（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
寒さも本番今月は焼きたて熱々の「オニオングラタンスープ」です
そのオニオングラタンスープですね大好物なんですけども小さい時やっぱり洋食の中でも別格でしたね。
私はねフランスに憧れてたもんですからねだからオニオングラタンスープといったらもうほんとに寒い時にそれこそマルシェとかねそういうような所で大男がねフーフーいいながら食べてるようなイメージがあってね。
何かかっこいい食べ物だと思ってましたね。
かっこよくて体を温めてくれるオニオングラタンスープですよね。
でも何かね作りにくいっていうふうなねイメージを持たれてる気がするんですよ。
たまねぎを炒めるとかそういうような事が難儀やと。
でもねほんとに手軽に簡単に出来るっていう事が今日ご覧頂いたら分かると思いますよ。
それはうれしいですね。
ほんとにね難しいものが今日は鶏と…。
鶏のスープをとるんですよ。
それでこういった具の方もそれも食べられてスープを仕立てる事ができるという事で「卵とパン粉のチーズスープ」にも。
これ２つ２種類スープを紹介します。
フワッとしたたたずまいですね。
そうなんですよ。
ですからねこの寒い時期にうってつけという事ですね。
じゃまずはそのベースになるチキンスープの作り方から教えて下さい。
これもね鶏のチキンスープっていったら西洋風にいうと鶏がらでたまねぎとかにんじんとか入れてという事になりますけども身近な鶏の骨付きのもも肉。
これをします時にちょっとね中骨に沿って切り込みだけ入れておいて下さい。
少し味が出やすい事を考えてます。
それに今日はこの２本に対して煮干しを入れるんですよ。
まあ日本流という事だと。
チキンスープですね。
ですけども「これ大丈夫？」と思うかもしれないけどもね今ラーメン屋さんなんかはほんとに動物性のものと魚のだしと一緒に合わせたりしていろいろ工夫なさってるでしょ。
だからねそういう意味ではこれはねほんとにうまいって言えるようなスープが手軽に出来るんですよ。
それはそれはうれしいですね。
そして…。
水が１０カップですね。
もう煮ていますね今。
こうしてね最初全部今の材料を鍋の中に入れただけですよ。
下ごしらえは何にもなしですよ。
だからここでふだん煮干しなんかいったら頭とおなかを除くっていう事をしますけどももう頭もこれも一緒に入れてしまってるんですね。
もうそのままでいいんですか。
そしてね気になる人は取って頂いたら結構ですけどもそんなに私臭みを気にならないもんですからそのままにしてます。
そしてね大事な事は最初のうちに十分に煮出す事。
だからあんまりねスッと最初に出てきた薄いアクが出てきて取って安心して弱火にしてしまうとどうしても強いアクが後から出てくるからそれを十分に浮かせるために最初は火を強めにして。
そして出るだけアクを出して。
そうそう。
アクを出して徐々に弱めていくというのが正解なんですよ。
だから５０分でしょ。
煮て味が出るのに５０分ぐらいかかるんですけども上に浮くアクと泡脂ですねこれをきれいに取りながら丁寧に少しずつ弱めながら澄ませたいんですね。
少しずつ火を弱めて静かに煮出すような状態を保ってで全部で５０分という。
そうなんですよ。
浮いてくるでしょ。
これをきれいに取る。
これがねほら。
あらきれいですね。
こんなに澄むんですよ。
透き通ってます。
ほら透き通ってますでしょ。
丁寧にするとこのように澄むっていう事がね上手に出来ましたおいしく出来ましたという意味なんですよ。
だからこれが濁ったら謝らんとあきません。
ごめんなさい。
いや「スミマセン」って言うんですよ。
（笑い）やられましたね〜。
なるほどスミマセン。
これねもも肉の塊でやっていったからねこのねもも肉もおいしく煮えてるんですよ。
これも食べられる。
ちょっと味見してみましょうか。
５０分たったものです。
うんいい匂いですね。
あ〜！これ上等のスープですね。
上等でしょう。
うっすらと煮干しから塩分が出てるけどもこれに塩味を付けたらバッチリという感じなんですよ。
これね和洋中いろんなものに使えるスープストックと考えて下さい。
