（一柳亜矢子）おいしくて安くて栄養たっぷり。
三拍子そろってこの時期おいしい野菜…これを個性あふれるベテラン講師が調理。
食べつくし術を伝授します。
冬野菜たっぷりのおかずと無駄なく食べつくすコツを３日間にわたってご紹介しますよ。
（テーマ音楽）３日間にわたってお伝えしています「冬野菜まるごと食べつくす！」最終日の今日はキャベツです。
教えて下さるのは料理研究家加藤美由紀さんです。
（２人）よろしくお願いします。
今日はキャベツですがこれはいつあってもいいというお野菜ですよね。
いないと寂しいですね。
そうですね。
そんなキャベツやっぱり冬にはいいですか？はい。
冬は葉ものがおいしい季節。
でもサラダ用の葉っぱものはちょっとお高かったりするのでボリュームも満点で生で食べても火を通してもおいしいキャベツをまるごと味わってみたいと思います。
それでは今日教えて頂くお料理こちらです。
最初は生のキャベツをおいしく食べる方法です。
切るだけでサッと食べられるキャベツの食べ方をご紹介したいです。
これはつけ塩とドレッシングもですね。
続いては水炊きです。
これはシンプルな食材ですね。
ほんとにキャベツと鶏肉だけなんです。
キャベツがたっぷり頂けます。
そして加藤さん取って置きのキャベツの保存方法を教えて頂きます。
その保存したキャベツを使ったこちらが…一見ロールキャベツのように見えるんですが中国風に味付けして酢じょうゆでさっぱり頂きます。
キャベツを食べつくす料理たっぷりと教えて頂きます。
今日はこれだけのお料理を教えて頂けるんですね。
はい。
それでは最初は生のキャベツの頂き方です。
生のキャベツもおいしいですもんね。
特にこの季節のキャベツはギューッと味が詰まっていて甘いのでたくさんパリパリ食べて頂きたいです。
最初はこちらですね。
大きめに切ったキャベツですね。
もうほんとにザクッと大きく。
そして変わり塩をここには３種ご紹介するんですが…。
１つずつ紹介してもらいましょう。
つけ塩ですね。
まずは…。
「すりごま塩」です。
白ごまをすり鉢で少しあたってお塩と混ぜたものです。
次が…。
お隣こちら。
これは「かつお塩」なんですけど削り節をフライパンでからいりしてパリパリにして崩したものとお塩を混ぜてあります。
ちょっとだしの風味がフワッと口の中に広がっておいしいです。
これが「カレー塩」ですね。
３つ目ですね。
フライパンでまずカレー粉を香りがたってくるまで炒めて塩を加えてお塩もサラサラになるまでサッと炒めて。
たまにスパイシーなもの…。
食欲も出てきそうな。
そそりますね。
それぞれいろいろな使い方で楽しめますね。
ついついあると食べちゃいます。
行ったり来たり。
そうかもしれませんね。
続いてはこちらですね。
細切りしたキャベツです。
和洋中のドレッシングを準備しました。
ドレッシングで食べる時はこのぐらい細い方がおいしいんですね。
からみやすいので。
では最初のドレッシングはこちら和ですね。
梅干しは種を取って包丁でたたいて酢としょうゆと砂糖で調味して混ぜてあります。
続いては洋風のドレッシングです。
オリーブ油と白ワインビネガーパルメザンチーズ塩こしょうを混ぜたものです。
続いてこちらは中国風のドレッシングです。
にんにくをまず粗みじん切りにして塩でもんでおくんですね。
少しおいておくとギューッと塩がにんにくの中に入るのでそれとラーユを合わせるんですけれどももうにんにくも食べる。
そのまま食べてしまう。
塩にんにくがまたおいしいんです。
今塩そしてドレッシングって紹介して頂きましたけれどだいぶ楽しめますね。
この塩もたれも２倍３倍作る時には作っておいてストックしておくとすごい便利ですよ。
他のものにもちょっとのせたりとか使えるので。
応用が利く。
お豆腐にちょっとしょうゆでもふってもおいしいですしサラダのドレッシング代わりに全部使えるので少し多めに作って保存して下さい。
続いてのお料理もザクッと切ったキャベツを使います。
もう具材はこれ２つというか昆布ぐらいなんですけどあとお水っていう手軽さなんですがおいしいんですよ。
こちらです。
たっぷりキャベツ食べられます。
キャベツが半分1/2コですね。
それをザクッと５等分のくし切りですね。
