アロハ！『食彩の王国』スペシャル。
今日は南の楽園ハワイからお届けします。
海に囲まれたハワイはシーフードパラダイス。
今日の主役は？ハワイ語でアヒ。
そうマグロです。
ハワイはメバチマグロやキハダマグロの宝庫。
あっさりとした赤身が美味しい。
マグロをさばくのはアートと同じ。
これも才能だね。
競りの活気はまるで築地みたい。
年末には１匹４０万円の高値がつきます。
正月に家族や友達に振る舞うんです。
様々な民族が集まる移民の島ハワイ。
自由な発想でオリジナルのマグロ料理が生まれます。
実はハワイでマグロが人気者になったのは日本人移民と深い繋がりがありました。
今やハワイでも本格的な寿司が楽しめます。
まるで日本のような粋な空間。
（２人）いらっしゃいませ。
築地から仕入れたホンマグロがこの店の目玉。
どうぞ。
大トロの濃厚な味わいにお客さんもビックリ。
ハワイのマグロは漬けにするとねっとりとした独特の食感に…。
日本とハワイのマグロの揃い踏み。
進化を続けるマグログルメにあのオバマ大統領もメロメロ。
ハワイのスターシェフが織りなす独創的なマグロの料理。
地元の食材と各国の料理を融合した最先端のハワイ料理とは？今日は日本とハワイを繋ぐマグロの物語をひも解いていきましょう。
まずは日本の正月の風物詩。
マグロの初競り。
今年は程よいご祝儀相場に落ち着きました。
マグロといえばやっぱりホンマグロ。
日本近海でとれたホンマグロはことさらに珍重されます。
すごい迫力ですね！中でも最高級が…。
ルビーのような赤身に滑らかな霜降りのトロ。
完璧だと思います。
寿司職人の本多さんは４５年以上腹上一番ひと筋。
早速極上の寿司を握ってもらいましょう。
ホンマグロの醍醐味は大トロ。
まるで霜降り肉みたい。
ニンニク醤油の芳醇な香りがトロのうまみをギュッと引き締めます。
軽く塩を振って炙りにすれば…。
甘みと香りが引き立ちさっぱりとした味わい。
たまりません。
身と皮の間はカワギシと呼ばれる珍味。
（本多さん）宝石みたいキラキラ。
爽やかな葉ワサビがアクセント。
口の中に幸せが広がります。
日本人は本当にマグロ好きです。
ただ今最近はね日本だけのものじゃなくなってきましたね。
どこの国の方もねやっぱり美味しいマグロ食べてね満足されると思いますよ。
今や世界を魅了するマグロ。
いざ世界有数の産地ハワイへ参りましょう。
温暖なハワイ沖はメバチマグロやキハダマグロの宝庫。
新鮮なシーフードが味わえるレストランではマグロが人気ナンバー１！フランス出身のシェフニコラスさんはハワイで初めて生のマグロに出会いました。
初めて食べた時こんな美味しいものがなんでフランスにないのかって思ったよ。
それからすっかりマグロの虜になったんだ。
ハワイの人はあっさりとした赤身が大好き。
マグロにキュウリとトマトを合わせてコクのあるハワイアンソルトをひと振り。
ココナツミルクの甘みとジューシーなライムで和えます。
フランスでも人気の前菜をマグロでアレンジ。
ライムの酸みでマグロがキュッと引き締まりとっても爽やか。
ハワイでもトロは高級食材。
パプリカを混ぜた小麦粉をまぶして中温の油で中まで火を通します。
その間にソース作り。
ごま油と醤油にチリペッパーを利かせて…。
トマトの酸みとうまみを加えます。
トロがこんがりきつね色に揚がったら…。
ソースをたっぷりかけて…。
フランスとハワイとアジアの融合。
外はパリッと中はしっとりジューシー。
えーっ！マグロにふりかけ？一体どうするんでしょう？マグロとふりかけの驚きの出会い。
海苔とごまのうまみをたっぷりまぶしてバターのコクで包んで焼き上げます。
ごまが香ばしく色づけばオーケー。
ふりかけの塩気だけで頂きます。
これは家でも簡単に作れるね。
本当に美味しくて絶対失敗しないよ。
簡単で美味しいナイスアイデア。
これは試してみたいですね。
様々な民族が集まる移民の島ハワイ。
今や郷土料理とも言える庶民の味があります。
フィッシュマーケットをのぞいてみると…。
何やら飛ぶように売れていますね。
ハワイ風の刺身です。
マグロやカジキやタコなど色々な種類が選べます。
