（三木）わっいいわよ。
（山根）なんでいかへんのやろ。
（三木）これをこう上げんとこれをこう回すつもりで。
こういうふうに。
（ナレーション）慣れない手つきの理由はこのあと。
（三木）
（西原）なるほど。
これでね。
大変でした？汗は…汗はまあね。
今回リポートに挑戦するのは高級食材を独自の調理法で巧みに操り本場のイタリアでもその腕を認められ日本のイタリアンをけん引する…。
こんばんは。
大ちゃんこと「ポンテベッキオ」山根大助です。
代々受け継がれる京都匠の技。
最後に錦市場で見つけた食材を使って新作料理を披露。
（スタッフ）そうです。
初めてですか？錦市場。
（山根）僕初めてなんですよ。
見てこれ。
そば入りやで。
これすご〜い。
今錦市場は外国人観光客で大にぎわい。
その外国人たちに人気の食べ歩きグルメのツートップ。
１軒目が…。
昭和２３年創業練りもの天ぷらの店頭にはおよそ２０種類のユニークな創作天ぷらが並びます。
ウ〜ンデリシャス。
作業は朝５時３０分から。
すり身のやわらかさやなめらかさがポイントになるため石臼で練りながら手で感触を確かめます。
ご主人初田さんの技を見学に店の奥へ。
このスピードであがらへんかったらやっぱり商売としてね成立しないんやろな。
ご主人の技を支えているのは同じ錦市場の「有次」の包丁。
皆さんできるんですか？あと１人できるぐらい。
やっぱりなかなか…。
なかなか難しいですね。
外国人に人気なのはメークインとバターがたっぷり入った
（山根）こういう練りもの食べたことがない。
更に人気なのがエビ百合根三ツ葉入れて湯葉が巻いてある。
（山根）これすごいじゃないですか。
えっ？錦市場は今なんでも食べ歩きできちゃう…。
山根シェフが食べているのは外国人に一番人気の鶏ムネ肉のから揚げ。
創業１００年を超える鶏肉専門店のでももも肉も食べてみたいと鶏皮を炒めて作ったチー油をブレンドした油で揚げたから揚げを。
肉質的にはやっぱりももがおいしいな。
だからヨーロッパで商売したらいいね。
ヨーロッパみんなムネ肉欲しい欲しいって言うわけ。
外国人の皆さんにはやっぱりムネ肉が人気で。
うちはムネ肉にも自信がありますので。
（山根）うまい！・ふふふふ。
（山根）商売上手。
かわいいよねこういうね。
男の人作ってんねやろ？大概。
男性作ってますよね？・男性です。
僕のどこたたいてもこういうセンスが出てこないもんね。
江戸中期に創業。
日本で最も古い生麩専門店といわれる麩はちょっと面白いよね。
一般的な作り方としては強力粉と水を混ぜ合わせます。
でんぷん質は水溶性のため水で洗い流すと粘りのあるたんぱく質グルテンだけが残ります。
そのグルテンに餅粉を混ぜ合わせ蒸したものが生麩になるんです。
その生麩を使った冬限定のスイーツを。
（山根）麩まんじゅう。
・はい。
基本的に冷たいお菓子でございますがこの時期に特別に温かくご提案しておりまして。
（山根）生地がすごくプルリンってしてる。
焼き芋的な香ばしさも少しあって。
（山根）笹の香りがすごくいいしあんこもこしあんですごく上品でおいしい。
やっぱりお餅やね。
麩っていうイメージよりもお餅に近い食感です。
これだったらパスタのポジションとかで何かこうおいしい新食感みたいなものが出来そうな気もするな。
今夜は黒門ｖｓ錦。
二大市場をプロの目で徹底リポート。
黒門にはおなじみ鈴木シェフが。
そう。
大阪発全２４軒おいしいの最前線市場へゴー！と言いつつちょっと寄り道。
山根シェフがスイーツ界の師匠とも慕う人の元へ。
今京都で最も人気のスイーツ店「グルニエ・ドール」のサロン。
ようこそ〜。
お久しぶりです。
西原さんはフランス三つ星レストランでチーフパティシエを務めていたこともある日本を代表するパティシエの１人。
その西原さんが今大注目している京都の食材を使ったスイーツとは。
（西原）お待たせしました。
こんな感じでちょっと準備してみました。
京都・水尾の柚子を使ったバレンタイン限定のショコラを特別にいただきます。
（西原）この柚子の皮をですねこの上で少しピッて軽くだけ。
ほんとに軽くだけ。
そうですねで結構です。
この皮にすごい大きな香りを持っている。
香りの余韻がとてもいいですね。
