（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
２月は稲荷神社へのお参りにふっくら炊いた油揚げの「おいなりさん」です
２月に「おいなりさん」ですか。
そうなんですよ。
２月最初のね午の日というのがね稲荷神社のお祭りなんですよ。
その時に関西やったら大阪の人らは伏見神社へねお参りに行って商売繁盛を祈念するんですけどね。
その時にね稲荷神社の神様のお使いのおキツネ様にちなんで油揚げをお供えするんですよ。
なるほど。
そういう習慣があるからね何となく２月といいますと「おいなりさん」とか「油揚げの炊いたん」を思い出すんですね。
さあこちらが「油揚げの炊いたん」。
「お揚げさんの炊いたん」という事ですけどもね何ともお座布団のようにふっくらと炊き上げるという事でしょ。
おいしく炊くコツいうのがねありましてねそれはね何でもない事ですけどもポイントを覚えると簡単に出来ますよ。
そして「おいなりさん」ですね。
お揚げさんだけでもおかずになるわけですけどそん中にすしご飯を詰めたのが「おいなりさん」という事ですね。
関西は今のおキツネさんの耳の形にして三角に作るんですね。
それでキツネの耳のように見えるんですね。
東京はね俵型に米俵の形にしますでしょ。
こちらが「油揚げの納豆焼き」。
油揚げもちょっと酒の肴風に香ばしく焼き上げる。
それだけでもおいしいんですけど今日は納豆詰める。
納豆の詰め方にコツがあるんですよ。
何でもないもんやけどおいしい…作りのコツがあるという事です。
ご覧下さい。
どうぞ皆さんお楽しみに。
まずは「油揚げの炊いたん」ですが…。
関西でいうところのこれがね油揚げ。
いなりずしにする時はこのようにすし揚げって四角いのがあるんですよ。
普通の油揚げはねもうちょっと大きな三角形してるんですよ。
だからふだんの薄揚げというと三角ですけどもすし揚げというと特別このような四角のものを炊くわけですね。
これを使うわけですよね。
例えば関東のように…。
関東はこれ長方形ですよね。
この場合は我々これ半分に切るけれども半分に切って真ん中の方はおみそ汁にでも使って頂いたら。
そういうので三角が好きな人はやって下さい。
早速ねお揚げさんを炊くわけですけどもおいしくするのに油抜きをします。
油抜きといいますとこのように多めのお湯でおでんの油抜きというとねサッとお湯をかけるぐらいですけどもこの時はね１０分ほど十分に煮立ててほしいんですよ。
きつい火で。
だんだんなじんできてね最初お湯があんまり大きすぎると噴きこぼれてしまって火が立ち消えてしまいますから気を付けてほしいんですけども。
なじんできたら沈んで油が抜けるんですよ。
そうするといい事が…。
そうするとね柔らかくなる。
いなりずしのお揚げさんかたいって嫌じゃないですか。
柔らかくしたいという事でね柔らかくするわけですよ。
これが１０〜１２分ほどもう煮た…。
だからこうしてねほらこうやって触るだけでもふっくらとおいしそうやなという感じ。
こんな感じにまでね１０分ほどして油揚げの…ゆでてこうしてね油抜きをしてほしいんですよ。
油抜きできたらこうしてね落としぶたで押さえときましてザーッとこうしてね。
ゆで汁がやっぱり油…。
そうそう。
油で乳化してこうしてきつい火でやってるからこうして抜けてしまうんですね。
そうしましたらここでですよこうして。
ちょっとぐらいお湯が残っててもかまわないですからね。
あとここできれいにちょっと一旦整えてやるわけですよ。
あれ？落としぶたの上に油揚げがのりますが。
一旦こうして整えてきれいに整えてから入れたら後の折り畳みが楽でしょう。
今そういえば中はクシャクシャに入ってますからね。
こうしてこういうふうに入れておいて。
洗濯物でもそうですよね。
洗濯機入れる時におおまかに畳んで入れなさいって私は教えてもらいましたけども。
土井さんも時々洗濯なさるんですか？しません。
そやけどもちゃんとおおまかにきれいにして畳んだらあと上がってくる時楽じゃないですか。
