冬の日本海。
打ち寄せる荒波育むおいしいものあり！その名も…うまみ甘みがたっぷり！シャキッとした歯ごたえもたまらない極上品です。
汁物に浸せば磯の香りが立ち上ってうっとり…。
島根県出雲市で摘み取り作業に同行すると…。
この下に海苔島がありますけんね。
（大和田）はぁ。
キノコでも取りに行くみたいな。
急な崖を下るとそこは…。
あそこがずっと海苔島です。
うわ〜すごい！岩場一面真っ黒！全部海苔なんです。
波をよけながらの作業。
何だか平べったい岩。
この形においしさの秘密があるとか。
板状に加工するのも手作業。
絶妙な歯ごたえは手が生み出すんです！出来たてのそのお味は？おいしい！海の味がすごいする！地元ではその味をもっと広めようと新たな料理が次々と生まれています。
子供たちも摘み取り体験。
未来の生産者がこの中にいるかも!?島根県出雲市が誇る伝統の味「ウップルイノリ」。
おいしさの秘密に迫ります。
何かすごい場所にね。
食材が寒そうって初めてじゃないですか。
（２人）おはようございます。
「ウップルイノリ」という事ですが「ヨッパライ」は何人か知り合いいますけど「ウップルイ」は知らないな。
ウップルイノリ。
出雲でございます。
おはようございます。
食材ハンターの大和田美帆です。
松江放送局アナウンサーの角谷直也です。
そのウップルイノリお持ちしました。
すごい何かしっかりしてそういかにも。
質感が違いますね。
これ旅館の浴衣の腰ひもじゃないよね？帯とかじゃないよこれ。
ふだん食べてる海苔と違ってうまみもたくさんありますし食べごたえもあって磯の香りがとにかく強い海苔です。
見た目も全然違うもんね。
このウップルイノリは日本海の波かぶる岩場で取れる岩海苔の一種。
岩に張りついてた。
毛むしってるみたいな感じで取ってたじゃない。
１００％手作業。
で手で伸ばして。
海で取れる養殖の海苔とはまた違う種類なんです。
ウップルイノリという名前は島根県出雲市十六島町で多く取れる事からそこから来てるんですね。
主にお正月のお雑煮とかお祝いの席で食べるような特別な時に食べる海苔で県外に出回る事はあんまりないみたいなんですけど。
知らないですもん。
私も聞いた事なかったです。
歴史もありましておよそ１，３００年前奈良時代「出雲の国風土記」の中では最高級品として伝えられていますし江戸時代には将軍様に献上されたそうです。
じゃあ超高級品。
昔ながらのグルメというかすごい。
神々の国出雲すばらしい。
そのウップルイノリおいしさの秘密を探ってきました。
日本海に面した島根県出雲市十六島町。
古くから漁業が盛んです。
現在１６０世帯およそ４５０人が港近くに肩を寄せ合うように暮らしています。
質の高いウップルイノリを作ると評判の生産者を訪ねました
おはようございます。
・は〜い。
お邪魔します。
はじめまして。
大和田美帆です。
渡部さんご夫婦ですか？
海苔の摘み取りから加工まで全て手作業で行う名人です。
夫の浩次さんは仲卸の会社を経営。
主に喜美枝さんの作った海苔の販売を担当しています
これがウップルイノリ？
（渡部夫婦）そうです。
え〜!?ワカメみたい。
こんなになってんですか。
（浩次）ちょっと嗅いでみてよ。
香りがとってもいい。
ほんと。
磯の香りね。
出来たてのウップルイノリ。
部屋中磯の香りでいっぱいです。
喜美枝さんが海苔の摘み取りに行くというので同行させてもらいました。
目指すのは「海苔島」と呼ばれる場所です。
てっきり海に向かうと思いきや着いたのはなんと山の中
ここですか？ここです。
え!?ここ入ってくんですか!?そう。
この道を通らないといけないんだ。
え〜うそ〜。
