヘルシーですよ。
なるほど。
うわとろみすごい。
トロトロになったソースをたっぷりとかければ…。
（山口）はいこれで出来上がりました。
完成！それでは皆さんいただきましょう！
（一同）いただきま〜す。
（山口）ボナペティ〜。
（高橋）わあ〜。
いやこれおいしそうですね。
（高橋）あっお肉がホロホロって崩れる。
うわ〜これ深〜い。
（高橋）う〜ん！これ少しアルコールが残ってて大人な感じがしますね。
（山口）はいそうですね。
合わせていくんですね別に用意しといて。
（山口）そうですね。
あの〜今の料理も分解してもう一度再構築するというようなそういうしかたが多いですね。
こういうふうに野菜で濃度をつけるということで。
しっかりソースにとろみがついているのでお肉にからまってます。
来週は世界一のショコラティエ・小山進シェフのマル秘食生活に密着！「ラ・ルッチョラ」鈴木シェフが挑む肉修業とは。
2015/02/23(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【新世界×天満 揚げ物最前線▼ビーフシチュー】
新世界ＶＳ天満濃いなあ…揚げもん秘密の舞台裏▼赤井英和やせても豪快 円広志何やこの大行列 串かつ天ぷら繁盛の謎▼新・１００人の料理人▼ＨＥＲＯ’ｓレシピ
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お知らせ
今回は番組内容に連動した情報をスマホに自動配信するサービスを実施します。
★番組連動アプリ「ＳｙｎｃＣａｓｔ（シンクキャスト）」を立ち上げて番組を見ていると、紹介したお店の情報や料理のレシピなどが表示されます。情報は自動保存しますので、メモの必要もありません。ぜひアプリをスマホにダウンロードして、お試し下さい。ダウンロード方法など詳しくはＳｙｎｃＣａｓｔのホームページをご覧下さい。
番組内容
今回は新世界ＶＳ天満！揚げ物最前線を追う！新世界では、赤井英和さんが、きつねポテトラーメンを？ヘレカツサンドを！？
さらに、「串かつだるま」の韓国ソウル進出に密着！
天満では、円広志さんが、一日４００人も来店する、天ぷら店に！
新・１００人の料理人は、串処「最上」、親子愛の物語。
ＨＥＲＯ’ｓレシピは、「神戸北野ホテル」総料理長の山口浩シェフが作る「ゴロゴロトロトロビーフシチュー！」の作り方！
出演者
水野真紀
長野博
高橋真麻
円広志
赤井英和
上山勝也（「串かつだるま」会長）
山口浩（「神戸北野ホテル」総料理長）
ほか
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
福祉 – 文字（字幕）
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