きれいですね。
北陸富山の豪華なお節料理。
欠かせないのが「昆布巻きかまぼこ」です。
「喜ぶ」という語呂合わせで縁起物としても親しまれています。
魅力は…そしてやわらかでモチモチした食感なんです。
ふるさとの…地元では正月だけでなく一年中食卓に並ぶおなじみの味なんです。
工場にお邪魔すると…。
大きな…壊れもののように慎重に扱っていますね。
それがうまみに関わるんだとか。
昆布とすり身を手で巻くのは江戸時代から変わりません。
ここにも味を高める先人の知恵が…。
う〜ん湯気が立つ出来たて！おいしそうですね！これかまぼこ？そして地元でお祝い事などに欠かせない見事な…今も進化を続けてますよ。
今日は北陸富山で守り継がれる「昆布巻きかまぼこ」の魅力に迫ってまいります。
細工すごかったですね。
いろんな細工もありましたね。
おはようございます。
そして明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
新年一発目はねこの「昆布巻きかまぼこ」という。
「喜ぶ」。
新年にぴったりでございましょ。
昆布巻きかまぼこの存在は知ってたんですけど…。
あんまり見ないですよね。
紅白のかまぼこの方がやっぱり…。
おはようございます。
食材ハンターの加藤和樹です。
ＮＨＫ富山放送局の三平泰丈です。
加藤さん初登場。
歌手俳優として活躍してらっしゃいます。
よろしくお願いします。
史上最強にうまいっておっしゃってましたけど。
こちらは富山名産の昆布巻きかまぼこ。
サイズがいろいろあるんですね。
そうなんですよ。
大小さまざま。
あとかまぼこに付き物の板が無いのね。
僕も初めて見てびっくりしたんですけど。
富山ではこれがスタンダードなんです。
昆布でのりみたいに巻くわけ…？そうです。
手巻きで巻いてて。
この昆布巻きかまぼこは江戸時代北前船で北海道から運ばれた昆布を富山湾で取れる地元の魚のすり身を巻いた事から生まれたんだそうですね。
北海道と富山が交流があってそこでおいしい昆布があるから富山のおいしいすり身と混ぜちゃおうと。
これ富山ではポピュラーなんですか？もう冷蔵庫に常に１本なくてはならないものなんですね。
富山でかまぼこっていうともうこれになるんです。
僕も最初うそでしょって思ったんですけど。
博多のとんこつラーメンね。
ラーメンっていったらとんこつみたいな。
それに近いものがあるかもしれませんね。
昆布は富山では１世帯当たりの消費額が全国１位でかまぼこは全国３位。
まさに富山象徴の食べ物なんですね。
すごいね。
ソウルフードなのね。
値段は小さいもので３００円大きいもので１，０００円。
そんなお高いという感じでもないか。
手に届く感じです。
今回私は県内で最も多く昆布巻きかまぼこを作る富山市でおいしさの秘密を探ってきました。
今も３０社余りがかまぼこを製造する富山県。
その中でも富山市では３割を作っています。
県内で最も歴史が長い老舗のかまぼこ屋さんを訪ねました
こんにちは。
食材ハンターの加藤ですが女川さんですか？女川です。
１６５年続く老舗の６代目…
昔ながらの味を守りかまぼこの品評会で数々の賞を受賞してきました
そちらの左端の方にある…加藤さん食べてみますか？いいんですか？大丈夫です。
ありがとうございます。
女川さん自慢の昆布巻きかまぼこ食べさせて頂きました
昆布とすり身のうまみの調和。
どのように生みだされているのでしょうか。
まず昆布を大切に扱う事にヒミツがあるというのですが…
これ昆布ですか？デカっ！
使うのは乾燥した北海道産の…
幅が広く濃いうまみが特徴です
この白いのとかって汚れですか？これは汚れではなくて…
表面の白い粉のようなものは糖分を含むうまみ成分で「マンニット」と呼ばれるものなんです。
更に昆布の中にはグルタミン酸などのうまみ成分もありますがいずれも水に溶けだすと失われてしまいます
こうやって水に戻してすり身に巻けるやわらかさにする事も必要なんです
ほんとにサッと浸すぐらいで。
水に浸すのは僅か３０秒。
うまみを落とさないように表面に触れず素早く引き上げます。
その見極めが女川さんの熟練の技なんです
これでどんどんどんどんうまみ成分が出てくるわけですね。
