みずみずしくて紫色が美しい…大阪泉州地域の特産です。
お漬物にすると絶品！柔らかな果肉はほのかに甘くてジューシー。
夏の暑さも吹き飛ばします！生産現場に密着したのは俳優の…水なすを手渡され握ってみると…。
すごい水がたれてくる。
（長谷川）こんだけ水分含んでる。
すごいなあ。
腕利きの生産者さん色艶形に徹底的してこだわっているんです。
おっと！花を捨ててしまってますよ。
さっきから花びら落としてるんですけどこれ大丈夫なんですか？大丈夫です。
真夏の日ざしが照りつけるハウス。
中は３８℃。
アッツ〜イ！見て下さいこの汗の量！仕事は毎日の温度管理など切りがありません。
必要な水は一回４ｔにも。
努力の末実はぐんぐんと成長していきます。
このなすなんと生のままでいけるんですよ！この味の秘密を探るべくＭＲＩで解析！判明した驚くべき結果とは…？今日は大阪が誇る夏の味わい水なすの魅力をたっぷりお届けします。
うわぁ〜みずみずしそう！
（２人）おはようございます。
今日の食材は「水なす」という事で。
あれ？何かちょっと今日はおなすっぽいですね。
体型も水なすってよく言われますけど。
水だったの？これ。
ええ。
でも半分は脂です。
ちょっと楽しみですね。
ほんとですね。
夏にぴったり。
（米原森田）おはようございます。
米原幸佑です。
大阪放送局の森田洋平です。
お願いします。
こちらが大阪で作られている水なすです。
何かパンパンな感じがするね。
普通のなすと比べて丸みがあるんですよ。
皮結構しっかりめだ。
しかも味も果物みたいにジューシーなんです。
かぶりついてたよね。
アクとか大丈夫なの？メチャメチャ甘くてアクも少なくてサラダに入れても生でいけると。
更に漬物にするとそのおいしさが際立つんです。
大阪ではこの夏居酒屋でおつまみとして出されたり自宅で漬けたりと欠かせない味になっているんです。
へぇ〜大阪でね。
泉州ですよ。
そのおいしさの秘密を探ってきました。
どうぞ。
腕利きの生産者さんがいると訪ねたのは大阪府南部の貝塚市。
代表的な水なすの産地です
作業中すいません。
はいそうです。
今日は訪ねてきたんですけど…
この道４０年のベテランです
たくさんなってますね。
これが水なすですか。
長谷川さんの農園では春から秋にかけておよそ７万個を出荷しています
「いっぺんやってみる」って何をやるんですか？え!?これギュー…いいんですか？いいです。
すごいなあ！こんなに水分入ってるんですね。
この水なす息子さんと２人で栽培しているんですが実は長谷川さん１人で作る特別な品種があるとか
僕に関してはちょっと情けない話なんですけども。
そこはもう「何年やってると思ってんねん」と。
という事でその水なすの畑へ
お〜！これが噂のさっきよりすごいという水なすですか？でも…こっちの方が色味が薄いというか。
こちら「澤なす」と呼ばれ一般的な水なすより色が明るめ。
ヘタも緑色で形が少し丸いのが特徴です。
一度途絶えてしまった古い系統を種から復活させたものです。
品種改良されていないためきれいな実に育てる事が非常に難しいんです。
色づきが悪かったり艶が出にくかったり形がゆがむ事も少なくありません
そんな難しい澤なすを長谷川さんはなぜあえて育てるのか
食べれば分かると言われ普通の水ナスからかじってみる事に
そして澤ナスは？
違いますよ。
うん確かに。
甘さが際立つ澤なす。
栽培の工夫は花が咲いた時から始まります
長谷川さんそのシュッシュッシュッというのは何やってるんですか？
長谷川さんは栽培する６５０本全てをチェック。
お昼には花がしぼんでしまうため時間との競争でもあるんです。
しかもよく見ると全部に吹きかけてはいないんです
これは？
ポイントはここ。
花の中心の雌しべが横倒しになってるの分かりますか？いい花では中心にある雌しべがまっすぐ伸びています。
長谷川さんはこうした花だけを選んで吹きかけていたんです
手伝ってみたいと思います。
え〜もうむずい
（難しい）。
これもうむずい。
これオーケーラインですか？
（長谷川）オーケーです。
じゃあこれはシュッと。
こいつも難しいラインやけどオーケーですか？
長谷川さんが一瞬でこなしていた作業も僕は花を探すだけでも一苦労！
はい。
はぁ…疲れた。
それでそんだけハアハア言うとればあきませんな。
できませんね。
できませんわほんまに。
この作業なすの花が咲く３〜８月まで休む事なく続きます。
花を厳選する事で味のいい実を作ります
なすの成長にとって大敵となるのが暑さです。
この日のハウスの温度はなんと３８℃。
でもどうして暑さが駄目なのにハウスで育てるんでしょうか？
とても薄くて柔らかい水なすの皮。
葉や茎に生えた細かい毛と触れるだけで傷がついてしまいます。
風のないハウスで育てる事で美しさを保っていたんです。
でも真夏の暑さは相当なもの。
長谷川さん熱気を逃がそうとハウスの天井にお手製の窓を取り付けました。
更に…
こうした工夫で３℃前後は温度が変わるといいます
そして水やりも重要。
艶のある大きな実になるかどうかがかかっています
実はこの地域で水なす栽培が盛んになったのはこの豊富な水があります。
大きな河川がないため３，５００ものため池が造られこれが水なす作りを容易にしたと言われています
いよいよ水やりです
これもう出てます？
（長谷川）いや音たってるでしょ。
あ？もしかしてここですか？はいそうです。
これ開けていいですか？はいいいですよ。
あっすごい何か音聞こえる…。