まあ何がうれしいかってね大体１０カップのスープが５カップぐらいこうやっておいしいのが出てるんですよ。
ちょっと冷蔵庫に入れておくと少し煮こごるかないうぐらいの感じなんですよ。
そしてねもも肉の方もこうやってこれ食べられるんですよ。
これだから１回スープをとる度に２つ料理が出来る。
だから骨を除いてザクザク切って何で食べましょう？酢じょうゆ？ねぎの入った酢じょうゆなんかでとかマヨネーズであえるとかね。
サンドイッチにだってなりますよね。
洋風でも中華風でも何でもいけますね。
これでね出来たのであとはオニオングラタンスープやりましょう。
ここからはオニオングラタンスープの作り方。
たまねぎでしょ。
たまねぎもねこうして今日は炒めるんですよ。
炒めますので薄くこうやって切っていくわけですけども後で炒める時に苦労がないようにするためにはここでゆっくりでも結構ですから薄めに切っておいて下さい。
薄く切る事で後々いい事が。
火の通りが早いし口当たりが柔らかくなりますでしょ。
そして高さを低くしながらコトコトとやりながら我々こうやって切っていくわけですけど。
ほんとに薄く切られてますね。
薄く切るという事ですよ。
そしてこれが今日ねたまねぎ２個分なんですよ。
これを炒めていきます。
大きなたまねぎです。
じゃこれでねにんにくと一緒に炒めるわけですけどもバターを。
バターとにんにくを入れて。
にんにくはこうしてたたいてから刻んでます。
今ねちょっと火を強めました。
そしてバターを積極的に溶かすわけですけども。
そしてねちょっと溶けてきてなじんだぐらいでもうね最初からこれ入れときますわ。
大丈夫ですから。
たまねぎ炒めますでしょ。
たまねぎ入れるでしょ。
そして底の方ににんにくが固まってますとどうしてもそのにんにく焦げますので底からこう混ぜてちょっとなじませてやる方がいいかと思いますね。
しかしこのたまねぎオニオングラタンスープの時は茶色になるっていうか。
そうなんですよ。
濃い色になればなるほど何かおいしいようなイメージが…。
私も料理を始めた３０年以上前ですけどもそういうふうにたまねぎは１時間以上かけてでもねこんなにちっちゃく褐色になるまで炒めなさいいう事がおいしさにつながるというふうに習ったんですよ。
でもね何かそれだったらそこまでしなくてもこうしてなじんだところで強火で炒める事。
強火で？強火で。
弱火で焦がさないようになんていうんじゃなくて逆にその焦げ目を利用して上手に炒めるんですよ。
だから合計１０分とか１２〜１３分で今日は炒め上がり。
それも浅めでもおいしく作る方法というのを紹介しますよ。
色が浅めでも？はい。
じゃ色がつくまでっていってもそんなに焦げ茶色にならなくても。
今焦げてるの分かりますでしょ。
そうですね。
鍋を動かさないでへらを動かさないで焦げ目がつくまでおいたんです。
そして焦げたら底の所をたまねぎで拭き取るようにしてもらったら鍋がきれいになって。
そのままじっとしておくとまた焦げ目が出来るんですよ。
そしてだんだんだんだんそれを何度か繰り返していきますと水分が出ないでねこのようにきれいにほらまた焦げてるでしょ。
あれほったらかしにしてるからそうなるんですよ。
絶えず炒めておくという事が要らないという事なんですね。
それで結構な水分がとんでいくわけですね。
これでね１２〜１３分後でちょっとキツネ色ぐらいになる程度なんです。
じゃタヌキ色目指さなくても。
そうそう。
タヌキにならないでもキツネぐらいでいいんですね。
うっすらとしたですよ。
今またこれしてね底の方が焦げてますでしょ。
これがね味になるという事ですよ。
そしてねここを覚えて下さい。
なんと水を入れるんですね。
水ですか？熱いところにこうして水を入れてやる。
半分ぐらい入れましてね１カップのうちの半分ぐらい入れといてそうしまして強火にかけて。
ほらこういうふうに水とスープが乳化するんですよ。
水とねバターが。
水とバターがここで乳化する。
乳化するんですよ。
そして強火でグッとこうして煮詰めて頂いて。
乳化するとうまみにつながって。
口当たりがよくなるんですよ。
だから同じものでも分離してたんじゃやっぱり舌にのる感じがねおいしさがないんですね。