一方昆布とハーモニーを奏でるパートナーすり身にもヒミツがあるようです。
まず味や風味の異なる複数の魚をブレンド。
スケトウダラの冷凍すり身をベースにアジやグチハモなどうまみの強い魚を厳選しています
女川さんは毎年魚の品質を見ながら配合の割合を微妙に変えていくといいます
更に味の決め手となるのが「生の魚」を混ぜる事
これ何ですか？
富山の近海で取れるニギス。
地元では一夜干しやフライにして日常的に食べる魚です。
脂がのりイノシン酸などのうまみ成分がたっぷり含まれています
もともと持っている味が強いんですね？めちゃくちゃ強いですね。
そしてこれらの魚の味をまとめるのが塩です。
女川さんは普通の塩に加えて選び抜いたモンゴルの岩塩を隠し味に使っています。
魚の風味がより際立つのだといいます
こうしてすり身を作る途中もう１つの魅力モチモチの食感に関わる大事な一手間があります
ここで入れたのはなんと卵白。
卵白を入れて練ると空気を含みふんわりモチモチのすり身が出来上がるのです。
混ぜ始めておよそ１５分。
真っ白なすり身になりました。
ただこれで終わりではありません。
女川さんはすり身のムラをなくすため石臼に移して仕上げを行います
手の感覚で堅さや滑らかさを確認。
すり身の状態を見極めるのです
伝統の上に重ねた独自の工夫。
女川さんは２０年以上の試行錯誤を繰り返してきました。
もともと流通会社の社員だった女川さん。
結婚を機に妻の実家のこの老舗を継ぐ事になりました。
技術を学びながら更に塩や魚を厳選し自分の味を追求してきたのです
何度も何度も試行錯誤の連続ですよね。
さあ文字どおり練りに練り上げたすり身と絶品の昆布ここから合わせていきますよ
これさっき出来上がったつやつやのすり身とうまみが表面にわき出した昆布がぴったりくっついてもう。
これだけでも十分おいしそうなんですけど。
大事なのはここからの手作業。
昆布のうまみがすり身にしみ込むよう「の」の字に巻いて密着させます
この時隙間ができてしまうと形が崩れるだけでなく味のハーモニーが損なわれるといいます。
そして最後に蒸し上げます。
この工程で昆布とすり身のうまみの調和とモチモチの食感が仕上がるのです。
他の多くの地域では弾力を強くするため熱を加える前に寝かせます。
しかし富山では寝かせずにそのまますぐに蒸します
何で？何で？
かまぼこは寝かせる事で酵素が働き魚肉のたんぱく質の繊維が強く結び付きます
しかし寝かさずに熱すると酵素があまり働きません。
これがやわらかくモチモチした食感につながるんです
更に一気に蒸す事ですり身に含まれるイノシン酸と昆布に含まれるグルタミン酸が溶けだしうまみが混ざり合います
蒸す事およそ３０分。
いよいよ出来上がりです！
開けます。
昆布の香りが蒸気にのってすごい来ますね。
女川さんたち職人が何世代にもわたって守り続けてきたふるさとの味です
昆布をちょっと水につけただけでねその後ちょっとやわらかくなったところをあのように巻いて最後は手なのね。
そうなんです。
一つ一つ手作業で。
普通だし昆布…だしに使いますけどそれが入ったままの昆布ですから。
うまみが凝縮されたこちらの女川さん自慢の昆布巻きかまぼこ是非食べてみて下さい。
改めて工程を見てるとちょっとすごい。
とってもそしておめでたい感じがしますよね。
「の」の字にこれも。
女川さんが巻いたやつなのかなこれは。
ちょっといただきます。
いかがでしょう？かめばかむほど昆布のうまみとこれ身もうまい！普通のかまぼこよりやわらかくないですか？うん。
これは寝かせてないから？はいそうなんです。
富山ではこうしたやわらかいものが好まれるので寝かせないですぐに食べるんですね。
ただ県の東部なんかでは寝かせている所もあってそれぞれ好みによって作ってるんですけどもね。
これ後味というかすごいですねずっと昆布が。
口に広がりますよね。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
日本の魚食文化再興したいと頑張ってらっしゃいます水産庁の上田勝彦さんです。
今年もよろしくお願いします。
うえかつさん昆布と合わせるのは富山ならでは？必ずしもそうではないんだけれどもとにかく富山行ってみたら分かるけどもことごとくあらゆる魚を全部昆布締めにしてしまう。
