今日の「うまいッ！」はにんじん。
なんですが…。
そう長いの！山梨県市川三郷町特産の…さあこちらは東京。
国際的なレストランガイドで三つ星を獲得した和食料理店。
料理長がほれ込んだ食材はこの「大塚にんじん」。
冬のコースの一品として季節の味を届けるのがこちら…そのまんま。
とにかく甘みが強い。
うまみがある。
大塚にんじんそのうまさの秘密は土にあり。
土作りにはなんとこんなマシンも。
へぇ〜。
生!?ベテラン農家が指導するのは都会から移住した新人農家。
大塚にんじんの魅力が若者たちを呼び寄せています。
今日は大塚にんじんそのおいしさの秘密に迫りま〜す。
いや本当にあれ長すぎないですか。
もうびっくりですよね。
（２人）おはようございます。
今日の主役はこれほんといいんですね。
これ大塚にんじん。
ゴボウじゃないんですね？あれは。
そう。
見た事ないなあんだけ長いにんじんは。
おはようございます。
食材ハンターの鈴之助です。
甲府放送局アナウンサーの古野晶子です。
ちょっと長いのが長いのを持ってきたね。
ほんとおっきい。
これ山梨県で江戸時代から作られてきた大塚にんじんです。
これにんじんで間違いないのね。
色はそうなんだけど。
はい。
ちょっといい？俺この間買ったジーパンがこれぐらいの長さだったの。
それより長いよ全然。
長いんですけどねこれが大塚にんじんにとっては普通の長さなんですよ。
このままガンマイクとしても使えるんじゃないでしょうか。
出荷される平均のサイズが８０センチほどで中には長いもので１メートルを超えるものもあるんです。
面白すぎる〜！この大塚にんじんというのは市川三郷町の大塚地区だけで作られているものなんですよ。
じゃもう大塚ならではの。
東京などでは高級料理店などでも出されていますけれども通常は地元でしか出回らない流通しないものなんです。
あの店ね…三つの星があると言われてるところでしたね。
それでこれまあ長いんですけど長いだけじゃなくて味もにんじんの風味がすごく強くて甘みがある。
かんだ感じもこれシャキシャキってすごいして。
そんで高級料亭で使われてる？そうすると値段が結構いくんじゃないの？普通スーパーなどで売られているにんじんが大体１本４０〜５０円ぐらいですよね。
それでこの大塚にんじんは１本２５０円とやっぱりちょっと高級食材という感じですね。
でも手が出ないわけではないね。
５本分ぐらいありますもんね。
というわけで幻のにんじん大塚にんじんのおいしさの秘密探ってきました。
山梨県市川三郷町です。
甲府盆地を見渡す丘陵地帯。
ここが大塚地区です
こんにちは。
長田さんですか？どうもはじめまして。
おいしい大塚にんじんを作ると評判の農家です。
７代以上にわたって大塚にんじんを作ってきました。
長田さんの傍らに見慣れない道具が…
これ鉄で出来ていて大塚にんじんを掘るのに欠かせないんだとか。
祖父の代に鍛冶屋さんに頼んで作ってもらったそうです
収穫目前の畑で使って見せて頂きました
これ傷つけたら駄目だもんね。
そうですよね。
それで？この…グッと引っ張り抜く。
すっごい！
長さおよそ９０センチ。
しかもす〜っときれいに伸びてます。
どうしてここまできれいに長く育つんでしょう。
その秘密は土にあります
この土なんですけどね。
「のっぷい」の「ぷい」とは地元の言葉で「灰」という意味なんです。
この地域独特の地質なんです。
およそ１０万年前現在の中部地方で火山活動が続いた時甲府盆地には塵のような火山灰が降り積もりました。
厚い所では５メートルに達しました。
その後その上に植物が育ち腐植土が堆積。
これとやわらかい火山灰層の一部が浸食によって混ざり合いました。
これが「のっぷい」です。
地面の中はどうなっているのか？収穫目前の畑を特別に掘って頂きました
このようににんじんがまっすぐ育っています。
小石が少なくフカフカの土壌なんです
こんな断面なかなか見れないよこれ。
あっいいですか。
頂きます。
鎌でもう研いじゃうんですね。