舌にのる感じ。
そうそうそう。
そしてなおかつここで水分を与える事でたまねぎがしっとりと柔らかくなるんですよ。
ふっくらとなるというか。
そしてこういうふに煮詰まってきたらまた残りの水を１カップのものを２〜３回に分けて…。
ただ熱いとこに入れて煮詰めるという事をしてもらったら非常に滑らかになってこれがおいしいスープの具にもなってフワッとしたねおいしいもの出来るんですね。
オニオングラタンスープと言えるだけのオニオンのおいしさがまたここで出てくるわけですね。
そうなんですよ。
ここでね煮詰めましてそしてね先ほどとった…煮詰めながらこのスープストック。
今日３カップ入れるんですけどもこういうふうにある程度塩で味を付けるんですけどもこの辺りでこうしておおまかに塩味を付けておくんですよ。
そして最後に決めるわけですけども最後に一度に付けるよりも味が決まりやすいと思いますので。
おおまかにちょっと薄めに付けておきます。
そして煮詰まってきましたでしょ。
そしたらねこれもうちょっと煮詰まったぐらいのところにまたスープストックをこうして入れていくわけで。
それによってね乳化するという事ですよ。
そうすると少し入れては乳化するように乳化するように。
だからたまねぎにスープストックを合わせてからこれからはあんまり煮込むんじゃないんですよ。
ここでもう先に味が出来てて乳化してなじませたところにあとスープストックで飲みやすくのばしてやるぐらいの加減で仕上げて頂いたらいいんですね。
飲みやすくのばしてやるというそういう感じですね。
もう味は決まってるから。
もう味は決まってるんですね。
あとこれでちょっと味見をして。
塩味の付け方というのは何度も付けてたら分からないからこうしてですね。
一度するでしょ。
そしたらここで想像してそしてね大体１回でポーンと決めてしまうんですよ。
今小さじ1/2ぐらい入ってますけども。
そのぐらいで決めてしまって塩こしょう。
もう一回味見したら今口のコンディションがね塩味がベースになってるからまた少しずつ濃くなってしまうから１回ぐらいで決めるのがいいですね。
あとはね自然のおいしさにお任せっていうぐらいのね気持ちになるとおいしいもの作れるようになるんですよ。
いや〜その境地までなかなかいきませんけどね。
ほんとにねこれが自然のものがここにおいしいからあんまり自分がここでとやかく思わなくてもその方がおいしいものが出来てるぐらい。
ほんとですそれは。
これはその域までいくのに私も時間かかった。
もうあれですか？鍋に任せるという。
鍋というかね素材たまねぎとかスープストックとか火とかそういうようなものにもうお任せっていう気分ですね。
まずくなりようがないですよ。
おいしいんですね。
ここで耐熱容器に盛りつけですね。
スープのこういうねしゃれたものがありますので。
これでねあとオーブンの中で焼きますのでこのようにしてますけども。
そしてスープのこれを入れて。
これがねトーストしたフランスパンです。
結構でもちょっと…たくさんじゃないですか？これおいしいんですよ。
そしてね沈んでるのはモチッとして上にね浮かんでるところはカリカリするんですよ。
だからそういうおいしさがありますので。
あとこれでチーズをたくさん入れるんですけども。
私の中のイメージのオニオングラタンスープってパンは１かけですね。
だけどこれだけ入ってるとまた。
大きいパンやったんちゃいます？これぐらいでも大丈夫ですよ。
そしてねこのパンっていうのは私たちにしたらお餅が入ってるみたいなもんじゃないですか。
お餅？お雑煮食べたでしょ。
私お雑煮に２個お餅入れてもらいましたけどもまあこれは３個入れてもらったという事でね。
じゃこれをオーブンの中に…。
強火のオーブンでもうあと１０〜１５分。
大切な事は下からグツグツといってくるぐらいまで焼く事なんですよ。
これはもう熱く熱く。
もう熱々をフーフーいうというかね。
あ〜オーブンから出てきましたね。
焼き上がったとこご覧頂いてますけども下からグツグツなってるでしょ。
あんまり熱いからお出しする時は下皿にねパン皿のようなものを敷いて出されたら。
じかに持てないからね。
「熱いですよ」と人によっては言うてくれるとこです。