ポケは大好きだよ。
子供の頃から食べてるからポケで育ったようなものさ。
出来れば毎日食べたいくらいよ。
もともとポケとはハワイ語で「小さく切る」という意味。
ハワイの先住民ポリネシア人が古くから食べていた料理です。
シャキッとした食感の香ばしいククイナッツとハワイアンソルトで和えます。
マグロのクセが和らぎ色んな食感が楽しい。
ポケは毎日のおかずにもなるし特別な日のごちそうにもなるんです。
今一番の売れ筋はこれ！マグロのショウユポケ。
ハワイでも醤油は「ショウユ」なんですね。
ハワイに行ったらお気に入りのポケを探してみませんか？カラッと爽やかな青空の下公園でのんびり過ごすのもいいですね。
ハワイの人口の約４割はアジア系。
中国やフィリピンそして大多数を占めるのが日系人です。
町を歩けば日本語をよく見かけます。
「ＳＵＳＨＩ」はもちろん「ＢＥＮＴＯ」もすっかり地元になじんだ言葉。
まるで日本の弁当そのものですね。
便利で美味しいし色々選べて楽しいわ。
そしてハワイの人々ロコを支えるこんな店も。
アロハ！安くて美味しいオカズヤは庶民の味方。
好きなおかずを好きな分だけ選べます。
その昔日本をはじめアジアから来た移民労働者が昼食の弁当のおかずを交換。
そのおかずの人気が高まり専門店が出来たといわれています。
こちらは１９３９年創業。
初代は福岡からの移民でした。
今は４代目のアリソンさんが母のロルナさんと力を合わせて切り盛りしています。
マグロも工夫しておかずにしてきました。
特製の照り焼きソースに漬け込み表面を香ばしく焼き上げます。
日本の味照り焼きは今やハワイでも大人気！マグロにネギやニンジンを加えて…。
ミキサーにかけて滑らかに。
マヨネーズで和えてコクを出します。
これはハンバーグですね！マグロで作るとしっとりふわふわ。
マヨネーズの甘い香りが食欲をそそります。
ツナも手作り。
マグロの切れ端を塩ゆでして細かくほぐしたものです。
マグロは絶対ムダにしません。
ツナはなんと巻き寿司に。
赤いかまぼこや錦糸卵で彩りよく。
結婚式などのお祝いにも喜ばれます。
出来る限り昔ながらの味を守っていきたいと思います。
それでお客さんが来てくれれば嬉しいよ。
日本人ならではの手間ひまかけた料理はロコの暮らしになじんでいったのです。
２０万人以上の日本人がハワイへと渡りました。
しかし待っていたのはプランテーションでの厳しい生活。
苦しい暮らしをなんとか抜け出したい。
日本人はハワイの豊かな海にかけたのです。
先陣を切ったのは和歌山県出身の貯金をはたいてカツオ船を買い一本釣り漁を始めました。
すると…面白いようによく釣れる！やがて豊富なカツオを使って鰹節が作られるようになりました。
次は鰹節で花開いた大人気のハワイアンフード。
ハワイで愛されるロコのランチ。
こちらはハワイのラーメンと言われるサイミンの専門店。
うーんいい香り！出汁？創業当時の味を店主のロスさんに作って頂きましょう。
まずはやっぱり鰹節。
昆布や中国料理に使われる干しエビ甘みを出すニンジン。
そして牛肉のスープを足してじっくり煮る事４時間。
全てのうまみを出しきります。
いい香りでしょう？祖父母が作っていた頃を思い出すよ。
かつてロスさんの祖父母が工夫して作ったスープ。
味付けは塩だけ。
これこそハワイの人々を虜にした出汁です。
麺は昔ながらの手作り。
妻のジョアンさんが手伝います。
毎日４００人前の麺を仕込むのは重労働。
夫は伝統的なやり方が好きだから全部手仕事なんです。
おかげで腕が痛くなっちゃうの。
手作りだからこそお客様に自信を持ってお出し出来るんです。
「サイミン」の語源はこの麺。
中国語の「細い麺」から「サイミン」になったと言われています。
でもなんだか日本の麺にも似ていませんか？沖縄そばみたいよね。
確かに沖縄そばにそっくり。
うまみたっぷりのスープを並々と注いでトッピングは錦糸卵にチャーシューにスパムそしてなると。
色んな国の味を出汁がひとつにまとめたサイミン。
各国の味がどんなふうに出会いどうして作られたのか想像を巡らすのも面白いですね。
忘れてはならないのがハワイはアメリカだという事。