うわぁああきれいになった。
もうこうやって皮をむいちゃうんですね。
はいどうぞ。
いただきま〜す。
どれほど甘いのか糖度計で一般的な五寸にんじんと比べてみました。
五寸にんじんは糖度７．４。
大塚にんじんの糖度は８．８。
少し高めなんです。
ほんのり甘い大塚にんじんを育てる長田さんのこだわりまずは土作りです。
長田さんが使う肥料はこれ
この昔ながらの肥料が重要なんだそうです
菜種かすの有機成分によって土の中の微生物が活性化。
その結果土の栄養分が吸収されやすくなりにんじんの甘みが増すんです
更にこんな秘密兵器も
お〜っ！
この機械トレンチャー！大塚にんじんの土作りには欠かせないマシンなんです
トレンチャー山芋の畑作りなどに使われているもので土を深くまで掘ってかき混ぜる溝掘り機です
畑の土を１メートルの深さまで掘る事が可能なんです。
肥料を地中深くまですき込む事が出来ますね
火山性のサラサラの土が一層やわらかくなります。
更にトレンチャーで土を深くまで攪拌するのはもう一つの理由があります。
にんじんの成長に良い働きをする細菌は主に土の浅い部分にいます。
しかし大塚にんじんは土の深い所まで伸び続けます。
そこで土を掘り返して細菌を深い所まで送る事でにんじんが成長しやすい環境を整えるんです
そろそろ収穫開始。
朝７時長田さんを訪ねました
おはようございます長田さん。
そうなんですか。
大塚にんじんを最高の状態で収穫するためのタイミングを待っているという事なんです。
どうやら天気と関係があるようなんですが…
いよいよ収穫という事で長田さんを訪ねました。
気温は氷点下２℃。
強い冷え込みでにんじん畑に霜が降りていました
そうです。
長田さんなんと霜が降りるのを待っていたんです。
野菜は氷点下になると水分が凍り細胞が壊れてしまいます。
それを防ぐために自らでんぷんを糖に変えて細胞を凍りにくくするんです。
長田さんはその絶好のタイミングを狙っていたんですね。
待ちに待った収穫開始。
まずは葉を刈り取ります。
そしてあの「掘り棒」を使います。
僕も挑戦してみたんですが…
うわっ抜けないんだ。
うそ！
掘り棒の使い方にもコツがあるんです。
土が緩むようににんじんと少し離れた所に棒をさします
お〜抜けた！やった抜けた！
長田さんのこだわりから生みだされた大塚にんじんです
あの大塚にんじんはやっぱあの「さし棒」で全部手で抜くの？そうなんですよ。
「掘り棒」を使ってね。
半年もかけて大変な手間ですね。
この体で抜けなかった？いやそうですね。
深いんでね抜けないんですよ。
それで何本もやるもんだからやっぱ腰が痛くなっちゃって。
それは大変だな〜。
というわけで名人長田さんのあの大塚にんじんこれどれだけすごいのかっていう事で今から食べ比べをして頂きたいなと思うんですけど。
普通のにんじんと比べてみて下さい。
これちなみにゆでただけです。
何の味付けも。
甘いよ。
うまい。
大丈夫？ポテンシャル高いけどこっち。
普通がレベル高いんじゃない？これ。
そして大塚にんじん。
いくよ。
お願いします。
何だろう？ちょっとね単純な甘さの違いって感じでもないな。
濃い感じがするそのにんじんの。
何かお豆みたいな甘い味がします。
ちょっと繊維もやっぱりしっかりしてるこっちの方が。
かめばかむほどね味わいが変わってくるんですよね。
味が濃いという言葉が出ましたけれども実は普通の一般的なにんじんと比べても栄養価がとても高いというデータが出てるんですよ。
一般的なにんじんと比べて免疫作用に関わると言われているベータカロテンが大体１．５倍。
そしてビタミンＣが２．３倍ビタミンＢ２がおよそ３倍高いというデータが出ています。
長いからじゃなくて？普通のにんじんと同じ量比べてます。
じゃ栄養素も味もちょっと深いみたいな。
そうなんですよ。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
日本の農業を元気にしたいと頑張ってらっしゃいます鈴木誠さんでございます。
