グルメ王渡部がどうしてもやりたかった企画
とってもおいしいです！皆さんお寿司はお好きですよね？大好きです！
（竹内）ああ一番好き？だから納得がいかないのはなんで寿司屋に来て初心者マークを付けられなきゃいけないのかという事ですよ。
（竹内）そうですよね。
かたせさんも初心者マーク。
だってそこそこお寿司いただいてますよね僕らね。
（かたせ）ねえ。
（渡部）ちょっと今一度お寿司の事を学び直して今後の人生より豊かにしませんかという事なんですよ。
っていうかまずさ学ぶとかなんとかさおいしいものなんだから食って飲んでりゃいいじゃん。
（渡部）そうなんですけど。
本日は四谷の名店すし匠ののれん分け匠村瀬に。
テレビ初登場です
（渡部）という事でこちら大将の村瀬さんです。
今日はよろしくお願いします。
（村瀬さん）お願いします。
（渡部）四谷のすし匠の親方中澤さんって方がいらっしゃるんですが。
ここのお弟子さんたちがこうやって都内で大活躍してて東京のお寿司のレベルを上げたといわれてる。
でもやっぱり生意気なようですけど食べてみてですから食はね。
（渡部）まあまあ本当そうですね。
食べてみてですから。
（渡部）おいしいものをいただきますというまず気持ち。
（竹内）でもなんかお寿司屋さんって
（渡部）だからそれはねなぜ高いか。
今日そこにかかるプロセスだったりなんでここまでお値段がするかっていう手間が…今日ちょっとね説明させていただきますので。
まずじゃあお寿司屋さんの頼み方というかね…。
座ってどうしてます？いつも。
「それつまみでじゃあちょろちょろってください」って。
ちょろちょろ派です。
まずこういうお店って基本的に全部大将に任せてください。
「お任せでお願いします」と。
なんでかっていうともちろん苦手なものは伝えるべきなんですがよくね僕野球に例えるんですけど…。
寿司を野球に例えるの？
（渡部）巨人ファンがね東京ドーム行って今日じゃあ巨人の打順は俺はもう坂本が好きだから坂本１番。
２番はね俺阿部が好きだから阿部阿部。
でそのあとは誰々みたいな事なんですよ。
いやちょっと待ってくれと。
巨人の選手のコンディション対戦相手との相性一番把握してるの誰ですか？原監督でしょ。
つまりその人に任せる事こそが一番強い巨人軍を作り上げるわけですよ。
つまりこの場における原監督は誰か？そう村瀬さん。
全部お任せください。
考え方としてね。
（かたせ）例えがすごくて…。
ほらほら。
野球の例えが強すぎましたね。
すいませんすいません。
本日はおいしいお寿司をいただく前にその仕込み部分を渡部が細かく解説マン
まずは仕入れから
（沢井さん）これはね…。
（沢井さん）うまいですよこれは。
そういうのは一応ありますよ。
（スタッフ）ある？
（沢井さん）ありますよ一応。
お肉もなんか今ね…。
（渡部）そうですね。
熟成肉とかね。
（渡部）あれを切って出すわけじゃない。
今チラッとキーワードがありました。
寝かせる。
（渡部）寝かせる。
ここがねいわゆる江戸前の技術。
そしてこのやっぱり村瀬さんの技術なんですよ。
（竹内）これが先ほどのＶＴＲに…。
（渡部）そうです。
アラですね。
（村瀬さん）アラです。
（渡部）これね村瀬さん。
これちなみにこれで何日ぐらいの熟成ですか？
（村瀬さん）これで２週間ですね。
今日一番いい状態で今日出すタイミングで…。
これちょっと魚を２週間熟成ってえっ？って思っちゃうじゃないですか。
聞いた事ない。
（渡部）我々やっぱ日本人って新鮮なお魚イコールうまいっていう文化だったじゃないですか。
でもやっぱりいわゆる海鮮寿司っていうんですね新鮮な魚をネタ…シャリの上にのせて食べる。
もちろんおいしいんですけど。
ここはいわゆる江戸前寿司という魚に対して寝かせたりしめたり煮たりっていう仕事を施して最高においしい状態で出すお寿司屋さん。
江戸前寿司ってそうなの？
（渡部）そういう事ですね。
