今日の主役は「日本酒」。
それも料理と一緒に楽しむとその実力をぐ〜んと発揮するお酒です。
そんな日本酒が今若い人の間で注目を集めています。
ワインのような感覚でみんなで楽しむのが今どき風。
え!?何部活動ですか？あら！料理に合う究極の日本酒造りそれを追い求める若き杜氏が広島にいます。
若い頃はちょっとこわもて？その彼が造ったお酒を煮魚と一緒に味わってみると…。
うまい！思わず踊っちゃうほどのお酒。
どんなふうに造っているのかというと…。
怪しい部屋で…何やら米をコネコネ。
ひっくり返してまたコネコネ。
一体何やってるんでしょうか。
更に布団も登場！謎の工程一つ一つにこだわりが込められているんです。
熱い男の気合いが造る料理を何倍にもおいしくする日本酒。
今日はその魅力にぐい〜っと迫りたいと思います。
ぐいっとねまいりましょうよね。
はい。
（武内天野）おはようございます。
本日の主役は日本酒という事で。
僕料理もするんで日本酒はよく使いますけども。
あと最近はちょっと飲めるようになりましてお銚子１本ぐらいは。
私も飲めなかったけど最近ちょっと体質が変わって飲めるようになったかな。
酒豪の雰囲気ありますけどもね。
お二人が飲めるようになった日本酒なんですけれども今ちまたでは日本酒の銘柄とか飲み方にこだわったりする若い人がどんどん増えてるんです。
はやってるんですよね。
という事でね広島の日本酒ご用意しました。
広島？日本酒というと米どころみたいなイメージが。
いやいやいや。
広島は古くから酒どころと知られていまして６０近い酒蔵があって味わい深い酒たくさんあるんですよ。
その中でも今日ご紹介したいのがこちらです。
え？ワイングラス？見えやすいように？違うんですよ。
若い人たちの間で今ワイングラスで飲むのがはやっていまして色や香りを楽しむんです。
ちょうど白ワインみたいな色だもんね。
新進気鋭の杜氏さんが造ったこの冬出来たてのお酒です。
お酒って無色透明じゃないんですね。
ちょっと黄みがかった感じ。
こうやってまず見た目とか香りを…。
どうですか？香り。
オホホホ。
お酒の香りだ。
こっちの方が分かりやすいのかな香り嗅ぐには。
このお酒を造ったのは全国で何度も金賞に輝いている杜氏さんで酒そのものを味わうというよりは酒と一緒に料理を味わってどちらも引き立てるようなお酒を造ってる。
今回はふだん公開していない酒蔵の奥の奥まで密着取材してきました。
港町として知られる広島県呉市。
この町に１４０年続く酒蔵です
うわ！すごい歴史を感じるというか趣のある建物。
どんな杜氏が造っているのかと思っていると…
大和田美帆と申します。
土井です。
今回よろしくお願いします。
この蔵の５代目土井鉄也さん３８歳。
何やらお坊さんのようないでたちですが…
蔵では９月末から酒造りの真っ最中。
５人の若い蔵人と共に年間７万本を生産しています
この時はちょうど酒造りでの大事な作業が始まっていました
こうじは蒸した酒米にこうじ菌をつけて造ります。
私も追いかけました
熱そうだなこれは。
いや熱いですよきっと。
こうじ菌は温度が高すぎるとうまく増える事ができません。
そこでこうやって粗熱をとっているんです。
このこうじ造りこそが酒造りの鍵を握っているのです。
そもそも日本酒は水に今造っているこうじ酵母別に蒸した酒米を加え発酵させて造ります。
まずこうじの作る酵素が米のでんぷんを糖分に変えます。
更にその糖を酵母がアルコールに変えて酒となります。
こうじがいいと酵素をたくさん作るのででんぷんが効率よく糖に変わり順調に発酵が進むのです。
つまりいいこうじを造れるか否かが杜氏たちの腕の見せどころなのです
こうじ造りはこの扉の向こうにあるこうじ室で行います。
私たちも中に入ろうとしたんですが…
こうじ室はデリケートな菌を扱うので関係者以外立ち入り禁止。
