（西村和彦）はぁ〜！
（未知やすえ）えぇ〜！はいここへつなぎです。
（ナレーション）
ハンバーグを…
更に…
ホテルで食べるようなハンバーグソースと盛りだくさん。

（宮迫）おいしくなぁれ・はははっ。
果たしてスタジオのメンバーは最高においしいハンバーグにたどりつけるのか。

家庭によっても店によっても…
今回は…
（西田）
ハンバーグの達人。

…をモットーにする彼女が独自解説。

（杉山）ちなみに赤身肉が好きです。
あはははっ！ヘルシーやからね。
そして最後は「雨上がり食楽部」が誇る出張料理人…。

以上の最強トリオでお届けする。

まずは…
キングオブ庶民の街大阪今里の住宅地に…
味あるねぇ。
一見よくある街の洋食屋で…
…なのだが。

奥に入ると夜の予約客限定の洋食レストランが広がる。

言っては悪いが外観からは想像しがたい内観である。

（西村）かっちょエエ。
奥は。
この店で絶大な支持を集め最高にうまいと評判のハンバーグがこれだ。

たっぷりのデミソースがかかりふわふわとやわらかく仕上がる自慢のハンバーグ。

こんなディスイズ洋食屋さんなハンバーグを家庭で作れたらうっひょ〜！わくわくするじゃないか〜！
ではまずおいしいハンバーグを作るためには…
達人が答えてくれた。

（西田）ほんでちょっと……しゃりしゃりと切るわけ。
ちょっと凍らすの。
なんと肉はミンチではなく…
そして…
それぞれ脂が少なめの赤身肉だ。

…にも聞いてみた。

（杉山）そのほうがお肉に含む脂がよく見えますよね。
まあ大きくなると倍ぐらい変わってきますので赤身のお肉をミンチにされるほうがエネルギーは抑えることができます。
（未知）絶対ミンチ肉買ってるもんなぁ。
そして先ほど達人は言っていた。

少し凍らせてから切れと。

わざわざ…
…しゃりしゃりとこう切れて。
ほんでシャーベットやったらどっち向いても切れるから。
しゃりしゃりとね。
もしももしも家庭で…
達人の店にあるようなミンチにする機械を買うしかない。

次に…
最初５：５でしてちょっとカタいな思たら豚増やしたらええねや。
どこがええかやん。
やらこなる。
「やらこなんねん」は久々に聞いたなぁ〜。
今回は…
要は赤身のお肉を使いますので少し焼くと硬くなりがちです。
ですので割合を半分半分にしてみました。
ここで先に…
このときの塩は実は味つけだけではない。
…材料となっています。
お塩は肉の筋原線維アクチンミオシンのたんぱく質なんですけどもこちらの結びつきを強くしてくれます。
つまり肉にねばりを持たせて…
そしてここでつなぎとして重要なあるものを入れる。

では…
えっ俺？
名店グリル太平で…
…次のうちどれか。
えっ？つなぎなんてあれなんちゃうの？でも…。
どう？入れ方がとろんっと感じやったから卵白。
（未知）えぇ〜見た目だけ？は〜い。
この…
名店でつなぎに入れるのはなんとこの卵白だけだ。

