今日の主役は祝い事に欠かせない伊勢えび。
生きがいいのが三重県の自慢！その透き通った身はプリップリ！濃厚な甘みが口いっぱいに広がります。
産地を訪ねたのはタレントの…猛スピードで漁場に直行。
何でそんなに急いでるの？もう着いたらいきなり網を投入。
あのタイミングがすごく大事って本当なんですか？お〜大きい！ドキドキの中であがってきたのは立派な伊勢えび！でも網から外すと思ったらなんとそのままグルグル巻きに！このままでほんとに大丈夫なんでしょうか？こうして取った伊勢えびは…。
更に伊勢えびの不思議な生態も徹底解明。
あっと驚く貴重な映像もお見せしますよ。
風格ある姿と味の良さから「磯の王者」と呼ばれる伊勢えび。
今朝はその魅力にとことん迫ります。
（２人）おはようございます。
伊勢えび！ついに来ましたか！王者登場ですよ。
もうテンション上がってますね。
大体お祝い事で出る時あるんですけど半身に切って半分ぐらいグラタンなんですよね。
やっぱり身ブリブリをいきたいなあ！あれうまそうだったなあ。
ほんとにおいしそうでしたね。
う〜！おはようございます。
うわ〜来た〜！ドドンと持ってきました。
見て下さい！何だろうこれ。
はいどうぞお掛け下さいませ。
食材ハンターで行ってきました松嶋初音です。
津放送局の佐々木智一です。
ちょっとウドちゃんみたいな感じでね。
キャイーンできそうですが。
しかしこの…何だろう赤ワインのような深紅の…。
色も赤黒いんですが。
深いね赤が。
織物みたいですね。
あれっでもこれ動いてる？動いてます。
生きてますよ。
うわっ動いてる動いてる。
ちなみに伊勢えびというのは磯に住む生き物の中で魚類を除いて最大なんですよ。
え〜！王様だ王者だそりゃ。
だからまさに磯の王者です。
身もブリッブリでおいしかった！もいでブリッといってたけど。
おいしかったです！伊勢えびって皆さん呼んでますけどやっぱり三重県に関係してるわけですか？関係してますね。
やっぱり三重県は全国有数の産地ですしなぜそうかと言うと昔伊勢商人たちが京都とか大阪にえびを持っていった。
「伊勢のえび」から「伊勢えび」と名付けられたという由来もあるんですね。
伊勢商人が運んだから伊勢えび。
その他諸説あって威勢がいいから伊勢えびなんてね。
そんな由来もあると。
そんな単純なやつもあるの？「味がいいからあじ」というのと同じだじゃあ。
でも中でもやっぱり三重県は全国有数の産地ですから。
お値段がねでもねちょっと…。
縁起物ですけどもね。
この大きさぐらい大体４００ｇぐらいですがこれで１尾大体４，０００円前後という事で。
もっと高いイメージがね…十分高いですけど。
ここから調理されると値段も上がるのかもしれないですが。
という事で伊勢えびのおいしさの秘密探ってきました。
太平洋に突き出した三重県の志摩半島。
その南端にある志摩市和具地区は県内一の水揚げを誇ります
早速港にある生けすを見せてもらうと…
うわっ！あ〜！うわ〜！すごいいっぱい！めちゃくちゃ大きくないですか？おお！
和具の伊勢えびは品質も良く年間４０トンあがります
うわ〜！ここ！すごい詰まってる。
好きですか？
期待が高まったところで早速漁師さんのもとへ
こんにちは。
はいこんにちは。
この道３０年地元で腕利きと評判の…
隣で作業をしていたのは妻の千鶴さん。
結婚して２７年になるそうです
実は千鶴さん漁も一緒に出ます。
和具に多い夫婦船です
否定しないところがすごい。
珍しい。
午後１時修理が終わるといよいよ網を仕掛けにいきます
気付くと船が横一列に。
和具では伊勢えびを取り過ぎないよう漁の開始時間を決めているんです
無線の号令がスタートの合図
２２隻が猛スピードで出発。
資源を守るため漁をしていい場所も決まっています。