おはようございます。
大塚にんじんとふだん食べているにんじんね見た目も違いますが栄養素も微妙に違うと。
これそもそも何が一番違うんですか？大塚にんじんのような種類は江戸時代に中国を経由して日本に入ってきたと言われているんですね。
高麗にんじんとかも長いですもんね。
我々の知ってるところでは京都の「金時にんじん」なんていうのもこの系統のにんじんなんですね。
一方でですね我々が一般的によく知っているにんじんもっと短いやつこれは主にヨーロッパから江戸時代ないしは明治時代にかけてヨーロッパから入ってきたと言われておりましてそもそも品種が全く違うんですね。
よくウサギが食べてんのこっちだもんね。
この長いのあんまり食べてるイメージないわ俺は。
でも私たちスーパーではこの短いのしか見ないですよね。
何なんですか？
（鈴木）どうしても短い方が栽培期間が短くて比較的栽培も楽だという事でやっぱり普及してきたという事があると思うんですね。
あの棒も使わなくていいもんね。
品種改良が進んで短いものにもなってきたりするのかもしれませんが。
そもそもにんじんの歴史って短い方の歴史というのはどれぐらいあるものなんですか？一般に戦後日本で広がってきたと言われておりましてその中で一つはやっぱり食の洋食化洋風化が進んでその中でカレーライスと言われるものが国民食となってきてカレーライスの普及とともににんじんも伸びたなんて一般的に言われて。
確かにジャガイモとニンジンとお肉が何かセットみたいな。
タマネギとか。
カレーには欠かせないですね。
一方で大塚にんじんというのはなかなか土壌自体土自体も大変特殊な土を好みますしまた栽培も相当手間がかかるという事で実際には量はそんなに増えていない。
いろんな場所で出来るわけではないと。
大塚にんじんの最盛期というのは明治時代だったんですね。
その当時は年間３８０トン作られていて関わっていた農家も１００軒近くの農家が作ってたそうなんですが１９９０年代になりましてその農家が３軒にまで減ってしまったんです。
そこで地元では大塚にんじんの担い手を増やす取り組みを始めました。
町と地元のＪＡが共同で設立した農業生産法人を訪ねました
皆さんこんにちは！
この日いた７人の農家のうち５人は大塚にんじん作りの研修を受けている新人農家。
中には東京や埼玉からこの町に移り住んだ人たちがいます
山梨県は５年前都会の住民を農業の担い手として呼び込む取り組みを始めました。
希望者は農業生産法人で２年間技術を学びます。
その後市川三郷町でもこの研修制度を開始。
去年２人のにんじん農家が生まれたんです
そのうちの一人埼玉県出身の若勇昌邦さんです。
２年前に研修を終えて去年から大塚にんじんを作り始めました
若勇さんはアメリカの大学を卒業後東京でインテリアデザイナーとして働いていたんです。
その後農業で新たなビジネスを興したいと考えて退職しました。
しかし壁にぶつかります。
北海道や東北を回ったんですが農地を貸してくれる所がなかなか見つからなかったんです
その後若勇さんは市川三郷町が大塚にんじんの生産者を求め農地の斡旋も行っているという事を知って移住を決めたんです
このトラクターおよそ４００万円。
町から補助金を受け取って資金の1/3を補いました。
更に年間１５０万円の給付金も受けています
手厚い。
若勇さん大塚にんじんの初めての収穫です
これドキドキだね。
葉っぱ立派ですよすごく。
いい感じ。
この日若勇さんの畑に地元の農家の方が向かいました
土橋さんは大塚にんじん作りの達人なんです。
一時衰退していた大塚にんじんを復活させたカリスマ農家なんですよ
新人農家のもとをこまめに訪ねて指導を続けています
お世話になります。
若勇さん最初の１本を収穫します
なんと根の部分が４つに枝分かれしています
見栄えが悪く味も期待できないＢ級品が続きます。
なぜにんじんの根が枝分かれしてしまうのか。
その理由をにんじん作りの達人土橋さんが指導します