炊き上がった時に。
確かに。
いい仕事をしているなという感じしますよね。
こんなふうにねしておいて。
もうちょっとこれお湯が出てきましたので切って。
ここにねこんなふうにしておいてかつおと昆布でとったいわゆる二番だしですね。
かぶるぐらいに入れまして。
お砂糖も入れておきます。
甘みだけ先に利かせて煮ておいて。
中火ぐらいでね７〜８分なったらおしょうゆをあと入れるという事ですよ。
これだけはあと遅らせて。
あとはねどっちかと言うとゆっくりと炊くという事なんですよ。
今３０分ほどって出てますけども。
しょうゆ入れてからは火を弱めてねゆっくりと炊くという事が大事なんですよ。
こんなん慌てて炊いたらねただ炊いたいうのはつまらないんですよ。
ちょっと落ち着いてねでも弱火でねゆっくりと炊くというと柔らかくなって焦げてしまったりする心配も少ないですよね。
これがね炊き上がったもの。
そうしますとね煮汁がほとんどこうして…ほら。
もうのうなるぐらいになってますでしょ。
でもまだ残ってる。
そうですそうです。
しばらくするとこうやってジワリと出てきますから。
このぐらいまでなりましたらもうお揚げさんの炊き上がり。
あとは冷ましまして冷たくなっておいしいんですよ。
冷めてからね。
でもほんとにふっくらした仕上がりですね。
ほんとにさっきも言いましたがお座布団のようなふっくらした。
魅力的でしょ。
これだけでもねおかずになってお肉の代わりにしてたんですよね日本人は。
魚お肉ない時でも油揚げあれば何かごちそうになりますよね。
今日はおうどんをしたという事になったらあの「油揚げの炊いたん」をおうどんの上にのせたんが「きつねうどん」ですやん。
そうですね。
油揚げがのってるから「きつね」という事ですね。
「きつねうどん」もおいしいですよね。
そして更にねこれをすしご飯を詰めたら「おいなりさん」だからこのお揚げさんがいろいろとやっぱり化けるんですわ。
化けるんですか！なるほど。
化けるんですよ。
今度はその化ける「おいなりさん」に。
こちらの方はねこのようにお揚げさんの方がきれいに並んで入ってますでしょ。
そしたらこれをねこうやってもう一度ね…。
落としぶたの上なんかにのせてもらって平らなふうにして。
こうしてねジワーッとこうやって。
絞ってもらうんですよ。
でもねこの時に無理に全部絞ろうと思わないであともう一回絞るチャンスがあります。
そしてこの煮汁の方がおすしご飯を触る時に手水いうのしますやん。
お酢を入れた…。
今日の場合はこの煮汁を手水にしようという事ですから残しておいて下さい。
おキツネさんの耳の形。
半分に切りましてこれをこういうふうにちょっと広げて下さい一緒に。
いいですか。
こうして出すでしょ。
そしたら詰めやすいんですわ。
ひっくり返すんですね。
赤ちゃんに靴下はかせてあげるみたいな感じですよね。
ちょっと靴下の方こうやって手繰ねておいたらあと楽でしょ。
そういう事がありましたねそういえばね。
そういうふうに…。
ハハハ！そういう事がありました。
今度は孫になるのかどうなのか。
それでねあとここでこの段階までにねご飯を実は炊き始めてるんですよ。
おすしご飯の方炊き始めてます。
この時のおすしご飯といいますのはいつもよりも水加減を控えると。
かために炊くという事でしょ。
ですから普通は洗い米と等量だけども今日は水加減１割引きにしてかために。
水加減を少なくして炊き上げたものがここにあります。
それと同時に合わせ酢としてお酢にお砂糖とお塩入れて軽く溶けるぐらいまで温めたものなんですよ。
じゃこれを合わせますよ。
あ！これね中敷きがちょっと落ちてましたからね。
ちょっとハプニングがありましたね。
このふたはフタんになってないですか？大丈夫ですね。
（笑い声）それの炊きたてのところにこうしてね合わせ酢を回しかけて頂いて。
こうしてご飯の固まりがない程度に切るようにですよ。
切らないと駄目ですよ。
粘りを出してはいけないという事で。
そしてほんとにこういうふうに混ぜて頂いてそれからちょっとあおいで粗熱を取ってほしいわけですよ。
