見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？魚の塩焼きと照り焼きです。
手軽なおかずですね。
美味しく焼く方法をお伝えします。
今日は切り身を使った手軽なおかずを２品ご紹介
おお〜！あっいい色！いい感じでしょ？わあ…やわらかいのが見た目でわかる。
鰆の塩焼きをフライパンで美味しくふっくら
う〜ん…！美味しい！しっとりやろ？そうそうそう。
そうですね。
いい感じの脂が残ってますね。
そうですよ。
焼き方をひと工夫。
驚きの食感に仕上げます
そしてバレンタイン特別企画
「街行くひとみんなの想い」
歌って踊れるパティシエとして大人気の小林豊さんにチョコレートがとろける簡単スイーツを教わります
まずはシンプルな魚の塩焼きと照り焼き
材料はスーパーなどで手軽に買える切り身を使いましょう
切り身は新鮮なうちに下処理を済ませてあるのですぐ調理に取り掛かれるんです
１品目は鰆の切り身を塩焼きに
塩焼きにしようとかなんていったらグリルで焼いてもなかなかね美味しくできにくい。
ちょっとパサついちゃったりしますよね？そうそうそうそう。
そういう意味ではねフライパンでできるんですか？だからねこういう切り身の扱い方ちょっと見てくださいよ。
こうしてね冷蔵庫から出すとか…まあ結露ってするんですよ。
周りに水滴がつくでしょ？魚に。
そうそう。
だからこういうふうに必ずね水分をちょっと拭いてやるということをしてほしいんですよ。
少し軽く押さえるぐらいで…？そうなんです。
そしてね塩をする時はもう私なんかはですよこういうふうにねちゃんとこの切り身を持ってこうしてねよく見ながら…ほら。
皮にも…？皮目とかこういう…ふちも。
全体に満遍なく。
そうそうそう。
持ちながらなんですね。
持つというのがねいいと思うし場合によったらこうして下に塩をしてるでしょ？たくさんする場合なんかやったらこうして下に塩をしたとこに置いといてそして上からこうやって…。
そしたらもう途中でひっくり返さなくてもいいから。
焼きますわじゃあ。
もうこれで下ごしらえは終わりなんですね？そうそうそう。
だから水分拭き取って下ごしらえするということだけで結構ですからね。
はい。
シンプルだけども丁寧に焼かれた塩焼きっていうのは魚のうまみっていうか美味しさをそのまま一番引き立てるものですからね。
グリルの時は油敷かないですけどフライパンの場合は使ったほうがいいですか？そうですね。
こうしてね皮目をこうして…。
そしてこのフライパンの角があるでしょ？皮目から焼くんですよ。
角から…？ふ〜ん…。
角を上手く利用したらいいよね。
ちょっと油を寄せて…。
はいはい。
そして火加減はね弱火。
この角を利用すると皮の部分と…。
そうそうそう。
皮とこの…角度があるから。
両方焼けてしまうからね。
そうですね。
大事なことは皮目のほうからこういうふうにきちっと焼くということなんですよ。
皮目から。
これでもうほぼ焼けてしまうまでこのまま蓋もしないでそのままずーっと焼ききってしまうんですよ。
えっ！？こっち側はどうなるんですかね？そっち側はじっくりと下からぐ〜っと焼けてくるんですよ。
へえ〜。
この皮を通して身のほうには割と間接的に火が通ってくるんですよ。
そうなんですか。
これでもうホンマにしっとり焼けるねんで。
おお〜。
「しっとり」ますか？フフフ…お上手です。
（スタッフの笑い）
焼いている間にレモンを切っておきましょう
丁寧にするいうのはこの脂がこういうふうにねちょっと例えば出すぎてたりすると…。
そろそろ返しますよ。
はーい。
これさっきよりもずいぶん進んでるのわかるよね？もう色が全体的に白くなりましたね。
おお〜！あっいい色！いい感じでしょ？皮もパリッとして…。
もうお塩しただけで…。
それでこちらからあと１分ぐらい。
そしてこれもちょっと場所交代しよう。
よいしょ…。
交代して…。
場所交代してこういう具合にちょっと１分ぐらいやっといたら。
切り身買ってきて丁寧に扱ういうことでこんな上等なもんに変わるねん。
ねえ！パサッとしちゃうのがすごく嫌なんですよ。
うんこれパサッとしてないでしょ？ふっくらしてます。
じゃあこれでねよしとしましょう。
丁寧にやるとこんなふっくらするんですね。
丁寧に扱うって大事なことでしょ？よいしょ。
わあ〜美味しそう。
ねえきれいじゃないですか。
見た目がね。
そういうことで…はい。
う〜ん美味しそう。
フライパンひとつでできる塩焼き
弱火で皮目から焼くことで皮はカリッと身はふんわりと仕上がりました
続いてはこちらも簡単これもまあ水分が表面に出てないかいうことだけちょっとだけ押さえといて。
調味料はねすごくシンプルなんですよ。
だから今の塩焼きだけでも火が入るっていうことがわかるでしょ？わかりました。
じゃあこれは久冨さんが入れてください。
私が…。
さっきのと同じでいいですか？同じで皮目を下にして…。
はい。
そうそうそう。
あとで整えたらいいからね。
はい。
ちょっと下がってきちゃった…。
下がってもいいよ。
大丈夫ですか？いいですいいです。