支度を整えたカメラマンだけ特別に中に入る事ができました
一応締める作業はして。
協力。
二重になった扉を開けるとなんと運び込んだ酒米を広げてコネコネ。
実はこれとっても大切な作業なんです。
この時の室温はおよそ４０℃。
お米をゆっくり乾燥させていきます。
空気に触れやすいように一粒一粒をほぐしていきます。
広げ終わると反対の面も乾くようひっくり返していきます
目指すのは表面がサラッと乾き中心には水分が残った米。
触った時にグミのような弾力になるように仕上げていきます
６時間後お米は触っただけでポロポロと。
まさにベストな状態です。
ここまで時間をかけて乾燥させる酒蔵は珍しいんだとか。
ここで主役の登場。
こうじ菌です。
酒米はこの菌によってこうじに変身します。
いよいよこうじ菌をふりかけていきます
すごいリズミカルですね。
空気が動くとこうじ菌が満遍なくかかりません。
そのため動作もゆっくり。
息を押し殺しながら菌が落ち着くのを待ちます
スーッと落ちてるんだ。
わ〜繊細な。
はい。
ここからはスピード勝負。
米全体に素早く菌をまぶしていきます。
菌は中に残っている水分を目指して繁殖するのでこれ以上乾かないうちに作業を進めたいからです。
まぶし終わると水分を逃がさないように丸めてその上からビニールをかけ３１．５℃を下回ると菌が繁殖しにくいので更に毛布。
最後に布団をかけてこのまま２晩こうじ菌が米の中で増えていくのを待ちます
よっしゃあ。
こうじの他にもう一つ土井さんの酒造りに欠かせないものがありました
酒蔵を抜けて連れていってもらったのは小さな小屋。
その中には…
は〜いどうぞ。
え〜うそ〜！きれい！
湧き水です。
この水で酒を仕込んでいます。
不純物が非常に少ない軟水で専門家も驚くほどの名水です
きれいですね澄んでて。
いいんですか。
いただきます。
おいしい。
おいしい！
土井さんはなんとこの水を酒造りの道具を洗う事にも使っています。
米や酒に触れるものはこの水で徹底的に洗います。
雑菌を減らし余分な香りや味を極限まで取り除こうというこだわりです
菌をかけてから３日目。
あのこうじはどうなったんでしょうか。
こうじ菌をふる前の米と比べてみると色がついただけのように見えますがアップにするとほら全体に菌が繁殖していますよね。
更に断面を見てみると内側までしっかり菌が食い込んでいます。
これがいいこうじなんです
出来上ったこうじを触らせてもらう事に
どうぞ。
はい。
このこうじをうまく働かせるために去年特別な部屋も作りました。
外気をほぼ遮断しお酒造りに適した５℃に保っています。
温度が一定に保たれているため自分の目指す味が造りやすくなりました
こだわりのこうじがしっかり働けるよう完成までの１か月間徹底した温度管理をしていきます
さっき洗ってた道具ですね。
そう。
混ぜるために使うんですね。
土井さんの目指す理想の味になるのか。
作業はまだまだ続きます
いや〜ちょっと見入っちゃいましたね。
どんなお酒になるんだろう。
相当繊細な作業をされてるんですね。
あのお掃除。
そう。
徹底されていてね。
掃除の回数がね酒のうまみになると。
しかもきれいなお水でやるっていうのが。
あれ言うは易し行うは難しですよ。
ほんとそう。
毎日毎日続けてるんですもんね。
随分お若いのにあのような志で。
周りの方もすごい若い方ばっかりで女性もいたりしてびっくりしましたね。
それでは今日のゲストをお迎えいたしましょう。
長年日本酒の販売に携わっておられまして酒造りに精通している長谷川浩一さんです。
よろしくお願いいたします。
日本酒を海外に普及する会の会長をされていて。
最近海外でも話題ですもんね。
日本酒が一番熱いですね海外は。
日本酒のブーム…今日本の中でもそんな感じなんですか？海外の影響もありまして若い方が日本酒を手にして頂けるように。