水尾の柚子っていうのは非常に中の最も苦い部分これがちょっと厚みがあって砂糖漬けするにおいてはそのおいしさが一番凝縮して入っていくのはこの白い部分なんですね。
う〜ん。
大人ですよ。
弾けるような柚子の香りが口に広がりますよ。
京都在住錦を知り尽くした
（西原）ちょっと季節よりも先取り的なものが結構見受けられますね。
（山根）季節感はやっぱりすごいですね。
ここ来て見れば何使わなきゃいけないかわかっちゃいますね。
（西原）そうですそうです。
ああここなんです。
あっ。
「三木鶏卵」。
マダムがおられます。
いつもありがとうございます。
どういたしまして。
おおきに。
西原さんがスイーツに使う卵を仕入れている創業昭和３年のだし巻き専門店
（山根）すごい不思議なんですよ。
学生のときに試験がありましたからね。
前から巻くんですよ。
ああ〜。
フライパンでこうこっちから。
これ難しいですよね。
（三木）そうですか。
（西原）ははははは。
（三木）どうぞどうぞ。
（西原）是非山根さんにちょっと。
（山根）ほんまにやるの？はははは。
うそ〜。
こんなん巻けんじゃん。
鍋が動かないよ。
（三木）はいいいですよ。
（三木）ないない。
えっ反対からやったらあかんの？
（三木）こここうこれ。
ああうまいうまい。
わっいいわよ。
あれなんでいかへんのやろ。
（三木）これをこう上げんとこれをこう回すつもりで。
こういうふうに。
よろしいか。
こういうふうに。
（西原）あはははは。
（三木）もさもさしてますけど。
かっこよーなりますからねこれで。
（西原）なるほど。
これでね。
（三木）かっこつきます。
山根さんの焼いたのをいただきます。
（山根）やっぱりあれや緩いね。
おいしいです。
卵とねおだしがおいしい。
うん山根さん若干ソフト感が少し違うかな。
あははははは。
ほんとに火の通り方によって味が全く変わってしまいますよね。
（山根）ふだんそう言うてるんですけどね僕も。
（山根）僕こっちの方がなじみは。
うちはおじいちゃんが大阪で修業させてもらったんで大阪巻きなんですね。
（山根）大阪もこうなんですね。
このあと京都一のパティシエがうなった。
だし巻き名店が放つ新作に驚愕。
だし巻きの名店「田中鶏卵」の３代目女将が考案この時期限定の革新的メニューそれはなんと大根を使ったキッシュ。
だし巻き卵のだしで大根を煮てひと晩置き味を染み込ませます。
白味噌を卵牛乳生クリームの生地に合わせ香りづけに柚子を。
（西原）ふんわりとこうまずこの大根の香りがず〜っと広がってきて今ちょっと卵と柚子がほんのりと香ってくる。
へえ〜こんなキッシュ私初めて。
ありがとうございます。
いや〜うれしい。
ありがとうございます。
（山根）パイ生地に命を懸けてる金蔵シェフ…。
汗出てきたよマジで。
「おちゃのこさいさい」では超激辛京都産のハバネロにチャレンジ。
更に…。
・オリジナルの七味が作れるっていう場所なので。
自由に言っていただければ。
山椒多め辛め。
（山根）絶対山椒は多めがいいわ。
香り大事じゃないですか。
辛いだけじゃ面白くないしね。
青のり入れるとちょっと和っぽい感じが強くなりすぎるような気がするな。
青のりなしでいい。
うん。
麻の実か…。
七味には大きいカリッと当たる粒で入ってるのがうち砕いてあるので風味づけに。
じゃあそれ入ってほしいな。
本店と錦市場店でしか作れないオリジナルブレンドの七味は納得がいくまで味見をし調合できます。
（山根）黒ゴマをもうちょっと入れてほしいね。
黒くなるじゃん。
香りもあるしね。
山根シェフはパスタに合うよう青のりを入れず辛みを抑え山椒麻の実黒ゴマをきかせました。
創業７５年の「西利」の新展開。
およそ３０種類の漬物を１００円均一でカップ売りしています。
なんと漬物入りのアイスも。
うん。
・はははははははっ。
お店の２階には熱々のごはんと味噌汁漬物が食べられるスペースが！
（山根）自然の酸味がいい。
お酢で漬けたんじゃなくて乳酸発酵の酸味っていうかすごく優しくておいしいですよ。
白ごはんに合うものは大体パスタにも合うねんけどね。
・うるめとかを？あのね。
もどすの？昆布のだしみたいなものに浸して。
例えば真空パックとかでちょっとこう真空にして１日とか２日とか置いといたら。
多分ね味はほとんど入れなくていいと思うんです。
