（與芝）あけましておめでとうございます！寒さも本番。
この時期恋しくなるのがあったま〜る鍋料理。
そこで！鍋といえばやっぱりお相撲さんのちゃんこ鍋。
相撲部屋自慢の鍋を大公開します！平成の大横綱白鵬が絶賛するのは…。
玉ノ井部屋からはキャベツたっぷりのなんと即製湯豆腐。
更に２５０年続く名門伊勢ノ海部屋からは…。
おかみさんおかみさん。
おいしいです。
おかみさんがその味を守る伝統の「ソップ炊き」。
横綱級のおいしさです！さあ今日から３日間は鍋物特集です。
初日の今日はちゃんこ鍋をご紹介します。
という事で３つの相撲部屋からゲストをご紹介しましょう。
こちら。
皆さんとても緊張されてますけれども…。
宮城野部屋からはマネージャーの岩崎悟さんです。
そして伊勢ノ海部屋からはおかみさんの久我佳代さんです。
そして元大関栃東玉ノ井部屋からは玉ノ井親方です。
よろしくお願いします。
親方とこうやってご一緒させて頂けるとは思いませんでした。
やっぱり力士にとってちゃんこ鍋ってすごく大切なものですか？そうですね。
毎日違う鍋食べますから体も大きくなりますよね。
でもおかみさん女性にとっても…。
別に鍋食べて大きくなるわけじゃないですよね。
はい。
ヘルシーですから女性にもおすすめだと思います。
きっと力士は白いご飯も食べて体を大きくしていくという…。
さあこの３つの鍋どんな味なのか楽しみですね。
まず最初は白鵬も愛するこちらの鍋のご紹介です。
（行司）はっけよい！
（実況）厳しい攻めだ！白鵬！寄り切りました！去年歴代最多に並ぶ３２回目の優勝を飾った横綱白鵬。
そんな平成の大横綱が育った部屋が…ちゃんこ番を務めるのは元力士の…ちゃんこを作って２０年。
その腕前には横綱も…。
実は入門当初白鵬は体重が６８ｋｇしかありませんでした。
現在は１５８ｋｇ。
宮城野部屋のおいしいちゃんこのたまものです。
今日は横綱もいちおし白いご飯が進む宮城野部屋の「鶏だんご鍋」を作って頂きます。
宮城野部屋の岩崎さんです。
今回教えて頂ける「鶏だんご鍋」やはり横綱も大好きなんですか？大好きですね。
いろいろお鍋ありますけど。
だんごが一番大好きですね。
それでは早速作っていきたいと思いますがこちらにあるのがベースとなるだしですね。
それでだしをとってあります。
うす口しょうゆですね。
みりんですね。
塩を。
結構塩が入ってる印象がありますがこれぐらい…。
このぐらいでも結構薄いんですけどね。
こういうあっさりしたお鍋が横綱も好きなんですか？やっぱ量を食べれるんで。
なるほど。
量をたくさん食べた方がいいですもんね。
さあそしてメインとなります鶏だんごを作っていきます。
こちらにあるお肉が…これ配分がやっぱり特徴ありますか？ももだけだとちょっと柔らかすぎてやっぱむねを入れてかたくするって感じですね。
でこれを練っていくんですけど私もお手伝いさせて頂きます。
この鶏肉は全部ひいて…必ずひいてるんですね。
（岩崎）ミンチの機械でひいてます。
なるほど。
やっぱりひきたてが違うんですか？やっぱ新鮮が一番おいしいんで。
あ〜なるほど。
きっとジューシー感が違うんですね。
それでは早速いいですか？これを先に入れていきます。
お酒をですね。
卵ですね。
そしてみそ。
やっぱり液体のものから入れてった方が練りやすいですか？練りやすいですね。
親方やっぱりこういう調味料っていうのは同じような感じですか？そうですね。
しょうががちょっと違うのが…。
このたまねぎのみじん切りも珍しい感じが…。
たまねぎ入れると…。
うちは昔からたまねぎで。
そしてしょうがのみじん切り。
すごくたくさん入りますね。
もう塩入れてもいいですか？どうぞ。
塩入れて下さい。
そしてこしょう少々です。
結構緩い感じなんですけどこれが…。
これをず〜っと粘りが出るまで混ぜて下さい。
たまねぎしょうがみそというのが入りましたけどこれがポイントですか？たまねぎしょうがみそで深みのある味が出ますね。
なるほど。
みんな似たような味付けだけれどもしょうがが入るのが違ってたり…伊勢ノ海部屋も違いますか？たまねぎじゃなくて長ねぎを入れたり。
ねぎが違うんですね。
粘りはどれくらいまで出るといいですか？結構粘りがあるまでだいぶ混ぜないと…。
でも大きな力士の手でやると結構早かったりするんじゃ…。
若いお相撲さんがやると結構早く粘りが出ますね。
あっ大丈夫でしょうか？はい大丈夫です。
