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• 1. 参加者の皆様からのご質問 「酵素健康食品」ってどうなの？ 「酵素健康食品」は、 本来の意味での酵素ではない では、酵素とはなんでしょう？ 酵素健康食品とはなんでしょう？
• 2. 酵素ってなんだろう？ 酵素のイメージ ダイエット？ 美容？ 生の食物に含まれる？ 酵素風呂？？ 手作り酵素？？ 洗剤 酵素洗顔 etc どんなもの？なにをするもの？ どうやって作られる？
• 3. 「酵素」がわかりにくい理由 • 目に見えない • 決まった形がない • 機能が幅広い • 酵素健康食品 • 酵素栄養学 一定の イメージを 持ちにくい 誤った解説が 広まっている
• 4. 第一部 発酵と酵母と酵素と
• 5. 発酵 • 発酵とは、微生物を利用して、食品を製造したり、 有機化合物を工業的に製造すること 食品製造の例 ・酒 ・醤油、味噌、納豆 ・かつおぶし ・酢 ・チーズ ・調味料（アミノ酸） ・パン etc 有機化合物製造の例 ・バイオエタノール ・医薬品
• 6. 発酵 微生物が何かを食べたりして、別の物質に変える。 ブドウ糖 エタノールと 二酸化炭素 微生物 （酵母） ヒトが利用させてもらう アルコール発酵
• 7. 発酵食品 例）日本酒づくり 酵母 でんぷん （ブドウ糖が 連なったもの） ブドウ糖 エタノール と二酸化炭素 コウジカビ
• 8. 発酵 • 酢： 酢酸菌（エタノール→酢酸） • キムチ、ぬか漬け、ヨーグルト、ザワークラウト： 乳酸菌 • ワイン、ビール、パン： 酵母 • かつおぶし： コウジカビの仲間 • 味噌、醤油、酒： コウジカビ＋酵母 （味噌は乳酸菌も） 環境中にいて、増えやすい菌・丈夫な菌を使ってきた
• 9. 酵母 通常、Saccharomyces cerevisiae（出芽酵母）を指す。 パン・酒・ビールの発酵に利用される。 英語ではYeast（イースト）。 ＊学術的には、「単細胞の真菌」を広く指す。
• 10. 脱線：パンの「天然酵母」問題 酵母は生物なので「人工」ではありえないが… 「イースト」： 製パン用酵母。純粋培養。パン生地中で高 い二酸化炭素ガス発生力を示す種類。 「天然酵母」： 発酵種。自然界に存在する酵母を小麦粉 などと混ぜて増やしたもの。酵母以外の微生物（乳酸菌 など）も含まれる。 天然酵母表示問題に関する見解 社団法人 日本パン技 術研究所 http://www.jibt.com/image/tennenkobohyoji.pdf
• 11. 発酵と酵素の発見（１） 環境中の微生物による発酵を、仕組みを知らないま ま利用してきた（アルコール、酢、納豆、パンなど） ↓ 19世紀末、アルコール発酵が酵母（微生物）による 作用であることが明らかに パスツール 19世紀 アルコール発酵の研究
• 12. 発酵と酵素の発見（２） 発酵の大きな謎 （19世紀） 発酵には「生命」が必須か？ 必要派（生気説派）…生命にはバイタルフォースがある 不要派…発酵は化学反応→ 反応を進ませる因子（触媒）がある 発酵素 ferment 酵素 Enzyme En Zyme In Yeast
• 13. 酵母 発酵と酵素の発見（３） 糖 エタノールと 二酸化炭素 酵母抽出液 （無細胞） すりつぶして除く エタノールと 二酸化炭素 生きた酵母細胞が いなくても発酵は 起こる！ ブフナー
• 14. 発酵と酵素の発見（４） • 酵母抽出液では、細胞は取り除かれていたが、酵母 が作った酵素が残っていた • 発酵に必要なのは、酵母のバイタルフォースではなく 酵素だった • 生気説は完全に否定された • この後、２０世紀に、いっきに酵素についての研究が 進む… アルコールデヒドロゲナーゼ とかいう 酵素・・