水分を補給するという感じでやるとなんかちょっと生っぽい一夜干しみたいな感じになると思うな。
干物っていうのはすごく旨みを引き出す方法です。
いわゆるたんぱく質がアミノ酸に分解されて旨みが出てきます。
それからやっぱり熟成していく。
生ハムなんかも熟成していくうちにおいしくなってくるっていう。
おんなじようなことが起こります。
切り干し大根と普通の大根って味が違うやん。
それにちょっと近い。
あの〜やっぱり凝縮なんでしょうね。
（山根）一旦水分を失わせて。
例えば他のものでも１回揚げてから炊くとか。
もうほぼ同じものを狙ってるんですよ。
和歌山の漁場から直接仕入れる新鮮な魚が並ぶ旬っていったらやっぱりぐじじゃないですかね。
甘鯛の塩漬け京都って感じしますね。
松葉ガニですか？・カニはねちっちゃいのんとおっきいのんと。
鍋とかしはんねんやったらこの奥でお食事どころやってますんで。
そこでも食べてもらえるように。
はいこの裏。
そのすぐそこで。
へえ〜。
鰻の寝床みたいなね京町屋の典型ですね。
店の脇の通路を抜けた所にある自宅の台所を改装し７年前にオープンしました。
魚の仕入れはもちろん表の「錦大丸」から。
いただきます。
まず最初甘鯛の南蛮揚げです。
（山根）南蛮揚げ。
（山本）中にね京都の伝統野菜の九条ネギが入ってます。
（山根）ぐじはひと塩って言うけどやっぱり今旬の松葉ガニはカニ味噌と塩蒸しした百合根を合わせ仕上げにショウガの搾り汁を。
カニ味噌はおいしいけどやっぱり味が濃いじゃないですか。
百合根がちょうどそれを和らげてくれてバランスがいいですよ。
魚屋の大将とこちらは一蓮托生で運命共同体っていうわけやんね。
おいしい。
「京丹波」では独自に編み出した徹底した温度管理で旬のおいしさをそのままに１年間いつでも栗を食べられます。
栗に一つ一つ切り目を入れ栗用に改良したポン菓子の機械に入れ１５分。
ホックホクの焼き栗に。
「栗むき君」の手にかかれば硬〜い栗の皮も一瞬でむいてくれるんです！僕の「大ちゃんなめこ」。
初めて見ましたよ。
「菊乃井」村田さんも仕入れる青果店の一般には出回らない京野菜も農家と直接契約し仕入れています。
その中でも今の時期しか並ばない京野菜が。
うぐいすの鳴くころに収穫されることから名付けられたカブの一種のうぐいすな。
これは…これ気になるわ。
それはね大根なんですよ。
（山根）大根？京都の久御山の１軒の農家でしか作られていない葉の部分を食べるためだけに作られた葉大根の一種。
はい。
京都・山城です。
京都産これです。
わあ〜。
「木乃婦」をはじめ老舗の料亭に野菜を卸している特別に見せていただいた筍など希少な京野菜は店の奥に。
見るからにちょっとやわらかいいう感じですよね。
アクもなさそうな感じがするよね。
京都・山城産の早採りの筍はお値段なんと１万円！
（山根）お店がそれぞれが専門化しててプライドを感じますね。
である意味庶民的ででも専門店レベルのものも扱ってたり。
京都のね食文化の高さというか深さっていうのを感じました。
このあと大阪イタリアンのトップランナー・山根シェフが錦市場の食材を使って驚きの新作料理を披露！スペシャル試食ゲストには京都を知り尽くしたあの大物が登場！その前に！大阪・ミナミ黒門市場をリポートするのは…。
福島の人気イタリアン「ラルッチョラ」のシェフ黒門市場は鮮魚を中心に店舗数およそ１５０！今や大阪観光に欠かせないスポットとなり外国人観光客が日本食を食べまくり！Ｙｕｍｍｙ！最新店から超穴場まで！黒門限定マル秘グルメを発見！あっちょっとええ感じのもん発見しました。
（鈴木）すごい。
それそのまま食べるんすか？そうですねそのまま。
１匹？マジですか？１匹。
（鈴木）すごい。
堺筋側の入り口からすぐ！福井県に本店があるテレビ初登場の地元グルメを広めたいと去年１１月に大阪初出店！肉厚で脂の乗ったサバを使った若狭の郷土料理サバ寿司はもちろんのこと名物は１匹丸ごと串焼きにする焼きサバ。
ひと晩じっくり血抜きをすることで生臭さは一切ありません！
（鈴木）あんまり僕このスタイル大阪で見ることないんですけど。
（三谷）いや福井では当たり前というか昔からやってる製法なんすよ。
（鈴木）すごい。
このさぶいときにこれちょっとうれしいですね。