じゃあこれを…先ほどの和風だしの所に行きましょう。
お鍋の方には既に豚肉が入ってますね。
この和風だしの所に豚バラ肉を入れるのがいいですか？そうですね。
ここにこれから鶏だんごを入れていきますけれどもしゃもじとお箸を使っていくと。
このやり方っていうのは昔から…。
昔から宮城野部屋の伝統で。
ふ〜んなるほど。
うちはこういう俵形に入れていくのが。
真ん丸ではないんですね。
そうですね。
これはなんか火の通りがいいとかあるんですか？う〜んどうなんでしょうね。
昔からなんで。
もう先輩から伝わってきたやり方を…。
お箸で入れてくと。
なるほど。
これも伝統の形という事ですね。
そうですね。
そして鶏が…全部入れて沸いてきたところでこれから…。
これから野菜ですね。
先にお肉入れたあとに野菜や他の具を入れていきます。
沸いてるところにお豆腐です。
絹ごし豆腐１丁です。
そして大根が１００ｇ。
順番は…？白菜を。
そしてきのこ類が入ります。
油揚げも２枚と半分ぐらいですね。
油揚げも入れちゃうんですね。
そしてほうれんそう１ワなんですけれども。
ほうれんそうは手でちぎって入れるのが…。
茎と葉をこうして…。
そして最後に入れるのがいいという事なんですね。
それでこれが煮えたらもう大丈夫ですか？煮えて完成ですね。
これでもう完成です。
「鶏だんご鍋」の出来上がりです。
早速親方とおかみさんにも召し上がって頂いてますけれど。
親方いかがですか？さっぱりしてますしだんごが…刻んでるんですよねしょうが。
すごい食感が。
すごくおいしいです。
あ〜そうですか！おかみさんはいかがですか？鶏だんごがおいしいですね。
やっぱりこれもひきたてで作るとおいしいという事なんですかね。
これを食べて白いご飯をいっぱい食べると体が大きくなると。
横綱みたいに強くなります。
強くなれるって事ですね。
はい。
名大関栃東。
最後に優勝した日本生まれの力士です。
（実況）栃東優勝！１３場所ぶり３回目の優勝を決めました！そんな栃東が率いているのが玉ノ井部屋。
２７人もの力士を抱える角界きっての大所帯です。
なので食事はいつも大渋滞。
番付の高い順に食べていきます。
う〜ん厳しい世界。
大量の食事を作っているのがこちらの現役力士たち。
いつもこうしてまわし姿のままで料理してるんですって。
そんな玉ノ井部屋の鍋がこちら。
キャベツたっぷりの「湯豆腐」。
「たかが湯豆腐」と侮るなかれ。
こちらの特製ダレが味の決め手というスペシャルな一品です。
という事で実際作って下さるのは親方ではなくちゃんこ長も務めてらっしゃいます磯東さん。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
磯東さん湯豆腐っていうのはやっぱり人気の鍋なんですか？うちの部屋では一番人気の鍋です。
親方どんなところがポイントなんですか？鶏とキャベツと豆腐なんですけれどもそれに…普通の味付けだと一般家庭だとポン酢が多いんですけどタレがちょっと違うのでそこが一番ポイントです。
その秘伝のタレも教えて頂けるという事ですがまず最初鍋ですね。
今おっしゃってましたけど具はとっても…。
あっ玉ノ井部屋の鍋なんですね。
はい。
頂いた鍋なんですけれども。
入ってる具はキャベツ。
結構福岡の方では水炊き屋さんではキャベツを使って食べる事が多いのでうちはこういうふうにしてます。
水と昆布だしでとったあとそこに具を…。
結構こういうのは九州では多いと。
多いですね。
さあこの鍋につけるタレがこちらですね。
今日はこの特製のタレを教えて頂けるという事で。
鍋が２つになってるのはちょっと見せて頂けますか？これ湯せんなんですね。
まずかつお節を湯せんします。
パラパラになって香りが出たらしょうゆを入れます。
湯せんにした方がいいんですか？はい。
焦げやすいので湯せんでやってます。
次に昆布しょうゆを入れます。
ねぎを入れます。
これで一回なじませたらすぐに火を止めます。
これちょっと珍しい作り方ですね。
しょうゆと昆布しょうゆを混ぜるんですけど少し甘みが出るんですよね。
次に卵を入れます。
ここに卵２コを…溶いた卵を入れるんですか？普通の一般家庭ではなかなか入れないと思うんですけれども。
入れないですね。
そこがポイントで。
ふ〜ん。
そして卵入れたらちょっと混ぜてくんですか？タレを濁らせないようにするのがポイントですね。
これやっぱり卵が入ると全然味が変わる…。
