（ナレーション）
プロの料理人たちは絶対…
というわけで名店に潜入してみると…
さあ今夜はすぐにでも作りたくなるとっておきのまかないを紹介します。

…スタート。

（蛍原）本日のゲストは山本浩之さんで〜す。
（山本浩之）どうもこんにちは〜。
（宇都宮）お願いしま〜す。
よろしくお願いしま〜す。
よろしくお願いします〜。
（宮迫）お願いします〜。
関西でヤマヒロさんを知らない人はほんとにいないぐらいスゴく有名な。
我々まあ…いやちょっと待ってください。
いやいやちょっと。
昨年関西テレビを退社しフリーアナウンサーとなったヤマヒロこと山本浩之。

この男には番組中に衝撃の告白をした過去が。
ごめんなさい。
私…
…を続けた山本だが告白以降は…
…を務めバラエティでは芸人に劣らず体を張り続けこんなロケも…。
ウゥ…ワン！わぁ〜怖い。
危ない危ない。
衝撃の告白から１６年。

ヤマヒロは…
これ…最後これ衝撃映像。
いやあの…そこで…いやいや。
笑てる場合じゃないですよ。
笑てる場合ちゃいますねん。
さあ今回は山本さんが調べてほしいテーマがあるそうなんですね。
そうですね私は…そうなんですか。
だから…へぇ〜。
お店に勤めてた経験もあるので思うのは…まかない。
これは…そらそうです。
だから名店のまかない。
これについてちょっといろいろ見てみたいなという。
というわけで名店のプロの料理人たちはどんなおいしいまかないを食べているのかを調べてみました。

そこには…
…があった。

今回は和洋中３軒のまかないをご紹介します。

まずは…
京都にある京料理の店…
江戸時代の創業から３５０年余りの歴史を刻んできたまさに名店。

今回そんな…
営業の終わりが近づくとまかない作りは始まる。

まかないを担当するのが一番経験の浅い…
練習兼ねてやから。
頑張れ乾くん。
緊張している様子を見かねて料理長が話しかけた。

（料理長）
（乾）はい。
はい。
（料理長）全部自分でせなあかんから。
はいわかりました…
まかないは全責任を持って従業員たちの１食を作り上げなければならない重大な仕事。

果たして…
今日はえ〜っと…
食材に使うのは？
…なんですけど。
これもよく余るんでまあまかないにはよく使ったりします。
続いて…
次は…
（乾）ダシに梅の香りをつけるんです。
１人前につき１コの梅を入れることで程よいさっぱりとした味に仕上がるそう。

