１２月９日（火）

夢の３シェフ競演　ＴＨＥ　レジェンドレシピ
※地域によって放送内容が変わることがあります。ご了承ください。

専門家ゲスト：
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　オーナーシェフ）
日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹 中嶋　店主）
中国料理・孫成順さん（中國名菜 孫　店主）
アシスタント：滝口幸広さん（俳優）

季節ごとにお送りしている夢の３シェフ競演。今回は、「ＴＨＥ　レジェンドレシピ」と題して、シェフが、後世に残したい、「これぞ！」というメニューをご紹介しました。

イタリアン・落合務さんの「アマトリチャーナ」

ローマの名物料理です。パンチェッタのうまみにトマトの酸味、そしてチーズのコク。シンプルながら、シェフの技が詰まった逸品です。

材料・２人分

・パンチェッタ、たまねぎ･･･各１２０グラム
・オリーブ油･･･小さじ２分の１
・赤とうがらし･･･２分の１本
・白ワイン･･･大さじ２
・トマトの水煮（缶詰）･･･５００グラム

＜仕上げ用＞
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・パルメザンチーズ･･･３０グラム
・オリーブ油･･･小さじ１
・ブカティーニ･･･１４０グラム
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※パンチェッタが手に入らない場合は、ベーコンで代用できます。
※ブカティーニは直径２．５ミリほどの太さで中心に穴が開いているロングパスタです。
手に入らない場合は、太めのパスタで代用できます。
※パスタは、湯１リットルに対して塩１５グラムの塩分濃度で袋の表示どおりにゆでてください。

作り方

1. パンチェッタは、５～６ミリ角の棒状に切る。
2. たまねぎは、繊維に沿って薄切りにする。
3. フライパンに、オリーブ油（小さじ２分の１）、パンチェッタを入れてカリカリになるまで２分から２分半ほど炒める。
   ※焦がさないように、しっかり脂を出すつもりで炒める。出た脂がソースのだしになる。
4. （３）のフライパンに、たまねぎ、赤とうがらしを入れて２分ほど炒める。
5. 白ワインを入れて、しっかり煮詰めて酸味を飛ばす。
6. トマトの水煮、塩（分量外：少々）を入れ、中火で７分ほど煮詰める。
   ※フライパンの底をヘラでこすると筋が残る程度の固さまで煮詰める。
7. （６）にゆでたパスタを入れてあえ、チーズ、オリーブ油を加えて、それぞれあえる。

中国料理・孫成順さんの「黒酢の酢豚」

外はカリカリ、中はジューシーな豚肉に、キリリとしまった味の黒酢あん。孫さんが、どうしても伝えたいという、本場・北京の味です。

材料・２人分

・豚ロース肉（塊）･･･２００グラム
・紹興酒･･･大さじ２分の１
・塩･･･小さじ２分の１
・水溶きかたくり粉･･･大さじ１と２分の１
・かたくり粉、揚げ油･･･各適量
・サラダ油･･･大さじ１

＜黒酢あん＞
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・鶏がらスープ･･･２５０ミリリットル
・砂糖･･･大さじ７
・黒酢･･･大さじ３
・しょうゆ、紹興酒･･･各小さじ１
・塩･･･少々
・水溶きかたくり粉･･･大さじ１と２分の１
・ねぎ、しょうが、にんにく（みじん切り）･･･各小さじ２分の１
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※黒酢が手に入らない場合は、塩を入れず、米酢にしょうゆ（小さじ１）を追加してください。

作り方

1. 豚ロース肉の塊は、繊維を断ちきるように、７ミリから８ミリの厚さに切る。
2. 肉に塩（小さじ２分の１）、紹興酒（大さじ２分の１）で味をつけ、水溶きかたくり粉（大さじ１と２分の１）をもみ込む。
3. （２）の豚ロース肉に、かたくり粉をまぶす。
4. 鶏がらスープに、砂糖、黒酢、塩、しょうゆ、紹興酒、水溶きかたくり粉、みじん切りのねぎ、しょうが、にんにくを入れて混ぜる。
5. 揚げ油を１８０度に熱し、（３）の豚ロース肉の半量を入れて、３０秒から４０秒ほど揚げて、油から上げる。
   ※１度に入れると油の温度が下がってしまうので、半量ずつ２回に分けて入れる。
6. 揚げ油に、残りの半量の肉を入れ、３０秒ほど揚げる。
7. （５）の肉を戻し入れて、全量を１分ほど揚げる。
   ※肉から出る泡が少なくなったら大丈夫。
8. 中華鍋に、（４）の合わせ調味料を入れ、中火にかけて黒酢あんをつくる。
9. （８）に、（７）の揚げた肉・サラダ油（大さじ１）を入れて手早くからめる。

日本料理・中嶋貞治さんの「東坡（とうば）豆腐」

中嶋さんは、祖父から代々伝わる東坡(とうば)豆腐を紹介してくれました。カリッとしているのに、モチモチした食感の衣。決め手は、麩（ふ）を使うことです。冬にこそ食べたいひと皿です。

材料・２人分

・木綿豆腐･･･１５０グラム
・焼き麩･･･１０グラム
・かたくり粉･･･適量
・とき卵･･･１コ分
・揚げ油･･･適量

＜あん＞
・だし･･･２００ミリリットル
・みりん、しょうゆ･･･各２０ミリリットル
・水溶きかたくり粉･･･大さじ２

・ねぎ･･･４センチ
・青ねぎ（小口切り）･･･大さじ１
・ゆず（細切り）･･･適量

※中嶋さんのだしの取り方：鍋に水（１リットル）と昆布（１０センチ）を入れ、強火にかける。
沸騰したら弱火に落とし、けずり節（３０グラム）を入れて３分ほど煮て、さらしでこす。
（このとき、絞るとかつおの香りが強く出てしまうので絞らない。）

作り方

＜下準備＞
ねぎは、白髪ねぎにする。これを小口切りにした青ねぎと混ぜておく。

1. 豆腐は、横幅４センチ、高さ・奥行き３センチ程度に切る。
   ※これ以上大きすぎると、衣が揚がるまでに、中まで温まらない。
2. ふきんで（１）の豆腐の水けをふく。
3. 麩をポリ袋に入れ、麺棒でたたいてつぶす。
   ※麩を使うことで、カリッとしつつ、モチっとした独特の食感の衣になる。
4. 鍋に、だし、しょうゆ、みりんを入れて強火にかけ、ひと煮立ちさせる。
5. （４）の鍋に水溶きかたくり粉（大さじ２）をいれてとろみをつけ、あんをつくる。
6. 揚げ油を１７０度に熱し、豆腐に、かたくり粉、卵、麩を順につけて、揚げ油に落とし、揚げる。
   ※全体に黄金色になって底から浮いてくればよい。
7. 器に、揚げた豆腐、あん、ねぎ、ゆずの順に盛る。