焼けた香り。
たまらんわこれ。
ガブッと。
めっちゃうまい。
よう脂乗ってますね。
滴るショウガじょうゆに。
うまい！
（三谷）ありがとうございます。
プラス３００円で福井県産キヌヒカリのごはんと味噌汁漬物がセットに！とここでお店の方から鈴木シェフにサインのお願いが！人生３回目のサインです。
どうもありがとうございました。
お世話になりました。
実は鈴木シェフ黒門市場を訪れるのは１０年ぶり。
あのころはぶっちゃけ観光地じゃなかったんですよね。
最近はスーツケースを持った方とか。
平日の昼間こんな人歩いてなかったです昔は。
鈴木シェフが驚いたのは店内の人だかり。
しかもその８割以上が海外からの観光客。
「黒門三平」はイートインスペースが８０席あり開店から閉店まで常にお客さんでにぎわっています。
カナダ産１杯２，５００円もするズワイガニが１日６０杯。
寿司の一番人気大トロは１日３００個売れるんです。
日本で食べる方が鮮度がよく値段が安いのが一番の理由。
皆さん！刺身はしょうゆとワサビで食べるのが一般的ですよね。
突然ですがここで鈴木流刺身をオシャレに変身させるチョイ足し術。
ちょっとねまた味違う食べ方しようかな〜と思て。
ちょっといろいろと持ってきました。
使うのは塩トリュフオイルシェフが今注目しているというしょうゆをフリーズドライにした「下鴨茶寮」の粉しょうゆ。
果たして外国人観光客の反応は？続いてヒラメには塩とトリュフオイルをかけて。
（鈴木）Ｇｏｏｄ？Ｔｈａｎｋｙｏｕ．またまた観光客の行列を発見。
すごい。
和牛サーロイン１２，０００円ですよこれ。
すごい。
売れます？・売れます。
（鈴木）売れますの？売れます。
黒毛和牛専門の１枚６，０００円の神戸牛ステーキが１日１０枚も売れるんです。
そしてもっと手軽に食べてもらいたいと今年から始めたのがＡ４ランクの和牛リブロースの牛串。
コチュジャンのきいた自家製たれで。
いただきます。
あのね…これ
（豊川）安いでしょ。
（鈴木）リブっていったらロースにつながってるとこですね。
よくすき焼きとかでスライスしたりとかするとこ。
それをちょっと厚めに切ってはってさしがよう入ってるんでめちゃくちゃやわらかいです。
ごちそうさまでした。
ありがとうございました。
すごっ。
（鈴木）黒い麺？ちょっと黒い麺なんです。
このあと鈴木シェフも驚愕！黒門市場限定超インパクトグルメが登場。
続いては…。
創業１１８年漬物のうどんの「道頓堀今井」をはじめ大阪の名店でも使われています。
しかも…。
先々代があの…。
すごい。
献上させていただきまして。
（鈴木）「皇太子殿下」。
はい。
天皇陛下に献上したこともある沢庵。
半年間漬けることでぬかが熟成し酸味のある味わいに。
若者にもっと漬物を食べてほしいとアレンジ料理のレシピも教えてくれます。
柚子山芋の漬物は…。
（鈴木）へえ〜フライ。
・漬物のフライ。
（鈴木）食感がなくなるのか思たらそうでもないね。
まあまあ残るもんですね。
店の中で鈴木シェフ何かを発見。
「いせや新聞」。
これはどっかの学校のやつかな。
小学生が書いてたような…。
「分かったこと」…。
こちら包丁で？そうです基本はうちのとこは全部手切りです。
（鈴木）なるほど。
口あたりがなめらかになるよう機械を一切使わず全て手切りしています。
（鈴木）僕こんなん初めて見ました。
割漬って言うんですか？
（善康）大根って１本大体１．５キロぐらい。
パッと持ってこう切っていくとこう倒れていくじゃない大根がね。
そいでいきはる感じ？そいでいく感じですね。
漬物の手切りに興味津々の鈴木シェフ。
市場から徒歩５分の所にある製造工場へ。
失礼しま〜す。
・こんにちは。
どうも。
今日とってもさぶいですけども。
（鈴木）わっ。
冷たいですよ。
毎朝６時から１トン近くの野菜を仕込んでいます。
（鈴木）おとうさんおいくつですか？
（鈴木）７２!?７２で毎朝大根の皮むいて。
すごい。
（鈴木）すごいこれ。
いやいやこういうお仕事は？
（鈴木）初めてです。
あっそうですか。
これ昔不思議とやっぱりあれは不思議。
大根を切る際根元まで深く切り込みを入れることが重要。
そうすることで漬け込む際塩や昆布液がよく染み込みやわらかくなるんです。
