１月２７日（火）

スゴ技Ｑ　お手ごろ＆うまさ倍増！　すき焼き　大変身
【番組冒頭】ご注意！偽サイト詐欺 

＜スゴ技Ｑ　お手ごろ＆うまさ倍増！　すき焼き　大変身＞
専門家ゲスト：佐藤秀美さん（日本獣医生命科学大学客員教授・栄養士）　
ゲスト：假屋崎省吾さん（華道家）、相田翔子さん（俳優）
リポーター：宮下純一さん（タレント・元水泳選手）

＜【番組冒頭】ご注意！偽サイト詐欺 ＞
専門家ゲスト：矢代修一さん（公益社団法人日本通信販売協会　消費者相談室長）
リポーター：山田大樹アナウンサー

年末年始、すき焼きを作ったという方、多いのではないでしょうか。あさイチアンケートには、煮詰まって味が濃くなった、肉が硬くなったなど、せっかくのごちそうを生かし切れなかった残念な思いが数多く寄せられました。
そこで、今回、関東・関西の名店に、とっておきのスゴ技を伝授していただきました。
東京の名店は、具材を煮る割り下の「秘伝の作り方」を大公開！そして、そのおいしい割り下の味を一定に保つスゴ技まで披露してくれました。京都の名店は、最初に肉を焼くときの調味料を加えるタイミングにこだわり、すきやきのコクを増す方法を教えてくれました。さらに、お手ごろな値段の肉の風味とやわらかさをアップさせる技や、あの小津安二郎監督が愛した絶品の「しめ」や、フレンチすき焼きに変身させる方法などもご紹介しました。

関東の名店　秘伝の割り下＆煮詰まっても味を一定に保つ技

あさイチアンケートでいちばん多かった、食べている途中で「煮詰まって味が濃くなる」というお悩みにお答えすべく、明治２８年創業のすき焼きの名店を訪ねて、関東風のすき焼きの作り方や、割り下のレシピ、そして割り下の味を一定に保つスゴ技を教えてもらいました。


＜東京の名店　関東風すき焼き＞
割り下を鍋底の面積の３分の２ほど入れ、まず牛肉を焼くように煮て食べます。肉を味わったら、割り下を足し、味の染み込みにくい具材から加えていき、さらに肉を足して煮ていきます。
食べている途中で、煮詰まってきたなと思ったときには、割り下と「昆布だし」を加えます。
総調理長、野口一男さんによると、昆布だしを使うことで、水っぽくなることなく、割り下に移った牛肉と野菜のうまみをより引き立ててくれるそうです。
ふつふつと煮立ったところに、割り下２に対して昆布だし１の割合で注ぐのが、最後まで割り下の味を一定に保つコツだそうです。

関東名店の割り下

＜材料の割合＞
・しょうゆ：みりん：砂糖＝２：２：１（体積比）
・酒･･･少々

＜作り方＞

1. しょうゆを鍋に入れて、中火にかける。
   沸騰させないように温め、一面にアクが出てきたら火を止めてアクをとる。
2. 別の鍋にみりん、砂糖、酒を入れて中火にかける。
   砂糖が溶けるように軽くかき混ぜ、煮立たせてアルコール分をとばして火を止める。
3. （１）と（２）を合わせて、ひと煮立ちさせる。しょうゆのアクが出てきたら火を止めてアクをとる。
4. 冷蔵庫で一晩から二晩寝かす。
    

昆布だし

水と昆布を鍋に入れて火にかけ、７０度の湯で１０分間ほど煮て、昆布を入れたまま冷ます。

＜取材協力＞
野口一男さん（人形町今半　総調理長）
「人形町今半　本店」
住所：東京都中央区日本橋人形町２－９－１２

お手ごろ牛肉のグレードアップ

「すき焼きで牛肉をいっぱい食べたいけど、お財布のひもは締めたい」という人にオススメ！
お手ごろな牛肉をおいしくする方法を、食肉の香気に詳しい、食品メーカー主席研究員の髙野剛さんに教えてもらいました。その方法とは、なんと牛肉を「ココナツミルク」に漬け込むこと。
上質な霜降り和牛をおいしいと感じる理由のひとつは、香りだと言われています。その香りはラクトンという成分で、ココナツミルクにも含まれています。お手ごろな牛肉をココナツミルクに漬け込むことで、和牛の風味に近づけることができるのです。さらに、ココナツミルクには、糖分や酸が含まれているため、牛肉の保水性を高めて、やわらかくする効果もあります。
しかし、ココナツミルクだけで漬け込むと、ココナツの風味が強く出すぎてしまいます。そこで、髙野さんがオススメするのが「無糖練乳」と合わせること。牛肉のおいしさをアップしてくれるココナツミルクの効果はそのままに、ココナツ独特の香りは抑えられ、まろやかな味わいに仕上がります。

ラクトンの量（和牛の香り成分）
和牛･･･５．７ナノグラム
輸入牛･･･０
輸入牛＋ココナツミルク（無糖練乳）･･･３．６ナノグラム　※６割

お手ごろ牛肉のグレードアップレシピ　

＜材料＞
・牛肉･･･２００グラム
・ココナツミルク･･･大さじ２
・無糖練乳･･･大さじ１

＜作り方＞

1. 保存袋などに肉を入れる。
2. ココナツミルクと無糖練乳を混ぜ合せる。
3. （１）の袋にココナツミルクと練乳を入れて軽くもむ。
4. 冷蔵庫に３０分間置く。