• 15. 酵素とはなにか（１） • 酵素はタンパク質でできている アミノ酸 （食物から） つながる （数十個~数百個） 折りたたみ （重要！） タンパク質
• 16. 酵素とはなにか（１） • 酵素はタンパク質でできている タンパク質の一般的な性質 ・分子のサイズが比較的でかい（高分子） ・立体構造（おりたたみ）がだいじ ・熱や酸、アルカリに弱い
• 17. 酵素とはなにか（２） • 酵素はタンパク質でできている • 酵素は触媒として働く 触媒とは… 化学反応の速度を加速させるもの
• 18. 酵素とはなにか（２） • 酵素はタンパク質でできている • 酵素は触媒として働く 化学反応とは… 化学物質のパーツが切れたりくっついたりして別の 化学物質に変わること 例 タンパク質の分解 「タンパク質」 が 切れて 「アミノ酸」 になる
• 19. 化学物質 化学物質とは、分野や文脈に応じて以下のような様々な意 味で用いられている言葉である。 1. 原子、分子および分子の集合体や高分子重合体のよう な、独立かつ純粋な物質。混合物や不純物が多いもの は除外される。特に化学が研究対象とするような物質。 2. 元素または化合物に化学反応を起こさせることにより得 られる化合物（化審法における定義）。 3. 人工的、あるいは工業的に合成した物質。天然物に対す る概念として用いられる。なお広辞苑は、この意味の存 在に言及した上で「元々このような意味はない」と指摘し ている。 Wikipedia「化学物質」より H2O C6H12O6 C2H6O 水 ブドウ糖 エタノール 独立かつ純粋な物質 は、化学式で表すこ とができる。
• 20. 酵素による化学反応の加速 酵素が あるときー！ デンプンの分解 酵素が ないときー！ 半減期＝800万年 （見かけ上）酵素なしではおこらない 反応がおこる 半減期＝5分 αアミラーゼ
• 21. 酵素とはなにか（２） • 酵素はタンパク質でできている • 酵素は触媒として働く 触媒は… 反応の前後で自分自身は変化しない。
• 22. 酵素とはなにか（２） • 酵素はタンパク質でできている • 酵素は触媒として働く 酵素は働く相手にくっついて作用する。 くっつくところが相手とピッタリになるような形が大事。 →折りたたみ（立体構造）が命！！
• 23. 酵素とはなにか（３） • 酵素はタンパク質でできている • 酵素は触媒として働く • 酵素はそれぞれ一つの得意技を持つ 例） でんぷんを分解する酵素「アミラーゼ」の仲間 分解様式により 異なる酵素が担当 プルラナーゼ β-アミラーゼ イソアミラーゼ β-アミラーゼ
• 24. 酵素とはなにか（３） • 酵素はタンパク質でできている • 酵素は触媒として働く • 酵素はそれぞれ一つの得意技を持つ • 酵素は必要に応じて細胞内で作られる コウジカビ（微生物） でんぷん （米） アミラーゼ 分解
• 25. 酵素とはなにか（３） • 酵素はタンパク質でできている • 酵素は触媒として働く • 酵素はそれぞれ一つの得意技を持つ • 酵素は必要に応じて細胞内で作られる 酵素を作るための情報は遺伝子に書かれている。 ヒトは約20000~25000個の遺伝子を持っている。
• 26. http://www.riken.jp/pr/press/2012/20120208_2/digest/ 独立行政法人 理化学研究所 玄米の中で作られる物質…これらが作られるルートのそれぞれに酵素が働いている 生体内の化学反応のネットワークはひとつの 社会のようなもの 必要なときに必要な酵素が作られることが大切
• 27. 酵素反応のいいところ • 温和な条件で反応が進む→生体内 • 目当ての反応だけを進ませることができる • ごく少量で効果がある • いらなくなったらアミノ酸としてリサイクル
