１月１３日（火）

スゴ技Ｑ　ギョーザ　ワンランクアップ術
【ミニ企画】オシャレな人は始めてる　ファランジリング

＜スゴ技Ｑ　ギョーザ　ワンランクアップ術＞
専門家ゲスト：山田昌治さん（工学院大学　工学部応用化学科　教授）、杉山久仁子さん（横浜国立大学　教育人間科学部　教授）
ゲスト：山口もえさん（タレント）、内藤剛志さん（俳優）
リポーター：宮下純一さん（タレント・元水泳選手）

＜【ミニ企画】オシャレな人は始めてる　ファランジリング＞
リポーター：中村慶子アナウンサー

最近は、ワインにあわせたり、女子会の料理としても定番になってきたりと、女性に人気が高まってきているギョーザ。ひき肉に白菜やニラなど、お手ごろな価格の具材で出来る、家庭の定番料理でもあります。
しかし、「あさイチ」アンケートでは、１、「具がパサパサになる」２、「パリッと焼けない」３、「皮のモチモチ感が足りない」という“三大お悩み”があることがわかりました。
そこで、ギョーザ作りの３人の達人にお悩み解消のワザを聞いたところ、なんと！あん作り、包み方、そして焼き方それぞれで、共通する「黄金の法則」があったのです。
その共通のワザを使えば、あんはジューシーに、皮はモチモチでありながらカリッと焼き上げることができるのです。
今回のスゴ技は、家庭で作るギョーザをワンランクアップさせる、達人の技をご紹介しました。

あんをジューシーに！！肉の保水力を上げて、肉汁ＵＰ

“３達人”の黄金の法則（１）　ジューシーなあん作り『肉に塩を入れてよく練る』

ジューシーなあんを作るために、３人の達人に共通していた黄金の法則は、まず、肉に塩を入れてしっかりと混ぜることでした。
食肉の専門家の宮口右二さんによると、あんのジューシーさを保つには、肉の保水力を高めるのがポイントです。肉に塩を入れて、よく練ると、たんぱく質のひとつ、アクトミオシンが溶け出し、互いにくっついて網目構造を作ります。そして、この網目構造の中に、肉や野菜から出る水分が閉じ込められ、ジューシーさが保たれるのだそうです。

＜あんを作るポイント＞

1. 先に肉と塩を練る
   “３達人”が使っていた肉は、粗めの豚バラのひき肉。ほどよく脂があるので、ジューシーさを生み出すために最適だと言います。（豚バラのひき肉がなければ、脂が多めのひき肉でも、また、少しごま油などを加えてもＯＫです。）
   ここに塩を加えて、肉が白っぽくなり、粘りが出るまでよく練ります。この状態が、アクトミオシンが網目構造を作った目安となります。
   野菜を入れる前に調味料を入れて、よくなじませておきます。
2. 野菜を入れたら、さっくりと優しく混ぜる
   肉の準備が出来たら、野菜を入れます。野菜を加えたら、水分が出ないように優しく混ぜます。
   メインの葉野菜の下準備のしかたは、３達人それぞれです。
   野菜の食感を重視する場合は、“妖精の羽“ギョーザの達人の方法がオススメ。野菜を生のままみじん切りにした後、絞らずに加え、その後は、野菜から水が出ないように、なるべく早く包んで焼きます。
   肉のうまみを重視したい場合は、他の二人の達人のやり方が参考になります。野菜をゆでたり、フードプロセッサーにかけたりして細胞を壊し、水分をよく絞ってから肉と混ぜます。こうすることで、野菜が肉のうまみを吸ってくれると言います。

＜取材協力＞
八木功さん（ギョーザ店　店主）
馬道仁さん（ギョーザ店　店主）
栖原一之さん（中国料理店　店主）　
宮口右二さん（農学博士　茨城大学　農学部　准教授）