（西村）全部入れると…。
（未知）私も全部と思いました。
パン粉も牛乳もいらん。
更に甘みを出すために…
それを…だってこれ柔らこしてんの。
これ白身で柔らこしてんねや。
焼くときに割れたりしないよう…
さあではここまでをうまくできるかな？
さあ今回はハンバーグでございます。
ハンバーグ。
さあ西村さんハンバーグはどうでしょう？家で料理されたりしますか？どっちかつったらよう作るほうの…よう作るほうですね。
まずはですね今のＶＴＲを見ていただきましたので西村さんにここまでの工程をやっていただきたいと思います。
お願いします。
はい覚えてますか？お肉…。
そうですフリージングしたお肉をカットしていきま〜す。
みじん切りにしていただきまして。
（未知）上手。
なるほどやっぱ切りやすいんやこれ。
（西村）こっちのがサクサクいけるね。
あぁ〜でも…ちょっと最近…あっ。
あんまりやってなかったんですか？
（西村）今ねちょっとね妻はアメリカやし僕もちょっと仕事が忙しいんで今子供ねひとに預かってもらってるんでね。
そうですか。
（西村）料理を作る喜びを最近感じてなかったんで。
良かったじゃあ…。
ちょうど良かったですね。
（西村）まさか「雨上がり食楽部」でそんな喜びを与えてもらえるとは。
いやいや…。
（宮迫）あのねさすがに他人の家のキッチンまでお邪魔してしかも宮迫さんちのキッチンまでお邪魔して料理作る…もう何かそこまで欲してない。
２人で台所立って共同作業してたらおかしいですよね。
そして塩コショウお願いします。
（西村）どのぐらい？ティースプーンに半分ぐらいですかね。
ねばりが出てきた。
（未知）なじんできてますよね。
にや〜ってしてきました。
つなぎの卵白を。
（西村）卵白言うてはりましたね。
問題なりましたね。
はい。
何で手にかけてるんですか。
（西村）いや何か気持ち良かったんで…。
とろ〜んってね。
やりたなる気持ちはわかります。
何か手の甲にかけたかってん。
ふだんそんなんできへんから。
生のまま玉ねぎを入れてください。
（西村）これがまた意外ですね。
生のままやったね。
西村さんもやすえねえさんもここでパン粉も入れられる…。
（未知）入れてましたずっと。
達人いわくパン粉を入れるとちょっとカタくなってしまうんですって。
カタくなるの？はい。
（西村）ここにまだこれから…あっヘルシーに。
ヘルシーに。
（西村）水切りした豆腐を入れると柔らかさと何かねヘルシー感が出る…。
なるほどなるほど。
あっそれもいいですね。
（宇都宮）どうですか？
（西村）あぁナツメグも…今何とおっしゃいました？えっ？臭み抜き？うん。
それも聞いたんです。
普通ナツメグ入れて臭みとりますよねって聞いた達人は…何なん？達人。
すいませんいつも臭い肉使てて。
いやそういう意味じゃなくて。
ここでもう一方ちょっとお手伝いをお願いしたいんですが。
じゃあ…。
はい！はい蛍原さん！絶対無理やって〜。
まず手ぇ洗お。
やらして！ふだんあんまりされない…。
やらしてやらして！
（西村）もうここでやすえさん寄ってたもん。
やすえさんって…やまで言おうと思ったのに。
ここは…。
ほんまキレイか？手。
やらしてやらして。
３等分していただいて。
３等分こんなもん？３等分ですよ。
こんなもんでしょ。
空気を抜きながら…。
すごいうまっうまいわ〜。
上手上手。
すごい達人みたい。
蛍原さん。
（未知）口口口…。
いやいや…落とすもう嫌や。
（未知）口が危ない口。
あっすごい…いい感じですか？
（西村）ええ感じです…。
（未知）違います？
（西村）触り心地がすごく違う。
名店グリル太平では…
えぇ〜？どういうこと？
この卵白がハンバーグの…
はぁ〜！えぇ〜！
そして…
…を高温で熱したフライパンで一気に焼く。

ラードがハンバーグの表面にいい焼き色をつけてくれる。
ワ〜オ！後お肉にこんがりと…
このタイミングの…
…のがベストだ。

このあと中まで熱を通すために…
ここで…
はい。
…次のうちどれ？
蒸すんやろうからフライパンの温度は下げたくないからまあＡのお湯。
正解は達人が教えてくれる。
これ我々商売ではね…絶対蒸発…１００℃超してるから蒸発するからせやから…
お湯を入れるが正解。
えらい入れはんな！
この問題は簡単だったかもしれない。

ジュッと湯気が出たところでフタをして蒸し焼き状態にする。

水を入れてしまうとフライパンの温度が下がってしまうためお湯を使うのだ。

この方法ならオーブンを使わずとも肉の中まで熱が通るし…
（杉山）おいしくなぁれおいしくなぁれ。
おいしくなぁれ。
おいしくなぁれおいしくなぁれ。
ただし…
絶対に絶対にだ！
聞いてるか？ホトちゃん。