ガッツリ。
魚自体も？切り身をね。
それでとにかく昆布の消費量ナンバー１っていうでしょ。
よっぽど昆布味が好きなんだよ。
その背景には昔開拓時代に北海道に開拓に入ったわけ。
物とか人の交流があるんです。
そういう時代背景があってこういう事になってるわけですよ。
だって富山で昆布取れないもん。
じゃ全部北海道から。
そしてその富山湾で取れるのがこちらのニギスでございます。
これさっき。
これを生ですり身で入れるんだ。
最後の味の決め手として…。
ニギスの特徴というのはどんなんなんですか？
（上田）まず大量に取れる安いそれでうまみが濃い庶民の味方なんですね。
見るからに脂のってそう。
生のものとこちらは一夜干しにしたもの。
（上田）これ水深２００〜４００メートルぐらいに住んでるんだけどもこれね加熱していく度合いで色と味が変化するんです。
もちろん生でもおいしいんだけれどもこれを干して焼くと弾力がいい。
それから次に普通にゆでるだけでも身がふわっとしておいしい。
それでフライにすると今度は身がシコシコっとしてまたうまい。
なんか…。
食べたくなった。
そのうまみがこのかまぼこの中にも入っているわけ。
でも見た事あるようなないような魚。
これは全国ポピュラーですか？
（上田）シロギスに似てるからさニギスって言われるんだけども。
天野さんの所の愛知県でも取れる太平洋側でも取れるけども日本海側が中心なんですね。
大体山陰北陸辺りですよ。
ただ鮮度が落ちやすいためにそれは地元で消費されるか干されるかこのすり身に加工されるかこれ実に合理的な話なんですね。
うまみが強いからすり身に向いてるっちゃあ向いてるわけですね。
こういう地元で取れてるこのニギスに限りませんけれどもったいない魚とか半端な魚そういったものを全部すり身にして保存しておいしく食べるって海の恵みを無駄にしないという意味でもこれからの水産業には大変重要な事だと思いますね。
しかもおいしくなるんだもんね。
女川さんはニギス以外にも隠し味としてモンゴルの岩塩を使用していて各社それぞれに隠し味がみんなあるんです。
その各社しのぎを削っていたんですけど企業秘密のところが当然多いんですが今回は特別にその隠し味を見せてもらえる会社を訪ねました。
太っ腹。
訪ねたのは富山県最大のかまぼこメーカーです
これです。
魚を発酵させて独自に作った…
これがかまぼこの味を高める隠し味なんです
開発を指揮したのは５０年以上かまぼこを作り続けてきた…
熟成中の魚しょうを特別に見せて頂きました
（三平）茶色い。
魚しょうの開発を始めたのは今から１４年前。
奥井さんたちがある困難に直面したのがきっかけでした
富山県ではもともとアジやカマスタラなど近海で取れる新鮮な魚を使ってかまぼこを作っていました
１９６０年代かまぼこの需要が高まり原料不足になります。
そこで普及し始めていたアメリカ産などのスケトウダラの冷凍すり身を導入していきました。
ところが原料の安定と引き換えに新たな問題が生じます。
それはこの魚だけでは昔ながらの深い味が出せない事だったんです
「味を落とすわけにはいかない」。
奥井さんはみりんや海藻のエキス他の産地の魚エキスに至るまで数十種類の隠し味を実際に使ってきました。
ただそれでも満足はできませんでした。
たどりついたのがやはり伝統の味は地元の魚で補おうという考え
富山の近海で取れるシイラトビウオそしてニギス。
魚しょうとしてうまみを凝縮させれば使う量を抑えられコストに見合うと分かったのです。
中でもニギスは魚しょうとして最も良い風味が出たそうです。
ところがまた問題が。
ニギスの魚しょうをかまぼこに混ぜると独特のにおいが邪魔になりました。
そこで大学にも協力を仰ぎます。
研究の末しょうゆとこうじで造られる「しょうゆこうじ」を入れる事でくさみを抑える事に成功したんです
開発を始めて３年。
昆布巻きかまぼこの味付けに最適なニギスの魚しょうが生まれたんです。
１１年前の事でした。
奥井さん自慢の魚しょうを味見させて頂きました
すごいですね。
すごい。
結局外国から来たもので身は似たようなのが出来るけど風味というか味が違うと。
また地元のものでちゃんと味を出そうというあの姿勢がいいですよね。