鶏肉はもものブツ切りのものを使います。
下準備が１つだけありまして塩を鶏もも肉に先にふって１０分おいときます。
そうするとキュッとお肉締まるのと余分な水分が出てそして塩味も下味も付いてとてもお肉がおいしくなります。
少し今水分が出てきていますね。
出てきた水分はわざわざ出したので取り去りましょう。
入れる前にね。
だから軽く出たものだけペーパータオルで拭き取るという形でお願いします。
そして準備ができましたら煮ていくんですね。
こちら。
あとお鍋に入れるだけですから。
ここにお酒を入れます。
水炊きなのでここからお肉を入れます。
水から入れる事によってしっとり柔らかく仕上がるので是非水から入れてって下さい。
水の状態のまま入れるという事もおいしくするためにやっぱり一つ一つ意味があるんですね何からやるというのは。
入りました。
これで一度沸かしてから弱火で８分煮て下さい。
沸騰したら昆布は…。
取り出していいですね。
昆布は捨てないで細切りにしてつくだ煮風にして頂いても。
無駄にせずに活用した方がいいですね。
そして８分間煮たものがこちらのお鍋です。
少しこの余分な脂があるのですくいましょうね。
こういうふうにお掃除はして下さい。
そしてもうあとはキャベツ投入だけですからね。
入れるだけ。
はい。
今1/2玉なんですけどうちなんか絶対１玉食べれちゃいますね。
まるまる一つ使っちゃいますか。
３人家族ですけどね。
っていうぐらいおいしいです。
今これで入りました。
キャベツが入ったら…。
ふたをします。
煮上がりました。
このようにキャベツの色が鮮やかになって煮上がったらしんなりしてきたら食べ頃です。
最初はサッと３〜４分ですから火が軽く入った状態。
最初はサッと通った状態でまず食べて下さい。
歯応えもある。
そのあとに進んでいくうちにトローッとしてくるんですよ。
またそれもおいしくて２度おいしいので２度おいしい食べ方をして下さい。
それでは材料復習しましょう。
材料はシンプルにキャベツと鶏肉だけです。
昆布酒と一緒に鶏肉を煮てからキャベツを入れてふたをしキャベツがしんなりしたらポン酢しょうゆで頂きます。
そして丸のままで買ったキャベツ一度に食べきれなくてどうしていいのか悩んじゃうんですよね。
その時はゆでキャベツにしておくと便利ですよ。
それをお勧めしたいです。
まずは…。
キャベツの芯を周囲に切り込みを入れる形で除きます。
斜めに刺していくといいですね。
まっすぐじゃなくて斜めに。
頂点を作るように。
そうです。
錘の形に。
指で取ってもいいんですけどフォークでああいうふうに芯を抜くと簡単なので。
芯を除いたらまるごとこのままゆでます。
切らずにこの丸のまま。
まるごとちょっと大変そうって思うかもしれないんですけどほんとはこっちが簡単なんです。
それに葉っぱが一枚大きいままの方がいろいろ使い道があるし生できれいに葉っぱを剥がそうとすると破れてしまったりきれいに剥がれないんですよ。
４〜５分ゆでたら…。
こうお玉で押さえながら…パチャンってなると危ないので押さえながら上下を返して今度は半分をゆで始めます。
自然に剥がれてくるんですよ火が入った時に。
そうしたら剥がして外してお湯が当たってなかった所をつけてあげるようにああいうふうに浸してまた２０〜３０秒お湯につけたら全体に火が通ってますので取り出してザルにあげて冷ましておきます。
ちゃんと冷めてから余分な水けを優しく葉っぱちぎらないように絞ってジッパー付きの保存袋に入れます。
空気をこの時…コツですねちゃんと抜いて口を閉じます。
そうやって保存できる期間が長くなるっていうのはやっぱり消費なかなかできないなって思う時にはありがたいですね。
でもうち結構１つ１回で…。
消費できてしまう。
１つじゃ足りないかなみたいな感じですね。
私はそれこそここ今ある半分で買う事が多いんですよね。
それでも残ってしまうっていう場合は…。
やっぱりゆでるのがお勧めです。
同じように芯をくり抜いて同じ方向で芯側からゆでてって下さい。
さっきやったまるまる一個使うのと同じ要領でやればいいんですね。
でもただゆでキャベツだけでも別に酢じょうゆかけても何でも食べれますし。
次使う時にすぐ使える。
そうなんです。
続いてはこの保存キャベツを使ったお料理をご紹介します。