キノコでも取りに行くみたいな。
海沿いに道はありません。
急な山を下って向かうしかないんです
怖い怖い！道ですか？これ。
この細い道は先人たちが何度も行き来するうちいつしか出来上がったんだそうです。
おっかなびっくり下る私を尻目に慣れた足取りでどんどん先を行く喜美枝さん。
さすがベテランです
急な山道を下る事５分。
ようやく岩場が見えてきました
寒い！うお〜すごい！波が〜！
（喜美枝）何かそこ平らな…。
水が入ってきた所？あそこがずっと。
ザッバーンですけど。
何これ!?あそこに行くの？
海苔が一面に生えた平らな岩場を「海苔島」と呼びます。
しかしこの日の最大瞬間風速は９メートル。
波が高く近づけません
そうですね。
これは危ないですね。
しばらく波が弱まるのを待ったのですが結局作業は中止。
冬の日本海はしける事が多く海苔島にたどりつける日の方が珍しいそうです
ほんと海しだいですね。
すごいな。
自然しだいなんだ。
もうしょうがないわね。
残念。
行きたかったな。
この日海苔の摘み取りは諦めたのですがせめてその味だけでもと思い喜美枝さんのご自宅へお邪魔しました
お邪魔しま〜す。
失礼しま〜す。
作ってくれたのはウップルイノリを使ったおつゆ。
まず地元で取れる小さな貝でだしを取ります。
いいだしが出るんだそうです。
そこににんじんや里芋などを加えます。
最後に冷凍して取っておいた生の海苔をたっぷり投入
結構多いですね。
多い方がおいしい？おいしい。
サッと一煮立ちさせれば出来上がりです。
代々受け継がれてきたふるさとの味。
年中行事やおめでたい席などに欠かせないんだそうです。
早速頂いてみました
うんおいしい！すごい。
海苔の感想でザクザク。
本当に想像と違う味で。
かたいともちょっと違うの？違うんです。
いい歯ごたえなんですよね。
しっかりしてそうだもん。
しかしまあ厳しい。
１２月から２月までしか取れない。
映画のオープニングみたいな荒波の所だった。
私が行った１月７日の時点でも５回しか漁に出れてないんです。
そんな確率なんだ。
とっても貴重な海苔なんです。
いやすごい。
貴重で量も少ないので国内で取れる海苔の量のウップルイノリは０．１％にしか満たないんですね。
ほぼ取れてないという。
貴重ですね。
年間の生産量でいうと１トンほどです。
１トンっていうとすごいありそうだけど海苔全体でいえばね。
日本はたくさん食べますからね海苔を。
これお値段の方はじゃあ相当になるわけでしょ？あんな大変な思いだったら。
高級なんですけど普通の養殖海苔ですと３０グラムで３００円ほどですけどこのウップルイノリは３，０００円。
およそ１０倍という事ですね。
うわぁ〜高級ですね。
ああそう。
それはやっぱり昔から貴重なものだし人気もあってっていうのもあるのか。
しかも取るのが大変ですもんね。
あと名前ですよ。
地名の十六島から来てますがウップルイ自体は何なの？これ地元では海苔などの海藻を取って「打ち振るい」乾燥させてああいう海苔の形にしてたんですけどその打ち振るいウチフルイウチプルイウチプルイウップルイ…ノリ。
うお〜滑り込んだ。
セーフにしておきましょう。
打ち振るいから来た。
大和田さんが訪ねた週は結局一度も漁に行けませんでしたが待ちまして翌週私が収穫の作業を見てきました。
大和田さんが訪ねた日から１週間後。
再び海苔島に向かう喜美枝さんに同行しました
この日は波風とも比較的穏やか。
海苔島にたどりつく事ができました
作業の前には必ず靴を洗うんです。
これは大切な海苔汚さないため昔からの習わしです。
そしていよいよ渡部家が代々受け継いできたという海苔島に上陸です！
これ海苔？これ海苔!?