ほんとこのグツグツがねいいですよね。
「オニオングラタンスープ」が出来上がりました。
どうぞ召し上がって下さい。
はい。
よろしいですかね。
まずこのパンのところねチーズがかかってます。
あっほら！チーズがのびる〜。
チーズがのびてますでしょ。
これびっくりしましたよね昔。
あ〜おいしい！おいしい。
よかったですよ。
言葉になりません。
これを食べて風邪を治して下さい。
今ひいてはれへんけど。
やっぱりねオニオンのうまみが広がってますね。
そうですね。
ここにだったらオニオンの優しいものとあとスープチーズとパンとかいろんなものが重なっておいしいですからね。
そうですね。
ベースになるのはチキンスープですが鶏肉と煮干しを穏やかに沸騰する状態を保って５０分煮出して作ります。
たまねぎは１２〜１３分炒めて水を加えて乳化させてからチキンスープを加えました。
それからパンはお好きなだけたっぷりのせるのも家庭ならではのお楽しみという事で。
あとはもうオーブンで焼いて熱々を頂きましょうという事ですね。
チキンスープ役に立つでしょ。
骨と煮干しでとって。
でもオニオングラタンスープで煮干しなんて全然感じなかったんじゃないですか？忘れてるでしょ。
言わなかったら誰も分からないんですよ。
でもやっぱりその支えがあったからこそチーズにもパンにもいいわけですね。
さあもう一つ。
今度は「卵とパン粉のチーズスープ」ですよね。
これねこのように身がきれいにコロッと外れてしまいますからね。
ここに軟骨があるんですよ。
これがまたおいしくてコリコリと全部食べれるというとこなんですね。
これをね具にするわけですけどもこうしてねちょっとおおまかに切っていって。
このままでもおいしそうなの分かりますでしょ。
あれだけおいしいスープが出来たのにそのスープのもとも頂けるという事ですよね。
これだけでもサラダにされたらいいと思いますけどもこちらの方にお鍋の中に入れてしまいます。
そしてこれを具にしましてねスープストックでかきたま汁作ろうというような感じなんですけども。
これも先ほどのチキンスープですね。
そうです。
２カップですね。
２人分としてますけどもこれ一食でねもう軽いランチ。
夕食でもこれとちょっと何かサラダでもあれば十分という献立になります。
これもね塩味をここである程度付けてしまいます。
塩こしょうですね。
小さじ1/3ぐらいでいいですね。
そして味付けこういうふうにしておいてこの上にですよ卵の具をこうかぶせるわけですね。
そのじゃあ具ですね。
卵の具というのはねどんなふうに。
これパン粉なんですよこちらも。
おいしいパンが残った時にパン粉にして下さい。
冷蔵庫で保存しておけばいいんですね。
冷凍されるとねほんとに風味…。
おいしいパンはおいしいパン粉が出来る。
残りますからね。
チーズはね何でもいいんですけどもチーズによってちょっと塩分が違ったりしますよね。
このグリュイエールチーズを選ばれたのはどういう…。
私はスイスで好きなチーズやったからです。
いい町なんですよ。
何かスイスってスイスイみんなが歩いてるようなそんなイメージが…。
そのとおりです。
みんなほんとにスイスイ歩いてます。
これねこうして卵でチーズ。
チーズとパン粉でかさがあるから食べた時にフワッとしておいしいんですよ。
これがね普通に和食だったらお吸い物に卵を流し込んだのがかきたま汁でしょ。
だから食べ応えのある。
これパン粉が入ってるいう事は御飯粒が入ってるような感じしないですか？そうですよねイメージとしては。
考えたらこれ雑炊かなとも思うんですけど。
パン粉っていうと衣になるイメージが強いんですがでも今日は…。
御飯粒の代わりにパンが入ってると考えたらパンと我々の御飯っていうのはちょっと似てるんですよね。
流し入れる時に必ず煮立てて下さいね。
優しく煮立ったとこに流す事が大事なんですよ。
これちょっと上の方からこうして入れますけど。
優しく煮立っているところに流し入れるという感じですかね？そうですそうです。
かきたま汁と全く同じ要領だと考えて下さい。
煮るのもねあんまりこのまま火強いと駄目だから火を弱めて静かにちょっと間をおいてこうやって待つようにするんですよ。