「仰げば尊しわが師の恩」。
こうして「粗熱を取る」という言葉よく聞くでしょ。
それは湯気がちょっと見えなくなるぐらいまで冷ます事の事を粗熱を取るという事ですね。
いつまでもいつまでもあおいでるわけじゃなくて様子を見ながら。
湯気がなくなったらまたこういうふうに返して頂いてそしてまたあおいでという事で。
およそ粗熱が取れましたらここでお布巾を後でかけておいて冷ますんだという事ですよね。
これはぬれ布巾ですね。
ぬれ布巾です。
固く絞ったさらしの布巾という事ですね。
じゃここでねご飯の方がこのように冷めたおすしご飯の方が用意できました。
油揚げの中に詰め込むわけですから詰め込むものは宝物なんですよ。
だからおいしくしようという事で今日は柚子なんかを。
こういう黄色い皮あるでしょ。
黄色い皮のところをこういうふうに優しくやりますと皮がおろせます。
そうしましたらこうしてね柚子の…。
杉箸でこういうふうに。
杉箸いうのは軟らかいですからねへっこむでしょ。
そしたらこのように間にうまく入っていきますので。
シャッシャッシャッシャッといい音を立てておろし柚子が出来るわけですね。
いや〜いい香りですね。
そしてこういったね柚子の実の方もおつゆがちょっと残ってるようでしたらこうしてねキューッと。
手で押さえて種が飛び出さないように。
だからここで味作りという事をするわけですよ。
だから私たちここで少しねレモンを搾ったりいう事もするしそして煎りごまなんかも入れて。
昔いなりずしいうたらおの実っていう芥子の実が煎った芥子の実が入ってましたよね。
ありましたね。
だからそういうのもあるしここに自分なりに少し工夫して。
この前ね私いなりずしを作る時にごまと一緒にねクミンっていうねクミンシードっていうちょっと香辛料入れてみたんですよ。
カレーライスに入れるクミンですか？ああいうようなホールのものを。
そしたらねそれはそれでちょっと新しい気が利いたものになりますよ。
それも試してみたいですね。
こういうふうになりましたらあとは今先ほどの手水の代わりにするというこれを手にこういうふうにつけておいてこれでさらしのお布巾で小さなおむすびをこうして作っていくわけですよ。
「おいなりさん」の煮汁が手水でそして今回も出ましたさらしの布巾。
さらしの布巾を使ってこのように。
だから小さなおむすび。
これで大体２カップ分のご飯で２４個出来るんですよ。
おむすび大きいの小さいの出来ていいんですよ。
大きすぎなければ大丈夫。
塩むすびの時にも大小あるのがまた楽しかったですね。
このようにねおむすびを作っておいて頂いてこちらの方のいなりさん一緒にやりましょうか。
まずはじゃあ。
まだちょっと煮汁が多いですから軽くこうやってほら。
軽く絞って。
絞り加減いうのがありますから。
あんまりギューッとやっても駄目。
ギューッとやったらパサパサしておいしくなさそうでしょ。
だからといってダボダボだったら何か湿ってしまって嫌な感じ。
そしてねこのようにしてひっくり返しておいたのこうやって当ててこのままこうやってかぶせていく。
ここで指でグッと押さえる事でここの端っこにギュッと入るわけですよ。
そしたらもう両側からこういうふうにやって下からグッと。
こういうふうに下から押さえてやったらちょっとかっこよくなりますよね。
両脇を押さえるとう〜ん美しい。
ちょっとご飯多いなと思ったってかまわないわけで。
こういうふうにして両側から包んでギュッとこう。
こんな具合ですね。
子ギツネが誕生したような。
じゃ早速。
一緒にやって下さい。
まず指でこうやって…。
クルンとこうかぶせて。
それでこの頂点の所にちゃんとご飯がいくようにして。
この時にお揚げさん柔らかく炊いてますから。
ちょっと違うと思いますけど。
破けやすいですけど。
これね向きがちょっと違いますわ。
違うんですか。
こう折り畳んで…。
こういうふうになってるのを逆にこういうふうにすると底が出来ますのでね。
あ〜なるほど。
分かりました。
ちょっと修整します。