江戸前のこういう仕事いわゆる寝かせの仕事っていうのはうまみ成分が出てるんですね。
寝かす事でイノシン酸とかグルタミン酸っていううまみ成分を十分に引き出して食べた方がおいしいよっていう考え方なんですね。
知識としてはものすごくああなるほどなと思うけど…。
それ言われたらね俺もう今日…。
１品も出てくる前にうざいって言われたんで。
その熟成させたアラをお客さんに出す直前にさっとあぶり…
そこに軽くスダチを…
（かたせ）キレイね本当に。
こちらにワサビと塩を付けていただく
丁寧な江戸前の仕事。
そのお味は？
（渡部）どうですか？うめえなこれ。
アラってこんなだった？
（かたせ）初めフワッとしてるんだけどかんでいくと弾力すごいありますよね。
うまみがなんか詰まってるから。
（渡部）でかむとまたうまみが広がるという。
（かたせ）これ熟成しないとお味全然違うんですか？全く違います。
へえ！
（渡部）って事なんですよ。
これの積み重ねだからこうちゃんとしたお寿司屋さんはでもお寿司屋さんに…。
（渡部）全然聞いてください。
わからない事は全て聞く。
わかったふりして食ってるのが一番みっともないですよねお寿司屋さんでね。
（一同笑い）大将の立場でそれ言えないんですよ。
そしていよいよ握りへ
（竹内）次のものが。
（村瀬さん）まず墨イカですね。
このイカも寝かせてある？これは３日寝かせてあります。
（竹内・坂上）えー！
（渡部）見た目にしっとりしてる感じがわかるでしょ？
（村瀬さん）昆布〆にしてありますね。
イカの昆布〆？
（村瀬さん）墨イカの昆布〆です。
（渡部）イカもね新鮮なのもおいしいですけどやっぱ硬くて味が淡白なイメージですけど。
ちょっとこれを食べるとまた…。
ここで渡部が３人の食べ方をチェック
（村瀬さん）墨イカの昆布〆ですね。
（かたせ）はい。
いいですか？いただいて。
（村瀬さん）召し上がってください。
このちっちゃいシャリ大好き。
（かたせ）うん！
（渡部）いかがですか？うん。
お見事。
うん！
（村瀬さん）ありがとうございます。
（竹内）結構お寿司屋さんによってシャリの量ってそれぞれ違う…。
（かたせ）歯切れがよくて。
（渡部）いかがですか？うわー！うめえなこれ。
新鮮なイカとはまた違う？あのね俺もうちょっとやわらかいかと思った。
なんかちょうどいい歯応え。
（渡部）さあ皆さん今食べていただきました。
非常に思ってたよりいいですね皆さん。
え？
（渡部）やっぱねこれねお寿司って
（渡部）つまり出してからどんどん…。
乱暴な言い方するとまずくなっていくんですよ。
つまりここでポイントなのは出された瞬間に食べる。
これが一番ポイントなんですね。
出されて食べるスピードこれが守れるか守れないかなんですね。
でもそういう事言いながらあなたなんか…。
（渡部）僕ブログ載せる時「写真いいですか？」「いいですよ」って言われた時は…。
以前のオンエアで…
寿司出ました。
撮りました。
食べましたじゃないですか。
全然違います。
こんな感じです本当に。
絶対嘘だよそれ！じゃあ見せてよ。
（渡部）もちろん出来ますよ。
写真撮った瞬間食べるっていうの出来ますので次やりますよ。
出てきたらバシャって撮ってバッて食べるの？
続いては江戸前寿司の代表小肌
小肌もすごい手間かかってるんでちょっとＶＴＲ。
特別に。
これこれこれ…！
（渡部）まずはねこのねだから塩を振る時間はちょっと言えないねやっぱりね。
うわー！
（渡部）もちろんこれ魚のコンディションだったり見ながらやってますからね。
まあこれで水分とかを抜き取る感じですかね浸透圧でね。
これも教えられない時間は。
ここもね…。
だってこの酢だってまたなんか特別なあれでしょ。
（渡部）はいここ皆さん８日です。
（竹内）８日間！？一般的には２日３日…。
村瀬さんは寝かせたがるね。
（渡部）寝かせ上手。
どうですか？皆さん色ね。
全然違う！
（竹内）全然違う。
なんか火通したみたいになってる。