• 28. 酵素とはなにか 私たちの体の働きの多くに化学反応が関わる 食物の消化（分解）、呼吸、細胞の増殖etc. 生きるとは… 体の中でおこる化学反応がコントロールされ、 調和が保たれている状態とも言える。 そのほとんどに、酵素が関わっている つまり 酵素は、 生命活動の根幹をになう
• 29. 酵素のかたちを見てみよう！ ヒトのアミラーゼ （リボンのような描き方） アミノ酸の 鎖を模式的に描いている （でこぼこした描き方） 実際の形のイメージ
• 30. 酵素のかたちを見てみよう！ リゾチーム ↓アミノ酸の並び方を描いたもの 酵素が作用する相手 （ペプチドと糖）
• 31. 酵素のかたちを見てみよう！ DNAトポイソメラーゼ DNA分子
• 32. 発酵 ここまでのまとめ~酵素、酵母、発酵~ 酵素 作る 酵母 小さいいきものです！ 顕微鏡で見てね！ タンパク質だよ！ 顕微鏡でも見えないよ！ 生き物じゃないよ！ グルコース→エタノール＋二酸化炭素 化学反応 促す 化学物質です！
• 33. 第二部・酵素を食べて健康に？
• 34. 酵素健康食品は「酵素」？ • 酵素ドリンクや「○○酵素」という健康食品の ほとんどは、実は「発酵食品」です。 • 基本的に、多種類の植物のエキスなどを（長 期間）発酵・熟成させる、といった製法。 • 微生物が増えていれば、酵素が入っていない とはいえないが… • 実際の中身がどういった組成なのかは、よく わからない。複雑な混ざり物と思われる。
• 35. なぜ「酵素」と名乗っているのか（推測） • 「大高酵素」は１９２６年創業。 • １９世紀末の「発酵論争」から「酵素」の発見 を経て、この頃、生物学のホット・トピックスは 「酵素」だった（１９２６年、酵素の初の結晶化 でサムナーがノーベル賞受賞している）。 • 「酵素」が今でいうところの「iPS細胞」みたいな すごいモノだった。 • このころ、発酵食品に「酵素」と名付けた健康 食品が生まれたのではないか？
• 36. 酵素サプリ • 発酵食品を濃縮したもの • 酵素を含む医薬品とは異なる 酵素ドリンク • 「○○酵素」と同様、多数の植物を発酵させ たもの。
• 37. 手作り酵素ジュース • クックパッドでレシピ１０９件 • 果物＋砂糖＋水を瓶に入れる • 毎日（手で）混ぜる • １周間で発酵してシュワー…
• 38. 手作り酵素ジュース • スズメ８さんが酵素ジュースで実験してみた （http://togetter.com/li/571728）によると、カビ がすごく多い＋雑菌 ・植物表面には野生の酵母がいる。これが増え たら成功？ ・伝統的な発酵食品には、雑菌を増やさない工 夫がある。加熱、温度、pH など… ・これも、一種の発酵食品。
• 39. つまり… • 健康食品の世界では、「いろいろな植物素材 を発酵させたもの」を「酵素」と呼ぶ…と思われ る。 • もちろん、これは本来の「酵素」ではない。 • 発酵食品であれば、酵素も含まれているかも しれないが、組成はそれぞれ異なる。 • 「酵素」がホットワードだった時代に命名？ • ややこしいので、以下この意味での「酵素」は 「『酵素』食品」と呼びます。
• 40. あえて…もし、酵素を食べたら？ • タンパク質はアミノ酸に分解され、吸収される。 • 分解された段階で酵素としての働きはなくなる。 • （消化酵素以外は）「食べて補う」ことはできない。
• 41. 口から摂取する酵素 • 酵素医薬品（サプリとは違います！） – 消化酵素（でんぷん、タンパク質、脂質などを分 解）を含む経口薬が販売されている – 胃酸に耐えるように改良した酵素（耐酸性） – 胃酸に耐えるコーティングがされているものもあ る – 消化酵素以外は注射、外用薬として用いる 例）タカヂアスターゼN1 1894年、高峰譲吉によって 発見された「タカヂアスターゼ」を改良し、 デンプン・タンパク質の消化力を併せ持つ