見た目がねこれはもうシューマイというよりも…。
ロールキャベツじゃないんですよ。
シューマイなんです。
この「キャベツシューマイ」には先ほどのゆでたキャベツを使っていきます。
皮がキャベツという事ですね。
それでは中に入れる肉ダネ材料を紹介しますがその前にこちらですね。
ゆでキャベツ1/2コ分です。
キャベツってだんだん巻いてって中の方が小さくなってるじゃないですか。
だから大きい葉っぱと小さい葉っぱ両方を使います。
では肉ダネご紹介しましょう。
じゃあここ置いときますね。
まずこちらを先に作らないと包むものがないでした。
そして合わせる調味料です。
これを全部一緒に合わせたら練って下さい。
そして練ったものがこちらですね。
ポイントがあるんですよね。
そう。
あまり練り過ぎずにひき肉の食感粒っていうかお肉の感じを残すように程よく練った方がキャベツと相性がいいんです。
じゃあ食感を残したままの状態の練り具合でいよいよ…。
このミンチをキャベツで巻いていくんですが大体今1/2コで葉っぱが６枚ぐらいなんですね。
なので６等分にこうやってミンチを分けたらキャベツの長さに合わせて…。
いろいろな大きさもありますし少しここ厚みもあるんですよね。
そうですね。
じゃあちょっと待ってね。
ミンチここに…細くしてあるんですがそうそう忘れちゃって芯。
ちょっと包みづらいのでペターッとくっつけて取ると葉っぱを傷つけてしまう事があって破けてしまうとせっかくきれいにゆでたのにあれなのでこちら側から少し持ち上げるようにこういうふうに芯を厚みがある所だけ切って下さい。
時間があったらこれ刻んでミンチに入れてしまってもいいですし。
それでバランスよく枚数を使っていくためにさっきこういうふうに細長くしたのをまずは小さい葉っぱでくるみます。
今度大きい葉っぱ。
その時芯側と芯側が一緒に重ならないようにさっきの芯の方を上にしてこちらの大きい葉っぱの芯を下にして巻いていくとちょうどバランスよくいい感じに。
この辺まで来たら脇の葉っぱを入れ込んで巻き上げます。
そしてとじ目が開いてしまう。
蒸し煮にする時に。
だからちょっと仮留めでようじで押さえておきます。
そして出来上がり。
今度巻き終わりましたら隣の鍋には…。
沸いているお湯に中華スープの素を入れて下さい。
そしてここに入れていきます。
やっぱりとじた部分は下の方に。
下に入れて下さい。
もうこの季節はね葉っぱが大きくてたっぷり食べれるのでうれしいですね。
一本につき２枚以上はキャベツ巻いていますもんね。
でも結構これも蒸し煮にして冷凍できるので一個まるまる作っておいてしまうというのも便利です。
冷凍できますからね。
そして今ふたが。
蒸し煮にして残ったスープが肉汁とかが出てすごくおいしくてスープご飯とかにおねぎ刻んでパッと入れてもおいしいのであと卵溶いて入れてもいいので捨てないようにして下さい。
この蒸し汁の部分もちゃんと使って…。
スープまで飲み干して下さい。
そしてこちらが１５分たったものです。
取り出したらまずようじを外して食べやすい大きさに切って下さい。
頂く時につけるのもやはり中華風ですからね。
フワフワでもうほんとパクパクツルツルいってしまうので多めに作る事をお勧めします。
それでは材料おさらいしましょう。
キャベツはゆでたものを使います。
豚ひき肉とたまねぎ調味料を混ぜキャベツで巻いていきます。
キャベツを２重に巻くのがポイントでした。
顆粒チキンスープの素を溶いたお湯で蒸し煮にし酢じょうゆで頂きましょう。
そして他にもゆでたキャベツを使ったお料理を準備して頂きました。
簡単に作り方教えて頂きましょう。
こちらが「キャベツのじゃがバター煮」。
もうほんとにバターで炒めて蒸し煮にしたっていうだけなんですがおいしいんですよ。
まず作り方はバターとオリーブ油をお鍋に合わせてにんにくとじゃがいもとたまねぎを炒めます。
じゃがいもが透き通ってきたらゆでキャベツと塩こしょうと水スープの素を入れて弱めの中火で５分から７分蒸し煮にします。
お手軽に出来そうな気がする一品ですね。
これもつい食べ過ぎちゃう。
なぜね油を２種類使うかというとバターだけだと焦げてしまうんですけれどもオリーブ油を一緒に合わせると焦げなくなります。