実際需要も消費も？増えてます。
でも何がきっかけなんですか？３．１１東北の震災がありましたね。
あの時に東北の酒を応援しよう飲もうという事で初めて日本酒を飲まれる方が増えておいしいじゃないかという事で若い人が改めて日本酒に注目していかれてますね。
更にもう一つがこちらなんです。
「蔵元杜氏」と言うんですけども酒蔵の経営者である蔵元が製造責任者としても蔵に入って酒造りの陣頭指揮を執ると。
今までは別だったんですか？土井さんも蔵元杜氏なんですね。
昔は蔵の経営は経営者がしてお酒造りは季節雇用で来る杜氏さんがやると。
会社の社長が酒造りに関わるという事はほとんどなかったんですね。
それが今は蔵元杜氏で同じようになったと。
杜氏の後継者不足老齢化という事もありましてじゃあ自分で造ろうという若者が増えてきて。
経営から全部一貫してやっちゃおうと。
これいい事はあるんですか？お酒は造って春に仕込みが終わりますね。
そのあとの貯蔵とか熟成を造った人間がずっと見れる。
お客様の口元に入るまで全部今は目が行き届くと。
季節雇用の杜氏さんだと…。
言葉は悪いですけど造りっぱなしですから。
ふるさとへ帰りますから。
最後まで売るところまで…造るところから。
蔵に責任を持ってるからみんなほんと一生懸命なんですよね。
全部クレームは自分に来ますから真剣ですよね。
土井さんの酒造りですが手を尽くして管理していても菌という生き物が相手ではいろんな事が起きてしまうんです。
毎朝行っている温度の確認をしている時の事。
あるタンクに異変がありました
土井さんの予測よりも０．３℃低かったのです。
発酵する力が僅かに弱まっている可能性がありました。
土井さんはすぐこのタンクに保温用のマットを巻きつける事にしました
上に合わせてや。
発酵が弱い状態をそのままにしておけば雑味が出るおそれがあります。
温めて手助けをしようというのです
妥協を許さない土井さんですがかつては酒造りに全く興味がありませんでした
１０代の頃はけんかに明け暮れ地元でも名の知れた問題児でした
そんな土井さんに転機が訪れたのは２２歳の時。
杜氏として蔵を仕切っていた父が脳梗塞で倒れたのです
急遽後釜を任された土井さん。
右も左も分からない中売れればよいと当時流行していた香りの華やかな酒を造り始めます
しかし酒を造り始めて３年目腕試しと思って挑んだ品評会で飲む人がことごとく自分の酒に首をかしげたのです
その時一緒に品評会に参加していた広島の蔵元の先輩…
当時の土井さんは味も香りもばらばらの酒を造っていると感じていました
その直後土井さんはこの村上さんから酒造りの根本に関わる問いを投げかけられたのです
目指す酒の味を見つけた土井さん。
その日から酒造りが変わりました
基本に立ち戻り掃除と洗いを徹底。
その信念は今も変わる事なく続いています
土井さんが１か月近く見守り続けた酒の完成の時が来ました。
徹底した温度管理のおかげで発酵の状態はまずまず
実際に飲んで味を確認します。
緊張の一瞬です
いいですね〜。
乾杯！
いい酒が出来た事を祝い蔵人たちの労をねぎらう食事会。
料理は土井さんの母雅子さんの手作りです
土井さんが自分の酒に最も相性が良いと薦めるのが「メバルの煮つけ」。
これはもう試してみるしかないですよね
うまい！
２２歳で杜氏の世界に飛び込んだ土井さんが目指したもの。
それは気の置けない仲間たちとおいしい料理を食べる時に更にその場を楽しくしてくれるようなお酒なのかもしれません
おいしかったんですけれども土井さんの目指す食中酒を体験して頂こうと思って。
今すてきなＶＴＲを見たあとだからまた思いがね。
私も頂いた「メバルの煮つけ」です。
立派な瀬戸内のメバルが…。
長谷川さんも召し上がって下さい。
まずはお魚を頂いて。
日本酒の方に。
おいしい。
次にワイングラスで。
あ…すごい爽やかな香り。