• 42. （脱線）麹と高峰譲吉 • 1854年生まれ（母の実家は日本酒醸造元） • スコットランドに留学し、スコッチウイスキーの醸 造に用いられる麦芽の酵素（アミラーゼ）に注目 • 麦芽の代わりに日本酒の麹を使う「麹によるア ルコール発酵」で英国・米国特許 • 米国人キャロラインと結婚 • ふすまを使った麹の固体培養→現在も使われる • コウジカビ由来のタカヂアスターゼ→消化剤、ア ルコール製造などのデンプン分解酵素（米国 パーク・デービス社） 日本薬学会「タカヂアスターゼ日本の伝統的醸造技術と高峰譲吉の魂が生んだロングセラー」 http://www.pharm.or.jp/souyaku/takadiastase.shtml
• 43. 「酵素」食品の理論（１） 酵素は体にとって大切 ↓ 体内の酵素が不足すると不健康になる／太る ↓ 不足しがちな酵素を補う 生きた酵素？ 低分子化した酵素？ 低分子化した酵素は働かない。 「生きた」酵素も、 消化されれば低分子化される。
• 44. 「酵素」食品の理論（２） 酵素は体にとって大切 ↓ 体内の酵素が不足すると不健康になる／太る ↓ 代謝酵素は補えないが、 消化酵素を補うことで潜在酵素を節約できる。 背景にある理論：「酵素栄養学」
• 45. 酵素栄養学の理論 潜在酵素 （酵素の元） 消化酵素 代謝酵素 ・持っている量が決まっている ・酵素を作ることで減っていく 食物酵素 食物の中にある酵素（食物酵素）で 消化酵素を補い、潜在酵素を節約 する 酵素の節約
• 46. 酵素栄養学 • エドワード・ハウエル氏の独自理論 • 元となった本は1946年に出版 • 酵素が体内でどのように作られるかについて 一気に研究が進むより前に考えられた • 現代の生物学の常識からはかけ離れた理論 「私は、生命体を構成する有機物とそれらが作り出す酵素には、カ ロリー的なエネルギーとは異なる「生命エネルギー」とでも言うべき ものが存在する、と考えています。」（「キラー・フード」冒頭） 「自然はすべての生の食べ物のなかに、人間が消化しやすいよう に、最終的には人間の体外でも分解できるように、正しく、バランス のとれた大量の食物酵素を入れてくれている」（同p.68）
• 47. 「酵素の節約」には意味がない • 「潜在酵素」は一般的な生物学の用語ではない • 酵素の原料は「潜在酵素」ではなくアミノ酸 • 酵素栄養学では、「潜在酵素」が具体的にどうい うモノなのか、まったく示されていない • タンパク質の作られ方はほぼ解明されているが、 「潜在酵素」に相当するものは見つかっていない • 一生に作る酵素の元を生まれた時に持っている なら、赤ちゃんの時に相当たくさん持ってるは ず？
• 48. 「酵素の不足」は気にしなくてよい • 消化酵素を作る量を減らしても、その分、他の 酵素が作られるわけではない。→「酵素の節 約」は無意味 • 酵素は必要なときに必要なものが作られること が大切。 • 「体内の酵素量」→気にする必要がない。（個々の 酵素の量は健康診断の指標になることがある） 栄養は普通にバランスよくとって、あとは自分の体にま かせよう
• 49. ローフードと酵素（食物酵素） • 確かに、生の食物（肉・野菜）には酵素が含ま れているが… 「食品の加熱、その得失。」食品安全委員会委員 本間 清一 https://www.fsc.go.jp/sonota/kikansi/5gou/5gou_6.pdf 加熱調理の効果 ・消化を助ける ・風味や色がよくなる ・安全性が高まる 食物に含まれている酵素は、ゆっくり（日単位で）働いている。 私たちの持つ消化作用は桁違いに速い。 それよりも、加熱した方が、柔らかくなる・変性するなど、消化を助ける。
