２月９日（月）

コクを生かして食卓革命
【番組冒頭】怪味ソース

＜コクを生かして食卓革命＞
専門家ゲスト：西村敏英さん（コクの専門家　日本獣医生命大学　応用生命科学部　食品科学科　教授）
リポーター：近藤泰郎アナウンサー

＜【番組冒頭】怪味ソース ＞
リポーター：山田大樹アナウンサー

味に深みを出し、おいしさをアップする「コク」。でもご家庭でコクを出すのって、ちょっとめんどくさいですよね。そこで今回は、お手軽コクアップのワザをどっとご紹介しました。
コクが決め手のカレーで大ヒットを飛ばした食品メーカーの研究者が、そのカレーでも使われているコクの秘密を大公開。また、フランス料理のコクの決め手となっている「万能コク調味料」の作り方もご紹介しました。実はこれ、家庭にある調味料にちょっと手を加えるだけで出来ちゃうんです。
コクがあるものって、油っぽくてカロリー高いんじゃない？って思い込んでいるアナタ！そうじゃないんです！油を抑えてコクもアップする、とってもヘルシーなレシピも見つけました。
さらに、つい最近解明された「コクアップ野菜」についての最新情報と上手な使い方まで、まさにコクざんまいでお送りしました。

コクとは？

番組では、厚みと広がりのある味わい、として紹介しました。

“コクの決め手”となった 炒めたまねぎの作り方

材料・８人分

・たまねぎ･･･２コ
・サラダ油、またはバター･･･大さじ１～２程度

作り方

1. たまねぎの皮をむき、半分に切ったあと、芯をくりぬく。
2. 繊維に沿って、厚さ２ミリ程度にスライスする。
3. 油をひいたフライパンに、スライスしたたまねぎを入れる（この時点では火はつけない）
4. 強火にして、全体が茶色っぽくなるまで炒める。
   （３～４分程度が目安　たまねぎの生臭さや辛みを飛ばすための工程です）
5. 全体が色づいてきたら、弱火にし、お好み焼きのようにフライパンの中央に寄せ固める。
6. 焦げ付かないよう５分おきに裏返しながら、蒸らすようなイメージでじっくりと火を通す。
   （最低３０分　焦げ付いてしまうと苦みが強くなるため気をつけてください）

※カレールーなどに混ぜて使ってください。

カレーの開発者が教えてくれた　カレーの簡単コク出しテクニック

材料・８人分

インスタントコーヒー小さじ１、またはビターチョコ１かけ
※入れすぎるとコーヒーやチョコの風味が立ちすぎてしまうので、少量入れるのがポイントです。

情報提供：ハウス食品

ガストリックを使った料理を紹介してくれたホテル

「神戸北野ホテル」
住所：〒６５０－０００３
兵庫県神戸市中央区山本通３－３－２０
電話：０７８－２７１－３７１１
ファックス：０７８－２７１－３７００
※ガストリックを使った料理を召し上がりたい方は、事前に予約を行ってください。

万能コク出し調味料　ガストリックの作り方

材料・作りやすい分量

・グラニュー糖･･･５０グラム
・米酢またはワインビネガー･･･１０ミリリットル
・水･･･２５ミリリットル

作り方

1. グラニュー糖に酢を混ぜ、鍋をゆすりながら強火で加熱し続ける。
   （温度設定機能のあるコンロを使用する場合は、１６０度以上に設定してください）
2. 煙が出始め、全体が濃い黒色になってきたら水を入れる。
   （温度を下げ、鍋の中で起きていたメイラード反応を止めるためです）

※ガスコンロの場合、空だき防止機能が働き、火力が弱まる場合があります。その場合は、色を見ながら長めに加熱してください。
※冷蔵庫で１～２週間は保存できます。

ガストリックミートソースの作り方

材料・作りやすい分量

・牛ひき肉･･･５００グラム
・トマト･･･６コ（１２００グラム）
・たまねぎ･･･２～３コ（５００グラム）
・にんじん･･･１本（１５０グラム）
・マッシュルーム（水煮缶）･･･１５０グラム
・水･･･５００ミリリットル
・にんにく･･･２かけ（１６グラム）
・固形ブイヨン･･･２コ
・塩、こしょう･･･適量
・ブーケガルニ（ローリエ１枚、タイム１本、パセリの茎３本、コショウ８粒をまとめたもの）
・ガストリック･･･５０グラム
・オリーブオイル･･･大さじ１