最後に青のりを振りかけてこれでタレの完成です。
これを湯せんでずっとやっていくのがポイントなんですか？そうです。
これは代々こういったやり方で磯東さん習ってきたんですか？これで教わりました。
はあ〜そうですか。
親方やっぱりこれは味が変わるんですかね？卵とブレンドした…しょうゆと昆布じょうゆですから少し味も変わり甘みも出るんですよね。
へえ〜なるほど。
では「湯豆腐」出来上がりです。
おかみさんと宮城野部屋マネージャー岩崎さんにも頂いてもらってますがどうですか？このタレは。
おいしいです。
宮城野部屋でもこういうタレをつけますか？似たようなタレはありますけどやっぱちょっと部屋部屋で違う味なんでこれおいしいです。
湯せんで作ったりする…？うちは湯せんでは作らないですね。
そして伊勢ノ海部屋おかみさんはいかがでしょう？おいしいです。
豆腐がどんどん食べれますね。
お豆腐がどんどん。
ちょっと淡泊な印象の湯豆腐もこのタレだったらたくさん食べられそうですね。
お肉もたっぷり入ってヘルシーであっさりしているけれども力がつきそうな感じですね。
これは結構杯数が入るので余計食べるんですよね。
江戸時代から２５０年以上も続く名門伊勢ノ海部屋。
実はこの部屋にはむか〜し昔から伝わるちゃんこ鍋の王道と呼ばれる鍋があります。
それがこちら。
「ソップ炊き」と呼ばれるちゃんこ鍋です。
「ソップ」とは鶏ガラの事。
鶏ガラでとったスープで作る鍋を「ソップ炊き」といいます。
相撲の世界では痩せた力士を「ソップ型」といいます。
これも鶏ガラから。
ソップ炊きってもう昔からありますよね。
一番最初に食べたのが昭和３１年の夏だから…。
味も変わらない。
伊勢ノ海部屋に伝わるソップ炊き。
その味を守っているのがそうおかみさんです。
２５０年続く部屋の伝統の味。
鶏肉と野菜たっぷり。
元気が湧いてくる一品です。
名門の部屋を預かるおかみさんとしてはプレッシャーも大きいんじゃないですか。
はい。
責任を感じてます。
その伝統の味の「ソップ炊き」を今日は教えて頂くんですが厨房も取りしきってらっしゃるマネージャーの浅坂さん。
よろしくお願いします。
今既に手は動いてましたけれども「ソップ」っていうのは鶏ガラの事…。
はいそうです。
今日はソップのスープ。
「ソップ炊き」といいます。
今鶏ガラが入ってますけれども。
煮立てましたらアクをよく取ります。
グツグツいってこの状態。
どれくらい煮たらこれぐらいに。
１０分ぐらいでいいです。
でここに…。
調味料を加えます。
この調味料の量がすごいですよねおかみさん。
はい。
なかなか見た事のない量のしょうゆが今入りました。
砂糖をバーッと…。
２００ｇですよ！酒がカップ1/2みりんもカップ1/2なんですけどおかみさんちょっと味付け濃いような気がしたんですけど。
力士は稽古のあとに食べますので濃いめの味付けで食が進む甘辛の味になってます。
ちょっと濃いめの味付けになっていると。
そうするとまたご飯も食べられますしね。
でもこれって浅坂さん伝統の味なわけですよね。
僕らの先輩はもっと濃い味を作ってましたけれども。
昔もっと濃かったんですか！薄くてこれという事ですね。
鶏ガラの中に今調味料を入れてこれをどれくらい…？中火で１０分ぐらいやりますと完成します。
でそこから鶏ガラを取り出すと。
１０分ぐらい煮て鶏ガラを出したのがこちらのお鍋です。
まず一口大に切ったもも肉を入れていきます。
もも肉も豪快に入っていきますね。
おかみさんやっぱりこれは鶏じゃないと駄目なんですか？はい。
鶏は地面に手をつかないので縁起を担いで鶏肉を食べる事が多いです。
あ〜！そうですか。
縁起のいい動物というか鶏なんですね。
本場所前は鶏肉を使った鍋を食べます。
伊勢ノ海部屋ではこういう話がありますけれども親方玉ノ井部屋でも鶏は…。
前日の日に「カツ」をやります。
「敵に勝つ」っていう意味で。
なるほど。
鶏じゃなくてもそういうカツで験担ぎ…。
宮城野部屋ではどうですか？宮城野部屋もやっぱ鶏ですね。
前日に鶏ですか。
前日と初日も鶏で。
なるほど。
土がつかないっていうそういう験担ぎもあるんですね。
鶏とたまねぎは先に入れまして実際これで煮立ってからアクを取ってそれから野菜を入れるんですが。
今日は煮立ってないですけどもう少し本当はグツグツいってから入れてくんですね。
煮えにくいものでまずごぼうをささがきで。
アクを取ったものを。