（渡部）なんかね色みが。
（村瀬さん）失礼します。
小肌ですね１週間寝かせた…。
上には黄身酢のおぼろが
（渡部）あっよく気付きましたね。
ちょっと食べてみてください。
赤酢だ！
（渡部）あっさすが。
これもねこのやっぱチームすし匠の真骨頂。
おいしい！きた！
匠村瀬では味が繊細なネタには米酢味が濃いネタには赤酢と使い分け
シャリとの一体感にどう手間ひまかけるかみたいな。
その丁寧な江戸前の仕事に坂上は…
はい！うわー！
（渡部）どうですか？大好き！これ。
（渡部）いいでしょう？
（渡部）おかわりじゃない…。
おかわりとかないんです。
えっこれうめえ！
そして渡部がすばやく写真を撮る技を
（渡部）もう起動させてますからカメラね。
もうピントを合わせてますからここに。
（シャッター音）
（竹内）何？何？何…？ねえ！ちょっと。
村瀬さん。
ピントも合って…見てください。
ピントも合ってるしちゃんと。
本当にピント合ってるよ。
とりあえず俺が編み出した技。
これ下品なんじゃないの？正解？すぐ食べる…。
正解です。
正解なの？俺渡部君ここ座ってて今のやつ俺向こういたら…。
ひと言言ってっていうのが…。
ご確認を取ってね。
（村瀬さん）我々はほどほどにって言いますから。
あっほどほどに。
ああなるほど。
（渡部）これはどういう事かというとフラッシュをたくなよとか音を立てるなって事なんです。
（渡部）やってみます？やりたい。
（竹内）今のスピードなんですか？
続いて４日熟成させ藁でスモークした鰆
うまいなあ。
（渡部）よかった。
ここで竹内アナも…
（シャッター音）あっ！俺忘れた！早く撮らないと。
竹内さん早く…。
遅いよもう。
（渡部）撮るか食べるか。
早く！大将の手がものすごい入っちゃいました。
大将邪魔みたいに言わないで…。
こっちの都合で撮ってるんだからね。
俺さ…。
人生で？食わず嫌いですよ。
赤貝はキモ…見た目がキモくて。
ウニはオレンジ色が許せなくて。
チャレンジしたくなるぐらいの感じですか？今日。
そう。
どっちか…。
（渡部）これ大将なんか今ちょっとすいません。
予定にないんですけど。
赤貝とウニありませんよね？どっちがいいですか？赤貝でしょうね今の時期的には。
赤貝？赤貝です。
赤貝…？赤貝ってあったりしますか？
（村瀬さん）あります。
俺１回も食った事ない。
（かたせ）生まれてから？生まれてから。
仕込みますので。
（渡部）大丈夫ですか？直前に…。
（渡部）じゃあタイミングで。
すいません。
赤貝を…仕込んでください。
赤貝の仕込みの間に１週間寝かせた鰤
そして間に海老の味噌を入れ込んだ巻き海老
坂上もガラケーをスタンバイ
出ましたよ。
（シャッター音）
（渡部）カメラが遅いのよ。
カメラが遅い。
いやー！すげえ濃厚。
うまい！全然違うね。
（渡部）海老の握りってそんなシンプルなものじゃないですよね。
あのねこんなちっちゃいのにねなんかすごい凝縮されてるわ。
俺今度
そしていよいよ赤貝の準備が…
（渡部）さあ坂上忍人生初赤貝。
どう出るか？急きょね。
（竹内）すごい。
急きょ出して…。
（渡部）予定にないですよ。
（竹内）早い。
（渡部）さあいってみよう。
（渡部）あんまり見ない方が…。
パッと口に。
パッと口に入れた方がいいですって。
いきます！どうだ？４７年間赤貝にごめんなさいですね。
（渡部）おっ！うまい！
（渡部）あーよかった。
うまい！
（渡部）すばらしい！
（竹内）すごい！こんな味するの？並んでるのじゃなくても直前…お客様が来る直前に。
（渡部）なるほどね。
ありがとうございました。
（かたせ）よかった。
すごい。
赤貝食べれる。
（渡部）赤貝デビュー。
続いては白川甘鯛の漬け
築地にも本当に１日に１本２本ぐらいしか揚がんないんですよ。
（渡部）貴重な。
（村瀬さん）貴重な…はい。
俺甘鯛大好きなの。
俺正直に今日イチ。
（渡部）今日イチ？さすが貴重な白川甘鯛。