今日のはちょっと難しいみたいです。
（善規）うわっやるやるやる。
（鈴木）こんな感じで。
これ根元が怖いですね。
（善規）ああ根元ね。
（善規）いいですいいです。
どんどんここへほっていただいたら。
いただきます。
（鈴木）横から見たらぐちゃぐちゃですもんね。
（善規）大概真ん中何枚か抜けて。
（鈴木）ボトンボトン落ちます？
（善規）残ってんの半分ぐらいのが普通やけど。
（鈴木）ええ〜難しい。
熟練の技を勉強させて…。
いえありがとうございました。
ご苦労さまです。
おおきに。
ありがとうございました。
黒門で働き続けて５４年の山本さん。
実は現在そんな理事長が愛する黒門市場の穴場店へ。
あっサンドイッチ。
めちゃめちゃうまい。
そこや。
（鈴木）なんか商店街って感じで。
もう俺こういう昭和の香り大好きです。
ちょっとちょっとだけ。
・ちょっとだけ掛けて。
すみません。
ごめんなさいね。
結婚４６年今でもラブラブの足立さん夫婦が営む「おいで」。
ボリュームがあり市場で働く人たちが朝ごはんやお昼にさっと食べられるとよくテイクアウトしています。
そんな「おいで」の看板メニューが…。
はいどうぞ。
うわ〜っ。
（鈴木）サンドイッチというか玉子にパン付いてる感じですもんね。
あっおいしい。
（鈴木）おとうさんがね「うまい店はなんぼでもある」と「うまくて心に残る店いうたらおいでや」って言ってました。
あっそうですか。
ありがとうございます。
（拍手）すばらしい。
（鈴木）ありがとうございます。
鈴木シェフも感動したふわふわ玉子のヒミツを教えてもらうため厨房へ。
使うのは赤玉５個に砂糖とコショウ。
そこに牛乳を１００ｃｃ加えかき混ぜていくのですが…。
混ぜる回数を。
何度もスクランブルエッグではなく玉子焼き器でくるくる巻いていきます。
（鈴木）ご商売を始めるまでは何してはったんですか？
（鈴木）あっそうですか。
はい。
家で作って子供にあげてるサンドイッチなんかの延長線かな。
玉子が焼き上がるとご主人にバトンタッチ。
辛子マヨネーズケチャップを塗って粗熱をとった玉子焼きをサンド。
かなり分厚いですが最後まであっさり食べられるよう食パンは塩分が少ないものを使っています。
ここで錦市場の山根シェフに続き
（和子）あっそうですか。
（鈴木）まかないで巻いてます。
（和子）とても勝てないぐらい上手。
（鈴木）僕玉子焼き大好きですよ。
（和子）あっきれい。
（鈴木）大丈夫ですか。
（和子）大丈夫大丈夫きれい。
うまいっすね。
１０年ぶりの黒門市場。
鈴木シェフがどうしても行きたい店があるそうで…。
「なべじ」さん。
懐かしいわぁ〜。
１０年前新町の店に勤めていたころ毎日買い物に来ていたという「なべじ」。
こちらで野菜の選び方を学んだのです。
（鈴木）ご無沙汰してますすみません。
４０歳!?ああ〜はは〜。
このお店ほんとにね昔からのこのキャロルはほんまおいしい。
（鈴木）あっ枝付きのやつですね。
僕昔買わしてもらってますので。
すごい…。
ええ匂いでしょ。
トマトは夏のイメージですが糖度の高いフルーツトマトは寒いこの時期がおいしいんです。
（中村）こんなんも全然ないでしょ。
アサツキ。
（鈴木）はいはい。
（中村）うちだけしか。
（鈴木）アサツキっていうてもほら…。
（中村）新芽。
（鈴木）いただいていいですか？
（中村）はいどうぞ。
辛い分甘みが出る。
使ってみたい。
皆さん突然ですが今日そして黒門といえばやはりフグ。
番組でもおなじみ名店「みな美」へ。
（鈴木）なんか食べてはります。
Ｈｉ．ハ〜イ。
お客さんが食べていたのはてっさ。
黒門ならなんと立ち食いＯＫ！海外では食べられない国も多いというフグは黒門を代表する日本食。
しかも冬場はてっちりも店頭で食べられるんです。
よく食べはるよ。
（鈴木）あっそうですか。
台湾の方とか香港の方とかね。
おとうさんもははっおとうさん「今」「ここで食べる」しか言うてませんやん。
そうそう。
３５年間フグを扱う秦さんオススメ。
通好みの部位があるそうで。
（秦）これ白子ね。
（鈴木）白子ね。
（秦）これとおとう身!?あまり聞き慣れない部位ですが３枚あるフグ皮の鮫皮と身皮の間にある白い部位のこと。
鈴木シェフも自分の店でよく使う食材で焼くとトロッとやわらかいホルモンのような食感に。
