アツアツの鍋が恋しい季節。
ひとつ鍋を囲んで一家団欒はいかがですか？ボリューム満点若い人に喜ばれる鍋ですが実はお年寄りにもぴったり。
豊富な経験を生かしたシニア向けレシピを発信している池田百合子さん。
いつもの鍋も具の切り方や下ごしらえに工夫すれば若い人もお年寄りも一緒に楽しめる鍋に変身。
鍋料理だと１つのお鍋の中にたくさんの具材がまず入るっていうふうなところで。
それからやっぱり手軽にできるっていうふうなところで家族の負担がそれだけ軽減できるっていうふうなところ。
飛びっ切りの鍋を家族みんなでワイワイ囲めば食が進む事間違いなし。
おっ…。
（笑い声）栄養満点でどんな世代にも食べやすい。
作る人も食べる人も元気になるアイデア満載です。
池田百合子さんは食が細くなったお年寄りやお年寄りを自宅で介護する家族に向けて栄養相談や食事作りのアドバイスをしています。
じゃ１時出発で準備しましょう！はい。
お願いしま〜す。
はい出発！依頼があれば自ら車を運転し山形県内どこへでも出かけていく池田さん。
この日訪れたのは山形県の東部東根市にある職業訓練センターです。
おはようございま〜す。
・おはようございま〜す。
よろしくお願いしま〜す。
池田さんはここでお年寄りを介護する家族に向けた料理教室を６年前から開いています。
会場をのぞいてみると…大盛況ですね！エプロンと三角巾は着けましたか？紹介するのは身近な食材で手軽にでき栄養たっぷりな料理。
エプロンのひもをギュッと締めて池田さん気合いが入ってるようですね。
華やかに目立つようにどこにいても意外と分かるようにはしています。
今日のメニューは「ご飯入り肉だんごのワンタン鍋」。
お年寄りにも食べやすい工夫が詰まっています。
今からですね実際に作っていきたいと思います。
チンゲンサイとか白菜はちょっと元の方を落としますと１個。
繊維が縦に走ってるんですよ。
食べた時にツーッて歯に挟まったりとか奥歯に何かいっつまでもあるわっていうふうになりがちなので繊維を断ち切るような切り方をするんです。
少し斜めの方に。
繊維をこのように断ち切っていくっていうふうなところをします。
食べやすくなるっていうふうなところをこのように千切りのお野菜をしていきます。
葉っぱの所も一緒です。
千切りにちょっとしていく。
そして次に白菜も同様です。
このように。
あとすごく早く火の通りが良くなるというふうなところとやっぱり煮えたあとがすごく柔らかくなっていくので非常に食べやすさが出ると思います。
葉っぱの部分ここまで細かくなくていいと思いますけど葉っぱの部分も合わせて。
続いては肉だんご作り。
ここにもお年寄りを気遣った工夫があります。
それが…。
ご飯。
これ炊き上がったご飯よりも少し粗熱取って冷めたお冷やご飯でももちろん構いません。
ご飯を入れまして…米の粒が半分ぐらいなくなるぐらい潰して。
そしてねぎ。
ねぎのみじん切り。
それからしょうがのすりおろし。
お塩。
一体になってくるように混ぜてほしいんですよ。
ご飯の白い部分がお肉の赤い部分とよ〜く満遍なく混ざるようにこのようにこねます。
だんだん粘りけが出てきますから。
はい。
こんな感じです。
そしたらこれを食べやすい大きさに丸めて下さいね。
ピンポン球ぐらいですかね。
このように丸めます。
こうです。
ご飯入ってるのがぱっと見分かんない感じですよね。
かたくなりがちな肉だんご。
ご飯をつなぎに入れればふっくら柔らかく仕上がります。
さあ参加者の皆さん調理実習です。
繊維があるからね。
うちでザクザクザクッて大きく切るもんだからやっぱり「食べれない」って。
だからこの切り方はすごくいいと思ってすぐ家に帰ったら実践したいと思います。
（取材者）知ってました？
（女性）ううん。
やった事ないです。
下ごしらえが終わりいよいよ土鍋の登場です。
今日ごま油を使って香りをよく仕上げたいのでごま油をお鍋に入れまして。
千切りして下さったしょうがありますよね。
こちらを先に入れまして香りを出します。
しょうがの香りが立ってきたらばチンゲンサイの根元白菜の所の根元。
そうですね。
かたい所から先に入れて。
ごま油を全体的になじませて下さい。
香りが出てきました。
全体的に油が回ったらにんじん入れてまたサッと混ぜます。
ごま油で炒める事で風味を良くして食欲増進。
更に野菜の栄養の吸収も良くなります。
水スープの素を加えたらふたをして煮立てます。
湯気が立ってくれば野菜が柔らかく煮えた合図です。
おしょうゆと…お塩で味を調えます。
ここに肉だんごを入れていきます。
火はついております。
ご自宅で召し上がる時は加減しながらですよね。
食べ終わったなっていう時にまた追加をしてっていうふうにして召し上がって頂ければいいかなと思いますけど。
最後にワンタンの皮。
とろみがついてのどごしが良くなる上に炭水化物もたっぷりとれて一石二鳥。