いかに早くお目当ての漁場に着くかが競争なんです
ボートレースみたい。
浩司さんはどの船よりも早く到着したいという事で大きなエンジンを積んでおります
かっこいい！あと全然ついてこれてないじゃないですか。
一番速い！
向かうのは伊勢えびを何度も取ってきた沖合５キロのポイントです。
この海底には浅い岩礁地帯が広がっています
夜行性の伊勢えびにとって暗い岩穴はうってつけ。
海草が多く餌となる貝やかにも豊富で格好の住みかなんです
やりますか？お〜やるよ。
目的の漁場へ一番乗りするとすぐに千鶴さんが網の準備を始めました
一方浩司さんは海底の形を確認
分かるんだはっきり。
伊勢えびがたくさんいそうな場所を探ると…
鋭い指示が飛びました。
この合図に１秒遅れると網が落ちる位置５メートルずれる事もあるそうです。
気を緩める事はできません
素早い！
網を入れ始めてからも緊迫した状態が続きます
浩司さんが一番気にしているのは網の流れ具合。
船のスピードを小刻みに調節して海底の形に網がぴったり合うようにしているんです。
漁に使う網は幅１．８メートル長さ３００メートルの刺し網。
岩礁に沿うように網をかけ伊勢えびが夜こうやって餌を食べに出てきたところを捕まえます。
船のスピードが速いままだと網がぴんと張って伊勢えびが取れません。
そこで深い所は速度を落とし網をたるませる事で岩礁にぴったりと合わせていたんです
全部で１０の網を仕掛けます。
１つ終わると休む間もなく次を準備
漁場が制限される中他の船に先を越されないよう１分１秒を惜しんで作業をします。
漁の開始から僅か２０分で１０の網全てを仕掛け終わりました
お疲れさまでした！早かった！たくさん取れてるといいなあ。
網は一晩そのままにして伊勢えびが掛かるのを待ちます
さあ網を引き揚げるのは浩司さんの仕事です。
でもこの日は気がかりな事が…
寒いから。
寒いねん。
仕掛けた場所に到着すると…
全然違う？もうすごい寒いです！
カメラマンも立っているのがやっとの強風です
私は慣れてるから大丈夫！
この寒さの中伊勢えびは掛かっているのでしょうか？緊張の瞬間です
伊勢えびではなくスズキ。
あがってくるのは他の魚ばかりです
何としても伊勢えびに会いたい！次の網に期待をかけます
すると…
（浩司）お〜来た来た来た〜。
ほんとだ大きい！
あがってきたのはなんと５００グラム近い立派な伊勢えび！
ジャジャーン伊勢えび！よく来た！偉いぞ！来た来た。
また来た！また来た！どんどん来た！
続々と大物があがります
この巻き上げ一見無造作ですが伊勢えびがあがってくるとすぐに網をクルッとねじってえびの位置を変えているんです
ローラーに押しつけられて傷まないようにするためです
外側にするんだ。
網はその場で外さずそのまま脚や触角が折れないよう包みます。
水がなくても３日は大丈夫。
生命力が強いのも伊勢えびの魅力なんですって
港に到着するとここからは千鶴さんにバトンタッチ
伊勢えびが入ったままの網を作業場に運びます
網から外す時脚や触角が取れると商品価値が下がってしまいます。
難しい作業ですが手際が良くてびっくりします
この作業苦手。
俺絶対。
絶対取れますよね。
靴ひもとかももう諦めちゃうもん。
という事で私も挑戦させてもらいました
大丈夫？怖い怖い動かないでよ。
すごい。
もう絡まりまくりですよ。
脚や触角に網が絡まりまくっちゃって千鶴さんのようには全然うまくいかないんです
配線も苦手だなこりゃ。
プレッシャー！価値下がっちゃうんだもんね。
縁起物だからやっぱり。
やった！大丈夫取れてる所はない。
この日は２０匹以上の伊勢えびがあがりました
取った伊勢えびは市場へ運びます。
ここで大きさに合わせて値段が決まります
