本日の舞台は…
雪深いこの町でいただく…
（宮川）さぁやっこさん今日はよろしくお願いいたします。
ねぇすごいですね。
（椿鬼奴）すごいんですけど。
身長ぐらい。
これはえげつないですよこれ。
食材あるんですかね？これ。
このこんもりと…あのお伺いしたんですけど…。
そうなんですよ。
だから全然正直…。
実はあんまりよく見えてない…。
でしょ？今裸眼…。
でもね…。
いや色は分かるやろそりゃ。
早速名人を訪ねる
イケメンでございますよ。
（高野さん）おはようございます。
この雪国で…
それはあれですか名人代々伝わって来ている…。
そうですねあの父親の代から。
じゃあ…。
アハハハ…あれ？なるほど…。
いいですいいです。
いいですいいです。
そう本日の食材はしいたけ
もちろん…
…という名前のしいたけなんです。
八色天恵。
はい。
そこが…。
え〜！え〜！じゃあ普段…。
はい…。
全く違うんですか？
昨年デビューを果たしたばかりの最新しいたけ…
その姿は…
これです。
デカい。
これまでのしいたけをはるかにしのぐ大きさ
これ基本サイズ？そうですね。
え〜！
味わいは…
うわっ！うわっうまい！こんなん食べたことない。
全国のしいたけ職人による組合…
…が１２年もの間磨き上げ世に出した最新しいたけ
今日はその才能をお見せします
さらに…
新潟県南魚沼市八色で目指すは最新しいたけ天恵
名人ここがハウスでございますね？はいそうですここが。
とにかくその姿を拝ませてもらおう
う〜わ！マジっすかこれ。
わ〜。
全然違う失礼します。
えっ。
うわ〜！これやっこさん見てくださいこれ。
デカっ！デカいしうわっ。
そのぐらいが基本サイズ。
若干小さめ若干大きめはあるんですけど。
…じゃない。
なるほどじゃあ…。
これ…これすごい。
わっキレイ。
うわ〜！これ…。
これをモデルにして行きたい。
キレイ。
これね。
モデルを収穫
あぁ！あっ採れた！採れた。
何これ。
何これ。
でも何て言うんだろう…。
そうですね…。
だからホント枝をポキっと折るような感じで。
しいたけもうちょっとやわらかいような…。
へぇ〜キレイですね。
すごいかさの大きさこの肉厚な感じ。
ハハハ…。
何かすごいですね。
ずっしり。
ちょっといいですか？ホンマやホンマや！ホンマやしっかりしてる。
しっかりしてる。
ずしっと来る。
多分…。
え〜！あると思います。
そうですねそうですね。
ハハハ…。
大きくて味も良く…
を起こすと思われたが…
それは…
なんと４００個の菌を植えてわずか１本しか発芽しないというありさまだった
しかしこれを何とか世に出したいと全国のしいたけ職人が集まり…
研究に取り組んだ
１２年かけようやく一定の数が見込めるようになったのだがそれでもまだ普通のしいたけに比べ…
ホントに…。
ホンマや。
これあれですか？で実はその…。
えっ？あっ花咲かへんかったやつですね。
つぼみのまんまといいますか。
終わってしまったやつなので。
そういうやつもカウントすると…。
…かなという割合なんですね。
なるほど。
今はまだ…
しかしこのしいたけを…
重っ。
名人達は今も試行錯誤を繰り返し…
…を続けている
そのゆえんは味にある
この２つにします。
はいお願いします。
まずは名人が何より食べてほしいという炭火焼き
かさが厚いので最初にてっぺんを焼いてしまうと焦げてしまう。
なので内側にちょっと熱を通しておいてというふうにします。
あ〜すごい湯気出て来て…。
すごいんですよね水分が。
ええ匂いしてるわ〜。
あ〜また香りが。
あっいい匂い。
この水滴がうま味ですね。
しいたけの汁です。
