１２月８日（月）

スゴ技Ｑ　定番料理スペシャル
※地域によって放送内容が変わることがあります。ご了承ください。

ゲスト：ダイアモンド☆ユカイさん（歌手）、森公美子さん（歌手）

朝食の定番、人気の食パンを、おいしく食べるスゴ技をご紹介しました。「表面はサクッ、中はふわっ」とした理想のトーストを焼く方法はもちろん、食パンを使った料理にも注目しました。
家庭料理の定番・しょうが焼き。”ラクに作れて、失敗しらず”と思われがちですが、実はとっても奥が深い料理なんです！家庭でもできる本格洋食店のしょうが焼き、ポイントは肉の焼き方。さらに、肉を劇的に柔らかくするスゴ技も発見！作ってみたくなるスゴ技連発です！
大人も子どもも大好きで、家庭でもよく作る料理ですが、あさイチアンケートでは、「水っぽくなる」「翌日になるとボソボソする」というお悩みが多く寄せられました。そこで今回は、お悩みをスゴ技で解決しました。ワザを披露してくれたのは、創業８０年の老舗洋食店３代目店主、ポテトサラダを追求して１５年の研究者、ポテトサラダのレシピ５０以上の料理研究家などの達人たちです。
４月１５日、６月２４日、９月９日の放送分を再構成でお伝えしました。

「魚焼きグリル」で焼く“サクッふわっ”トースト　

食パンの食べ方の定番といえば、トースト。でも、どうやって食パンをおいしくトーストするか、ふだん、あまり気にしていないのではないでしょうか？実は、焼き方を少し工夫するだけで、驚くほど、おいしいトーストを作ることができます。使うのは、魚焼きグリルです。

※火をつけたまま放置しないでください。パンに火が燃え移ることがあります。

魚焼きグリルを使った食パンの焼き方

1. 魚焼きグリルを３０秒余熱する。
2. 食パンを入れ、強火で１分焼く。
3. 食パンをひっくり返し、裏面を３０秒ほど焼けば完成。
   ※お手持ちの魚焼きグリルによって、時間が前後することがあります。

＜取材協力＞
山田昌治さん（工学院大学　教授）
著書「トコトンやさしい粉の本」（日刊工業新聞社）

時短フレンチトースト

パンケーキに続き、最近ブームなのが、フレンチトーストです。家でも作りたいけど、たまご液を中までしっかり染み込ませるのが面倒という方は多いのではないでしょうか？そんなお悩みを解決するには、食パンとたまご液、それぞれをちょっと工夫します。すると、２０分～１日かかる、たまご液が染み込む時間を、たった５分に短縮することが可能になります。
その技を教えてくれたのは、女優で、フランスの高級ホテル直属の料理学校を卒業した、勝野雅奈恵さんです。食パンは、冷凍したものを解凍して使うのがオススメです。

時短フレンチトーストの作り方

＜材料・６枚切り食パン２枚分＞
・冷凍した食パン･･･２枚
・たまご･･･２個
・牛乳･･･１００ミリリットル
・砂糖･･･大さじ２
・塩･･･少々
・バニラビーンズ･･･適量　※バニラエッセンスで代用可

＜作り方＞

1. 冷凍した食パンは、電子レンジで３０秒加熱して、解凍する。
2. たまごを割り、しっかりと混ぜる。
3. 牛乳に砂糖・塩・バニラビーンズを加え、電子レンジ（６００ワット）で５０秒加熱する。
   ※ただし、牛乳を温めすぎてしまうと、たまごが固まってしまうので、加熱し過ぎには注意をしてください。
4. 加熱した牛乳と溶き卵を混ぜあわせた中に、食パンを片面２分３０秒ずつ浸す。
5. フライパンにバターを溶かし、弱火で３分、フタをした状態で蒸し焼きにする。
6. ひっくり返して、また弱火で３分、フタをして蒸し焼きにする。

＜取材協力＞
勝野雅奈恵さん（女優）
著書「恋するフレンチトースト　魅惑のパン・ベルデュ」幻冬舎

老舗ホテル直伝　サンドイッチ作り

今回のあさイチサポーターのお悩みは、「たまごサンドの具をたくさん入れたいけど、切るときに具がはみ出てしまうこと」でした。
そんなお悩みを解消してくれたのは、老舗ホテルのレストランで西洋料理の副料理長を務める、太田高広さんです。
太田さんのレシピで作るたまごサンドのポイントは、たまごサラダを盛るときに、パンの中央部分を高く、周辺部分を低く載せていくこと、そして、切るときには、包丁の先端部分を食パンに対して斜めに入れ、「押す、引く、押す」という３段階で切ることです。最初に「押す」ときにパンを切り、次に「引く」ときに具を切り、最後の「押す」で、パンを切ります。

たまごサンド

＜材料＞
・たまご･･･２個
・塩、コショウ、マヨネーズ･･･お好みの量
・食パン･･･４枚

＜作り方＞

1. たまごをゆで、温かいうちに細かくつぶす。
2. 塩、コショウ、マヨネーズで味をつける。
3. 食パンの中央部分を高く、周辺の低く、たまごを載せる。
4. 好みの大きさに切り分ける。