そして…
さらにそうめんを入れて２分ほど茹で…。

最後は…
はいできました。
乾くんが作ったまかない。

こだわりの梅のダシが効いたにゅうめん。

料理長は果たしておいしいと言ってくれるのか？
うんうん。
（料理長）××××。
和食の名店で働く２年目の乾くんが作ったまかない…
料理長はおいしいと言ってくれるのか？
うんうん。
果たして料理長の反応は？
（料理長）何か…うれしい。
・
（スタッフ）どうですか？そうですねあの…へぇ〜スゴイ。
良かったですね褒められてね。
スゴイですよね。
おいしそうやったね。
うまそうやった。
さあＶＴＲに登場しましたはり清さんのまかないにゅうめんをご用意いたしました。
（宮迫・蛍原）やった！皆さん召し上がれ〜。
食べれるの？う〜ん。
どうでしょう？あぁほんと…。
おダシ。
えぇ〜。
これよりきつすぎると梅ばっかり勝ってしまうかなって。
料理長言うてましたもんね。
いきましょいきましょ。
どうですか？皆さん。
うわっ！ほんまちょうど…はははっ。
何で年齢言ったんですか？こんなん…俺ほんま…。
いいね。
ははははっ。
そんなんせんでも抱きしめてあげてください。
ほんまやな。
ねぇ。
とここで今回のテーマはまかないということで忙しい中でもすぐにできる…。
それでは山本さんよろしくお願いします。
よろしくお願いしま〜す。
どんな料理でしょうか？もう…すばらしい。
いいですね。
へぇ〜。
へぇ〜。
それにちょっとアレンジを加えたもので…かっこいい。
いいですねぇ〜。
やりたいと思います。
お願いします。
材料はもうこれだけなんですね。
はい。
豚肉のバラでええと思います。
バラ肉。
それと水菜と長ねぎを用意いたしまして。
それだけですか？はい。
で…お酒。
この水と同量のお酒を。
けっこういきますね。
はいそうなんです。
これはちょっと贅沢なんですけど入れます。
おぉ〜けっこう。
まあできたらちょっといいお酒を入れたらより美味しいです。
ちょうどいいんですよ。
僕…あぁ〜そうでしょ。
けっこう余ってるんですよ。
余りますよね。
それをこういうときに使っていただけたら。
ちょうどええわ。
これ完全に飛ばします。
はいアルコール飛ばして。
これ沸かしてる間にこの野菜をカンタンに切ります。
ねぎ好きやなぁ。
お鍋やなぁ。
あぁ〜やってはるわ。
あぁ〜もうそれでわかりますやってはる人っていうのが切ったらもうすぐや。
スゴイだって…はははっ。
そやな。
いやこれ包丁がいいんやと思いますけども。
いやいやいやつながります普通は。
水菜もこれはもうほんとに５ｃｍぐらいかなぁ。
好っきやわ水菜。
美味しいですよね。
もう大好きです。
えっともう切るものもこれでおしまい。
カンタン。
これ煮立ちましたよね１回。
ここで淡口しょう油だけ入れます。
大体この酒の分量の１０分の１の淡口を入れて。
これはけっこうおうちでも作られたりするんですか？たまになんですけどあの…だから…へぇ〜。
バラ肉をバラ肉。
あの豚肉はあらかじめちょっと別の鍋で霜降りにしておくといいと思います。
くさみも取れますしね。
くさみ取れますからね。
これはいいぞ。
ほんまにカンタンや。
これはできるからやってあげたら？蛍原さん。
これはほんまにやってあげよ。
嫁にね。
もうだって…こんなんでは切られへんで。
怖いわ〜何か怖い。
ちゃんと押さえて。
このままのだしでも十分僕は美味しいと思うんですが…
…を合わせます。

さらに。
後はもうお好みに応じて…こういったものをちょっと。
好みによって。
混ぜるだけですね。
ほうほうほう…。
これででき上がりです。
完成カンタン。
カンタンですよ。
完成で〜す！カンタン！これはいい！さあそれではいただきます。
（宇都宮・宮迫・山本）いただきます。
タレだけだとちょっと味が濃いかもしれません。
ですからちょっとその…あっちょっと入れつつ。
わかりました。
じゃあもう…。
スゴイ。
うわ絶対うまい絶対うまい。
いや〜たまりません。
イイにお〜い。
（笑い）おダシをちょっと。
うわっうわ美味しい。
美味しい？あぁ〜良かった〜。
美味しい〜！あぁそうですか。
美味しい。
むっちゃうまい！ふぁっときた……ですねこれ。
こんなカンタンに。
もうこれ…。
つまみもって。
あはははっ。
早っ。
まだまだありますよ。
このお酒の香りがもう。
続いては…。

神戸三宮にある…
…を獲得している中華の名店。

四川広東をベースにした繊細な味の創作中華が味わえます。

そんな中華の名店で食べられている絶品のまかないとは？
（吉川）
（吉川）…っていうのを作ってみたいと思います。
キャベツや紅しょうがなどお好み焼きで相性が良い定番の食材を組み合わせたチャーハンなんです。

それでは…
まずは…
そこへ…
そして…
鍋に卵を入れ焼いていきます。

ここで…
これが…自然解凍？
一度冷凍することによって粘りが減りパラパラの仕上がりに。

その冷凍ごはんを解凍して入れ炒めます。

ここで加えるのがお好み焼きの定番紅しょうが。

口に入ると風味がスゴく広がるんです。

そこへ…
そして香りづけに…
あぁこれ間違いないね。
さらに…
（吉川）仕上げで日本酒のほう入れていきます。
日本酒を入れることによってチャーハンを炒めて飛んだ水分を補ってふっくら仕上がるんです。
うわ〜美味しそうこれは。
（吉川）仕上げに青のり…。
仕上げに青のりをふりかけてさらに食材の相性アップ。
お好みチャーハンええなぁ。
５分で完成。