（蛍原）
５分たったのでフタを開けてみる。

ここで…
（杉山）確かめます。
ご覧のように…
めっちゃ肉汁出てるやん。
さあではここまでをおさらいしてやってみよう。
まずフライパンを高温にしてラードを溶かしてくださ〜い。
ラードを溶かしますよ。
（西村）好きな人これご飯にかけて食べはるもんね。
えぇ〜。
ラード飯っていう。
（未知）焼き飯とかも絶対ラードのほうがおいしいっていいますよねぇ。
（西村）これはまたすごいすね。
卵白でコーティングするっていうのが。
これはやすえねえさん家でやるときは卵白で…。
（未知）いやいやいややらないです。
しないですねぇ。
うわとぅるんとぅるんや。
（未知）とぅるんとぅるんしてる。
（西村）ちょっとそれ気持ちええでしょ？これ気持ちいい。
はははっ。
（西村）これやった人しかわからん。
さあそしたら高温のフライパンで。
きました。
はいはい。
（蛍原・宇都宮）おぉ〜。
（未知）白身のところがやっぱりねっ。
（西村）ねっ白くなりますよね。
（未知）出てきますもんね。
片面に焼き色がついたら。
もうついてるなぁ。
じゃあひっくり返してください。
よよ…よいしょ。
おぉ〜いい！あぁ〜ええ感じや。
ふぉ〜！よいしょ。
あぁいいねいいねいいね…。
ええ感じやん？お湯を入れていただきまして。
お湯やお湯。
どんなもん？こんなもん？あっそうですねそしてフタをして５分間蒸し焼きにします。
よっしゃ〜い。
そこで絶対にフタをとらないでください。
ほらやっぱり…あぁ〜。
焼いた人がやらな。
せやなおいしく…気持ちを込めてやらな。
そりゃそうや。
おいしくなぁれおいしくなぁれ。
…その感じ。
何がやねん。
もう。
はははっかわいい。
すばらしいはい。
はいありますよ。
ありますよ５分間。
（西村）ちょっとじゃあハンバーグに…うわそりゃもう贅沢ですわ。
えぇ〜いいんですか？ハンバーグにあのロコモコ風に目玉焼きを載っけるときは僕ちょっとこだわりがあるんすよ。
こだわり？そんなんできるんですか？できますできます。
ここで特別講座…。
これちょっとコツがいるんですけどね。
やってください。
（西村）フライパンが温まる前にまずバター。
（未知）温まる前？
（西村）温度は低温で。
できるだけ低温で。
（未知）これ今ＩＨで１の状態ですよ今。
ほんまや。
今１です１です。
（西村）でここで。
もう入れちゃうんですか？もういきます？
（未知）まだまだですよ。
（西村）いやいや…ほんまや何にもいわない。
（西村）何にもいわない。
これで？
（西村）終わり。
えっ？こんなん出来…えっ。
（西村）今までの最高でね１７分ぐらい。
（宇都宮・未知）えぇ〜。
（西村）そのかわりほったらかしでいいんでね。
（未知）フタもしないですか？フタもしないですフタしちゃダメです膜が張るから。
あぁ〜そうか。
ふ〜ん。
あっうっすら…うっすら白くなってきた。
ほんまやうっすらと白なってきた。
（西村）で白身が真っ白になって黄味に泡がぷくって上がったら出来上がり。
この目玉焼きを焼く間に…。
いきましょか。
やりましょう。
オープン。
それ〜。
あぁ〜いい。
ずぼっ…あぁ！透明や。
透明透明透明。
ハンバーグに合わせるソースも重要なアイテムの１つだ。

名店の味を伺おうとしたところ…。
…お金いらんから。
洋食屋にとって…
当然教えてはもらえない。

そこで…
「雨上がり食楽部」が誇る出張料理人…。

…に聞いた。

（宮本）えぇ〜まず……ご紹介したいと思います。
まずハンバーグを…焼き上がったところのフライパン肉汁がこの中にたっぷりうまみが残っておりますので。
これを使ってソースを作りたいと思います。
市販されているデミグラスソースでもうこれを直接入れていただいて結構です。
使うのは缶詰の一般的なデミグラスソース。

これがワンランクアップした味になる。
こうフライパンの中のうまみを洗い流していただくっていう感じですよね。
…をして味を調整する。
でここでマッシュルーム缶ですね。
缶詰で結構です。
マッシュルームを入れることによってグレードがちょっと高いソースに仕上がりますね。
そして…
はいここで…ホールトマト。
忘れていたが…。

…になる。

（宮本）これを少し加えていただくことによって深みがでます。
野菜がこの中に入ってるんですけどもこのトマトのホール缶を入れることによってやっぱり味がぐっと引き締まりますし。
トマトは酸味が出ない程度の少量で。
なるほど。
ここで少しまろやかにするためにこうバター。
こちらも自信あり。
「バター」。
どや顔。
（宮本）はいだいぶこれで仕上がりました。
はいここで少し××××入れていただいたら。
ここで…
バターを入れたあと…
何か？えぇ〜えっあの…。
私は思うには生クリーム。
生クリーム。
…かマヨネーズ。
２個言うたよ。
ここで少しクリームを入れていただいたら。
なければもうコーヒーフレッシュで結構です。
はいこれを加えていただいて。
もうあれですねやっぱり軽さが出ますねこれで。
少〜し軽い感じなりますね。
はいでき上がりました。
ホテルで食べるような高級感あふれるデミソース。