１匹ずつ重さを量りますが実は１００グラム以下のものは出荷せず海に帰します。
資源保護のためのルールです
浩司さんの伊勢えびは１匹を除いて出荷する事ができました
それでも減ってくもんな。
作業が終わったところで浩司のお勧め伊勢えびの網焼きを頂く事に！
うわっうわ〜！
（浩司）ええ感じや。
おいしそう！これ絶対おいしい！
濃厚なみそにつけて食べるのが一番という事で…
あ〜すごい。
浩司さんは夫婦で支え合ってこそおいしい伊勢えびが取れると考えています
もうちょっといろんな意味で暑くなっちゃいましたね。
あんなラブラブで！御夫婦で。
おいしい伊勢えびを取ってらして。
こっちも笑顔になるぐらいおいしそうだったわ〜。
という事で更に笑顔になってほしいなと思いまして用意しちゃいましたよ。
マジか！登場です。
ヤバイー！うわ〜すごいの来た！なんだこれは！これはグラタンじゃないですね。
身しかない〜！これはすごいぞ〜！どうやって食べればいいんだ〜！このまま…じゃあこれ浜で焼いてたのと同じ焼いてある？豪快に焼いたものが一番おいしいという事なので。
みそをたっぷりつけて！どうやって食べましょう？これすごいですよ。
すいません。
いただきます！う〜ま〜い！浩司さんたちは食べた時に「うまいッ！」てこの顔がやっぱり一番うれしいって言っててだからもう今見てすごい喜んでると思いますよ。
ほんとに焼いただけで甘いし。
そう甘さがね。
ありますよね。
頬張り過ぎちゃった。
身の締まり具合が注連縄ぐらいの何か…繊維がすごい！味が濃い！ほんとに甘みもうまみもギッシリ！ちょっとこのうまさを教えてもらいましょうね。
今日の専門家お久しぶりでございます。
水産庁の面白い…。
「日本全国魚に帰ろうＲｅ−Ｆｉｓｈ」。
上田勝彦さんです。
ご無沙汰しております。
上田さんすごい伊勢えび！１人１匹は贅沢すぎだよ。
伊勢の伊勢えびって味違いますか？これ。
例えば同じ半島のこっち側とこっち側では味違うんです。
つまり餌の質量そういうもので変わってくる。
だからその場所の味になるんですね。
これどこにいるんですか？日本で言うと。
（上田）大体太平洋側の九州から関東北部まで。
茨城の辺りまでいるねえ。
じゃあその場その場の味になっていくと。
俺もさっき裏でちょこっと食ったけどもこれはもう姿味色すばらしい！いつの間に食べてたんですか！
（佐々木）満面の笑みでした。
そんな動くもんじゃないんですか？伊勢えびは。
（上田）あまり動き回らないんです。
着底するとね。
その餌場が良かったら最高の伊勢えびが出来ると。
（佐々木）味も最高なんですが和具地区は資源保護をかなり頑張ってるんですよ。
その辺おっしゃってましたよ。
だから浩司さんの所も網にちょっと気を配ってて太い糸を使ったりとかあと網の目を粗くしてたりとかしてガサッて取り過ぎないようにしてるんですよ。
それから禁漁期間も他は２か月ぐらいの所もありますが和具は５か月ですから。
長い。
しかも時間もちゃんと気にされてたし。
漁獲量も全然減ってないんです和具はね。
１０年間も４０トンキープというのはすごい事なんですよ。
あえて取りにくい網で取ってるわけでしょ？これはこういう資源保護というのは保険です。
ほんとはもっと網の目を細くしたらいっぱい取れるけどそれはあえてやってない。
３枚網とかねあるんですよ。
３枚になってる？もっと小さいえびも掛かるような網があるんですがそれをあえて使わない。
漁師さんの心意気なんですね。
きっとこの和具地区のね。
（上田）いや生活です。
生活のために。
そういった努力もあってこのおいしい伊勢えびがあると。
やっぱり一味違うんですか？他のえびとは。
甘みを中心としたイノシン酸に加えてグルタミン酸ね。
いわゆるうまみってやつ。