そうなんですよ。
なんと岩全体を覆ったこの黒い部分全てウップルイノリなんです。
広さでいいますとおよそテニスコート１面分ですよ。
安全のため２人以上で作業します。
この日は会社の従業員と２人で行いました。
これ今海水まいてますけど海苔を取りやすくするためです
こうやって一つかみで取れる量は僅か１０グラムほど。
手を休める事なく少しずつ摘み取っていきます。
根元の種の部分を残していますので１週間もすればまた生えてきて摘み取る事できます。
寒さが募る真冬の岩場。
体力を消耗する大変な作業です
喜美枝さんの表情険しくなってきました
突然波が打ち寄せてきました
ちょっと波の様子を見ながら。
穏やかに見えても急に高波が襲ってくる事があるんです。
海苔島では必ず守らなければならない掟があります
そっちから波がね。
危険を伴う摘み取り作業。
油断は禁物です
それにしてもなぜこの場所で質の高いウップルイノリがたくさん取れるのか理由があります。
日本海に突き出た岬に沿ってある海苔島。
その南にある湾には４本の川が流れ込んでいます。
海苔の栄養分となる大量の窒素やリンを山から海へと運んでくるんです。
栄養豊富な海水は強い風でしぶきとなりまして種がついた海苔島に降り注いでいきます。
栄養を十分に吸収して海苔はぐんぐんと成長
そして日当たりの良い岩場で光合成を活発に行ってうまみのもととなるアミノ酸糖分をたくわえておいしく育つんです。
この平らな岩場海苔島実は地元の人々が何世代にもわたって岩を削って作り上げてきました
ここなんかだって…
喜美枝さんおっしゃるように人の手で削って波しぶきのあたる絶妙の高さに作られた海苔島。
このおいしさは自然と人の共同作業で生み出されました
この日喜美枝さんたちは３時間かけておよそ４キロを摘み取りました
そのあと時間をおくと海苔が傷んでしまいますので漁協に運んで摘み取ったその日のうちに加工します
まずは…
真水でなくて海水を使うのは本来の風味を損なわないようにするためなんです。
海水を含んだまますだれにはり付けていきまして手で板状にしていきます
（角谷）水でこう引き伸ばすんですね？
（喜美枝）そうそう。
水の勢いで。
この手作業大事なのが厚さをそろえていく事なんです。
目指すのは食感が最も良い１ミリ程度なんです
食べた時の食感が。
喜美枝さんの指先の感覚だけで厚さを均一にしていきます。
ここまで出来るようになるには最低でも４〜５年はかかります
すだれにはりつけた海苔は別の建物に運び込み乾燥させます。
これ外ではなくあえて室内で干すのも品質を落とさないための理由なんです
これどうしてかといいますと長時間太陽に当てますと海苔は変色して傷んでしまいます。
また雨にぬれるとせっかくの風味が損なわれてしまうんです
こうやって窓を開けて潮風をあてる事およそ３日。
ゆっくり乾燥させる事でうまみが凝縮。
香りも強まります
乾燥した海苔をすだれから剥がして完成と思いきや更にもう一手間あります。
一枚一枚海苔を手のひらで触って表面についた小さなゴミ確認します
こうしたゴミなんですけども目に見えるゴミだけでなくて手のひらで感じる小さなゴミも１つ残らず取り除きます
手間と時間と愛情もたっぷりとかけた喜美枝さん自慢のウップルイノリ。
ようやく完成です
渡部喜美枝さん自慢のウップルイノリがスタジオにも届いています。
すごいわ自然との共存というかあの厳しい日本海の中でね。
全部手ですよ。
それで波の音を聞きながら命懸けで。
その自慢の海苔まずはそのまま食べてみて下さい。
いただきま〜す。
おいしいですよ。
何かちょっと普通の海苔とは違いますね。
めっちゃしっかりしてる。
切れない。
濃い！これずっとかんでても味するんじゃない？コリコリの海苔って何ですか？コリコリですよ皆様。
歯ごたえがやっぱありますね。
このうまみは海水で洗ってましたので海のうまみがしっかりと。
歯ごたえもシッカリした昆布以上の。
うまみが凝縮！更に「海苔雑煮」もありますから。
これ自然の塩けでしょ？すごい！これがまたおだしの中に入ると。
地元では欠かせないお正月の食卓には欠かせないものなんですが。
汁に入るとまた…あ〜お餅とからむ。
また味が違いますね。
うまい！出ましたうまい。
おいしい！歯ごたえがいいと思うんですけど加工する時細かく刻まずにそのままのものを板状にしてるんでこうやって食べても歯ごたえあります。
ザクザクと。
ザクザクのこれはまた全然海苔と違う風味だ。
お汁の中でほどけるんですね。
面白い。
本日の専門家お迎えいたしましょう。
まさに出雲の国出身の上田勝彦さん。
おはようございます。
これ磯の香りとかいうやさしいもんじゃない。
もう海ダイレクトというかすごい。