ジューシーさを生み出す包み方！

“３達人”の黄金の法則（２）　包み方『空気を抜くように包む』

包み方にも、“３達人”共通の黄金の法則がありました。最大のポイントは、空気を抜くように包むことです。そのために、達人たちは、あんを押しつけるように皮へ載せていました。そして、皮の端を閉じるときは、あんを少し巻き込むようにして、あんと皮を密着させ、空気を入れないように閉じていました。
あんを押しつけて皮に載せて包んだものと、あんを押しつけないで包んだものをＣＴスキャンで撮影したところ、押し付けて包んだギョーザは空気がほとんど入っておらず、ぎっしりとあんが詰まっていました。それに対して、押しつけなかったギョーザには空気がたくさん含まれていました。
この空気が焼いている間に膨張して、せっかく閉じこめた肉汁を押し出してしまい、うまみも逃してしまう原因になると考えられます。

皮のとじ方　ヒダなし

1. 指先に皮を乗せて、指を曲げてくぼみをつくる
2. あんを押しつけて乗せる
   ポイント：あんの量は、作ったくぼみが平らになる程度です
3. 皮を半分に折り曲げて、まず、上の中心部分を閉じる
4. 両端を親指と人さし指の間に置き、握るように閉じる
   ポイント：左右両端から中心へ向かって、空気を抜くように閉じる
5. 最後に両端を力強く抑えて完成

皮を手作りしてみたい！！という方のために 

＜皮作りのポイント＞

1. 粉の配合は、強力粉と薄力粉を半々
2. 熱湯を加えて全体を混ぜ合わせる
   （熱湯の割合の目安：粉１キログラムに対し、熱湯６５０ミリリットル）
   ※熱湯を注いだ直後は、手で混ぜ合わせると、やけどをする恐れがあるので、麺棒や菜箸などを使って混ぜてください
3. 全体が混ぜ合わさったら、体重をかけながら手でこねます
   ポイント：耳たぶぐらいの硬さになるのが目安
4. ２時間寝かせてしっとりとしてきたら、細く伸ばして、幅３センチほどに切り、麺棒で丸い形に伸ばして完成

＜取材協力＞
八木功さん（ギョーザ店　店主）
馬道仁さん（ギョーザ店　店主）　
安里正さん（ギョーザ包み３５年）
栖原一之さん（中国料理店　店主）
宮口右二さん（農学博士　茨城大学　農学部　准教授）
ギョーザのＣＴ撮影（地方独立行政法人　東京都立産業技術研究センター）

焼き面はカリッと！上面はモチモチに焼き上げるための焼き方

“３達人”の黄金の法則（３）　焼き方『生の皮から熱湯で蒸しゆで』

憧れの、底はカリッとしていて、それ以外はモチモチした焼き上がり。そんな状態を作る焼き方の「黄金の法則」は、ギョーザを並べて火をつけたら、すぐに熱湯を加え、ゆでるように蒸すことです。焼き目は、最後につけます。
熱湯を入れると、高温の水蒸気で調理でき、上面がモチモチした食感になります。また、ギョーザが水分につかる時間が短くなるので、ベチャッとした食感になるのを防ぐこともできます。さらに、先に熱湯を加えると、皮から、キツネ色になる成分のたんぱく質と糖質が溶け出すので、キレイな焼き色が付きやすくなります。

＜栖原さんオススメ！カリッ＆モチモチに仕上げる焼き方（フッ素樹脂加工のフライパンを使用）＞

1. 火をつけてギョーザがくっつかない程度に、少し離して並べる
   （油は引いても引かなくても、どちらでもＯＫ）
2. 並べたらすぐに、ギョーザの高さの半分くらいの熱湯を加えてふたをする
3. 沸騰した状態で蒸し焼きにする
4. ４分間たったら、ふたを外し、フライパンに残った湯を捨てる
   ※湯を捨てる際、ギョーザが滑る場合は、フライパンのふたやフライパン返しなどで、ギョーザをおさえてください
5. ギョーザの上から油を回しかけて、カリッと焼き上げる
6. フライパンを揺すって、ギョーザが動くようになったら焼き上がり