それから次ににんじんを入れますね。
たまねぎは２コ入っていてこんにゃくが２枚。
これは手でちぎったものです。
油揚げも入ります。
どんどんボリュームが出てきましたね。
チンゲンサイ。
チンゲンサイの他に小松菜も入るんですね。
小松菜は鉄分をよく含んでるので鍋によく合うんですよね。
それからチンゲンサイは栄養的にも鍋によく合うっていう事で。
たくさん野菜を入れます。
そしてキャベツも入れるんですね。
すごい。
これはボリュームがありますね。
もうこの鍋で肉と野菜がたくさんとれますね。
そうですね。
このだしで最後にご飯とかしてもおいしそう…。
うどんを入れたりすると。
これに最後にうどんを入れる。
これはこの状態でグツグツして葉っぱが煮えたらもう。
そうですね。
煮ながらどんどんまた具を食べながら。
そして今回実はこれが欠かせない鍋という事で。
僕らの先輩昔から鶏は内臓も入れてたんですけども最近はこの中玉っていうの売ってますので…。
卵。
中玉というんですけど内臓の卵ですね。
昔鶏ガラとか内臓を買った時にこういうのが一緒にくっついてましたけども…。
それの名残です。
今は別に買おうと思ったら売ってるというのでこれを必ず入れる。
はいそうです。
これを入れるとやっぱり味違うんですか？昔ながらの先輩たちが食べてきた鍋の感じがよく出ると思います。
そうですか。
これが煮えたらいいという事で出来上がりがこちらになります。
「ソップ炊き」の完成です。
親方と岩崎さんにも召し上がって頂いてますけれど。
岩崎さんどうですか？この「ソップ炊き」。
もちろん宮城野部屋にもあるわけですよね。
あります。
味付けは？おいしいです。
どう違いますか？思ったほど濃くなかったです。
宮城野はもう少し味が濃い…？似たような味ですけど結構…おいしいです。
親方はどうでしょう？なかなか他の部屋の食べる機会はないと思いますが。
すごいしっかりしてるし甘みもちょっとあるのですごく食べやすいと思います。
「ソップ炊き」ってやっぱり力士にも人気のメニューですか？まあ１つだけじゃないのでいっぱいあるので…。
まあみんな結構食べますよね。
きっとこれでご飯が進むんだな…味付けが濃いとかヘルシーでたくさん食べられるっていうところで体が大きくなっていくんだなと感じたんですけれども親方やっぱりこういったちゃんこ鍋っていうのは是非一般の家庭でも食べてもらいたいものですか？そうですね。
今時期的にもいい時期ですしまたこういう栄養をとって…。
体もあったまりますから鍋は。
そういった意味では食べてほしいですね。
そして岩崎さん。
これで横綱が大きくなったという「鶏だんご鍋」ありがとうございました。
ありがとうございます。
ハハハハ！やっぱり体があったまるし栄養も…。
やっぱスープが栄養あるんで横綱もスープ大好きなんでスープを飲んで…。
ご飯を無理やり食べて大きくしてたって感じですね。
おかみさんもとても緊張されて…。
どうもありがとうございました。
是非この時期にお試し下さい。
皆さん今日はありがとうございました。
今日ご紹介しましたレシピは「きょうの料理」テキスト１月号に掲載されています。
（テーマ音楽）2015/01/05(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 達人たちの鍋レシピ「力士絶賛ちゃんこ鍋」[字]
相撲部屋のちゃんこ特集。横綱白鵬の好物、宮城野部屋の鶏だんご鍋、元大関の栃東率いる玉ノ井部屋の湯豆腐、２５０年の伝統を受け継ぐ伊勢ノ海部屋のソップ炊きを紹介。
詳細情報
番組内容
鍋の達人が自慢の鍋を紹介する３日間。初日は相撲部屋のちゃんこ鍋。横綱白鵬の好物だという宮城野部屋の「鶏だんご鍋」は、たっぷりのたまねぎとみそを加えただんごが特徴。元大関の栃東率いる玉ノ井部屋の「湯豆腐」は、削り節を湯煎して香りをたたせ、しょうゆや卵を加えるタレが決め手。２５０年の伝統を受け継ぐ伊勢ノ海部屋の「ソップ炊き」は、鶏がらを煮てだしをとる。すき焼き風の濃い目の味付けでご飯もすすむ。
出演者
【講師】元力士…岩崎悟，相撲部屋若女将…久我佳代，相撲部屋親方…玉ノ井太祐，【司会】與芝由三栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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