これが魚しょうですか？ちょっとお二人召し上がって。
どんな香り？すごい香り。
嗅いだ事ない。
うわ〜深い！やっぱしょっぱいが先に来ない。
うまみが先に来る。
うえかつさんどうですか？でね癖がない方。
これは実にきれいな味してますね。
魚しょうというと「いしりいしる」という石川のイワシとかイカを使ったものそれから秋田の「しょっつる」ハタハタねそれから香川県では「いかなご醤油」なんてあるんだけど最近いろんな魚で試せるという事でどんどん試みられてるんです。
魚しょうとナムプラーて近いみたいに言われるけど少し違いますよね？あれは南方のイワシ類を使うものだからもっと癖が出ますよね。
こっちは北方の寒い所で造ってるから。
それで実際かまぼこに使ってる魚とそこから抽出したうまみを更に合わせるわけだから実に理にかなってるわけですね。
この魚しょうですけど地元ではラーメンの隠し味になっていたりおでんの調味料になってたりするんですよ。
これをちょっと加えるだけで深みが出そうな感じですよね。
そして富山の文化かまぼこ味だけじゃなくて文化も深いんです。
「細工かまぼこ」なんですこれ。
４０センチぐらいあります？
（三平）はい。
もちろん食べられますしこれは富山ではお祝い事には欠かせないんですよ。
これでも一家で食べきれない。
（三平）食べきれなくていいんです。
おめでたい時にもらったのを近所に配って幸せをお裾分けするというものなんです。
生の魚だったら配るのも大変だけどかまぼこなら配れると。
でも目ん玉の所もらってもなかなかね。
その伝統の細工かまぼこなんですが進化を遂げているんです。
富山駅前にある土産物店です
ありましたほら細工かまぼこです。
色とりどりですね。
今や細工かまぼこはお祝い事だけのものでなく若い人たちのお土産としても人気なんです
すごい。
スイカとバナナもあります。
見た目には甘そうだけどかまぼこの味がするのかな。
更に動物をあしらったものそして富山新幹線このあと開通しますからイベントに合わせたものなんかも続々に登場しています。
これらは皆専門の職人によって一つ一つ手作りなんです
これ「ありがとう」って書いてありますけど家族へのプレゼントとかにいいかもしれませんね。
腕に定評がある若手職人を訪ねました
今日はどうもよろしくお願いします。
新しい細工に次々挑戦し細工かまぼこの品評会でも数々の賞を受賞してきました。
これはソチオリンピックの葛井選手なんです。
見て下さい。
これ全部かまぼこですよ。
ヘルメットのデザインも再現しているんですね。
そして雄々しい鷹。
羽が細部まで描かれていて見事ですよね
高村さんの真骨頂はこの繊細な細工なんです
小さくて手軽に買える事もあって人気なんですが職人にはより高い技術が求められます。
使うのは昔から変わらない「しぼり袋」と呼ばれる道具。
しぼる力の強弱で微妙な線を描くんです
基本となる技術は代々受け継がれたものなんです
うわ〜小さい。
更に大きな細工かまぼこもより複雑に進化しています
（三平）チューブから…
この線は色をつけたすり身と白いすり身を半分ずつしぼり袋に入れて作るんです
立体感が生まれて華やかさを演出します。
技術を受け継ぎながら積み重ねていく創意工夫。
かまぼこ文化はこの地の生活にしっかりと根づいています
今ではオーダーすればどんな細工かまぼこでも作ってくれるんですよ。
おや？どこかで見覚えのある顔が描かれていますよ
俺今までいろんなモデルになったけどまさか？まず作って下さったのはこの職人の高村茂樹さん。
この道１５年という方なんですね。
そして高村さんが作ってくれた細工かまぼこがこちらです。
俺開ける？いいの？ここで。
こっち向き？いきますオープン。
うわ〜すげえ！ちょっと横に持っていってもいいですか。
今映ってるのは俺ですよ。
かまぼこじゃないですよ。
ちょっと撮影させて。
すごい。
肌の色も微妙に違うんですね。
複雑なチェックの感じも出て遠くから見ると更に自然な。
これも全部かまぼこ？
（三平）全部かまぼこです。
これそのまま描いてましたよね。
下書きもなしに。
見たまんまの再現力？芸術家の域ですね。
このあとスタッフが切って食べるかと思ったら怖くなってきましたよ。
ちょっと切ってみてもいいですか。
え〜!?いやいいですよ。