まあこういうふうにちょっと意識して時々皮のほうを焼くように致します。
裏返して押さえてもいいよね。
こうして…。
そうですね。
このままね同じようにちょっと五分ぐらいに火を通すんですよ。
さっきは八分通り火通したでしょ？今回五？さっきよりもちょっと赤みが残るぐらいでね調味料を入れます。
そしてその間に…。
まあ火が通るの早いしね。
返しといて焼き色がついたところで火を通そうということなんですよ。
先生今脂拭いてましたけどこれはどうしてですか？余分にこうやって出てきた脂っていうのはずっとこの中置いてたら色が黒くなるようにその分酸化してるから…。
ヘルシーにもなりますしね。
脂取るとね照りがつきやすいんですよ。
まあこれで五分ぐらい火が入ってると思うんですよ。
そしてここで焼き色がこのようにつくでしょ？これもふっくらしてるのわかりますね。
ふっくらしてるのわかる？はい。
返した瞬間のいい香り…。
そうでしょう？だからこれは弱火やから傷がついてないから香りがいいんですよ。
これでね調味料入れていきます。
お酒の役割いうのはここでね火を通す役割と考えて。
はい。
というのは火からこうやって今火止めました。
火をね止めたのは…。
やりましょうということやね。
もうあと…。
あっいい香り！お醤油のいい香りしますね。
そうそうそう。
わあいい…いい香りしますね。
そしてこうやってちょっととろみがついてきました。
まあ場合によったらこうして上からかけていただくのもいいし。
ちょっと…お好みで。
もうこれでいいよね。
できてきた。
かなり乳化しましたね。
できあがりでございます。
はい。
こうして…。
おお〜。
わあ…やわらかいのが見た目でわかる。
見た目でわかるでしょ？ふわっと火が入ってるということです。
そして…。
香りもいい…。
この照り醤油をかけるのを忘れないでということ。
上から…ああ〜！美味しくできると見た目からわかりますね。
ええこと言うてくれるわ。
フフフッ。
塩焼き同様弱火でゆっくりと火を通すことでふんわり
臭みもなくさっぱりとした仕上がりに
今回ご紹介した魚の塩焼きと照り焼きの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』２月・３月号をごらんください。
本屋さんへお早めに。
さあ続いては僕がバナナをバレンタインにもぴったりな簡単スイーツに変身させちゃうぞ〜！
とろ〜り甘いチョコレートを閉じ込めたバレンタインならではのケーキを人気急上昇中のスイーツ王子が優しく教えます
パティシエ経験を持つイケメン俳優の小林豊さん
変身。
（機会音声）「バナ〜ナ！」
実は『仮面ライダー鎧武』でバナナをモチーフにしたライダーのお兄さん
歌って踊りながらケーキ作りなどをする映像をレシピサイトに投稿したところ話題に
そんな小林さんに今回はすぐ手に入る材料で簡単にできる本格スイーツを教わります
まずはバナナをカット！そして皮のついた状態で包丁で切り込みを入れていきます。
こんな感じで。
皮は少し切れても大丈夫です。
こんな感じでバナナを切ってあげてください。
ここまで切れたら皮を戻しておきます。
こうすることによってバナナの変色が防げるんです。
これでバナナの下準備ばっちりん。
続いてはチョコレートを溶かします。
さあボウルにバターそしてチョコレートを入れて湯せんで溶かしていきます。
その時に最初にバターを下に入れてあげます。
バターのほうが溶けやすいのでバターでチョコレートを包んであげるようなそんな溶かし方をしていきたいと思います。
そして湯せんにかけてバターが溶けるまでしばらく待ちま〜す。
空気を入れないよう小さく混ぜましょう
さらに別の器で薄力粉とココアパウダーを合わせ振るっておきます
次はふんわりクリ〜ム〜。
まず卵を簡単にミキサーで泡立てます。
さあこんな感じで卵の白身がほぐれたらここにグラニュー糖を入れます。
すべて入れてあげて…。
さあこんな感じでグラニュー糖が簡単に混ぜ合わさったらこの卵を湯せんにかけて泡立てていきます。
さあ少し白っぽくなってきて泡も大きな泡がたくさん出てきました。
この状態で湯せんにかけながら混ぜ合わせてこの卵の温度をお風呂の温度ぐらい…人肌ぐらいまで温めてあげます。
確認する時は手の指。
指のここの部分を使ってあげます。
ここの部分を卵につけてあげて温度を確かめてあげます。
お風呂につかった時の温度なので結構わかりやすいと思います。
そのぐらいになるまで温めながらこの泡立て器で泡立ててあげてください。
こうして温度を温めてあげることによってふわっとやわらかい生地ができあがります。
こうやって温度を温めないと膨らまないので温度は一度温めてあげて焼いてあげてください。
さあ時々温度を確認してあげます。
こんな感じで確認してあげたら…はい今これでお風呂の温度ぐらいの温かさになりました。
そうしたらこのボウルを湯せんから外してあげます。
さあ湯せんから外してさらに泡立てます。
今泡が…大きい粒があると思うんですけどこの大きい粒がなめらかな細かい泡になるまで混ぜ合わせてあげます。