出来上がりです！柔らかく煮えた野菜にふっくらした肉だんご。
たっぷりのしょうがととろみで体もポカポカです。
簡単ですしこれなら作る人にも食べるお年寄りにも喜ばれそうですね。
鍋料理だと１つのお鍋の中にたくさんの具材がまず入るっていうふうなところで多くの食品をとる事ができるっていう１つ良さとそれからやっぱり手軽にできるっていうふうなところで家族の負担がそれだけ軽減できるっていうふうなところ。
味のバリエーションがつきやすいっていうふうなところなんかがまずはあると。
さて皆さんの反応は？ふ〜ん。
私も時々介護お手伝いするのでいいかなと思いました。
（取材者）どんな点が良さそうですか？柔らかくて。
その人飲めないんですよね。
だからツルンと入っていっていいかなと思いました。
かむとホワンと崩れる感じです。
肉そのものが。
柔らかいね。
うちの母の介護の時は芯の所はよそらないようにして。
それだけ気を付けると大丈夫だったんですけどもやっぱりこういうふうにしないと駄目な人もいるから。
ためになりますね。
お年寄りの食に関わって２６年。
誰もが幸せになれる料理を常に考え続けてきた池田さん。
その原動力とは？池田さんはもともと老人ホームや病院で食事作りに携わってきました。
しかし食の好みや健康状態は人それぞれ。
きめ細やかな食事指導をしたいと４年前直接自宅に出向く活動を始めました。
以来現場で積み重ねてきた経験をもとに介護する家族の相談に乗ったり介護士向けの教室を開くなどお年寄りのための食の情報を発信し続けています。
大体食べたり飲んだりする事ができなくなるっていうふうなところだと全人口の約５％ぐらいいらっしゃるんだよと。
６５歳以上の方の５人に１人ぐらいは食べたり飲んだりする事がしにくくなってくるっていうふうな状況にあるそうです。
しかしお年寄りと向き合えば悲しい別れが付き物。
それでもこの仕事を続けられたのは自分の口で食べる喜びを伝えてくれた人がいたからです。
お顔も穏やかで優しいお顔でしたのでよかったなとは…素直によかったなとは思いました。
そんな池田さんが半年前から始めた活動があります。
お年寄りに料理する事を楽しんでもらおうというのです。
皆さんこんにちは〜！皆さんこんにちは〜！訪ねたのは認知症の方が通っているデイケアセンターです。
じゃあ今日はですね皆さんとまた一緒におやつ作りをやってみようと思います。
今日はですね「私のモンブラン」を作ります。
それもかぼちゃを使って「私のかぼちゃのモンブラン」を作りたいと思います。
お年寄りの皆さんモンブラン作りに挑戦です。
お父さん上手上手。
上手上手上手。
（女性）せ〜の。
お〜！いい色！お〜！すごい！
（拍手）
（女性）さすが。
ゆでたかぼちゃはポリ袋に入れて手で潰しペースト状にしたものをホットケーキの上にしぼります。
一つ一つ表情が違う自分だけのおやつです。
「私のかぼちゃのモンブラン」。
自分の手で作ってみんなで食べればおいしさもひとしおです。
じゃ味見を皆さんしてみましょうね。
・
（女性）おいしい！おいしい！まさおさんどう？初めての味。
うまかった。
（女性）自分で作るとうまいね。
皆さ〜んどうですか？おいしい！・おいしい！・よかった。
いつもとはまた違った感じで表情も良くて。
ふだんは何にもしない方が手を添えてみたら意外に動かしてくれた。
食欲あって食べてるうちはお元気な事を確認できるというかね。
食べる事によって心も体も健康でいられると思います。
食べるのはもちろん自分で料理をする事で元気になるお年寄りもいる。
その事を池田さんに実感させてくれる人がいます。
武吉さんこんにちは〜！あっ武吉さんこんにちは。
池田さん来てくれた。
よろしくお願いします。
とんでもないです。
よろしくお願いしま〜す！落合武吉さんは９７歳。
家族が交代で様子を見に来ますがふだんは１人暮らしです。
武吉さんお変わりないですか？よかった。
同じが何よりなんですよ。
食べる量とかは変わりなし？ご飯もおかずも？はい。
よかったです〜。
芋煮をちょっと一緒に食べっぺ〜って。
ああ。
そうなの。
武吉さんお料理できっからちょっと一緒にお料理…。
駄目。
またまた！落合さん今日は池田さんと一緒に夕食を作ります。
メニューは山形の郷土料理芋煮。
里芋を肉やこんにゃくと煮込む山形の家庭の定番ですが今回は池田さんがお年寄りにも食べやすいようアレンジしたレシピです。
（落合）かたい芋だなぁ。
かたい芋だなぁ。
よいしょ。
このぐらいだね。
１２年前に妻を亡くして以来今も食事はほとんど自分で作るという落合さん。
芋煮もなじみの味ですが…今回は具がちょっと違います。
普通こうやってこんにゃくがコキコキコキコキしちゃうので大根を今日使って同じようにこんにゃくに似せるんですよ。
意外と芋煮に大根入れてもおいしいんですね。
味が含んで。