おいしい！何だろう？これ。
え？もう一口メバルいっていいですかという感じに。
そうなんです。
本当に。
何かちょっと違う。
何かすっきりしてるけど甘みもあってこれ長谷川さん何でまた次々いきたくなる感じになるんですか。
やっぱりお酒の中にある酸が食事を進ませる。
料理のうまみを消さないんですよね。
土井さんがお酒を造り始めた頃にはやってたすごく芳醇な香りのする大吟醸とかそんなお酒とは違う感じですけど。
（長谷川）大吟醸もいいんですけどやはり杯を重ねられない弱さがありますよね。
香りばっかり追い求める。
最近の大吟醸は少し香りは抑えめになってきてます。
こういう純米酒の特徴は酸ですよね。
酸を上手に出す事によって食が進むと。
ちょっとスキッと。
本当に白ワインのような味わいもあります。
あと炊きたての御飯みたいな味もありますね。
ちょっとリセットされてまたいこうかという感じになるね。
料理を割と選ばないのが日本酒ですよね。
白い御飯って何でも合いますねおかずに。
それと一緒の理屈だと思います。
ＶＴＲでもご紹介しましたけども土井さんには志を同じくする広島の蔵元の仲間がいるんです。
こちらがそのグループ「魂志会」と言います。
カッコイイですよね。
全国の酒を利き酒したりとか非常に勉強熱心でお互いに支え合っているという事なんです。
実はこの動きが全国を今刺激していましてこちらご覧下さい。
各地で酒蔵の連携が進んでいます。
まず秋田の５軒の蔵元が結成したのがこちら「ＮＥＸＴＦＩＶＥ」と言います。
勉強会を開いていてなんとこちらでは共同で１本の酒をみんなで造って販売をしているという事です。
更にありますよ。
青森のグループは「Ｆｕｔｕｒｅ４」と言います。
新しいアルバムのジャケットみたいじゃないですか。
（佐々木）カッコイイですよね。
こちらは４つの酒蔵が同じ材料を使って杜氏によってどれだけ味わいの異なる酒ができるかという事を競い合っているという事なんですね。
長谷川さんみんな情報を共有しちゃってるんですか？昔の杜氏さんたちというのは絶対に門外不出で情報は流さなかった誰にも教えないという方が多かったんですけれども今の若い人は非常にオープンでもう全部日本中つながってネットワークで。
いいんですか？教えちゃって。
土地土地で気候風土違いますからまねもできませんしみんな自分が一番だと思ってますから。
造り方は全く同じでも均一な味にはならないと。
（佐々木）そしてレベルが上がってるんですよね。
私が業界に入った３０年前とは今比べると例えば１万円した大吟醸の味が今は２，０００円出せば味わえますので。
それぐらいクオリティーが上がってる。
今は日本酒すごくいい感じに来てたんですね。
今一番熱いと思いますよ。
今や全国に羽ばたく土井さんのお酒ですけども地元広島への思いもなみなみならぬものがあったんです。
１１月１４日土井さんの酒蔵にたくさんの人がやって来ました。
近所のお客さん限定の新酒の販売会です
１０年余り続けているこの催し朝から行列ができるほどのにぎわいなんです
昔も知ってるんでしょうね。
全国的な評価を得た今だからこそ地元を大切にしたいという思いがあるんです
そんな土井さんが新たに取り組んでいる事があります。
地元の農家と一緒に４年前から酒米「八反錦」の栽培を進めています。
この日はこの秋の出来具合を報告するために訪れました
７軒が集まった酒米農家のリーダー中谷信雄さんです。
中谷さんの暮らす呉市郷原町は農業の盛んな地域でしたが年々耕作放棄地が増えているのが悩みの種でした。
そこで酒蔵の土井さんと一緒になってこの土地での酒米作りが始まりました
なんと土井さんも農作業を手伝いみんなで６０アールの水田を整備しました
ここまで始めたの？すごいね。
収穫できる酒米は年間３ｔ。
１，２００本の酒に生まれ変わります
このこだわりがついに酒米まで…原料に。