昆布とかを食べてるから？必ずしもそうじゃないんだけどそいつが合わさった時にこの迫力のある味が出る。
うまみの２つがタッグを組んでる。
もともとアクの強いえびなんだけどもアクとコクは紙一重。
バランスいいですね。
お勧めの食べ方は？俺は甘辛じょうゆで煮ちゃう。
煮る!?焼いた方がいいんじゃないの？伊勢えびはだしに迫力あるからその煮汁でそうめんを食うんです。
うわ〜うまそう！出るんだこの頭とか…。
肉からも殻からも。
上田先生が今おっしゃったように…。
先生になっちゃった。
すいません。
伊勢えびは殻までもおいしいという事で地元には殻を利用した料理もあるという事で教わってきました。
知りたい！
志摩市のリゾートホテルでその料理を頂きました
わ！来た！すご〜い！すごくいい匂い。
注目してほしいのは殻を使っているこちらのソース
ソースをたっぷりつけて。
うん！
この独特の風味を生みだすのがソースの土台ともいえる…
このオイル家庭でも作れるという事でシェフに作り方を教えてもらう事に！
殻は細かく刻みうまみ成分を出しやすくします
鍋に入れて更に細かく潰す事で味がよくなります。
そこに同量の油を加え弱火でじっくり加熱。
うまみが油に溶けだしてきます。
１０分ほどすると伊勢えびの色そのままの真っ赤なオイルの出来上がりです
もうこれで出来上がり？そうなんです。
という事で伊勢えびの殻の風味が詰まったオイルを用意しました。
頭かと思ったら脚の方にねうまみが。
（上田）脚もうまいんだけどね。
ちょっとこれ頂いてみましょう。
ビックリしますよこれ。
フランスパンにつけて。
あれを更に漉してるのかなきれいに。
うん。
塩気はあんまりないけどでも風味はね！うわ！どんどん来るわ。
えびだ！後からね。
来ますね。
最初パンの味がしましたけど。
まさに伊勢えびのパン食べてるみたいな感じになるんですよね。
本当だ！鼻からどんどん抜けていく伊勢えびの香り。
オイルというのはいいんですか？あ…上田さん飲んじゃった今オイル。
このオイルというのはいいんですかね？これね油で煮出していくと色もさる事ながら油に溶けやすいうまみが油に出てきますね。
水で煮るとはまた違ったねうまさが出てくる。
いろんな成分が入ってくるんだ油に。
殻の所にはいろいろな成分があるんですか？皮と肉の間に膜があるでしょ。
ああいう所とか。
もう油に溶けやすいもの水に溶けやすいものいろんなうまみが詰まってるのがこの殻よ！
（佐々木）という事で地元ではそんな伊勢えびの殻も身もみそも全てすり潰した粉。
オイルから粉末がまた！粉末もあるんですね。
うわ！これ身も入ってるんですか？
（佐々木）身も入ってます。
みそも全て！皆さんちょっとなめてみて下さい。
初めて？初めてです。
（上田）これは伊勢えびだな。
すご〜い！これは伊勢えびだ！伊勢えびだ！伊勢えびのすり潰した粉だ！甘い後から。
またこのうまみと。
相当細かくしてる！
（上田）一日もつねこれね。
（佐々木）煎餅とか高級料亭で使われているそうなんですよね。
おいしい〜！深いわ〜。
これ入れたら一瞬にしてえびの香りとか全部つく。
オイルもこの粉もいろんなものに使えそうですね。
オイルなんかクリーム系のスープとかにちょっとたらしたらえびの風味入っておいしいし。
おいしそう。
（上田）しゃれてるね。
上田さんだったら？このオイル。
俺飲んじゃう。
（笑い声）料理じゃないじゃん。
本当ですよ。
でも本当に上田さんこの伊勢えびって殻がおいしいというか殻までおいしい。
この食べ尽くす使い方は…。
この姿勢がいいでしょ？よくかにの甲羅からキチン・キトサンとか薬用に使ったりするわけよ。
伊勢えびも同様に隅々まで使えるという無駄にしないこの精神ですよ！すばらしい！すばらしいね和具の地元の方たち。