修整をしてでここを閉じて…。
こういう感じですね。
いいですよ。
下をちょっと底をきちんとして。
出来ましたやん。
あっという間にねこのように出来るんですよ。
分かります？はい。
こうしてねもう簡単に出来てきますのでこんなふうに。
方向が違ってましたねさっき私ね。
さあ「おいなりさん」がね出来上がりました。
赤いの紅しょうがですよ。
裏のままの「おいなりさん」もなかなか。
裏のままというのもねちょっと変化がつくでしょ。
盛りつけた時あれこれはちょっとまた様子が違うな。
何かきれいなツルツルした面ばっかりじゃなくて風情がありますよね。
う〜ん！このお揚げさんがとってもおいしいんですけどそれをかむと口の中に柚子の香りが。
これがごちそうっていうね。
やっぱり特別なお料理になりますね。
食べ物って三角っていうのがまたかわいらしいし俵型でも結構ですけども。
「おいなりさん」の味を決めるのが「油揚げの炊いたん」ですがしっかりと油抜きをしてゆっくりと炊く事でふっくらとした仕上がりになっていました。
「おいなりさん」の酢飯には柚子を加えてすっきりした味わいになります。
ほんとにごちそう。
油揚げの煮汁は絞り具合絞り過ぎず残し過ぎず。
これ何度か作って加減を確かめるといいですね。
でもね作り方そのものは難しくないしご飯炊き上がって冷めたというすしご飯が出来たら包むのが楽しいと思ったらね意外とね簡単ですから是非やってほしいですね。
そうですね。
じっくりゆっくり煮るというところさえね。
慌てないでやるとうまく出来ますよ。
続いては「油揚げの納豆焼き」ですね。
これはねどちらかと言うと酒の肴という事なんですよ。
中に納豆をつけてという事で納豆をちょっと練って頂けます？じゃ私やります。
まずは何にも入れなくてもこのままで。
何にも入れないで練るんですよ。
起きてるのにネル。
いやいや。
失礼しました。
忘れますやんも〜。
ごめんなさい。
こうして油揚げの一面の方だけ切り込みを入れるんですよ。
片方だけ。
そしてそこに詰めるわけですがもちろんね昔はこのまま油揚げ一枚焼いてねそれでしょうがじょうゆで食べるいうのがありました。
もういいですよそれでね。
十分でしょ。
お箸置いておいて下さい。
ここにここに。
使いますので。
こうしてねお塩を表面にするぐらいでここであと普通何にも考えなかったら全部１枚に１個分１パック分入れてしまいそうでしょ。
ぎゅうぎゅう詰めにしたくなりますけどね。
でもそれじゃ中に入り過ぎて油揚げのおいしさを損ねるんですよ。
油揚げというのはね油揚げをおいしく食べるわけですから納豆がおいしいというのはそのまま食べたらいいわけで。
だからこの中に入れるんだったらちょっと油揚げにない納豆のうまみを加えるというぐらいの感じでね隙間だらけにしておくという事が大事なんですよ。
隙間だらけがおいしくしてくれる。
それがサクサクいうもんでしょ。
はいはい確かに。
だからこうやって入ってもうあと押さえておいて入ってるとこ入ってないとこ。
２枚分ぐらいにして下さい。
これをこちらで焼いていきます。
いや〜隙間がまたおいしさを作るというね。
少しね多めの油でこういうふうに揚げ焼きのような感じにしていきますね。
確かに隅の方は納豆入ってないところがありますもんね。
じきに焼けてしまうんですけどね。
あんまり強い火でね短時間で焼いてしまうと今度は納豆の方が冷たいなんて面白くないじゃないですか。
外側温かくても中が冷たいとちょっとがっかりしますけどね。
こんがりと焼くという感じにして下さったら結構です。
いわゆるキツネ色にですかね。
キツネがねこうやって焼き過ぎるとタヌキになるんですよ。
今日は「おいなりさん」の日ですからね。
だからいろいろとねキツネっていうのはほんとに化けるっていうのが分かりますよね今日なんか。
「おいなりさん」にしても化けましたもんね。
おいしく化けてくれるわけですからね結構な事ですよね。
そうですね。
こういうふうに焼いていきますとこんがりとだんだんだんだんキツネ色に香ばしくなっていきます。