そして最後は江戸前寿司の真骨頂玉子焼きなのだが…
（かたせ）２種類？
（村瀬さん）そうですね。
（渡部）こちら２種類出していただけるんですこのお店はね。
（村瀬さん）こちらが出汁巻きの玉子です。
出汁を食べる玉子です。
こちらが当店は一応備長炭の炭で焼いた芝海老の玉子です。
こちらは魚を食べる玉子。
当店は海老ですけどね。
僕のつたない知識だと関東関西っていうね。
（渡部）今日ね特別にそれもちょっとこの玉子焼きねかなり古い技法で作られてるので。
それもねちょっとＶＴＲで撮らしていただいたので。
すごいですよこれ。
こんな玉子焼き作り方あるの？って感じです。
（渡部）これ店独自の調味料。
芝海老ね。
秘密です。
（竹内）海老を使ってるんですか？
（渡部）海老ちょっと見てください。
海老大量に使ってますから。
（竹内）もったいない。
出汁。
（竹内）あでもするんだ。
（渡部）はい。
すりますここで。
（かたせ）うわすごい。
そこに卵入れる…。
（杣木さん）ちょっとしっかりめに混ぜないといけないので。
（渡部）ここの仕事が大切ですね。
（玉子が焼ける音）
（かたせ）うわーいい音。
へえー。
（渡部）見てくださいこれ。
上にね網を置いてこうやって炭で片面焼き。
つまりこれ上だけなんですよ。
上からだけなんですよ。
あそういう事か。
じゃあ下は余熱で上は炭熱？
（渡部）そうなんですよ。
（竹内）これで火通るんですか？これなんか究極のジワジワ作戦みたいな…。
そして…
（渡部）この技法は今なかなかないですよね。
この玉子焼きの焼き方ね。
（村瀬さん）そうですね。
これなんかこんなケーキあるよね。
（竹内）キャラメルケーキみたいななんか…。
（渡部）でこう出すと…。
ほらどうですか。
余熱サイドはこのキレイさになると。
（かたせ）キレイ。
（竹内）すごい。
（渡部）これですよ。
（竹内）玉子焼きじゃないみたい。
（竹内）気になる。
まずは出汁巻き玉子から
（渡部）うんうん…おいしいね。
優しいお出汁の味が。
うまい。
（渡部）うまいですね。
でこっち？
（渡部）はいこちらが…。
（竹内）出汁巻きなのにでもすごく甘みがある。
（渡部）うんほら！これ！この玉子焼き。
あの…。
手間ひまがここにある。
ここに。
（渡部）ちょっと洋菓子みたいな…ね。
（竹内）なんかちょっとシャリシャリしてます中。
（かたせ）あれだけ焼いててもちゃんと水分もあって。
（渡部）パサついてないですよね。
（かたせ）パサついてなくて。
これ大体もう１本に１時間半かかりますね。
（渡部）ああなるほど。
（竹内）任されてる。
（杣木さん）毎日。
（渡部）毎日。
大事な仕事なんで。
たまにもういやいや…。
今日も玉子か…みたいな。
いえいえ…。
（渡部）「たまにありますよ…」って言うわけないでしょ。
どうですか？坂上さんもう１個苦手なやつチャレンジしてみます？
このあと人生初めてのウニに挑戦マン
俺は今日は赤貝とウニと向き合う。
（渡部）向き合いますか？じゃあ。
向き合う。
（渡部）きました。
さあきた！
（村瀬さん）今日は焼きウニをご用意しました。
北海道です。
今の時期はムラサキウニ。
（渡部）でもねあえて赤ジャリで焼いて。
俺と村瀬さんの戦いだ。
（渡部）これはうまそうだな。
（村瀬さん）どうぞ。
（渡部）さあ初めてのウニお願いします。
坂上ＶＳ大将果たして結果は…
とってもおいしいです！
（かたせ・渡部）やった！村瀬さんがそれがこの方すごいなと思いました。
お客をちゃんと見てるっていうか。
（渡部）坂上対村瀬どうなりました？勝負は。
ありがとうございます。
ちょっと今日完敗だよ。
（渡部）ですよね。
食べれないもの食べれて。
まさに今みたいにひととおりお任せのあとに「ウニあります？赤貝あります？」はありですよね？大丈夫です。
（渡部）そういう事なんですね…。
お任せの本当の意味がわかった。