だからね通常の海苔とはまた別次元の海苔ですよね。
海苔の仲間って３０種類ぐらいあるんですけど内湾に住む一般的なスサビノリアサクサノリという一般的な海苔のやつね。
それに対して外洋の漁場でできる岩海苔の仲間があってこのウップルイノリはその固有種ウップルイノリという学名なんです。
それでまずこれは焼かずに食べるね。
こういう乾海苔のまんまで食べていく。
焼くとまた全然違うものになっちゃう？焼かないものがいい？焼かない方がいい。
岩海苔は焼きますけどこのウップルイノリはこのまま。
それで荒波にもまれるとこの岩海苔の仲間というのは生命力強くして歯ごたえとうまみがグッとこう…。
剥がされないように強くなるんだ。
語ってるうえかつさん自身が今日は海苔みたいですよね。
今日は海苔ルックで。
ちょっとむしってみましょうか。
この海苔なんですけど更にもう１種類あるんです。
「はぎのり」というものなんですがこちらです。
ご覧下さい。
何ではぎのりかというとこのようにベロンと。
一反木綿じゃないけど布きれみたいになってる。
これどうしてこなるのか大和田さんお願いします。
こちらをご覧下さい。
これ剥いでんの？
（角谷）これ一気に剥いでるんですおっしゃるとおり。
岩場に生えた海苔そのもの？それをピリピリピリって。
勝手に均一な厚みになってるわけ？はい。
何ですか？これ。
うえかつさん。
これね結局岩の平らな所に生えた海苔が日光で乾いて一枚そのままビリビリッて剥がれるんですけども。
それで繊維が同じ方向だもんでまず歯ごたえが違う厚みが均等。
これは人間の力ではできない自然界の芸術みたいなもんですよ。
ところがこの人間が作った平らな岩場にしか出来ないからまさに「人天合作」というわけね。
すばらしい。
しかも種を１回剥いでしまうと無くなってしまうので１シーズンに１回しか収穫する事できません。
昔うちのおじいちゃんに膏薬を剥がしたりとかしてましたけどすごいねこれは。
更にこんな面白いものもスタジオに来ています。
出た！
（上田）さっきからのにおいこれだ。
（角谷）江戸時代に松江藩の藩主が江戸に上がっていく時にこれを着ていって皆さんに…この羽織りからちぎって。
これウップルイノリで出来ているのね？
（角谷）海苔のうまさをＰＲした時のものなんです。
松平不昧公茶人の。
かの有名な。
ちぎってＰＲして。
みんなに食べてもらっておいしいでしょと。
中には体毛ちぎっちゃうやつも。
下にちゃんと着てますよ。
今特別なイベントなどで使うために渡部さんが作ったものをお借りしてきました。
人気だったんですかねこのウップルイノリは。
長い歴史を持つウップルイノリなんですが近年は作ってる人が高齢化して後継者が足りないという問題もあるんです。
だって厳しいですもんね。
そんな中ウップルイノリをもっと多くの人に知ってもらおうという動きと。
次の世代にそれを引き継ぐという取り組みが始まっています。
十六島から車で１０分ほど。
町なかにある日本料理店です。
この地に店を構えて３５年になる…
ウップルイノリの魅力をもっと多くの人に伝えたいとさまざまな料理を創作してきました
こちらは地元出雲であがった旬のアマダイを丸ごと素揚げした上にウップルイノリをたっぷり散らした一品。
海苔の風味と魚のうまみが口いっぱいに広がります。
店には評判を聞いた地元の人や観光客がその味を求めてやって来ます。
日本海であがったのどぐろのお寿司。
ウップルイノリをクルッと巻けばのどぐろの甘みと海苔の塩けが絶妙なハーモニーを奏でます
香りがすごく高い感じですかね。
すごく海苔と合う感じ。
私も岡さん自慢の料理を頂きました
うわ〜！いい香りですね。
（岡）そうですね。
また海苔が贅沢に使われていますね。
昆布とかつお節などで取った合わせだしで炊き上げました。
海苔を一緒に炊き込む事で御飯にもうまみがしっかりしみ込むんです
いただきま〜す。
う〜ん。
鼻で返事したよ。
おいしい！
（岡）もういいとこだけを引き出してやってその海苔の特徴を香りそれからうまみそれから歯ごたえそれが残るように。
（角谷）
地元十六島町では地域の宝を次の世代に伝えようとする取り組みが行われています。
それは海苔の摘み取り体験です。
２０年ほど前から毎年行われてきました
今年参加した小学生は５〜６年生の１２人です
おはようございます。
（一同）おはようございます。
今日は大変お世話になります。
よろしくお願いします。
摘み取り体験サポートするのは長年海苔を取ってきた地元の人々。
子供たちが少しでもふるさとの味に興味を持ってほしいと参加しています。
海苔を取るのは小学校専用の海苔島です。
以前は地域共有のものだったんですけど子供たちのために確保しました
でポンとやって。
海苔を取って２５年の…