こんだけうまかったらもっともっと食べたいといろんな人が言うと思うんですよ。
でもね一つだけね問題がありまして養殖が難しくて現在出回ってるの天然物だけなんですよね。
全て天然物!?そこで生態を解明して養殖の実用化に向けた研究三重県で進んでいます。
三重県志摩市にある水産研究所です。
どこか見た目も伊勢えびっぽい建物なんですけども
色がねひげみたい。
訪ねたのは伊勢えび研究の第一人者…
（佐々木）一筋２３年！
さて養殖への鍵となる伊勢えびの赤ちゃんがいるというので早速見せてもらいました
そうなんです。
この赤いのは餌の動物プランクトンで伊勢えびの赤ちゃんはこの透明な方の生き物です
クモみたいなこれ？
厚さはなんと０．０３ミリしかなくて卵から孵るとこの形になりまして１年近く海を浮遊して過ごす。
フィロソーマと呼ばれています
さあフィロソーマは脱皮で大変身します。
体の中心よく見て下さい。
薄っぺらい体がだんだんと立体的になってくるんですよね
曲がってきた？
（佐々木）そう曲がってくる感じ。
そしてここから体が出てきますよ。
ほっと出てきた！出てきたのは透明なえびです。
そして更にここから２週間たつとこの姿。
おなじみの姿になるんですね。
ただ実は研究所でここまで育つのは１割にも達しないんです。
さあその後ですが脱皮を繰り返して少しずつ成長していきます。
そして私たちが普段目にする大きさになるまでになんと３年かかるんですね
ソフトシェルだからこのまま揚げてうまいなこれ。
こうして育つ伊勢えびは風格たっぷりです。
まさにこれ磯の王者という格好良さですよね
その象徴が２組の触角。
細く先が二股に分かれているのが第１触角といいます。
この触角はアンテナの役割を果たしていて餌を探す時に欠かせないんですね
更にもう１組は体とほぼ同じ長さという第２触角といいます。
こっちはね見て下さい。
鋭いトゲがついているのでこの無数についているトゲで伊勢えびの武器になっているんですね。
「えい！」というわけで餌を横取りに来た魚を撃退するんです
この薄っぺらい繊細な赤ちゃんが驚異の成長を遂げる伊勢えび。
松田さんは更にその生態を解き明かし養殖の実現を目指しています
知らなかった伊勢えびの生態というのはね。
２Ｄから３Ｄになるみたいな。
確かに。
平らからこうね脱皮を繰り返して。
不思議ですね〜本当に。
いろんなえびは我々見る事あるんですけどスーパーで買えるえびなんかは養殖が多いんですか？大体ね世界で２，０００種ぐらいえびはいるといわれてるんですね。
そのうち主に食べてるのは１３０種類ぐらい。
その中で養殖しているのは４０種ぐらいなんです。
でも我々日常生活の中で食べてるの多分５種類もないでしょ。
ない！結構養殖も食べてるんですよ。
こいつはなかなかできないというわけなんですね。
伊勢えびはやっぱりしにくいんだ。
他のえびは赤ちゃんの時が２週間から２か月と短いんですが伊勢えびはあの形で１年間いますから。
あの細い状態で？研究室でもねあれが絡まっちゃったりしてて松田さんが１匹ずつ外したりしててね。
本当にその途中で死んでしまう事もあるぐらい大変なんですよね。
難しいんだな。
いろんな技術がいるんだな。
あの研究所では９０年近く研究をしておりまして松田さんが入って初めて１，０００匹から１匹成功そして今では１００匹の稚えびまで育てられるようになったんです。
じゃ５００〜６００ぐらいいくと養殖ができるようになるんですかね？そこはね稚えびで大きくして一儲けしようというんじゃなくて放流して資源の維持に役立てようというところが…。
そっちか！
（佐々木）将来的には松田さんも生存率５０％に上げてそれを放流しようという考えなんですよね。
ありがとうございます。
研究者の皆さん。
すばらしいですね。