• 50. 「酵素」食品を食べたら健康になる？ 食べた 食べない 健康になった A C 効果なし B D 体験談：「食べた→効果があった」…？ AとBは同じ数かも？ A はBの二倍だけど、CもDの二倍かも？ 科学的には、証拠がない効果は「ない」ものとして扱う。 「食物」としての良し悪しは、個人の好み。 ？ ？ 100 ？
• 51. 「酵素」食品を食べたら痩せる？ • 酵素ダイエット＝置き換え、ファスティング • 摂取エネルギーを減らせば当然痩せる • 「酵素」食品の効果（発酵によりできたいろい ろな成分の効果）は不明（データがない）。
• 52. （おまけ）健康食品の広告 • 有名人であっても、個人の「体験談」は「効く」 証拠にはならない。 • 「専門家の話」「特許取得」「学会発表」→ちゃ んとした証拠にはならない。 • 「使用者の95％が満足」（満足してるからアン ケートに答えた）、「使用者の80％が痩せた」 （痩せなかった人は途中で脱落してる）…突っ 込みながら読みましょう。
• 53. 「酵素栄養学」本家のサプリ • エドワード・ハウエル氏が1932年に設立した National Enzyme Companyの酵素サプリ 「BIOCORE」 プロテアーゼ（タンパク質分解酵素） ラクターゼ（乳糖分解酵素） リパーゼ（脂質分解酵素） 「酵素」食品は日本独自の健康食品
• 54. 日米の酵素健康食品 ローフード 精製酵素サプリ 酵素栄養学 米国 日本 「酵素」食品 （発酵食品） 発酵＝体によい 昔からある健康食品 輸出？
• 55. その他の酵素○○ • 酵素風呂…米ぬかなどの発酵にともなう発熱 を利用して温まる→酵素の効果があるとして も皮膚表面のみ。 お肌ツルツルはタンパク 質・脂質分解酵素の効き目？免疫力云々の 謎理論も。温まる・よい香りなどでリラックス。 • 酵素玄米…ある作法にしたがって玄米と小豆 を炊いた後、混ぜながら保温して３日以上置 く。→炊いた時点で玄米や小豆の酵素は「死 んで」いる。高温（85℃）で保温しているので 雑菌は増えにくいかもしれない。
• 56. まとめ ・タンパク質でできた触媒で、概ねそれぞれ一つの得意技を持つ。 ・具体的で限定的な用途（○○を分解、××を合成など） ・実態が不明だが、なんとなく体に良さそうで万能 ・よく話を聞くと実は発酵食品のことを指す ・酵素栄養学に基づいた主張
• 57. 身近にある酵素 • 酵素入り洗剤 「バイオ洗剤とスクリーニング」 伊藤 進 https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9009/9009_yomoyama_2.pdf タンパク質分解酵素（プロテアーゼ） デンプン分解酵素（アミラーゼ） 脂質分解酵素（リパーゼ） セルロース分解酵素（セルラーゼ） 皮脂＋ケラチン （垢） 繊維の中に入り 込んだ汚れ 食物の汚れアルカリで安定 洗浄成分（界面活性剤など）に対して 安定 漂白剤に耐える 保存安定性 （日本の場合）低温で働く アルカリ性の環境 に生きる微生物の 持つ酵素を利用
• 58. 身近にある酵素 • チーズ（レンネット） もともとは、若い仔牛の第4 胃袋の消化液の抽出物を 利用。 レンネット 主成分：キモシン 乳のタンパク質（カゼイン）を 凝固させる酵素 微生物レンネット 主成分：ムコールペプシン ケカビ（Mucor Pusillus）由来
• 59. 身近にある酵素 • ペプシン – 胃液に含まれるタンパク質分解酵素 – 自分自身を分解しないように、 「キャップ」がついた状態で分泌され る