でも地元の農家の方たちもすごくうれしそうというかこうキラキラして。
本当にそうなんですよね。
地元を円滑に回していこうという。
ほんとふるさとに土井さん愛されているんですよね。
長谷川さんなかなかいい試みですよね。
全国的にも土井君みたいな作り手が増えてますね。
酒米というのは全国で見るとたくさん作られているんですか？全体の量の１％程度です。
私たちの食べるお米の１％!?それだけで日本全国の日本酒を補ってる？
（長谷川）そうです。
酒造好適米という酒米は足らないです。
それが今年の春から国の減反政策から酒造好適米酒米が外れましたんでこれからはたくさん作れるようになると思います。
国も成長産業というかそういう所に位置づけてると。
（長谷川）伝統的産業ですけど成長的産業になってくれると思います。
酒米というのは全国見ると種類は多いんですか？
（長谷川）９０種類ほどありますね。
そんなに!?それぞれまた味が変わってくるんですか。
その中にあって王様的な立場にあるのが「山田錦」という兵庫のそれが最高とされてます。
そんな中で地元の八反錦というお米で造るというこれはどうなんですかね？
（長谷川）地酒的な意味合いではいいとは思うんですけどもでロマンチックですよね地元のお米で地元の人間が。
地元でとれたお米で地元のお水でお酒を造るというのはすごくおいしそうな感じ。
ですけど私的には専門家的には山田錦が最高ですから山田錦で造れよと言いたかったんですけども今まで言ってましたそういうふうに。
（佐々木）ところが。
今のこの若手の集団が出てここ１０年ぐらいですか地元のお米で非常にそれに近い山田錦に負けないお酒を造る先ほどの集団ああいうメンバーが増えてきたんで僕も考え方をこのごろ変えてます。
ある意味常識を覆してるって事ですね。
今の若い人はすごいですね。
すごいな〜。
地元の風土に根づいてね。
こんないい事ないですね。
更に味も負けないぐらいおいしいんだったら。
お酒を売ってる専門家の意識も変えてしまうぐらい今若い人たちが頑張ってて。
でもこうやって農家の人たちも活性化していくといいですよね。
やっぱりお酒がいっぱいできれば農家の方もどんどんお米を作らなきゃいけませんから潤いますよね。
活性化になります。
農家の人たちも夢をすごい語って頂きましたね。
また科学でもいろいろ進んでるから味の秘密とかも分かってきてるわけですから。
どんどん解明で2015/01/02(金) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！選「料理がすすむ！究極の日本酒〜広島・呉市〜」[字]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい食材を取り上げ、魅力を再発見する番組。今回は広島の「日本酒」。料理を何倍もおいしくする究極の日本酒の魅力に迫る。
詳細情報
番組内容
今、空前の日本酒ブームが到来。ワイングラスで日本酒を楽しむしゃれたバーも続々と誕生している。中でも人気なのが、出せば即完売という広島県の酒。作り手は呉市で１５０年続く酒蔵の５代目、土井鉄也さん。目指すのは、料理の味を際立たせ、しかも料理と共鳴する酒。味の決め手となるこうじづくりや仕込みの温度管理に徹底的にこだわり、魂を込めて酒造りに打ち込んでいる。料理を何倍もおいしくする究極の日本酒の魅力に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】大和田美帆，佐々木智一，【解説】日本酒海外普及委員会会長…長谷川浩一
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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