じゃあちょっと失礼して。
どこ食べるんですか？顔の所はかわいそうですからあとでご自身で。
この辺ちょっと。
胴体も結構イヤだな。
俺ねでもね結構脂のってうまいと思うんですよ。
これじゃあさあ皆さん。
ほんとかまぼこ！すごい！結構抵抗なくガンガン切りますね。
じゃあ私回しましょうか。
いきます？チョンチョン。
わ〜どんどん刺さってるけど俺の体に。
何か手品みたい。
どうぞ皆様。
よかったら俺ですけどどうぞ。
ごめんなさい。
いただきます。
天野さんもどうぞご自身を。
脂のってますか？脂のってないけど天野さんかまぼこになってもうまいね。
うれしいのかな。
ちゃんとうまみが出てます。
いいネーミング出来ました。
「あまぼこ」。
あ〜うまい！どうですか？自分自身結構いけるじゃない。
うまい程よい塩けで。
これはでも細工かまぼこ楽しいといいますか。
ちょいとしょうゆをつけるイメージがあるけどやっぱりしっかりうまみを感じるように出来てますね。
この富山のかまぼこってしっかりうまみをつけますよね。
他のかまぼこ以上に。
だから要らないですね調味料ね。
やっぱりいろいろな隠し味で地元の味を出そうと一生懸命頑張ってらっしゃるんですね。
でもかまぼこって意外と私たちあんまり食べてない。
実は消費量が減ってるっていうんですね。
それで食卓から日常生活から消えていってるという訳ですが今の富山のこの感じというのは例えば高度な職人さんの技術を伝えようという精神それを受け止めるこの地域の消費があるでしょ。
この姿のありようというのかな今後のかまぼこの世界に大変大きなヒントをくれるんじゃないかなと思いますね。
さっきおっしゃってたけど地元の小魚みたいなものを無駄なく使うというのも。
そもそもかまぼこといえば低カロリーで高たんぱくでしょ。
でチーズとかキュウリとかいろんな物と合わせやすいじゃないですか。
海外に行ったってすり身とうまみ国際語だっていうぐらいだから。
しかも畳みかけるように言うと今年はかまぼこ生誕９００年だっていうんです。
生誕９００年？平安時代に文献に出てきたんですかまぼこが初めて。
かまぼこってそんな歴史があるんだ。
じゃあ無くすわけにはいかないですほんとに。
ですから今年このかまぼこの逆襲があるかもしれない。
でも富山のかまぼこいろいろ食べてみたいと思いますけど加藤さん初めての食材ハンターいかがでしたか？ほんとびっくりして。
僕結構全国ツアー音楽の方でいろいろ行ってるんですけど今回初めて昆布巻きかまぼこに触れて全国にはまだ知らないうまいものいっぱいあるんだと思ったんでもっと知っていきたいですね。
また見つけたら教えて下さいよ。
これは昆布を剥がさないでそのまま頂くものでございます。
幸せな気持ちになりました。
次回の「うまいッ！」も皆さんどうぞお楽しみに。
じゃあ私も「あまぼこ」頂こうかしら。
おいしかったです。
2015/01/04(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「モチモチ うまみが調和！昆布巻きかまぼこ〜富山市〜」[字]
富山で江戸時代から伝わる「昆布巻きかまぼこ」。昆布のグルタミン酸とすり身のイノシン酸、その相乗効果でうまみが深まり、高温で一気に蒸すことで、柔らかな食感になる。
詳細情報
番組内容
かまぼこは板に盛り上げて蒸すのが一般的だが、もどした昆布にすり身をのばして巻いてから蒸し上げ、昆布のうま味をすり身に行きわたらせて作るのが、富山で江戸時代から伝わる「昆布巻きかまぼこ」。地域ブランドとして年々人気が上がり、全国的に人気を呼んでいる。昆布のグルタミン酸とすり身のイノシン酸、その相乗効果でうまみが深まり、高温で一気に蒸すことで、モチモチで柔らかな食感となる。おいしさの秘密に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ボランティア団体ＲＥ−ＦＩＳＨ代表／水産庁職員…上田勝彦，【リポーター】加藤和樹，三平泰丈
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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