１月２０日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　油揚げ　アゲアゲ↑大作戦！

専門家ゲスト：
日本料理・橋本幹造さん（一凛　店主）
中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）
イタリアン・マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）

旬の食情報と、若手シェフならではのみずみずしいアイデアで極上のひと皿をお届けする３シェフＮＥＯ。
１月のテーマは、「油揚げ」でした。身近な食材すぎて、使い途がマンネリ化してしまいがちですが、それではもったいない！今回は、そんな油揚げを愛する２つの場所で、油揚げ使いを徹底取材！半世紀もの間、油揚げ支出額全国１位を独走する福井市のこだわりの油揚げや、和食の都・京都市で、おばんざいの達人直伝の油揚げ料理をご紹介しました。さらに３シェフＮＥＯの３人が知恵を絞った「油揚げ」の新たな味わい方を提案。油揚げの魅力アゲアゲなレシピをご紹介いただきました。

日本料理・橋本幹造さんの「油揚げと豆腐の夫婦煮（めおとに）」

材料・２人分

・油揚げ･･･２分の１枚（５０グラム）
・青ねぎ（斜め薄切り）･･･２０グラム
・しょうが（千切り）･･･２０グラム
・木綿豆腐･･･１丁
・かたくり粉･･･大さじ１（水大さじ１で溶く）
・だし（かつおと昆布）･･･３００ミリリットル
・濃口しょうゆ･･･大さじ２
・みりん･･･大さじ２
・ゆずの皮（すりおろす）･･･適量
・七味とうがらし･･･適量

＜下準備＞
※昆布とかつおでだしをとっておく。

つくり方

1. もめん豆腐１丁を４等分に切る
2. 沸騰しただしに、濃口しょうゆ、みりん入れる
3. 火を止めて豆腐を入れ、５分おく。（余熱だけで温めることで甘く柔らかく仕上がる）
4. しょうがは千切り、ねぎは斜め薄切りにする
5. 油揚げはキッチンペーパーで押さえて油抜きし、千切りに（そのままだと油の香りが立ちすぎるため）
6. ５分たった鍋から豆腐を引き上げる
7. 鍋のだしを再び沸かし、油揚げ、しょうがを入れる。フツフツしたら引き上げる
   （油揚げも加熱しすぎは厳禁。だしにコクを移したら、風味を残すためすぐに取り出す）
8. だしを再沸騰させ、水溶きかたくり粉でとろみをつける
9. 豆腐と油揚げの上にねぎを載せ、あんをかける
10. ゆずをすりおろし、七味とうがらしをふりかけたら出来上がり

中国料理・井桁良樹さんの「油揚げのパリパリ！油淋鶏（ユーリンチー）」　

材料・２人分

・油揚げ･･･２枚
・鶏ひき肉･･･１００グラム
・ごぼう･･･６０グラム

＜ねぎしょうが水＞
---------------
・ねぎ（青い部分）（たたく）･･･５センチ
・しょうが(皮）（つぶす）･･･２分の１
・水･･･大さじ２
---------------

・塩、こしょう･･･少々
・紹興酒･･･小さじ１
・ねぎしょうが水･･･大さじ１
・卵･･･１コ
・かたくり粉･･･小さじ２

・砂糖･･･大さじ１
・黒酢･･･大さじ１
・しょうゆ･･･大さじ１と２分の１
・しょうが（みじん切り）･･･小さじ２
・ねぎ（白い部分）（みじん切り）･･･大さじ３
・青じそ･･･４枚
・ごま油･･･小さじ１
・ラー油･･･適宜
・花椒（ホワジャオ）粉･･･少々

＜下準備＞
※ごぼうは電子レンジ（５００ワット）で２分半加熱し（竹串が通る程度まで）、みじん切りにしておく
※“ねぎしょうが水”を作っておく。ねぎはたたき、しょうがは潰してから水の中でもみ、エキスを出す。
（タレに使うねぎとしょうがの余りを使う。あんに香りとジューシーさを与える。）
※“たれ”をつくっておく

1. さとう、黒酢、しょうゆ、ごま油、ラー油、花椒粉を混ぜる
2. みじん切りのしょうが、ねぎ、青じそを加えて混ぜる

つくり方

1. 油揚げに切り目を入れ、手で静かに開く
2. 鶏ひき肉に塩、こしょう、紹興酒、ねぎしょうが水、卵、かたくり粉を加え、ねばりを出すように練る
3. ごぼうを加えさらに練る
4. 練った肉あんを塗り、皮を閉じる
   ※あまり厚く塗ると肉に火が通る前に揚げが焦げてしまうので、薄く塗り広げる
5. 油をしかずにフッ素加工のフライパンで、ふたをして５分、裏返して５分間焼き、最後はふたを外して皮をカリッとさせる
6. 油揚げを食べやすく切る　
7. 器に盛り、たれをかけたら出来上がり

イタリアン・マリオさんの「きつねのピッツァ」

材料・２人分

・油揚げ･･･２枚
・ミニトマト･･･６コ
・モッツァレラチーズ･･･４０グラム
・アンチョビ･･･３枚
・バジル･･･１枚
・パルメザンチーズ（粉末）･･･１０グラム
・エクストラバージンオリーブ油･･･小さじ１
・オレガノ･･･少々
・黒こしょう･･･少々
・塩･･･少々
・トマトソース（市販品※とうがらし入り）･･･１００グラム

つくり方

1. トマトを薄切りにし、塩、乾燥オレガノと混ぜる
2. モッツァレラチーズをさいの目に切り、みじん切りにしたアンチョビと混ぜる
3. （１）のトマトを油揚げに乗せる
4. （２）のモッツァレラチーズを乗せる
5. バジルを千切りにして載せ、粉状のパルメジャーノ、オリーブ油をかける
6. ２００度のトースター約５分間焼く
7. トマトソース、パルメジャーノ、黒こしょう、バジル、オリーブ油で飾りつければ完成！

ＶＴＲに登場した新潟・栃尾の油揚げを出す店

「匠」
住所：東京都渋谷区道玄坂２－２３－１４
電話：０３－５７８４－６６８０

ＶＴＲに登場した福井県のスーパーマーケット

「ハーツ志比口店」
住所：福井県志比口２－１１－１３　
電話：０７７６－５２－２２８２

ＶＴＲに登場した福井県の油揚げレストラン

「谷口屋」　
住所：福井県坂井市丸岡町上竹田３７－２６－１
電話：０７７６－６７－２２０２

ＶＴＲに登場した京都の豆腐店

「久在屋」
住所：京都府京都市右京区西京極北大入町１３２
電話：０１２０－０７５－９３８