あぶったとおとう身にオリーブオイル柚子果汁黄ニラを合わせて冷製パスタに。
ここで秦さんからこれなんで「とおとう身」いうかわかります？
（鈴木）そうそれ僕も前から思ってたんですよ。
あの〜昔関東の人がね三河の隣に遠江っちゅうとこがある。
そのことから…。
何個か教えてもらえたら。
（秦）そこに「わなか」さん。
最近お店出来たんですよ。
そこちょっと珍しいのあるわ。
その秦さんオススメが去年１２月にオープンしたばかり。
黒門市場の最新店千日前など大阪に８店舗ありますが黒門でしか食べられない限定メニューがあるんです。
（鈴木）ぱっと見普通に
（鈴木）多分これたこ焼きじゃないです。
確かに見た目はたこ焼きですがなんと中に入っているのは
（鈴木）初めてこんなん。
そうでしょ。
タコもタウリン入ってます。
うなぎはもっと入ってるんで元気のつく。
これをやりたいな思ってたんです。
（鈴木）へえ〜。
ソースではなく山椒をかけて。
タレの濃い味が外国人観光客にも受けています。
更にもう１つ黒門ならではの限定メニューが。
豚肉ニンジンピーマンパプリカを塩コショウで炒めそこに合わせるのが…。
・ちょっと黒い麺なんです。
（鈴木）へえ〜。
全粒粉にイカスミを混ぜ込み注文ごとに茹でている特製の生太麺。
・黒門なんでね黒にちなんで。
（鈴木）なるほど黒門の黒とイカスミの黒と。
あっおいしい。
（鈴木）僕焼きそばの麺でイカスミ入ってるって食べたことないですね。
ある意味これはあの〜黒門で生まれたパスタみたいなもんじゃないですか。
朝から一日黒門市場を歩いて食べて学んだことを鈴木シェフは一体どう料理に生かすのか。
試食人は市場で働く舌の肥えた女性の皆さん。
（鈴木）立派なサバですよね。
まずは「はまやき安兵衛」の焼きサバを手で細かくほぐします。
半熟卵を潰しケイパーマスタードマヨネーズを加え更に…。
さっきのサバのショウガじょうゆ。
焼きサバに付いているショウガじょうゆを隠し味に。
それをほぐしたサバに合わせます。
更に「伊勢屋本店」の白菜のぬか漬。
やわらかい葉ではなく根元部分をさいの目切りに。
それらを喫茶店「おいで」の食パンに載せれば…。
和の食材で焼きサバサンドイッチが完成。
・いただきま〜す。
（鈴木）おっしゃるとおり食感を出すためにぬか漬の根元の方のごっついとこおっきめに切って歯に当たるように。
おいしい変わってて。
全部がものすごいマッチしてるねうまいことバランスとれて。
２品目は「わなか」のイカスミ麺を使ってパスタを。
具材は「黒門三平」で見つけた珍しい形のマテ貝。
塩コショウなど味付けは一切せず麺の茹で上がり直前に「なべじ」で見つけたアサツキの新芽をさっと湯通し。
マテ貝の旨みが出た煮汁をからめます。
ババババ〜ン！うわぁ〜。
すご〜い。
いや〜これ何？焼きそば麺が見事イタリアンに大変身。
（鈴木）ちゃんとしたイタリアンになってるでしょ。
はいなってます。
・アサツキもすごく甘く仕上がっておいしいです。
（鈴木）これでも１０秒さっと茹でただけです。
逆にね火通し過ぎるとねよろしくないんです。
（和子）「なべじ」さんのお野菜はなんでも。
（鈴木）ほんまにうまいでしょ。
（和子）なんでもおいしい。
それぞれの味がちゃんとしますね。
黒門市場今までの市場とまた違うのが飾らないおもてなし。
「これ持っていき」とか「これ買うていき」とか「これええで」とかすごいそんなほんまに大阪らしい。
（一同）ありがとうございま〜す。
（鈴木）ありがとうございました。
一方…。
錦市場の近くに住んでおります門上でございます。
自宅は錦市場から３分。
ひと皿目は錦市場で見つけた鶏肉や京野菜を使った料理。
ソースをちょっと。
あっ。
味が…。
ソースは「三木鶏卵」の卵黄とエシャロットを煮出した白ワインを泡立て澄ましバターを。
更に白ネギアスパラガスのペーストを加えます。
山根シェフの得意技オイルバスと呼ばれる低温調理を施し「鳥清」の鶏ムネ肉は更にふっくらジューシーに。
（門上）ムネ肉ってみんなねちょっとこう淡泊な感じがするんですけどもそれにこうこのソースがうまいことからむからどっちの良さも引き立って。
うるめの干物は白ワインと昆布だしに浸し真空パックにかけ１日置きます。