お店でも忙しいときに大助かりのまかないチャーハン。

時間がないときは是非お試しください。

兵庫県芦屋にあるフレンチレストラン…
こちらもミシュラン一つ星に輝くまさに名店。
ええ店やなこれ。
伝統的なフレンチの良さをしっかり残しながらも独自のアレンジを加えたまさに次世代のフレンチ。

ちなみにこちらの山シェフ来年行なわれる「フランス料理国際コンクール」の日本代表として参加するんです。
えぇ〜スゴイ頑張ってほしい。
今回のまかないはその山シェフ自ら腕をふるってくれるという。

（山）
（山）それもですねまあ！Ｄ…を作ります。
お店でも週末に冷蔵庫の余った食材をキレイにしてくれると大好評なんです。

それでは…
まずはスープの決め手玉ねぎを炒めます。

そして固めの野菜から鍋に入れます。

野菜は余りもので何でもＯＫ。

ふだん捨てているブロッコリーの芯の部分も厚い皮をむいて入れるとスープの具材に最適なんです。
こちらでちょっと軽くお塩をしましてまあちょっとお塩をすることによって汗をかかせながら野菜の甘みを出していくと。
そして…
でお肉まで入ってしまいましたら後はもうほとんど柔らかいお野菜しかないのでもうどんどん入れていきます。
どんどん鍋に…
もちろん野菜は何でもＯＫです。

（山）かぶらのＭＵっぱもＦ￣れてしまいますここに。
えぇ〜。
さらに…
そしてこの鍋の中に入るのが…。

（山）スープパスタということでもうちょっと…。
パスタは折って煮込んでいる鍋に直接入れちゃいましょう。

（山）スゴく急ぐ方は細麺のカッペリーニみたいなのでやっていただくと２分ぐらいで茹で上がりますので。
塩で下味をつけたキンメダイをお鍋感覚で入れていきますので。
まあキンメダイでなくても豚バラとか他の魚他の鶏肉いろんなもの入れていただいてもいいダシ出ますんで。
仕上げに…
完成です。
鍋１つで出来る…
冷蔵庫に余った食材もキレイにできちゃう便利な料理。

是非お試しください。

以上中華フレンチの名店のまかないでした。
食べてみたいですね。
食べてみたいですね。
美味しそうやなぁ。
こちらですね……になりますし。
はあはあはあ…。
アレンジがたくさんできるということで。
そうですそうです。
料理に関するお悩みを解決…
今回のお悩みは今が旬の白菜だけど…
そんなお悩みに答えてくれるのが今回の料理人…。