１人でも後継者が育ってほしいと毎年この取り組みに参加しています
みんなやってみると子供たち少しずつ興味わいてきたようです
（角谷）どんなところが楽しい？
（角谷）どう？いや〜すばらしい交流ですね。
地元を守ろうとね。
地元を守る事に年齢は関係ないですもんね。
（上田）小学校２７人しかいないっていったね。
あの海苔どうしたんですか？小学生は。
あの海苔そのあと吉川さんに教えてもらってちゃんと乾燥させて海苔の形にしてみんなで食べておいしかったそうです。
高級海苔みんな食べたんだ。
味も学びました。
そうするとこういうのは残しておかなきゃっていう気持ちにもなりますもんね。
逆に少ないという事はそれだけ少数精鋭で作れるって事ですから。
私が頂いた釜飯を作られた岡さん。
あれもあの釜飯にたどりつくまで１０年かかって。
改良して改良してやっと。
あれ海苔の量とか全部難しいもんね。
どういうだしが合うかとか。
あれね…失礼かもしれないけどよく出来ていると思いますよ。
それぞれの素材ちゃんと生かす方向をしっかり研究されたんでしょうね。
これからも研究したいと…。
アマダイと海苔というのは両方…。
島根山陰の名産ですから。
相性もいいんだねだから。
まさに出会いのもの地域のもの。
ほんとですね。
あれものすごくおいしそうでしたね。
どっちのだしも出てるんだもん。
そうダブルで。
しかし厳しい自然の中で本当に地道に地道に取る作業もならす作業もやってらしてこれなかなか後継者を育てるのも大変ですよね？でも渡部さんたちはＮＰＯ法人を立ち上げて地域の人達皆一緒になってこの活動を守っていこうとしていて。
例えば海苔島に行く道をみんなで整備したりとか海苔島自体も管理したりとか。
もうちょっと整備されたら行きやすそうですもんね。
地域一体となってみんなであれを守っていきたいという事をおっしゃっていました。
でもなかなか地域で支えるというのも大変ですね。
これだけ高齢化してくるとああいう厳しい仕事も大変なんですよね残していくのが。
いろんなやり方あるんだけども１つはオーナー制度を作るとか。
オーナー制度？例えば一緒に作業をして掃除もしてそれで例えば会費いくらでウップルイノリ１枚頂けるとかあと総務省で地域おこし協力隊という制度があるんですね。
若者がそこに入っていって任期を終えたあとそこに定住するというようなケースもいろんな所で出てきてますので。
伝統は残していかなきゃいけないっていうのがありきですから何らかの方法は必ずあると思います。
オーナー制度いいですね。
僕らもおいしがってるばかりじゃ駄目ですね。
これは残してほしい。
本当に食べた事がないこの海苔。
そうですよね。
全国で食べてほしいぐらい。
すごいギュッギュッ。
おいしかったですね。
どうでしたか？大和田さん。
皆さん命懸けで取ってる海苔ですしほんと皆さん知らないですけど是非是非このまま残していけたらなと思いました。
ほんとおいしいし貴重だし。
食べた事ないですね。
天野さんは試食したあとずっとここに海苔ついてますよ。
ほんとおいしい唇になってる。
元気で「ノリノリ」です僕。
皆様次回の「うまいッ！」もどうぞお楽しみに。
もう一回お雑煮持ってきてもらえないかな。
2015/02/11(水) 14:20〜14:55
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「漆黒に宿るうまみ ウップルイノリ〜島根・出雲市〜」[字]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい食材の魅力を再発見する番組。今回は島根県出雲市でとれる岩のりの一種「ウップルイノリ」。うまみと歯ごたえの秘密に迫る。
詳細情報
番組内容
主に日本海沿岸の岩場で育つ岩のりの一種「ウップルイノリ」。島根県出雲市十六島（ウップルイ）でとれるものが、特に質が良いことからその名がついたと言われる。磯の香りに加え、うまみ・甘みが強く、シャキシャキした歯ごたえも楽しめる。古くは奈良時代の「出雲国風土記」に記述があり、江戸時代には将軍にも献上された出雲を代表する海産物だ。冬、荒波洗う岩場で摘み取り、手作業で板のりに加工する生産者の情熱と技を紹介。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ボランティア団体ＲＥ−ＦＩＳＨ代表／水産庁職員…上田勝彦，【リポーター】大和田美帆，角谷直也
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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