お〜。
しいたけというのは結局掛け合わせなんですね。
もう何億とかじゃなくて…。
え〜！そういう世界なのでホントにその名前の通り…。
そういうことか。
一応…。
…いまして。
作ってる？ただその中でもまだごくごく限られた人しか作っていなくて…。
なるほど。
はぁ〜。
炭にあぶられ…
すごい。
しいたけのうま味があふれて来れば…
このぐらいでもうバターを入れちゃおうかなと。
えっこれバターで食べるんですか？うわ〜楽しみ。
バター醤油で。
え〜楽しみや〜。
うわっもう滴ってるやん。
ねぇ。
かさの所にバターがたまってる。
バターが溶けたら…
醤油をひとさし
うわ〜。
うわ〜。
あ〜…。
うわっそれ何？お待たせしました。
ありがとうございます。
天の恵みを早速！
これおいしいですよじゃあちょっといただきます。
うわっ！うま〜い！うわっうまい！うわっうまい！うまい！こんなの食べたことない！ハハハ…。
あ〜幸せ！ハハハよかった。
何やこれ。
ホント。
焼くとこうやっぱしいたけの香りというか…。
出て来ますよね生とはまた違った。
ほんでうま味がバターと醤油もありますけどもこれしいたけ以上の味がありますね。
うわっうまっ！何だろうなこれ。
しいたけなんですけどね。
だから肉厚な部分その今までのしいたけで感じられへん食感といいますかスベスベしてるんですねこれ。
そうなんですよ。
あっホントにそう食感としては。
ホントアワビですね。
そうアハハ…。
ハハハ…！アワビ。
まるで…
そして濃いうま味が天恵の特徴
それは料理でも際立つ
腕を振るってくれるのは名人のお母さん高野加代子さん
（加代子さん）よろしくお願いします。
お母さん続いてのお料理は何でしょうか？うわ〜！うれしい。
お願いいたします。
超肉厚の天恵を丸ごとステーキで楽しむ
まん丸だ。
（高野さん）網目のように開きますので。
今日は軸も一緒に焼く
独特の食感とうま味が最高！
（加代子さん）５ｍｍぐらいに切ります。
これはもう…。
生姜や思いますよね。
（加代子さん）じゃあ香りが出たところでしいたけを。
天恵のうま味にほのかなニンニクの香りがよく合う
ここに…
（高野さん）料理酒ですねお酒を入れて。
はぁ〜なるほど。
酒蒸しにします。
なるほどね。
まだ…。
すみません…。
軸も入れましょう。
いいでしょお母さんが…。
いやいや分かるけどいや…それはもう…。
ハハハ…全然そんな…。
ハハハ…！
肉厚な天恵
ふっくら蒸し焼きで火を通す
２分も経てば…
お〜キレイ！そうこうなるんです。
キレイ！
これをすぐさま返して再び２分
キレイうま味を返したんですね。
あ〜いい匂い。
そして…
うわっいい匂い！お母さんもうアワビ。
ブルブルなってますやん。
味付けは…
うわ〜これおいしそう。
ニンニクの香りとポン酢の酸味が天恵を包む
あっいい匂い！ねぇ〜。
ニンニクのねうわっおいしそうお母さん。
ハンバーグですねホントに。
ハンバーグ。
うわ〜。
うわ〜これ何？これ何？って話ですよねホント。
普通ニンジンの横に一緒の大きさぐらいであるやつがもうメーンになりましたよ。
すごいボリューム。
仕上げにソース
うわ〜うれしい。
（加代子さん）はい出来ました。
よいしょ！ありがとうございます。
丸ごと。
わっ！うわ〜またね。
うわ〜。
あ…あ〜！キレイ。
ホンマ。
じゃあこれいただきます。
はぁ…。
熱いですよ。
ハハハ…。
あっ！ハハハ。
（笑い）おいしい！おいしい。
おいしい？今？ちょうどだったんすね熱かったんや。
じゃあいただきます。
超熱いっすよ。
ハハ超熱いです。
あっうまい！うわっうまい！何じゃ？これ。