そしてもう一つもお手軽なのかなという。
これちょっと隠し技があってまずちくわにクリームチーズを詰めるんですけれどもそしてゆでキャベツで巻くんですがただ巻くのではなくゆでキャベツに細ねぎと塩とごま油を混ぜたおいしい香りのするものを塗って巻いてます。
ねぎがねちゃんと今上にのってますもんね。
子供も好きなんですけれどもお酒何にでも合いますしパクパクいっちゃうんですよ。
ほんといろいろ作った中でもあともうちょっと欲しいなっていう時にじゃあこれっていうふうにすぐ作れる。
ちくわもクリームチーズも冷蔵庫にありがちじゃないですか。
それでゆでたキャベツがあればもうすぐですよ。
そうですね。
今日は他にもたくさんキャベツの保存そして料理方法も教えて頂きました。
いろんなお料理で和洋中っていう事もありますけれど簡単に出来るもの本当に今日のこの番組で教えて頂きました。
キャベツ大好きなんですけれど皆さんも是非１つじゃなくて２つ抱えてせっかくだから。
２つ抱えて！こういう感じでキャベツ抱えて帰ってきて明日は食べて下さい。
そして今こちらに…ちょっと立ったままですが「キャベツシューマイ」頂きます。
シューマイ！シューマイの味ですね。
キャベツが柔らかくなってるのでシューマイのあの皮も柔らかいですけれどこういうふうなキャベツでも代わりができると言ったらいいのかどういうふうに言ったらいいのか…。
たくさん食べれてビタミンもたっぷり取れるので是非お願いします。
作って下さい。
今日ご紹介した内容は「きょうの料理」２月号に載っています。
どうぞそちらの方も参考になさって下さい。
ほんとに冬のキャベツたくさんこれで食べられるそんな料理方法を今日は教えて頂きました。
料理研究家加藤美由紀さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
おいしさのなぜを知れば料理の腕が上がりますよ。
今日は…ハンバーグって中まで火が入ったかどうか分かりにくいんですよね。
はい。
心配でついつい焼き過ぎてしまい外側が焦げてしまうという事があるかと思います。
実は…野菜そしてフライパンのふたを使う事でふっくら柔らかく仕上げる事ができるんです。
まずハンバーグの表面に焼き色をつけて一旦取り出します。
続いてフライパンに厚さ１センチに切ったにんじんとじゃがいもを並べてこのハンバーグをのせます。
野菜の高さの半分くらいまで水を注いで中火で１０分ほど蒸し焼きに。
野菜を敷く事でハンバーグは直接フライパンに触れず焦げる心配がありません。
また高温の水蒸気に包まれているおかげで火の通りも早くふっくら仕上がります。
さあ焼き上がり。
付け合わせの野菜が同時に出来るのもうれしいですね。
ではハンバーグの硬さを測ってみましょう。
水と野菜を入れずに焼いた場合と比べて硬さはなんと1/3。
蒸し焼きにすると柔らかく仕上がるんですね。
ふっくらハンバーグのポイントは野菜と水で蒸し焼きです。
（テーマ音楽）2015/02/11(水) 21:00〜21:25
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きょうの料理 冬野菜まるごと食べつくす！「キャベツシューマイ」[字]
寒さが深まるとともに甘くおいしくなる野菜。丸ごと買って無駄なく食べきるとお得に！今回はキャベツ。世界を精力的に食べ歩いている料理研究家・加藤美由紀さんが調理。
詳細情報
番組内容
寒さが厳しさを増すとともに、甘くおいしくなる、白菜・大根・キャベツ。丸ごと買って、無駄なく食べきるとお得に！今回は、キャベツ。世界各地を精力的に食べ歩いている料理研究家・加藤美由紀さんが、生をシャキシャキ味わう「つけ塩」と「ドレッシング」、鶏肉のうまみで味わう「キャベツと鶏肉の水炊き」、中国風味付けの「キャベツシューマイ」を、保存法もあわせて紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…加藤美由紀，【司会】一柳亜矢子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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