さあみんなも最高においしいハンバーグをめざせ！
生クリームもしくはフレッシュ。
（未知）はい。
フレッシュでいいですか。
入れましょうか。
はい。
はいフレッシュ入れます。
はい。
このフレッシュや生クリームを入れることでソースを軽やかにしてくれる。
軽やかにね。
はい。
忘れてた。
もういけます？目玉焼き。
（西村）いけますねもうそろそろ。
あっもう何やかんやでうまいこと時間合いましたね。
ぴったりの時間なったんちゃいます？
（西村）ぴったりでしょ。
この…最高。
それでは皆さんが作ってくださったハンバーグにやすえねえさんが作ってくださったソースをかけてください。
（未知）はい。
たっぷりめで。
うわ〜いいですね。
（未知）確かに早めに…。
ええ感じで。
今んとこええ感じですよ。
いい！いい！
（未知）勉強なりました。
こんな時間かけたらこんなキレイになんねや。
キレイキレイ…。
はい。
最高のおいしいハンバーグ完成で〜す。
うまそ〜う！うまそ〜う…。
うまそ〜う。
（未知）わぁ〜。
ふぅ〜。
それではいただきます。
（宮迫・未知）いただきま〜す。
おいしそう！
（蛍原・宮迫）どうぞ。
わぁ〜。
やっぱり……だけでしたね。
いいな〜。
（西村）何かそういうこと言うと俺すごい悪い人みたい。
すごいわがままなゲストみたいな言い方じゃないですか。
作り方教えていただいたんでね。
じゃあ黄身を割って…。
いいな〜。
（西村）そのねぇ生なようで実は違うんです。
（未知）ほんとや。
ほんまやちゃんと。
えぇ〜。
（蛍原・宮迫）えぇ〜。
パン粉とか入れてないですよね。
（未知）違います？やっぱり家で作るのと。
（西村）全然違います。
しかも…
（蛍原・宮迫）へぇ〜。
お肉の存在…マジですか。
（西村）しっかりしてます。
どういうこと？マジで。
かんだら肉汁が…。
おいしい。
粗びきやったから何か……出てきますね。
あっウマい。
おいしい！
（西村）ソースも…。
めっちゃおいしい。
（西村）これ…ねぇ。
一流のホテルのやつやんこれ。
何やこれ。
皆さんがご自宅で作られてるハンバーグとどう違いますか？やっぱりミンチでやるやんかやっぱ熱入り過ぎたらちょっとぼろぼろってなってしまう感じもするけど。
これはものごっついジューシーやで。
ほんまやね。
やっぱりハンバーグはお肉の料理やからお肉が感じられないともうハンバークじゃないんですよね。
そうですね。
うん。
驚き。
何かやっぱりコマ切れから切るほうがいいんですね。
（未知）うん。
後卵白でやっぱりほんまに肉汁逃げてないですねうまみが。
（未知）コーティングしてるのが…。
それやっぱり違うんかそこが。
いや…。
西村さん言いだしたんですよ。
そやけど。
はい。
まあキレイには作ってはるなと思ってましたけどわがままなゲストやなと思ってました。
そんなだって自分でまた食べると思えへんかったもんな。
（西村）そんなん俺かてそう思うやん。
食べると思うやん。
ははははっ。
低カロリーなのに味は抜群…
…を披露。
パ〜ン！てね罰ゲームでやったら切れたからしゅるしゅる…。
そういうすごさいらないです。
ハンバーグに使う赤身肉は少し凍らせると切りやすくなります。

つなぎは塩と卵白だけで。

お湯で蒸し焼きにすると最高においしくなります。

ソースはマッシュルームで高級感をアップ。
2015/02/12(木) 04:54〜05:25
関西テレビ１
雨上がり食楽部[再][字]

雨上がり決死隊がホームパーティーを開催し、食のお得情報をお届け！今回のテーマは「最高においしいハンバーグの作り方」！

詳細情報
番組内容
今回の雨上がり食楽部は、ゲストに西村和彦や未知やすえを迎え、最高においしいハンバーグの作り方を徹底解説！

スタジオで最高のハンバーグを目指して皆でクッキング！
牛肉と豚肉の黄金比率は５：５！？最適なお肉は赤身肉！？
ミンチを使わないハンバーグに一同驚愕！
肉汁を逃さずジューシーに仕上げるために必要なシンプル食材とは！？
番組内容２
さらに、形が崩れないようになる焼き方やホテルのようなソースの作り方など、今までの常識を覆す目から鱗の情報満載！
そして、西村和彦が最高においしい目玉焼き作りで大暴走！？
一同が衝撃を受けた今まで出会ったことのないハンバーグの味とは！？

見逃せない３０分！お楽しみに！
出演者
雨上がり決死隊　
宇都宮まき
【ゲスト】
西村和彦　
未知やすえ

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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