この時にこの温度も常温…室内の温度ぐらいまで下げてあげます。
これで室内ぐらいの温度に下げてあげないと生地が焼いた時に沈んじゃうのでここで温度を落としてあげてください。
しっかりと温度を落としてあげる。
そして空気をたくさん入れてあげることによってふんわりとやわらかい生地に焼き上がります。
さあこんな感じで筋が残るぐらい泡立ちました。
ここで温度を確かめてあげます。
はい！これで今常温ぐらいに下がっているので次はチョコレートを混ぜ合わせていきます。
一気に流し入れます。
チョコレートはこの生地よりも重いので沈んじゃいます。
こんな感じで下にたまっちゃうのでこの下にたまったチョコレートをすくい上げるような感じで泡立て器を回しながらこんな感じで混ぜ合わせてあげてください。
チョコレートを生地の上に持ってきてあげるような感覚です。
こんな感じで混ぜ合わせてください。
さあこんな感じでちょっとマーブル状に変わってきたなと思ったら粉を入れてあげます。
粉も一気に入れてください。
これでですねすべて一気にボウルの中に入れてください。
そうしたら粉も同様下からすくってあげるような感じでこんな感じで混ぜ合わせてください。
ここでダマにならないように全体を混ぜてあげます。
こんな感じで混ぜ始めると…。
ここで１回ね粉が消えましたよね今ね。
粉が消えたんですけどこうやって持ち上げるとブチブチ切れちゃいます。
なめらかな生地にならないのでここからさらに少し混ぜ合わせてあげてください。
すべて混ぜ終わったらカップケーキ用の器にまずは半分だけ流し込みます
最後はとろけだすチョコレートの魔法をかけるよ。
その魔法とは…。
ジャーン！トリュフチョコレートを中に入れてあげるんです。
さあ今２杯ずつ入れたチョコレートの生地の中にこのチョコレートを入れてあげます。
こんな感じで真ん中に入れてあげます。
そしたらさらにこの上に生地をかぶせていきます。
チョコレートがかぶさるような感じでね。
こんな感じで入れてあげてください。
こんな感じで覆いかぶせてください。
さらに生地を流し込みカットしたバナナをのせればあとはオーブンで焼くだけ
１８０度のオーブンで１５分間。
下の段で焼いていきま〜す。
さあ熱いので気をつけてくださいね。
オーブンスタート。
を目安にしてください
３…２…１…よし！焼き上がり〜！オープンします。
ジャ〜ン。
さあこんな感じで焼き上がりました〜！バナナも焼けていてチョコレートの生地もふっくら焼けているので焼き上がりもばっちりん。
さあこれを仕上げていきたいと思います。
さらにバレンタイン間近ということで盛りつけも素敵に
それではかわいいデコレーションをお教えしたいと思います。
なぜお皿の上にもうフォークがのっているのか？これは実はココアパウダーを使ってかわいいデコレーションをしていくんです。
さあこんな感じで。
茶こしにココアパウダーを入れてこのフォークの上に振りかけていきます。
こんな感じで振りかけていってあげると…。
なんとなんと…。
このフォークの形にココアパウダーがなっちゃうんで〜す！
ココアパウダーを振るったらお好みで生クリームやミントを盛りつけさらに素敵に
バナナフォンダンショコラの完成です！豊の愛情たっぷりん。
ビターチョコがとろ〜りとろけるバナナフォンダンショコラ
冷やしてもしっとり美味しくいただけます
さあ今日はどんな味に仕上がってるかな〜？中からとろけだすチョコレート〜！さあいただきま〜す。
うん！中からとろけ出すチョコレートとバナナの相性がばっちりん！さあもうすぐ来るバレンタイン。
皆さんこのスイーツを作ってこんな歌を聞いてみてはいかがですか？「きっと逢える」「僕のバレンタイン君のバレンタイン」「街行く人みんなの想い」「空へのぼり大事な人に届くよ」
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
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次回はロールキャベツを和風にアレンジ
そして美味しい出汁をいただく高野豆腐と下ごしらえ１分の簡単な卵とじ丼も
2015/02/07(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 切り身魚の塩焼き＆照り焼き・バナナフォンダンショコラ[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、魚の切り身で手軽に調理する「塩焼き」と「照り焼き」を紹介。初登場のスイーツ王子・小林豊先生は、バレンタインに向けて「バナナフォンダンショコラ」というカップケーキを作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
小林豊（俳優・元パティシエ）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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