＜取材協力＞
髙野剛さん（株式会社プリマハム　基礎研究所　主席研究員）

関西の名店　コクアップ

関西風のすき焼きの最大の特徴は、牛肉を砂糖と割り下で焼くところにあります。
今回、関西風すき焼きのスゴ技を教えていただいたのは、明治２年創業の京都の牛肉専門店。
この店では、すき焼きにコクを足すために、熱した鉄鍋に先に白ザラメを敷き、その上で牛肉を焼いています。
粒が大きい白ザラメを加熱すると、ゆっくりと溶け出して鍋底に広がります。さらに加熱することで茶色くカラメル状になり、牛肉に絡むことでコクが増すのです。
味覚をデータ分析・研究している鈴木隆一さんによる実験で、白ザラメを先に入れて焼いた牛肉と、白ザラメをあとに入れて焼いた牛肉を比較したところ、人の舌ではっきりとコクが増したと感じられる差が出ました。
牛肉のあとから砂糖を入れた場合は、砂糖が牛肉の細胞の中に入って保水性を高め、やわらかさを増す効果が期待できるそうです。

＜取材協力＞
吉岡郁子さん（モリタ屋　おかみ）
森下進一郎さん（モリタ屋　料理長）
「モリタ屋　木屋町店」　
住所：京都市中京区木屋町三条上る上大阪町５３１

＜牛肉のコクの差の検証＞
鈴木隆一さん（慶応義塾大学理工学部　研究員）

小津流すき焼きのしめ方

日本映画界が世界に誇る巨匠、小津安二郎監督。脚本を書くときに定宿としていた神奈川県茅ケ崎市にある老舗旅館では、小津監督流のすき焼きが、今でもメニューとして残っています。
小津監督流すき焼きの楽しみ方は、最後の「しめ」にカレー粉を入れること。
小津監督作品にも多く出演した大女優、田中絹代さんもこの「カレーすき焼き」を大絶賛したとの記録が残っています。現在、旅館の五代目森浩章さんは、カレー粉にさんしょうを混ぜてすき焼きの具材にからめて焼き、それをごはんの上に乗せて提供しています。

小津監督流すき焼き

＜作り方＞
カレー粉３に対してさんしょう１を混ぜて、残ったすき焼きにからめて焼く。
お好みで、ごはんの上にのせる。

＜取材協力＞
森浩章さん（茅ヶ崎館　五代目）
「茅ヶ崎館」
住所：神奈川県茅ヶ崎市中海岸３－８－５

フレンチすき焼き

フランス料理店のオーナーシェフ、島田哲也さんに日本料理のすき焼きをフランス料理風にアレンジしたすき焼きを教えてもらいました。島田さんのフレンチすき焼きの特徴は、まず、割り下に入れる酒の代わりに「赤ワイン」を使うことです。そして、すき焼きのお供「生卵」にも一工夫。全卵を泡立てた「ホイップ卵」にします。
ホイップ卵を作るとき、軽く溶いてから人肌程度に温めることがポイントです。そうすることで泡立ちやすくなり、早く、きれいに泡立てることができます。
卵の性質に詳しい京都女子大学教授、八田一さんによると、卵の温度が高くなることで、卵に含まれるたんぱく質が空気の周りに早く集まるために、泡が立ちやすくなるといいます。

フレンチすき焼き

＜材料・４人分＞
（赤ワイン割り下）
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・赤ワイン･･･カップ１
・しょうゆ、みりん、水･･･各カップ２分の１
・砂糖･･･大さじ１と２分の１
・はちみつ･･･大さじ２
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（具材）
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・牛肩ロース肉（すき焼き用）･･･５００グラム
・焼き豆腐･･･１丁
・ねぎ･･･２本
・ごぼう･･･１本
・豆苗（トーミャオ）･･･１パック
・アスパラガス･･･４本
・マッシュルーム･･･７コ
・みょうが･･･３コ
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（ホイップ卵）
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・溶き卵･･･２コ分
・白みそ･･･大さじ２
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＜フレンチすき焼きの作り方＞

1. 焼き豆腐は横半分に切って２センチ幅に切る。
   ねぎは４センチ長さの斜め切りにする。
   ごぼうは皮をこそげ取って、縦半分に切って斜め切りにする。
   豆苗は根元を切り落とす。
   アスパラガスは根元の堅い部分を皮むき器でむき、斜め薄切りにする。
   マッシュルーム、みょうがは縦半分に切る。
2. ワイン割り下を作る。
   鍋に赤ワインを入れ、中火で２分間煮立たせて、アルコール分をとばす。
   しょうゆ、みりん、水、砂糖、はちみつを加える。
3. （２）にマッシュルーム、ごぼう、ねぎ、焼き豆腐、みょうが、アスパラガス、豆苗の順番に入れる。
4. 野菜に火がとおり、しんなりしたらところで牛肉を入れる。

＜ホイップ卵の作り方＞

1. 金属製のボウルに溶き卵を入れる。
2. フライパンに湯を沸かして（１）をのせ、人肌くらいに温めながら泡立て器で泡立てる。
3. 泡が白っぽくなったら、湯せんからはずし、白みそを加えて混ぜる。

電子レンジを使う場合（溶き卵１コ・２人分）

1. 冷蔵庫から出して溶いた卵を、深めの耐熱皿に入れて、
   電子レンジ（５００ワット）に１０～３０秒間かけ、人肌くらいまで温める。
2. 泡立て器で混ぜて、室温ぐらいまで冷ます。
3. 再び、電子レンジ（５００ワット）に１０～３０秒間かける。
4. 泡立て器で混ぜ、白みそ（大さじ１）加えてよく混ぜる。
   ※深めの耐熱皿を使用してください。
   ※電子レンジの機種によって、温まり過ぎる場合があります。
   卵がかたまらない程度に秒数を調整してください。

＜取材協力＞
島田哲也さん（フランス料理店オーナーシェフ）
「イレール　人形町」
住所：東京都中央区日本橋人形町２－２２－２　　
八田一さん（京都女子大学　家政学部　食物栄養学科教授）