もどしたうるめとこのわたを使い山根流バーニャカウダソースを作りました。
（門上）こんだけこう野菜がひと皿の中に盛り込まれてもやっぱソースが強いっていうかまとめる力があるからね。
おいしいですよね。
はい。
ありゃ。
えっ？これは…。
（山根）お麩をパスタに。
（門上）麩って言われたからそうやと思うんですけども予備知識がなかったらものすごく迷わないかんかもわからん。
（山根）もっと難しいこといろいろやってたんです。
生麩をブイヨンで２時間煮詰めたりフードプロセッサーにかけたりしましたが失敗の連続。
そこでシンプルに１分間茹でてみるとベストな食感になることに気付きました。
茹でた生麩と早採りの筍をトマトソースと合わせ仕上げの香りづけに山根シェフオリジナルの七味を。
（門上）これここで出しても普通に出してもなんの違和感もないと思いますよねこれはね。
創作意欲があふれ出し新作デザートがなんと２品。
（門上）あっ。
栗ですね。
「京丹波」の焼き栗まるまる１個とバターをパスタの生地で包み牛乳と生クリームのソースをからめラビオリ仕立てに。
２品目は佐賀県産ほのかいちごを使ったデザート。
冷たいいちごのソルベに刻んだいちご５個分薄〜いホワイトチョコレートを載せその上から温かい練乳のソースをかける演出。
「ポンテベッキオ」名物いちごの落とし穴の最新バージョンです。
京都の人の生活がそのままあって今頃こんなん食べてはんねやろなっていうのが見えるし。
で普通のものもたくさんあるんですけどもその中にちょいちょいやっぱり京都にしかないなというものがあって。
すごくプロにも主婦とかあと料理趣味にしてるような人にも全部楽しめる市場ですね。
ちょっと京都がわかったような気がする。
シャキン！今回はなんとスタジオを飛び出し!?
（一同）ＨＥＲＯ’ｓレシピｉｎｈｕ＋ｇＭＵＳＥＵＭ！山口シェフが皆さんの前で？そうですね。
シェフ気合い入ってます。
１００人の皆さん大感激のキーマカレーそのポイントは？
（山口）今日はこの３つのスプーン。
３つのスプーンを使って魔法をかける？簡単なのにコクが深〜くなる裏ワザとは？定番メニューの王道レシピを伝授。
まずはショウガとにんにくを炒めます。
焦がさないように冷たい鍋の状態から炒めるのがポイント。
ほんの少しのお塩を…。
香味野菜は塩をして水分を飛ばしながら炒め甘みを凝縮させます。
（山口）塩コショウしておきましょう。
下味ですねこれコショウ…。
（水野）あっそうきましたか。
はい。
（山口）でこういうかたちで炒まりましたらここでシャキン！ここで３つのスプーンのうち１つ目のスプーンを使って？なんでしょうか？
（長野）おっどういうことですか？これは。
（山口）半分はちょっとお肉のプニュプニュ感。
あははは。
軽くです。
半分はあまり炒めず肉の歯ごたえを。
残りは？
（山口）で…。
あっいいですね。
ありがとうございます。
もっとくださいそういうの。
しっかり炒めてメイラード反応を起こし香りやコクをプラスするのがポイント。
ここで焼き色がつきやすくするために２つ目のスプーンで？ということです。
これなぜハチミツ？
（山口）砂糖とたんぱく質が混ざり合ってより一層焦げ色がつきやすくなります。
お肉だけでもつくんですけどね。
あっかなり色がついてきましたね。
（山口）これが人が好きな香味。
要するに香りと味ここで作ってます。
スパイスはカレー粉でもＯＫですが。
（山口）ターメリックだけは少し色づけとやっぱりちょっと独特の香りがあります。
スパイスの香りが出るよう炒めたら旨み成分イノシン酸たっぷりの豚ひき肉とグルタミン酸たっぷりのトマトを。
（山口）グルタミン酸皆さん知ってます？イノシン酸が歩いていきましてグルタミン酸がこう歩いてきましてね。
２つが会ったときにごきげんさんという新しい旨み成分になるという。
これは科学的に裏付けされたダジャレです。
ここで水やブイヨンだしなどお好みの味や濃度にアレンジ。
（山口）ご家庭のキーマカレーママのキーマカレーを作っていただきましたら。
蓋をして弱火でコトコト煮込むと？
（山口）ちょっとほぐれるものはほぐれて塊のものは塊のままというかたちです。
そして仕上げに３つ目のスプーンで？よっ。
（山口）メイラード反応の塊なんです。