作り方

1. たまねぎ、にんじん、にんにく、マッシュルームはすべてみじん切りにする。
2. トマトは湯むきして２センチ角ぐらいに切る。
3. 鍋にたまねぎ、にんじん、トマト、水を入れ、火にかける。沸いたら、固形ブイヨン、ブーケガルニを入れ１０分ほど煮込む。
4. フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、にんにくを炒める。
   香り出しし、にんにくに少し色がついてきたらマッシュルームを加えて炒める。
   さらに、牛ひき肉を加え、塩、こしょうをしっかりし、カリカリになるまでよく炒める。
5. （４）を（３）の鍋に入れ煮込む。
6. （５）の鍋にガストリックを入れ、味を調える。

※ガストリックはお好みの味になるまで、小さじ１くらいの少量ずつ加えてください。加えたあと、１０分ほどおいておくと、味がよくなじんで、コク深い味わいになります。

ガストリック田楽の作り方

材料・作りやすい分量

・ゆずペースト･･･１００グラム
・白みそ･･･３００グラム
・酒･･･３３０ミリリットル
・卵黄･･･１コ分
・みりん･･･２０ミリリットル
・ごま油（白）･･･またはサラダ油　３０ミリリットル
・ガストリック･･･３０グラム
・木綿豆腐･･･お好み

作り方

1. 白みそと酒を鍋に入れ、重さが３００グラムくらいになるまで弱火でアルコールと水分を飛ばす。
2. （１）とガストリック以外の残りの材料を鍋に入れ、火にかけながら混ぜ合わせる。
3. ガストリックを少しずつ加えて、混ぜて仕上げる。
4. 木綿豆腐にできあがったゆずみそをトッピング

油のコクアップパワーについて

油そのものにはほとんど味はありませんが、食材と合わさると、甘味、塩味、うまみを
強く、長く感じさせる働きがあります。そのため、厚みと広がりのある味わいに感じられ、コクにつながります。

情報提供：Ｊ－オイルミルズ

番組で紹介した、少量の油でコクをアップさせる料理を教えている料理教室

「食あとりえ　ひめ亭」
住所：〒１５０－００３４
東京都渋谷区代官山１０－５　マグノリアハウス２０１
電話：０３－６４１６－１０６６

炒め蒸し野菜の作り方

・白菜･･･５００グラム（１玉の６分の１から４分の１くらい）
・ブロッコリー･･･１コ
・ぶなしめじ･･･１パック
・ミニトマト･･･１パック
・しょうが･･･２かけ（２０グラム）
・米油またはサラダ油･･･小さじ１
・酒･･･大さじ１
・塩、こしょう･･･適量

作り方

1. 野菜を切り分ける。芯や茎などの固い部分と、葉などの柔らかい部分に分けておく。
2. しょうがは皮つきのまま千切りにする。
3. フライパンに油としょうがを入れて炒め、白菜とブロッコリーの茎を加えてサッと炒める。
4. 軽く火が通ったところで、残りの野菜を入れて、油がよくなじむように炒め合わせる。
5. 塩を軽くまぶしたあと、酒を回しかける。その後、ふたをして弱火で１０分蒸し焼きにする。
6. 塩とこしょうで味を調えて、器に盛る。

※蒸し焼きにする前の塩は、野菜から水分が出やすくするためのものです。

セロリの葉の使い方

セロリの葉に多く含まれるフタライドという香り成分には、食品の甘味や塩味、うま味をより強く感じさせる働きがあります。この成分は、加熱しても失われません。また、においとして感じられないレベルのごく微量でも効果があります。

スープ（２５０ミリリットル）なら葉っぱを２グラム（１枚）、鍋（４人分）なら葉っぱ２０グラム（約１０枚分）ほどを具材と一緒に入れます。このとき、よく加熱すると、セロリ特有の青臭さが消えるため、セロリが苦手な人でもコクアップ効果を楽しめます。

セロリ葉水の作り方

熱湯５００ミリリットルに対してセロリの葉を２０グラム（約１０枚分）入れ、ふたをして１０分蒸らす。（このとき、火から外しておく）スープなどに、だしと一緒に加えると、コクをアップさせる効果があります。

セロリ葉ゼリーの作り方

セロリ葉水５００ミリリットルに対して、５グラム程度のゼラチンを加えて冷やし固めます。１週間程度は冷蔵庫で保存できます。魚のホイル焼きなどを作るときに、魚に塗っておくと、臭みが消え、コクをアップさせる効果が期待できます。

セロリ葉ペーストの作り方

＜材料・作りやすい分量＞
・セロリの葉･･･５０グラム
・オリーブオイル･･･５０ミリリットル
・にんにく･･･１かけ
・塩、こしょう･･･少々

＜作り方＞
材料をミキサーにかけるだけです。これより少ない分量だと、ミキサーの歯がよく回らない場合がありますので、なるべく多めの分量で作るのがポイントです。