あのね食感アワビです。
そう。
でしいたけの香りこれがまた強うてこの昆布ポン酢？でこのほのかなニンニク？これはおいしい。
何でこんなトロっと…。
うん。
続いて軸
あ…うわっうまっ！
（高野さん）うまいっすよね？また違った食感で。
しいたけの一番のとこが醍醐味が出てる。
何か味の凝縮みたいなね。
（高野さん）してますね。
してます。
続いても天恵の…
えっ？えっ？
肉厚だからできるしいたけカツ丼
いやでも分かるわこれはね…。
…というか。
かさに小麦粉をまぶす
ビニール袋を使うのがポイント
なるほど。
（加代子さん）このほうが…。
小麦粉をまぶしたら卵とパン粉を付けて…揚げる
うわ〜楽しみ。
ねぇ。
見た目は分厚いトンカツ
これでも面白いな〜。
何だろう？何や？これ。
揚げ時間は３分こんがりきつね色
うわ〜おいしそう。
中は…
うわ〜何じゃこりゃキレイ。
あ〜キレイ。
サクっと揚がった天恵カツ
これを…割り下で煮込む
うわ〜何や？これ。
キレイお母さん。
うわっおいしそう。
卵でとじて…
う〜フフ…。
うわ〜。
ホンマカツ丼にしか見えへんな。
ねぇ。
蓋をして待つこと３０秒
うわ〜！上手にやりはるわ。
絶妙なとろけ具合
うわ〜。
フカフカだ〜。
え〜。
仕上げに三つ葉をのせて…
（加代子さん）はい完成です。
よいしょありがとうございます。
（拍手）まさかのしいたけのカツ丼完成でございます。
ちょっといただきます。
うわっ！うわ〜あっごめんなさい。
うわっうまい！何や？これ。
おいしい。
何でしょう？あのねやっぱりカツにしてもしっかりしてますから身が…。
（高野さん）食感が残ってますよね。
食感が残ってるからこれホンマに。
であんな油で揚げてるんですけど染み過ぎないっていうか油っぽくもない。
めっちゃおいしいやっぱり…。
上手。
ちょっと…。
（笑い）どこが？そんなことないやん。
続いて…
…いただこう
ん？なるほど。
天恵の食感とうま味がよく生きるのが南蛮漬け
南蛮ダレに漬けるいうやつですね。
（加代子さん）そうです。
味が染み込むように中を切ります。
はい。
これに小麦粉をまぶして揚げる
軸も一緒に
あら！キレイ。
料理人の方も見てて何かちょっとうわっ！これちょっと料理してみたいなとか思はる方もねぇ。
（高野さん）いると思いますね。
面白いですもん。
そうインパクトあるし…。
カリっと揚がったら…
かわいいな〜。
ねぇ。
そして…
（加代子さん）あと鷹の爪を。
出た。
（加代子さん）であとはこの中に浸し込む。
なるほど。
おいしそうこれも楽しみ。
おいしそう。
あとはじっくり漬け込むだけ
２時間も経てば…
あ〜ちょっとしんなり浸ってますね。
ホントだ〜。
ここに焼きねぎを加えて風味をプラス
何か今まで見たことないぐらいのシワシワ感ですね。
確かに変わって…。
何かより一層アワビっぽいですね。
あ〜そうですね。
ねぇ。
どうなるんだろう。
あっキレイお母さんこれ。
…になりますね普通南蛮漬けいうたらねぇ。
（加代子さん）はい出来ました。
よいしょありがとうございます。
（拍手）そうですね。
一緒にちょっと。
あっいいですね。
じゃあ…いただきます。
うん。
おいしい。
うん。
味染みて…。
で後からフワッとしいたけの香りがするんですよ。
なるほどあっうまい！すごいおいしい。
さっぱりとねでもこのピリ辛といいますかこれ合いますねおいしい。
何か…。
（笑い）
…が登場
うわっ！
本日の…
天恵の五目おこわと新潟名物の三角ちまき
作ってくれるのは八色で食品販売を営む…
使う食材は…
出た。
（桑原さん）新潟県産の最高級のこがねもちを使って。