＜取材協力＞
栖原一之さん（中国料理店　店主）
山田昌治さん（工学院大学　工学部　応用化学科　食品化学工学研究室　教授）

「魔法の水」で　羽根つきギョーザ！

誰もが一度は憧れる、羽根つきギョーザ。“妖精の羽”ギョーザの八木功さんに作り方を習いました。八木さんのギョーザは“魔法の水”という小麦粉を熱湯で溶いたものを使って、羽根を作っています。八木さんによると、熱湯で溶くと小麦粉がよく溶けてのり状になり、薄く羽根をつけることが出来るのだそうです。そして、“魔法の水”は、室温程度に冷ましてから使います。
室温程度に冷ますことで、サラサラした状態になるので、薄く伸びてギョーザの下にも入り込み、ギョーザと一体化します。
また、羽根があると、羽根とギョーザの底面がほぼ同じ状態に焼き上がるので、羽根の焼け具合を見て、ギョーザの焼き具合がチェックできるというメリットもあります。

＜魔法の水の作り方＞

1. 熱湯と小麦粉の割合の目安（重量比）２０（熱湯）：１（小麦粉）
2. 泡立て器で、まず、小麦粉に熱湯少量を加えて混ぜ、その後も、よく混ぜながら熱湯を少しずつ加えて溶かす
3. 室温程度に冷まして完成

＜“妖精の羽”ギョーザの焼き方＞

1. 油をひいたフライパンを軽く温めたあと、火を消してからギョーザを並べる
2. 点火して中火にしたら、魔法の水を、ギョーザの上からかけてふたをする
   ポイント：深さ１センチ程度が目安
3. およそ７分間　蒸し焼き
4. ふたを外して、油をかける
   ポイント：焼ムラがないように、フライパンの位置を動かしながら焼く
5. フライパンを動かして、ギョーザが動けば焼き上がりの目安
6. フライパンと同じぐらいの皿をギョーザの上からかぶせ、フライパンをひっくり返したら完成

＜取材協力＞
八木功さん　ギョーザ店　店主
山田昌治さん（工学院大学　工学部　応用化学科　食品化学工学研究室　教授）

達人のギョーザ　作り方

“妖精の羽”ギョーザ　八木功さん（ギョーザ店　店主）　

■家庭で作る場合

＜あんの具材＞
・白菜･･･４００グラム　（みじん切り）
・豚バラひき肉（粗びき）･･･４００グラム
・長ねぎ･･･適量（みじん切り）

＜調味料＞
・塩･･･適量
・鶏ガラのかりゅうダシのもと（ぬるま湯で溶いたもの）･･･適量
・しょうゆ･･･大さじ１と２分の１
・ごま油･･･適量
・魔法の水（小麦粉を熱湯で溶いたもの）･･･沸騰した湯２０：小麦粉１(重量比)
※小麦粉を少量の湯で溶き、よくかき混ぜる。その後も、よくかき混ぜながら、残りの湯を少しずつ足していく。

＜あん作り＞

1. 肉に塩を混ぜて、よくこねる
2. 白っぽくなって粘りがでたら、しょうゆ、ごま油、鶏ガラスープを足して、よく練り込む
3. 水けがなくなったら、一晩寝かせる
4. 白菜、長ねぎをみじん切り
5. 肉と野菜を混ぜる　野菜から水分が出ないように優しく混ぜ合わせたら完成

＜包む＞

1. 指を曲げてくぼみを作った部分に皮を置く
2. 皮へあんを押しつけるように乗せる。くぼみがいっぱいになる程度が目安
3. 皮を半分に折り曲げた、真ん中を閉じる
4. 左右の隙間を、親指と人さし指の間で閉じる
5. 最後に両端を力強く閉じたら完成