何かフワッとした感じがね見えますよね。
卵が今チーズとパン粉を抱きかかえて上から覆ったようになります。
これを今このようにしてる間にちょっとお皿を温めてますので。
お湯が入ってます。
これじゃあ準備ですね。
熱いお湯を入れておいて。
お皿もこうやって温めておくというのは大事な事ですね。
大事でしょう。
冷たいお皿に入れたら冷めてしまいますからね。
ちゃんと準備しておいてきれいに拭き取ってそしてこうして軽く火を通しましてですよ。
火を通して。
あんまりねワッとこう…。
もうこれで。
これでよしとします。
ちょっと上からまたかけて。
少し火を通し加減にしておいて。
じゃこれに持っていきますね。
ちょっと一度によそいますんで大きめのお玉で。
これ１回でよそったらほら。
だけど１回で確かに。
あぁ〜きれいに盛りつけができますね。
スープはちょっと多めで。
煮干し入りのスープストック。
そして具もちゃんと応用してこのように。
うわ〜出来上がりました。
ご覧頂きましょう。
これで元気出ると思いますよ。
そうですね。
「卵とパン粉のチーズスープ」が出来上がりました。
どうぞ後藤さんも。
もうちょっとこちらの方がいいのかな？卵の黄色いところからチキンがね顔を出してるところがうれしいですよね。
中にね軟骨も入っててチキンのももの骨付きというのはその骨の周りがおいしいから変化があるんですよ具の方にも。
フワーッとしてますね。
そうなんですよ。
これチーズとパン粉が中に入ってる卵ですけど…ほ〜。
シンプルでもね味わいがねいろいろと食べてるのが楽しいというふうなスープになります。
それで今…鶏肉がまたごちそうで。
そうなんですよ。
軟骨のコリコリしたのとかね味の濃いところ薄いところ柔らかいところかたいところみんなあるんですよ。
そうですね。
それではおさらいしましょう。
スープ作りに使ったボイルドチキンを具にしたボリュームのあるスープでした。
パン粉は食パンをフードプロセッサーにかけて手作りすると味わいが更に増します。
チーズに卵を混ぜたらスープに加えて触らずに火を通して固めるのがポイントでした。
そのおかげでもうフワフワの。
でも夢心地になりますね。
何かね楽しいチーズスープだと思います。
卵がね全部…。
そして考えたら我々は御飯粒残ったものを全部ね雑炊にしたりチャーハンにしたりするわけですけども今日同じですよね。
まるでお餅の代わりにパンが入ってる。
お餅でもいいですよね。
そうですね。
というか御飯粒が入ってるような。
そうそう。
代わりにパン粉が入ったと思ったらこういうものを最後まで食べるというようなところからおいしいお料理ってもったいないの気持ちから出来てきたんじゃないかと思いますよね。
そうですよね。
そして今日最初に教わったチキンスープの作り方。
このベースがあればもうチキンとおいしいものが出来るという事ですね。
そうです。
これで皆さんあったまって下さい。
ごちそうさまでした。
今日ご紹介した料理はテキスト１月号にも作り方詳しく掲載されています。
（テーマ音楽）2015/01/08(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴のホッとする四季ごはん「オニオングラタンスープ」[字]
土井善晴さんが、その季節にぴったりのどこかホッとする味を紹介。今回は「オニオングラタンスープ」。鶏もも肉と煮干しでスープをとり、炒めたたまねぎを合わせてつくる。
詳細情報
番組内容
土井善晴さんの「オニオングラタンスープ」は、骨付きの鶏もも肉と煮干しを煮込むだけで簡単にとれる、本格チキンスープが決め手。たっぷりのたまねぎを炒めてスープに合わせ、フランスパンをのせたらチーズをおろしてオーブンで焼き上げる。スープをとった鶏もも肉は、「卵とパン粉のチーズスープ」に。肉をほぐして具にしたスープに、パン粉とおろしたチーズを混ぜたものを流しいれる。雑炊感覚で食べられるやさしい味わい。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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