こがねもち。
（桑原さん）コシ艶粘りとも…。
へぇ〜。
へぇ〜。
食べたことないかも。
ねぇ！
こがねもちはもち米の王様と呼ばれる最高級ブランド
ほのかな甘みと舌触りの滑らかさもっちりした食感が特徴
まずは一日冷水に浸したこがねもちを専用の蒸し器で蒸す
うわ〜なるほど。
蒸し時間は１２分
強い火力で一気に蒸せば米のうま味が引き立つ
うわっおいしそうこれ。
そしておこわの具材は…
これ混ぜたらそらおいしいわ。
ひたひたしてる。
今日は特別に天恵を使う
醤油とみりんベースのダシで煮込んで米と混ぜやすいよう具と煮汁に分ける
うわ〜ええ匂い。
そしてこちらは…
戦国時代より新潟に伝わる伝統のお菓子
こうやってるんだ〜。
三角に畳んだクマザサでもち米をくるむのが昔ながらのやり方
へぇ〜。
これをひもで縛って４０分茹でるだけ
これでもホンマに…。
そうですね。
…食べますので。
うわ〜おいしそう。
おいしそう。
そしておこわのほうは…
うわっ早いな〜。
うわ〜。
もち米の王その名に恥じない見事な艶
艶々！うわ〜。
うわ〜楽しみ！
これを具材の煮汁と混ぜる
うまそう！ねぇ。
これでいただきたいですね。
いただきたい。
うまそう！うわ〜！
手早く混ぜて再び３分
これで煮汁の味がのり移る
もう一回や。
もう一回はい。
３分経ったら…
もうこれで炊き上がった…？そうですね。
うお〜いい色！さっきの煮汁をギュ〜っと凝縮して吸ったような感じに…。
実はここ八色ではお客さんをおこわでもてなす風習があり名人は最高の状態でもてなすためもうひと手間かける
具のうま味をこがねもちが吸い込む
うわ〜おいしそう！わ〜お！ちょうどいい感じうわ〜。
うわ〜おいしそ〜う！ツルンと行くんですね。
はい。
おいしそう。
う〜〜わ！ホンマ…。
ねぇ！出来たてはホントに艶々で輝いてますよね。
輝いてるわ〜。
はい完成となります。
素晴らしい。
こがねもちと天恵の共演
そしてこちらも
あ〜何かふっくらしてる感じありますね。
いったん冷水で冷やして
へぇ〜ちょっと楽しみ。
うわっ！うわ〜うわうわおいしそう！キレ〜イ。
うわ〜もうもっちりしてるわ！うわうわ…。
へぇ〜。
こがねもち。
こがねもちの三角ちまきになります。
キレイですね〜。
完成です。
ありがとうございます！乾杯いたしましょう！やった！おいしそう。
カンパ〜イ！
（一同）カンパ〜イ！あ〜うまい。
あ〜うまい。
これちょっといただきます。
うわ〜うまい！やっぱこのこがねもちおいしいですね。
何か…おこわやのにそんなべチャべチャしてへんというか。
そうですねはい。
続いて三角ちまききな粉を付けて…
それで行きます？ちょっとお願いします。
うま〜！あっ…。
うまい！
（桑原さん）ありがとうございます。
このササの香りとこの甘み！こがねもちおいしい。
おいしい。
おいしいですね。
おいしいでしょこれ。
いやでもホントにすごいしいたけを育ててらっしゃいますね。
もっともっと精進して。
ホントに何か…。
…っていうものをね食べさせていただいたから。
今後もしね…。
そうですそうです。
したら…。
…っていうのを言いたい。
分かります。
遅いぐらいですよね世間は。
そうそうハハハ…。
名人が丹精込めて作る天恵
そして…
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出演者
【ＭＣ】
宮川大輔
【ゲスト】
椿鬼奴
【お取り寄せ】
おこわ＆ちまき
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