サイミンと一緒にハンバーガーを食べるのがロコのスタイルです。
たくさん食べるの。
食欲旺盛なのよ。
それぞれの移民文化が根付いたからこそハワイには独特の魅力があるんですね。
こうして磨かれてきたハワイの味は今さらに進化しています。
地元の食材と各国の料理を融合した最先端のハワイ料理。
あのオバマ大統領もプライベートで訪れる名店です。
オーナーシェフのアラン・ウォンさんはマグロで独創的な世界を作り出します。
まずはオバマ大統領も舌鼓を打った店の看板メニュー。
マグロにごま油の風味とチリソースを利かせたオリジナルのポケ。
それとは別にアボカドソースを作ります。
ライムとショウガの香りそして日本酒が隠し味。
細い揚げワンタンを砕きアボカドソースそしてポケを重ねれば…。
まるでケーキのように華やか！カリカリのワンタンとアボカドのコクがマグロにベストマッチ！子供の頃から刺身やポケを食べてきたからマグロは大好きだよ。
でも高価な魚だから特別な時しか食べられなかったんだ。
マグロにチリペッパーと塩をまぶしてオイルで表面をさっと焼き上げます。
香ばしいマグロのたたき。
次は春巻きの皮でポケを包み高温の油でカリッと揚げます。
醤油マスタードのソースにマグロのたたきを重ね仕上げは福神漬けにたくあん。
和の食材が巧みに溶け合い新しいのにどこか懐かしい味わいです。
実はアランさんの母親は日本人。
子供の頃から日本食を食べて育ちました。
日本の食材に慣れ親しんだからこそ味覚が磨かれたと思うよ。
マグロといえばワサビですね。
カボチャやヒマワリの種を混ぜた雑穀米と海苔で巻いて太巻きみたい。
衣をつけて揚げればワサビの香りが立ちマグロがほんのり温かく。
甘酸っぱい紅芋のビネガーが全体をさっぱりと包みます。
アランさん新作を考案中。
取り出したのはタケノコのような食感で生でも食べられます。
マグロの中落ちに塩を少々。
アンチョビとケッパーのうまみと酸みを加えます。
これを食べたらマグロじゃなくて肉みたいだって言うと思うよ。
まるでマグロのタルタルステーキ。
さらに先ほど作ったマグロのたたきで青リンゴのキムチ漬けを巻きます。
弟子もワクワクの新作。
ハワイでとれたウニや貝海藻を散りばめて豊かなマグロと海鮮の世界が広がります。
（アランさん）ハワイの歴史からインスピレーションをもらって料理を作ってきました。
子供たちが地元の食材を食べて育てばまた新しいハワイの味が生まれるでしょう。
自由な発想で洗練されるマグロ料理。
未来への期待がふくらみますね。
実はマグロが広く食べられるようになった裏には日本人移民の悲しい歴史がありました。
１９４１年。
真珠湾攻撃により多くの日系人が収容所での生活を強いられ築き上げた財産や仕事を失いました。
戦後漁業を立て直そうといち早く立ち上がったのが…。
息子の明さんも厳しい時代を共に生き抜きました。
みんな貧しかったから一生懸命働きました。
小遣いを５セントもらって学校に行ければいい方ですよ。
父はなんとか家族を養おうと必死だったし母もツナの缶詰工場で働いて家計を助けました。
大谷さんはマグロ漁が盛んな山口県出身。
その人脈と知識を生かし日本からの延縄船と漁師の援助を政府に働きかけました。
それが功を奏しマグロの延縄漁が広まった事で漁獲量が飛躍的に増加。
さらに日系人は力を合わせ魚市場を立ち上げました。
日本式の競りを導入し流通システムを整備。
良質なマグロが手頃な価格で人々に行き渡るようになったのです。
マグロがなければ僕たちは生き抜けなかったでしょう。
本当に大切なものです。
日本人移民の努力と知恵が実りマグロは今日も人々に笑顔を運んでいます。
オアフ島から飛行機で２５分。
昔ながらの暮らしが残るモロカイ島。
信号が１つもないモロカイ島は古きよき日本のようなたたずまいです。
かつての漁の伝統も受け継いでいます。
ベテラン漁師のブルさんは友人のマットと釣り談議の真っ最中。
ルアーの作り方とか教えてくれるんだ。
機嫌がいい時はね。
俺はいつでもご機嫌さ。
悪いところは知りたくないだろ？ハワイの漁師は古くからルアーを使っていました。
材料は鳥の羽根と乾燥させた魚の皮。