出していただいたものを何ひとつ何を足してほしいとか引いてほしいとかなんにもなかった。
そのままがおいしかった。
それがお任せなんですね。
（渡部）さすが。
そうですね本当に。
という事でここまでひととおりですよね。
（村瀬さん）はいひととおりです。
（渡部）ありがとうございます。
（かたせ）おいしくいただきました。
ありがとうございます。
最後にお会計にもポイントが
普段の坂上は…
じゃあおかんちょう！
（渡部）ダメですそれ。
最悪です。
最悪です。
最悪です…。
ちょっとイメージと違います。
違うの？
（渡部）普段なんて言ってます？本当に普段。
知ってるところは「おかんちょう」って今みたいに言いますけど。
知らないところでは「おあいそお願いします」って…。
（渡部）これなんです！
（村瀬さん）両方ダメです。
（渡部）おあいそ…おかんちょうは絶対ダメなのわかりますね？下品。
くだらない。
それ皆さんおあいそもそうなんですけど例えばねじゃあお茶の事をあがりって言ってみたりお醤油をむらさきっていう。
お客さんが使うのはこれ大きな間違い。
なんで？だって…。
お店側の符丁なんですよ。
隠語なんですよ。
わざとお茶って言わない言い方をわざとしてるわけですよ。
あっお客の前で？そう。
っていう言葉を我々が使っちゃうっていう間違いなんですね。
特におあいそなんていうのはお店側がすいません愛想がなくてっていう事で使う言葉なので。
おあいそでしょ？
（渡部）こっちがおあいそですって言ったらとんでもなく失礼な事になるんですね。
なので「お茶ください」ね？「醤油ください」「お会計してください」。
（かたせ）「お会計してください」。
はいそうです。
さあという事で坂上さん本日の成長度は何パーセントでしょうか？今回の成長度は…。
９９点！
（渡部）おおすごい！いやすごくないよ。
なんで？９９すごいじゃないですか。
違うよ。
本当だったら２００点とか３００点にしたかったよ。
うるさいんだよあんたが。
（渡部）うるさいって…。
そういう回でしょ今日は。
寿司を学ぶって回でしょ。
黙ってられないですよだって。
違う。
もう今日なんか本当に言葉なんかいらなくてもう食での会話が出来た日なのになんかやいのやいの言うからイライライライラして。
っていうか俺本当に酔ったよ。
でしょうね。
散々飲んでるからね収録中にもかかわらず。
次回自宅で出来る手作り燻製
簡単ひと手間で普段の料理が絶品グルメに
うめえこれ！2015/02/08(日) 18:30〜18:57
ＡＢＣテレビ１
坂上忍の成長マン!! 渡部が熱弁！なぜ寿司はこんなに美味い？[字]
どこか欠落感のあるバツイチ４７歳の坂上忍を、人として成長させるというおせっかいな？バラエティです!!
詳細情報
◇番組内容
グルメ王 渡部が成長マンでどうしてもやりたかったという持ち込み企画！
「なぜ寿司はこんなに美味いのか？」を熱く語り尽くす！
坂上忍と成長マン仲間のかたせ梨乃が寿司のありがたみ、奥深さを学ぶ！！
◇番組内容２
築地への仕入れから、こはだの仕込み、玉子焼きの手間暇かかった作り方など、寿司の全てを渡部がレクチャー。
そして今夜、坂上が今まで食べたことがない苦手なネタにも初挑戦！
坂上は克服し、成長することができるか！？
◇出演者
坂上忍
成長マン：かたせ梨乃
教えマン：渡部建（アンジャッシュ）
竹内由恵（テレビ朝日アナウンサー）
◇スタッフ
【総合演出・ゼネラルプロデューサー】
加地倫三
【演出・プロデューサー】
藤城剛
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/seichoman/
ジャンル :
バラエティ – お笑い・コメディ
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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