＜取材協力＞
太田高広さん（ホテル　ニューオータニ　西洋料理　副料理長）
著書「本当にうまいサンドウィッチの作り方１００」イカロス出版

究極のしょうが焼き

厚めの肉にジューシーなタレが絡んだ、洋食店さんで出てくるようなしょうが焼き。それを家庭でも食べてみたいという願いをかなえてくれたのは、東京・世田谷にある洋食店「キッチン・マカベ」のオーナーシェフ、兵藤智さんです。
タレの作り方は、しょうゆなどの基本の調味料に加え、にんにくやたまねぎ、にんじんを加えるのが達人流。混じりにくい砂糖以外の材料をミキサーにかけ、その後、砂糖を加えてから、フライパンで加熱し、アクをとります。この一手間をかけることで、しょうがの味の角がとれて、まろやかで奥深い味になります。
肉にもポイントがあります。オススメの厚さは、５ミリから６ミリ。肉本来のおいしさを味わえて、しっかりとしたタレの味とほどよくからむ厚さです。そして、最大のポイントは、焼くときのフライパンへの置き方。家庭のガスコンロはドーナツ状に炎が出るようになっているため、フライパンの外側の温度が高くなります。そのため、脂身がフライパンの外そばになるように肉を置くことで、脂身は高温で溶けて香ばしく焼き上がり、赤身のほうが低めの温度なので硬くならずにジューシーに仕上がります。
肉をひっくり返したら、火をとめて、タレをかけます。そして、再度火をつけて、もうひと煮立ちさせたら、究極のしょうが焼きの完成です。

＜材料・４人前＞
・豚ロース肉（厚さ５～６ミリ）･･･６００グラム
・小麦粉･･･適量
・サラダ油･･･適量

＜たれ＞
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しょうが･･･２５グラム
にんにく･･･２分の１片
たまねぎ･･･６５グラム
にんじん･･･２５グラム
砂糖･･･小さじ１
水、みりん、しょうゆ･･･各大さじ４
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＜作り方＞

1. 砂糖以外のタレの材料をミキサーにかける。
2. フライパンに移し、砂糖を加えて火にかける。
3. ふつふつ湧いてきたところで火をとめて、氷水で冷やす。
4. 肉を筋切りして、小麦粉をまんべんなく全体に薄くつける。
5. フライパンにサラダ油を入れ、強めの中火で２０～３０秒予熱する。
   脂身が外になるようにフライパンにのせる。
   肉の端が１センチほど白くなってきたら、ひっくり返して火をとめる。
6. タレを入れて、もう一度、火をつける。
7. タレをからめて、ひと煮立ちしたら完成。

＜取材協力＞
兵藤智さん（洋食店「キッチン・マカベ」オーナーシェフ）

漬け込みで肉をさらに柔らかく！

お肉を「たれ」に漬け込むときに、あるきのこと一緒に漬け込むと、肉がさらに柔らかくなります。そのきのことは、まいたけです。まいたけには、たんぱく質分解酵素が多く含まれているため、肉のたんぱく質を分解して、やわらかくする効果があります。
実際に、「たれ」だけで漬け込んだ肉と、まいたけと一緒に漬け込んだ肉の柔らかさを比べてみると、なんと２５％も柔らかくなっていました。

漬け込みしょうが焼き

＜材料・２人前＞
・豚ロース肉･･･３００グラム
・サラダ油･･･適量
・酒、みりん、しょうが（すりおろす）、しょうゆ･･･各大さじ１
・まいたけ･･･適量

＜作り方＞

1. 酒、みりん、しょうが、肉、まいたけを密閉袋に入れ、１５分間漬け込む
2. 肉だけを取り出し、サラダ油を入れたフライパンで焼く。
3. 肉の端が白くなってきたら、ひっくり返す。
4. まいたけをフライパンに入れ、軽く火が通ったら、しょうゆを入れて、全体になじめば完成。
    

＜取材協力＞
西脇俊和さん（新潟県農業総合研究所　食品研究センター　主任研究員）

水っぽさの解消法

ポテトサラダがベチャベチャで水っぽくなるというお悩みを、老舗洋食店三代目の茂出木浩司さんの技と調理科学の技で解決しました。水っぽくならない最大の秘けつは、じゃがいもの加熱方法にあります。

じゃがいもをホクホクに仕上げる加熱方法

＜鍋でゆでる場合＞
水が入った鍋に、じゃがいもを皮つきのまま入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で４０～５０分間ゆでる。
※新じゃがの場合は、３０～４０分間が目安。でも、家庭で４０～５０分もゆでるのは、大変です。そこで、オススメなのが電子レンジで仕上げる方法。わずか１０分足らずで、ホクホクになります。
でも、家庭で４０～５０分もゆでるのは、大変です。そこで、オススメなのが電子レンジで仕上げる方法。わずか１０分足らずで、ホクホクになります。

＜電子レンジの場合＞
じゃがいも２コを水で洗い、表面に水けを足す。
皮つきのまま、ラップでふんわりと包み、電子レンジ（６００ワット）に４～６分間かける。
取り出して乾いた布巾で包み、３分間蒸らす。