においで魚をおびき寄せる。
通り過ぎても戻ってくるんだ。
赤い鳥の羽根は魚が傷ついているように見せかけるため。
身近な材料で魚と知恵比べをしてきたんですね。
朝４時。
まだ夜が明けないうちに出発します。
でも真っ暗な中で進路がわかるんでしょうか。
漁師は星を見ながら航海をするんだ。
今の季節はあの２つの星を結んで地平線とぶつかったところに目的地があるよ。
古くから日本の漁師も星を頼りに漁をしてきました。
船を走らせる事１時間。
目指していたのは…。
その下には小魚がすみ小魚を狙って大きな魚が集まります。
さあいよいよ漁の始まり！ルアーを巧みに泳がせ魚をおびき寄せます。
かかったようです！さあ一体何が釣れるんでしょう？ブルさんが釣り上げたのは…。
ＴｈｉｓｉｓＡｈｉ。
小型のキハダマグロです！次々にマグロがかかります。
さすがですねえ！マットの竿にかかったのはサワラの仲間オノ。
マヒマヒも釣れました！海の恵みは島に住む人にとってかけがえのないもの。
家族や近所の人たちと分けるんだ。
燃料代さえ賄えれば十分。
冬のオフシーズンにもかかわらずこの日は大漁！マグロにカツオマヒマヒ。
一体どんなふうに食べるんでしょう？新鮮なマヒマヒはきれいなピンク色。
まずはやっぱり刺身。
マグロやカツオと一緒にハワイならではの豪華三点盛り。
マグロのあらもムダにしません。
骨の周りにはうまみがあります。
塩コショウをして表面がカリッとするまで揚げ焼きに。
香ばしくておつまみにピッタリ！正月に作るハワイのごちそう。
夫と娘が毎年作ってくれるのよ。
取り出したのは塩漬けのマナガツオを豚肉と一緒に包み…。
殺菌力のあるティーリーフで崩れないようしっかり巻きます。
じっくり４時間蒸せばいい香り！ハワイ語で「包む」という名の郷土料理ほうれん草のようなタロイモの葉と一緒に頂きます。
水にうまみの強いシーソルトを溶かして…。
マグロやカツオの切り身をひと晩漬け込みます。
天日で乾燥させる事２日間。
魚がたくさんとれた時に作る保存食です。
半生で程良い塩気。
まるでビーフジャーキーみたい。
タロイモのペーストを発酵させたポイの酸みと相性ピッタリ！マットの名字は「ヤマシタ」。
日系の家族です。
日本の鰹節はとっておきの時に使います。
カツオ出汁で作る年に一度のごちそうとは…？日系三世のおばあちゃん。
マリエさんにとって鰹節は特別なもの。
だからね…。
うちの伝統料理だからよく見て覚えるんだよ。
タケノコ。
出汁にタケノコの水煮とシイタケを加えてそこになんと丸餅！これは雑煮です。
毎年正月には雑煮を食べるのが山下家の習わし。
美味しい！
（マットさん）美味しいですね！僕のひいおばあちゃんは本当に日本食を作るのが上手だったんだ。
初代がハワイに移住して１２０年。
年の初めに家族の健康と子孫繁栄を願って毎年雑煮で祝ってきました。
今年も新しい一年が始まります。
そろそろ雑煮を作るのは僕たちの番かな？そうね私は引退するわ。
９３歳よ！ハワイに根付いた家族や伝統を大切にする日本人の心。
マグロや豊かな海の幸と共に末永く受け継がれていく事でしょう。
2015/01/04(日) 07:25〜08:15
ＡＢＣテレビ１
食彩の王国 新春スペシャル[字]
南の楽園・ハワイから「マグロ海鮮スペシャル」をお送りします。日本人が大好きなマグロはハワイでも大人気！マグロに秘められたハワイと日本の深い絆の物語とは？
詳細情報
◇番組内容
立派なマグロが並ぶ魚市場…ハワイではマグロが大人気！刺身や寿司はもちろん、独自のマグロ食文化を育んできました。その背景には、１３０年前にハワイへ渡った日本人移民の知られざる物語があったのです。さらに、オバマ大統領も楽しんだハワイアンキュイジーヌとは？お楽しみに！
◇語り
薬師丸ひろ子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
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日本語
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