確かにこの油揚げっていうのはカリッサクッと仕上がりますとね。
少し色がついてきましたでしょ。
ほんとに急に色ついたな。
こっちの方が温度高いんですねきっと。
このコンロの火の当たり具合が。
そうですね。
これぐらいでいいでしょう。
これでねあとこういうふうに取り出しまして。
油がね多かったらちょっと切って下さいね。
あとはねこうして。
（油揚げを切る音）この音ですよ。
この音聞きたいですよね。
あっいい音！こうして。
１枚でいいですか？はい。
この音もさる事ながら油揚げの香ばしい香りがねワーッと立ちましたね。
ねぎを粗くねこうやって刻んでるんですよ。
ここに七味を。
あ〜やっぱり七味ですか。
そしておしょうゆは自分でねちょっとかけて頂くというのがいいかと思いますけども。
こんな具合ですね。
これ完璧ですね。
ちょっとなんやったら召し上がってほしいんですけども。
さあ「油揚げの納豆焼き」が出来上がりました。
ちょうど私手元に今まいりましたが。
いただきます。
うんうん！そうなんですよ。
サクサクサクッて音がいい！あんまりたくさん詰めたらそのサクサク感がやっぱりないんですよ。
そして油揚げの風味というのもやっぱり納豆が強すぎると侵されてしまう。
だから…油揚げっていうのはほんとに酒の肴として食べるにしてもねちょっと工夫する事で焼き加減なんか気を付けてもらったら遊び心があって楽しいお料理やと思いますね。
いやいやそうですね。
ほんとに今サクサクサクッといってそれが口の中で広がっていくこのさまがとても楽しいしまたおいしいですね。
この場合は納豆の詰め加減という事で味が変わると言いましたけども実は「おいなりさん」の方のご飯の詰め加減なんかでも全然違うわけですよね。
「油揚げの納豆焼き」。
塩を入れて混ぜた納豆を油揚げに詰めてパリッと焼くだけでした。
香ばしい油揚げと納豆まさにベストコンビ。
これなら自分でも…私でもすぐ作れそう。
そりゃ出来ますよ。
いやでもね「いなりずし」だったらね普通にご飯炊けるとかね煮物なんかもちょっと日頃なさってる人だったら無理なくできるお料理だと思いますよ。
手順を追ってじっくりと時間をかければ…。
一つずつやってもらったらいいわけですしね。
詰め加減っていうのでほんとにぎゅうぎゅうと詰めたら何も楽しい事ないんですよ。
だから軽くという手加減がね日頃なさっているお母さんの手いうのはすばらしくて同じ事やってても食べたら何でお母さんだけおいしいのという事があるじゃないですか。
あれはねちょっとした煮汁の絞り加減詰め加減で変わってくるものなんですよ。
そうですね。
おむすびの時に教わったあの加減ですよね。
いい手そういう手というのね表情がいいなと思うんですよね。
手に表情があります。
そしておいしいお料理が食卓に並ぶという事ですね。
親しみのある「おいなりさん」是非作ってほしいと思います。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト２月号にも作り方詳しく掲載しています。
（テーマ音楽）2015/02/05(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴のホッとする四季ごはん「おいなりさん」[字]
土井善晴さんが、季節感あふれるどこか懐かしい料理を紹介するシリーズ。今回は「おいなりさん」。２月の初午の日、稲荷神社に油揚げをそなえる昔の暮らしぶりにちなんで。
詳細情報
番組内容
「油揚げの炊いたん」は、おいなりさんはもちろん、うどんにのせればきつねうどんに、そのままおかずにもなる油揚げの煮物。しっかりと油抜きをし、だしでゆっくりと炊いて砂糖としょうゆの味を含ませる。「おいなりさん」は、白ごまやゆずの皮、ゆずのしぼり汁をきかせたすし飯を、「油揚げの炊いたん」に詰めるだけ。油揚げを裏返して表情を変えるのもおもしろい。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:29641(0x73C9)