研修制度に加えてこのようにベテラン農家の指導が大塚にんじんに挑戦する新人農家を支えているんです
いい方がいらっしゃる。
しかし難しいですね。
短くても別にいいんでしょうけど大塚にんじんとしては駄目だと。
味はきっとおいしいと思うんですけど形がね。
ＶＴＲでもご覧頂きましたけれども市川三郷町は新しく農業を始めたいという方たちに最長２年間ちゃんと研修を受けてもらうんですね。
なんか手厚いね。
農業の経営が軌道に乗るまでは国からの給付金なども支給していますし農地の斡旋住宅の斡旋などもやりましてその結果この取り組みが実を結んで現在大塚にんじんの農家さん６０軒まで増えました。
これはやっぱりいい例になりますよね。
いろんなところでね。
後継ぎ問題とかある方なんかは。
でも後継ぎといっても鈴木さんあの大塚にんじんものすごく育てるの難しくてリスキー。
でも若い人はチャレンジするんですね。
まずものすごく大変な事だと思います。
でもだからこそ特徴のあるものが出来るしだからこそ実はライバル作ってる人があんまりいなくてという意味においてはこれから農業の中で儲かっていく伸びていく可能性のある選択肢の一つだと思います。
そういう意味では難しいけどやりがいがある。
しかも地元の野菜ですもんね。
いいですね可能性もいろいろある面白みもあるという事で。
市川三郷町はふだんは桃などの果樹ですとかトウモロコシなどを作っている所なんですね。
この大塚にんじんをしっかり作る事ができれば冬場の現金収入にもつながっていきますから。
１年通して畑を無駄にする事なく。
１年１作しか作れないこれもでも他のものと合わせて。
そういうところが新人農家さんにとっては魅力的に感じてる事だと。
でもあの畑で育てたらいろんなものが長くなっちゃいそうですが。
ベテランの人がああやって教えに来てくれるのも鈴木さんうれしいですね。
ありがたい事ですよね。
ああいうベテランのカリスマさんがいてはじめて技術の伝承というのが続けられるものですからね。
「土橋ですよ。
分かりますよ」。
というわけでですね復活を果たした大塚にんじん収穫の時期を迎え町じゅうでおいしく味わってました。
地元の取れたての野菜が集まる…
こんにちは。
この季節旬を迎えた大塚にんじんはここでも大人気。
次々飛ぶように売れてました
えっ！あれ一人の方が!?
冬のこの時期大塚にんじんの料理が楽しみというご家族を訪ねました
この日の料理は大塚にんじんたっぷりの…
それだけではありません
（一同）いただきま〜す。
にんじん料理が並んだこの日芦澤さん一家にお孫さんや親戚も加わりにぎやかな食卓となりました
おいしい。
うん！子供の時覚えているのは…
一方町ではこんな集いも
失礼しま〜す。
こんにちは。
大塚にんじんを使ったお節料理の講習会です
風味豊かな大塚にんじんの特色を生かした新旧さまざまな料理を教えます。
煮物からかき揚げそしてにんじんのチーズ挟みまで２０種類の料理がお節を彩ります
自慢の大塚にんじん観光にも生かそうと５年前にプロジェクトが発足。
大塚にんじんを使った新メニューを開発しパンフレットを作りました。
２２軒のお店が大塚にんじんの新しい味わいを競います。
にんじんを使った天丼やにんじんパスタ更ににんじんのスープめんなど豊富なバリエーションが楽しめます
地元で一番のお薦め料理を出すお店に行ってきました。
こちらです。
色合い鮮やかな「かきあげ丼」です！大塚にんじんを細かく切ってパリッと揚げています
フワーッと立ち上がる豊かな風味。
そしてシャキシャキッとした歯応え。
大塚にんじんのうまさを堪能しました
えらく細かく切ってるんだね。
あ〜おいしそう。
にんじん尽くしの町。
お節もあの食卓囲んでの笑顔もいいですね。
昔からなんですね。
さあそしてスタジオはこれ鈴之助さんがもしかして召し上がってた。
そうなんですよ。
「大塚にんじんのかき揚げ」ご用意したんで。
いやきれいな。
にんじんのみで？そうです。
味付けはあえてしてないんで。
このままいってみるわ。
甘い。