頑張る現場とそれを支える研究者と。
漁師さんたちも資源保護頑張ってるんですけどなかなか限界があるんですよ。
漁獲量が安定するような研究支え合い最高だと思います。
科学と現場と…。
（上田）経験とでね。
でも分かんない事がいっぱいありますね。
変なものがいっぱいついててね。
ちなみに伊勢えび鳴くの知ってますか？鳴くの？鳴くんですよ。
私も漁場でだっこしたら鳴きましたから。
ここ第２触角というのがついてます。
これ鳴くんですよ。
これをこう…。
（佐々木）分かりますか？鳴くというか…。
（佐々木）ギーギーと。
（上田）こすれて音がしてる。
大体声帯ないし。
音が聞こえると。
（佐々木）でも上田さん潜ると音するんですね。
潜ると「あ何か来た」って「ギギギ」警戒音出す。
人間が潜ったりすると…。
（上田）外敵が来るとね。
だから警戒音って言われてるんですね。
私漁場でだっこしたら「うれしいから鳴いてるんだよ」って言われたんですけど。
（上田）全く逆です。
嫌がってる。
嫌がられてた…。
でもこの伊勢えびって私たち日本人の食卓にとってすごく大事なものですよね。
（上田）伊勢えびといったらやっぱり特別なもんでしょ。
晴れの日の食べ物。
ところが最近はさそういう晴れの日に伊勢えびを！という安けりゃいいというふうになっちゃって買わなくなった。
伊勢えびがちゃんとおいしく食べられるという事が日本の文化が健在であるという証しなんですね。
その結果漁師さんも頑張って伊勢えびを取れる。
こうやって巡り巡って文化というものが一つ出来るわけですよ。
伊勢えびをおいしく食べるというか守る事が日本の文化を守る事にもつながってると。
（上田）そう願いたいですけどね。
あとはしっかり買って食べてもらわなければいけない。
そうですね。
でもこれ食べたくなる味でしたね。
俺も結婚式やる時はこのえびを使いたいと思います。
是非出席させて下さい。
予定は一切ございません！松嶋ちゃんどうでしたか？もうね夫婦船の愛と勝負事の勝ちと本当に縁起物だと思いました。
なるほどね。
お祝いの席に是非食べて下さい。
次はじゃあ天野っちの結婚式でよろしくお願いします。
（佐々木）和具の伊勢えびお願いします。
皆さん次回の「うまいッ！」もどうぞお楽しみに！何が出てくるかな〜。
楽しみ〜。
2015/01/03(土) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！選「甘くてプリプリ！伊勢えび〜三重 志摩市〜」[字]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい日本各地の食材を取り上げ、その魅力を再発見する番組。今回は三重県伊勢志摩の高級食材「伊勢えび」の魅力を紹介する。
詳細情報
番組内容
三重県は全国２位の水揚げを誇る高級食材「伊勢えび」の産地。プリプリで甘みがあり、生でも、焼いても極上の味わい。その漁は、夫婦の呼吸が命運を分ける。海底の巣穴を狙い、夫が船を微調整し妻が網を一気に仕掛けるが、１秒でもタイミングがずれると漁獲に大きな差が出る厳しさだ。番組では、伊勢エビの風味を生かした万能オイルや、謎の多い生態も紹介。薄くて透明な幼生が、立体的なエビに変身する瞬間にも迫る。
出演者
【キャスター】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】松嶋初音，佐々木智一，【専門家ゲスト】水産庁職員…上田勝彦
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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