大阪北新地の人気割烹で腕をふるうすご腕料理人が…
さあそれでは加藤さんよろしくお願いします。
（加藤）はい。
今日はどういった料理を。
あの〜ロール白菜のクリームあん仕立て。
ロール白菜のクリームあん仕立て。
何か美味しそう。
今日使うのは合挽きミンチと後はハンバーグを作るネタのような形で用意していこうと思うんですけど。
白菜はこちらあの電子レンジで４〜５分加熱していただきましてでこちらを使っていこうと思います。
まずこちらちょっと今日使わない部分をこちらへたが芯の部分出るんですけどもこちらちょっと大きいので切りましてこちら後で一緒に巻くときに巻き込んで。
なるほど。
へぇ〜いいですね。
食感出ますもんね。
確かに白菜ってお鍋以外あんまりね。
なかなかねぇ。
どうやって食べるか…。
でこちら今日先ネタを合わしていただきます。
挽き肉にハンバーグを作るように材料を入れ混ぜ合わせます。
どれぐらい練ったらいいんですか？
（加藤）まあ全体が混ざり合ってミンチがしっかりとなじむような感じでぎゅぎゅぎゅっ！と。
でこちらを包んでいきたいと思います。
で白菜の上に乗せまして。
うわ〜。
（加藤）で先ほどの一番下の部分ちょっと…ちょっとこちらに入れていただきます。
一緒に巻き込めばまあ無駄なく。
なるほど。
こちらでそのまま包んでいただきまして白菜をやっぱり使うことによってダシがしみ込みやすい。
いま旬なので白菜もキャベツよりも安く入りますし炊く時間がやっぱりちょっと短くなりますね。
ダシで炊いていきます。
沸いた和風ダシに…
…を加えタネを巻いた白菜を入れていきます。
やっぱちょっと浮いてきますので落としぶたを。
落としぶたを。
何でもよろしいんですけどもこういったリードペーパーでもよろしいですし木のふたがあれば木ぶたでもよろしいかと思います。
（加藤）こういった感じ。
わぁ〜しゅんでるわしゅんでる。
しゅみしゅみ。
うわ〜ええ色。
美味しそう〜。
こちらを一旦引き上げてあんを今日は作っていきたいと思います。
僕の大好きなとろみがつきますから。
でちょっと半分に切ります。
一口大に切りまして。
絶対美味しい。
うわ〜美味しそう。
こちら。
水溶き片栗。
はいこちらを沸いたところにゆっくりと徐々に入れていくような形で。
はい。
でも今回なかなか固めですよこれ。
ほんまや。
（山本）あっ固そう。
なかなか固めの。
（加藤）こちらに今日は…
（宮迫・宇都宮）えぇ〜！？あっそっかクリーム…。
（加藤）もう入れていただいてすぐ止めていただかないとずっと沸かした状態だと風味が飛んでしまいますので。
はい混ぜてください。
いいいい〜。
うわ〜。
うわうわうわ…。
うわうわうわうわ。
キレ〜イ。
（加藤）こちらで。
（山本）スゴイいい色ですね。
（加藤）こちらにかけていきます。
う〜わ。
あっいい。
うわっうわ〜たっぷり。
とろみがあったほうがいいでしょ。
まあね。
仕上げに…
…を散らしたら。
はいこれで完成で〜す！わぁ〜！
（蛍原・宇都宮）うまそう〜！それではいただきま〜す。
（宇都宮・宮迫・山本）いただきます。
いや〜どうぞどうぞ。
（山本）はいじゃあ頂きます。
気ぃ付けてくださいほんまに熱いですから。
出来たてですから。
うわ〜。
うん。
（笑い）
（山本）いや白菜いいですよ。
えぇ〜。
（山本）キャベツっていう頭がありますけど…マジですか。
おぉ〜。
一口でいきましたね。
うん。
う〜ん！はははっ。
うまっ！！美味しい。
あれ何でこんなに？美味しい。
びっくりしましたよね…
（山本）広がりましたね確かにね。
こんなに…。
いろいろこっちいろいろしゃべっとんねん。
何が「熱っ」や。
熱っ。
何してんねん。
いつもと違った鍋を楽しみたい方は是非。

そして白菜たっぷりの絶品…。
2015/01/08(木) 04:54〜05:25
関西テレビ１
雨上がり食楽部[再][字]

雨上がり決死隊がホームパーティーを開催！食のお得情報をお届け！さらに、家庭で作れるアイデアレシピもご紹介！今回のテーマは「名店のまかない」！

詳細情報
番組内容
今回の雨上がり食楽部は、名店のまかないを大特集！
ゲストに山本浩之を迎え、和・洋・中の名店の調理場に潜入！
美味しい料理を出す名店で働いている料理人は普段どんなまかないを食べているの？！家庭でもマネできる簡単なまかないメニューをたっぷりご紹介！
また、番組の中盤では山本フリーアナウンサー自ら料理を振る舞ってくださる！
果たしてどんな料理が出来上がるのか？！
番組内容２
まず、京都の名店「はり清」の厨房を覗いてみた！
江戸時代の創業から３５０年余りの歴史を刻んできた京料理の名店！
営業の終わりが近づくと、まかないを作り始めたのは２年目の乾くん！
あるものを使って作ったダシが麺と絶妙に絡み合い、料理長も大絶賛！
あるものはいったい？！
番組内容３
続いては、神戸の中華名店「チャイナビストロ　エヴォーブ」と芦屋のフレンチレストラン「メゾン・ド・ジル」にも潜入！どんなまかないメニューが出てくるのか？！

最後の「悩みクッキング」コーナーでは、白菜を使った鍋以外のレシピが知りたい！というお悩みに応えて、「ロール白菜のクリームあん仕立て」をご紹介！和風ダシと白菜がよく絡んだ逸品に一同感激！！
　
見逃せない３０分！お楽しみに！
出演者
雨上がり決死隊　
宇都宮まき
【ゲスト】
山本浩之

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理

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