電子レンジ調理の専門家、肥後温子さんによると、電子レンジのマイクロ波の当たり方は均一ではないため、熱のとおり方にムラができてしまいます。そこで、取り出したあと、布巾に包み、３分間蒸らすと、熱せられた部分から熱が拡散し、加熱ムラが解消されます。

この電子レンジの技と、老舗の技のコラボで、水っぽくならないポテトサラダに仕上げていただきました。水っぽくならないためには、具に使う野菜をしっかり水きりすることも大切。たまねぎは、薄く切ったあと、小さじ２分の１杯の塩をふって力を入れてもみ、余分な辛みを含んだ水分をしっかりとしぼります。きゅうりは、小さじ１杯の塩をふって割れないように軽くもみ、５分ほどおいてから、水けをしぼります。
また、マヨネーズを入れるタイミングも、水っぽくならないために大切なポイントです。じゃがいもの粗熱が取れないうちに加えると、マヨネーズが分離して水っぽくなってしまうので、粗熱が取れてから加えます。

老舗洋食店のポテトサラダの作り方

＜材料・３～４人分＞
・じゃがいも（男爵）･･･４コ（４８０グラム）
・にんじん･･･２分の１本
・たまねぎ･･･２分の１コ
・きゅうり…１本
・ゆで卵･･･１コ
・酢･･･大さじ１
・マスタード･･･小さじ１
・マヨネーズ･･･２分の１カップ
・パセリ（みじん切り）･･･少々
・こしょう･･･適量

＜作り方＞

1. 鍋に水を張り、洗ったじゃがいもを切らずに皮付きのまま入れ、強火にかけて沸騰したら、弱火にして４０～５０分ゆでる。
   ※電子レンジの場合、じゃがいもを丸ごと皮付きのままでラップでふんわりと包む。じゃがいも４コで電子レンジ（６００ワット）に８～１２分かける。（じゃがいも２コなら４～６分）。取り出したら、布巾にくるんで３分ほど蒸らす。
2. にんじんはいちょう切りにし、５分ほどゆでる。
   たまねぎは薄切りにし、塩小さじ２分の１をふってもみ、水けをしぼる。
   きゅうりは輪切りにし、塩小さじ１をふって軽くもみ、５分ほどおいたら、水けをしぼる。
3. 加熱したじゃがいもの皮をむき、ボウルに入れて熱いうちに木べらでつぶし、にんじんと酢を加える。
4. （３）の粗熱が取れたら、たまねぎときゅうり、ゆで卵、マヨネーズを加えて混ぜる。
5. 器に盛ったら、パセリをちらし、こしょうをふる。

＜取材協力＞
茂出木浩司さん（老舗洋食店　三代目）
「たいめいけん」（東京都中央区日本橋）

 肥後温子さん（文教大学　健康栄養学部　教授）

冷めてもボソボソにならない方法　

冷蔵庫に一晩置いておくとポテトサラダがボソボソになってしまう。そんなお悩みを解決するべく、ポテトサラダを研究して１５年の小林謙太郎さんに、スゴ技を教えてもらいました。ポイントは、電子レンジにかけたじゃがいもが冷めないうちに、「酢」そして「砂糖」で味つけすること。じゃがいもは冷めるとデンプンが変化して、内部から水がどんどん抜け出してしまいます。しかし、冷める前に保水性の高い砂糖を加えると、じゃがいもの中に砂糖が入り込み、水を捕まえます。そうすると、冷めても水があまり出ていかないので、ボソボソしないのです。

砂糖で味をつけるときは、酢、砂糖、そして全体に混ざりやすいように水を加えてから、じゃがいもにかけて混ぜるのが小林さんオススメの方法です。

小林さん流　ポテトサラダの作り方

＜材料・２人分＞
・じゃがいも（男爵）･･･２コ（２６０グラム）
・酢･･･小さじ２分の１
・砂糖･･･小さじ１
・水･･･小さじ２

・きゅうり･･･４分の１本
・たまねぎ･･･４分の１コ
・にんじん･･･４分の１本
・ハム･･･３０グラム

・塩、こしょう･･･各少々
・マスタード･･･少々
・マヨネーズ･･･大さじ５

＜作り方＞

1. 洗ったじゃがいもを皮付きのまま、電子レンジ（６００ワット）で６分加熱する。
   ペーパータオルにくるんでからラップをして電子レンジに入れるのが、小林さん流。取り出したら３分蒸らしてから皮をむく。
2. 熱いうちに木べらで軽くつぶし、酢、砂糖、水を合わせた液をあえたあと、粗熱を取る。
3. 薄切りにしたたまねぎと、いちょう切りにしたにんじんを電子レンジに２分３０秒かけて粗熱を取る。
   きゅうりは輪切りにし、水で洗って水けをきる。
   ハムは１センチの短冊型に切る。
4. （２）に（３）の具を加え、マヨネーズ、マスタード、塩、こしょうを混ぜたものを加えて、あえる。

＜取材協力＞
小林謙太郎さん（株式会社キユーピー　野菜加工プロセス研究部）