＜焼く＞

1. フライパンに油を敷き、よく加熱
2. 一度火を止めて、ギョーザを放射状に並べる（１０個）
3. 火をつけたら、魔法の水をかけて、ふたをして７分ほど蒸し焼き
4. まんべんなく焼き色をつけるため、フライパンの位置を動かす
5. 油を上からかけて焼き目をつけ、完成

“琥珀（こはく）の羽”ギョーザ　馬道仁さん（ギョーザ店　店主）

※分量はお伝えできません。

＜あんの具材＞
・豚バラひき肉（粗びき）
・白菜
・ニラ

＜調味料＞
・塩
・白こしょう
・黒こしょう
・ごま油
・しょうが（すりおろし）
・うまみ調味料

＜あん作り＞

1. 肉と調味料だけをボウルに押しつけるようにして、ペースト状になるまで練る
2. 白菜を軽くしんなりする程度に下ゆでして、みじん切り。そして、よく絞って水けを切る
3. ニラは７ミリ角に切る
4. 肉と野菜をさっくりと混ぜる

＜包み方＞
※市販の皮の場合、皮に水をつけてから包んでください

1. 指を軽く曲げて、くぼみを作る
2. そこへ皮を載せて、あんを押しつける
   ※分量は出来たくぼみが埋まる程度
3. まず、親指と人さし指で端を力強く閉じて、たわみを作り、そのたわみを抑えるように閉じていく
4. 最後に両端を力強く閉じて完成

＜焼き方＞

1. フライパンに油を引いて、よく温める
2. 小麦粉を溶いた水と、水を少量加える
   ※水が跳ねるので、ご注意ください
3. 水分の蒸発が収まったら、ギョーザを並べる
   ※水分の量はギョーザの高さの３分の１程度
4. 吹きこぼれないように、ふたをずらしながら焼く
5. 水分がなくなったら、ギョーザの上から油を回しかける
6. お好みの焼き色がついたら完成

シンプル王道ギョーザ　栖原一之さん（中国料理店　店主）

＜あんの具材＞
・豚バラひき肉（粗びき）･･･２００グラム
・キャベツ･･･２００グラム（生の状態）
・長ネギ（みじん切り）･･･１７グラム

＜A＞
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・塩･･･１グラム
・しょうゆ･･･１０グラム
・日本酒･･･１０グラム
・ごま油･･･２０グラム
・オイスターソース･･･６グラム
・こしょう･･･少々
・砂糖･･･８グラム
・しょうが（すりおろし）･･･６グラム
---------------

＜B＞
---------------
・粉ゼラチン･･･８グラム
・水･･･７５グラム
---------------

＜あん作り＞

1. 肉と塩だけで、白っぽくなるまで、ボウルにすりつけるようにして練る　
2. 調味料Ａを加え、さらに練り込む
3. 調味料Ｂを加えて練り込む
4. この状態で、２時間程、冷蔵庫でねかせる
5. フードプロセッサーに、キャベツと水を加え、細かくする
6. キャベツを取りだし、ふきんに包み、水けをよく絞る
7. 肉とキャベツを混ぜ合わせたら完成

＜包み方＞

1. あんを皮に押しつけるように載せる
2. 皮の下側を、少し段差をつけて折り曲げる
3. 皮のカーブに沿って、親指と人さし指で閉じる
4. 最後に両端を力強く抑えて完成

＜焼き方＞

1. ギョーザを少し離して並べる
2. 点火して、すぐに熱湯をギョーザの高さの半分ほど加えて、ふたをする
3. 沸騰した状態をキープして、４分ほど、蒸し焼きする
4. ４分たったら、ふたを外して湯を捨てる　
   ※ギョーザが動く場合は、フライパンのふたや、フライパン返しでギョーザを抑える
5. 焼き目をつけるための油をギョーザの上から回しかける
6. フライパンを揺すって、ギョーザが動いたら、焼き目が付いた合図
7. お好みの焼き色が付いたら完成

【ミニ企画】オシャレな人は始めてる　ファランジリング

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＜スタジオで紹介したファランジリング＞
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詳細は各店舗にお問い合わせください。