もう何日も炊いたような。
がぜん変化します味が。
（山口）こういうふうにちょっと黒いところが…。
このコク深キーマカレーに合わせるのは？簡単に土鍋で出来ちゃうピラフ。
バターを溶かし玉ネギニンジンに塩をして炒め…。
ごはんを入れましてごはんを炒めます。
洗った生米を加え米が透明になるまで炒めます。
水旨みの強いきのこ魔法の万能だししょうゆを加え…。
これ入れるとおいしいですよ。
だしとしょうゆを。
あとは蓋をして炊くだけ。
（高橋）おお〜きれいに炊き上がってますね〜。
いい香り。
なんか艶がありますね。
（山口）はいおいしいですよ。
強いてちょっと濃度つけなかったです。
あ〜ら不思議。
炒めたひき肉があの食材みたいに!?京セラドーム大阪すぐ近くにオープンしたばかり食と住まいの大型ショールームいい旦那さんを見つけるぞ！真麻ちゃんが結婚したら。
２人がやって来たのは最新システムキッチン。
６つのモデルプランが楽しめるキッチンギャラリー。
この中から妄想!?新婚生活に真麻ちゃんが選んだのは？ってやりたいんです〜。
真麻ちゃん結婚生活はそんな甘いもんじゃないわよ。
ええ〜。
あっ広い広い。
更に料理の腕を磨きましょう。
なんと最大１００人が同時に調理できる日本最大級のキッチンスタジオも。
この日はお子さんも一緒に楽しめるお菓子教室が。
真麻ちゃんが未来の旦那さんのために通いたい料理教室も多数開催。
（高橋）がんばろう！お父さんとお母さんを安心させよう。
がんばれ真麻ちゃん！ちょっと先の豊かな暮らしを見て触って味わって。
食と住まいの情報発信拠点ｈｕ＋ｇＭＵＳＥＵＭで１００人の皆さんとキーマカレーいただきま〜す。
肉のやっぱ食感がふた手に分かれてますね。
プリッとしたのとしっかりと炒まったのが。
うん。
あと野菜もくたくた感と食感の残ったところのなんかそれが肉と野菜で両方感じられますね。
なんか最後にナッツなのかなと思う香ばしさというか食感がすごくいい。
（山口）メイラード反応はそういうナッツですとかコーヒーですとかそういういろいろな味が出てくるんです。
なるほど。
違った香りになって出てくるんですね。
（山口）そうなんです。
おいしいですか？は〜いおいしいで〜す。
来週は「菊乃井」村田さんがとっておきの冬の京都を案内。
そしてさんはロケ初共演のあの人と…。
お楽しみに！2015/02/09(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【錦市場ｖｓ黒門市場▽コク深キーマカレー】
料理人は市場で花開く▼『ポンテベッキオ』山根大助シェフ…錦市場１４軒まわって新作料理▼『ラ ルッチョラ』鈴木浩治シェフ…黒門市場でたこ焼き和牛ふぐ寿司
詳細情報
お知らせ
今回は番組内容に連動した情報をスマホに自動配信するサービスを実施します。
★番組連動アプリ「ＳｙｎｃＣａｓｔ（シンクキャスト）」を立ち上げて番組を見ていると、紹介したお店の情報や料理のレシピなどが表示されます。情報は自動保存しますので、メモの必要もありません。ぜひアプリをスマホにダウンロードして、お試し下さい。ダウンロード方法など詳しくはＳｙｎｃＣａｓｔのホームページをご覧下さい。
番組内容
大好評企画！シェフ目線から見る！市場の力！
今回も有名シェフが、市場の奥の奥まで！錦市場には、「ポンテベッキオ」の山根シェフが登場！人生初？のだし巻きに挑戦！ 黒門市場には、大人気！「ラ ルッチョラ」の鈴木シェフ！黒門市場で見つけた謎の黒い麺に驚愕！！あなたの知らない、市場の底力とは？
ＨＥＲＯ’ｓレシピは「神戸北野ホテル」山口シェフが教える、簡単！コク深キーマカレー！お楽しみに〜！！
出演者
水野真紀
長野博
高橋真麻
山口浩（「神戸北野ホテル」総料理長）
山根大助（「ポンテベッキオ」オーナーシェフ）
鈴木浩治（「ラ ルッチョラ」オーナーシェフ）
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
福祉 – 文字（字幕）
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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