食べやすいように縦に切ります。
また半分。
ちょっと食べやすいようになので一口大っていうの。
こんにゃくのように切ります。
そうですそうです。
武吉さんこれほぐしてもらっていいですか？いっつもしめじだとツルツルしたりとかなかなか逃げてったりするから今日まいたけば使おうと思うんですよ。
（女性）じゃ入れてもらおうか。
はいいいですよ。
はいごろりん。
そしてお父さん…。
いいですいいです。
オッケーです。
これも入れるの？うん。
味しみ込ませたいんですよ。
大きかった？大丈夫です。
そしたら…。
根菜は水からじっくり１時間ほど煮て柔らかくします。
（落合）煮えるまで待ってるの？ずっとあれだもんね。
煮えるまでちょっと時間かかるんで暖かい所で待ってましょ。
（女性）ご苦労さま。
ここからは落合さんの長男の妻俊子さんがお手伝い。
池田さんの芋煮にはお年寄りでも食べやすいコツがまだまだあるんです。
食べやすいように少し隠し包丁を入れながら切るっていうふうなところだと歯に引っ掛かってこないです。
全部こうやって隠し包丁入れてそれから切っていいですか？そうです。
いつも切るぐらいの芋煮のねぎ幅に切って頂くと食べやすくなると思います。
ちょっとぐらい崩れても気にせずにそのように切って頂けると。
（俊子）こんな感じで。
崩れるのをあんまり気にせずに。
一方落合さんはお楽しみの晩酌。
毎日欠かす事がありません。
この日は９７歳の誕生祝も兼ねて。
長男と孫も来てくれました。
誕生日おめでとうございます。
はいおめでとうございます。
いただきま〜す。
おめでとうございます。
何よりの楽しみなんだね晩酌が。
だからみんなお土産はお酒。
でこうやって来て食欲オッケー顔色よし歩くのもオッケーってなるとじゃまた来るからねって帰るんです。
さて鍋の様子はいかがでしょうか？じゃ俊子さんそろそろもう野菜がこのように煮崩れ…。
里芋辺りが周りがホロホロッとしてきたのでもうこの段階になったらお砂糖を入れて調味のおしょうゆで味を付けたいと思います。
（俊子）お砂糖入れました。
おしょうゆもいいですか？おしょうゆもいいですね。
更にお年寄りでも箸でつまみやすいまいたけにたっぷりのねぎ。
お年寄り用に半量を先に加えよく煮て柔らかくします。
肉は煮込むとかたくなりがちなのでしゃぶしゃぶ用の薄い肉をサッと煮るのがお勧めです。
「ばら」とかだと味は出るけどちょっとしなっこさ出ますからね。
こちらはシャキシャキ感があるので…いいと思います。
はい完成でございます。
食べ慣れた味にお年寄りに優しい一工夫を加えました。
柔らかい野菜とお肉がたっぷり。
栄養バランスも抜群です。
あららら〜！うまそうだね。
武吉さん一緒に作った芋煮鍋このように完成しましたよ。
お〜。
ほっこり煮えた里芋にとろりと柔らかいねぎ。
どの具もかみやすく優しい口当たりです。
熱いよ。
（笑い声）
（春信）うまいか？うまい。
はいじいちゃん切った大根。
そうですね。
おっ…。
（笑い声）
（信吉）ほんとに煮えばななんだな。
おいしい。
あっさりしてやっぱおいしいね。
リピートだ。
（信吉）お代わり？うん。
大根がいいな。
（信吉）大根がいいか？
（俊子）大根って。
はい。
…っていうようなところでよりおいしさが増してくるのが鍋のいいところかなと。
１人だけっていうよりは家族の方は何か…「おいしい。
ありがとう」っていうふうに言われるのはうれしいと。
芋煮鍋はご飯にもお酒にもぴったり。
落合さんいつもよりお酒が進んでるようです。
ゆっくり食事を楽しみたい寒いこの時期。
ひとつ鍋を囲んで身も心もあたたかく過ごしませんか？
（テーマ音楽）2015/01/08(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 達人たちの鍋レシピ「シニアもうれしい元気鍋」[字]
ひとつの鍋で手軽に作れ、栄養バランスもいい鍋は、シニアの食生活にぴったり。食材の切り方や、下ごしらえに一工夫すれば、老いも若きもともに囲める、絶品鍋が出来る。
詳細情報
番組内容
鍋の達人が自慢のレシピを紹介するシリーズの最終日。山形でお年寄り向けの食事指導をする池田百合子さんが、若い人もお年寄りも一緒に囲める鍋を紹介する。「ご飯入り肉だんごのワンタン鍋」は、堅くなりがちな肉だんごに冷やご飯を加えることでふっくら。野菜は繊維を断ち切る様に細く切れば、お年寄りでも食べやすい。「柔らか芋煮鍋」は、里芋などの根菜をゆっくり煮込み、肉はしゃぶしゃぶ用をサッと煮て柔らかく仕上げる。
出演者
【講師】管理栄養士、認知症ケア専門士…池田百合子，【語り】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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