これ砂糖かけたんじゃないのかい？それぐらい甘いぞ。
ほんと。
私うちでもにんじんのかき揚げやりますけど何ですか？このサツマイモみたいなあのクリーミーな感じ。
おいしい。
油と合いますねにんじんは。
（鈴木）香りもフワッとねいい香りしてますね。
これでも冬のもので期間限定であそこに行かないと無いというのもまたそそられるというかちょっと行きたくなりますね。
天野さんもう…ハマってます。
いやちょっと塩をつけたらまた甘みが引き立つね。
去年１２月中旬に大塚にんじんの収穫祭というのが行われましてなんと１日で県内外から２，０００人が集まってこの味を堪能されたという事なんですよ。
これ一回食べたら分かりますよこの魅力ね。
大塚にんじんこれからいろいろ可能性はありますよね。
伝統野菜は今各地で地域活性化の起爆剤になってましてね伝統というと古いんですけども古くて新しい作物といっていいんだと思うんですね。
これを上手にもし経営ができれば収入が上がる可能性もある。
それから農家はモチベーションがどんどん上がってくる。
またそれを少し違った使い方で観光資源としても活用できると。
こんな可能性が広がってますので伝統野菜は大変今期待されてるんですね。
ただ一方で何と言っても手間かかりますんで手間がかかるという事はこれすなわち生産コストが高いって話ですから。
量産には向いてないわけですね。
ですからやっぱり大塚にんじんあるいは伝統野菜というもののブランドの認知度をとにかく高めてまあ簡単に言うとできるだけ高く売ってやると。
ここまでいかないとなかなか経営が成り立たないというか。
採算が合わなかったり。
そういう事になりますんでね。
じゃ新しい食べ方とかいろいろみんなで研究するのもいいんですね。
普通の私たちが知ってるにんじんと同じように使えてちょっとこうおいしい味っていう。
主役になりうるにんじん。
最近ではにんじんジュースとかゼリーとかドレッシングも地元では作られているんです。
変なえぐみとかはあまりなくて。
伝統野菜とはいえ。
僕長いのをこういうゴボウ的なそういうんでアクみたいなのあるのかなと思ったらないからね。
それにも驚きましたけど。
鈴之助さんどうでしたか？今言ったように手間暇かかってるじゃないですか。
だから大変だと思うんですけどこんなおいしいにんじんですからやっぱこれから盛り上がっていっぱい作ってもらわなきゃなっていう思いがありますね。
鈴之助君似てるし何かちょっと。
そうですね。
そういう意味ではすごい親近感がわいて余計好きになっちゃいました。
今日から鈴之助にんじんでもいいんじゃない？いいですか？三郷町の皆さん。
そんな事ないです。
次回もお楽しみに。
2015/01/11(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「長くて甘〜い 大塚にんじん〜山梨・市川三郷町〜」[字]
１メートル近い長さと豊かな風味で「うまいッ！」のが大塚にんじん。俳優の鈴之助さんがこのにんじんの故郷、山梨県の市川三郷町を訪ね驚きの長さとおいしさを生む技に迫る
詳細情報
番組内容
豊かな風味と濃厚な味わいで「うまいッ！」のが、大塚にんじん。山梨県の市川三郷町の大塚地区だけで生産され、主に地元で流通する伝統野菜で、東京の有名料理店も扱う貴重な食材だ。俳優の鈴之助さんが生産地でおいしさの秘密を探る。７代以上にわたり大塚にんじんを作ってきた農家、長田一夫さんを訪ね、独特の火山灰土壌の特長を活かしにんじんを長さ１メートル近くにまで育てる苦労や、甘みを深める工夫などこだわりの技に迫る
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ナチュラルアート社長…鈴木誠，【リポーター】鈴之助，古野晶子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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