お〜っ！メッチャかかったやんけ。
水なすの中でも特に水を欲しがる澤なす。
なんと１回につき４ｔもの水をまくんです
しかしそれを毎日やると今度は根が弱ってしまいます。
水やりは３日に一度
水を無駄なく吸収させるため畝をシートで覆って蒸発を防いでいます
まあそういう事ですね。
こうした努力の末花が咲いてから２週間後には２００ｇを超える立派な実となるんです
収穫は朝の４時半から
長谷川さんおはようございます。
来ました〜。
もいだなすを見てみると気になる所が
あっここですか？一日でこんな成長するんですか？これが昨日これが一昨日の成長という事ですね。
へぇ〜。
水なすは気温が上がると水分が抜け艶が失われてしまいます。
そのため急いで収穫しなければなりません
そこで僕もお手伝い
はい次。
ここからで？はい。
何かきれいですねこの澤なすは。
次もいい実だと思ったら…
駄目です。
もうちょっと出荷できないんですね。
そうなんや。
はぁ〜
手をかけて育てても最後の最後に艶がなくなったり形が崩れたりする澤なす。
出荷できるのは８割に満たない事も。
この栽培の難しさが長谷川さんの原動力になっています
いやほんと。
収穫のあとはうれしいご褒美が！長谷川さんのご自宅で澤なすのぬか漬けをごちそうになりました
うわぁおいしそう！プリップリしてますね。
きれいな色味で。
いただきます。
ハハハハハ。
おとうさんめちゃめちゃドヤ顔じゃないですか。
「どうや！」って顔しましたね。
うわぁ〜すごいおいしそう！本当においしそう。
手で割いてああやって食べるんですね。
そうなんですよ。
向こうの人はみんな手で。
じゃ丸ごと漬けてるって事？まんま漬けてやってるんです。
でも汗だくで長袖で。
外も暑いんですけどハウスの中余計暑いじゃないですか。
でもなすのトゲとか葉っぱがこすれたら危ないという事で一応長袖でやるんですけど途中暑くて。
長谷川さんも大変ですねあの作業。
水もやって天井も開けてね。
それでも８割。
そうなんです。
それぐらい大変なんです。
でもおいしそう！「食べてみなきゃ分からない」って。
言うと思いました。
そこでご用意しましたこちらです！これ漬物と生かな？生のままと漬物で召し上がって下さい。
なす生で食べた事ないですよ。
でもこれいけるんでしょう？いけますはい是非。
こっちが…？切られてる方が生ですね。
いただきま〜す。
甘い！アクも全然ない。
何これ？すごいジューシー。
ね。
水がどんどん出てくるかめばかむほど。
皮がプツッて歯切れがいいの。
本当に甘いですね。
本当に果物みたいだ。
そして漬物の方は自分で手で割いて食べてみて下さい。
うわっやってみたかった。
うわぁ〜！もう１回いくよ。
すごいこれサクッといく。
このままですかね。
いただきましょうか。
何か水の粒が見えますよ中に。
うまい〜！やっぱり叫んじゃいますよね。
何これ？この塩けが甘さをより引き立てるね。
面白い味。
包丁で切るよりも割いた方がいいんですよね？包丁で切っちゃうと水分が抜けやすいので手で割いた方がいいと。
おいしい！水飲んでるみたいな感じ。
普通のなすの漬物と全然違う。
お二人とも皮ごと食べてますけどそれがいいんです。
実はなすの皮には「ナスニン」というポリフェノールの一種が入ってるんです。
ナスニン分かりやすくていいね。
ナスニンが入ってるんだ。
抗酸化作用があり老化防止などの効果も期待できるんですね。
ただ水に溶けやすいのでずっと水にさらしていると溶け出してしまうので切ったらすぐに食べるか調理した方がお勧めです。
でも普通のおなすは生で食べないのに生がおいしいですね。
では長谷川さんの澤なすがなぜおいしいのか検証してきました。
澤なすのおいしさの秘密に迫るべく実験スタート！一般的ななすと長谷川さんの澤なすとの違いを調べました。
まずは実の歯切れについて実験。
刃を押し込んでどれくらいの圧力で皮が破れるのかを調べます。
こちらがその様子。
波形のピークがなすの皮が破れた時にかかった圧力の大きさを示しています
澤なすは一般的ななすのおよそ７割の力で破れていました
より小さな圧力で皮が破れるためかんだ時にサクサクっとした歯切れの良い食感が味わえるんですね。
更にフルーツのような澤なす特有のあの甘みの正体を暴くべく糖分量も調べてみる事に。
すると意外な事実が判明しました。
なんと糖分量にほとんど差がなかったんです。
一体どういう事？
中身の構造に何か秘密があるのかもと向かったのは病院です！
すいませんなすの調査をして頂きたいんですけど。
分かりました。
じゃあさせてもらいます。
お預かりします。
うちのなすよろしくお願いします。
今回特別に地元大阪の病院がＭＲＩでの撮影に協力して下さいました
考える事が面白いですね。
ありがとうございます。
どういった事が分かったんでしょうか？なすの中に水が入ってましてこちらが水なすの画面になります。
（技師）水分を含んでるんじゃないかなと思います。
一方一般的ななすでは種を示す白い点以外は黒くなっています。
水分を示すグレーの部分は見当たりません。
澤なすは実の全体に満遍なく水分が行き渡っている事が分かりました
これらの結果から分かる澤なすの特徴をなす研究者の森下正博さんに聞きました
フルーティーでほのかに甘い澤なすの秘密。
水なすというだけあってその鍵はやっぱり水にあったんです
本当にそんな感じでしたね今。
あの手で絞ったの思い出しちゃう。
すごかったもんね。
あんだけ含まれてるんだ。
全体に含まれてるんですね。
それが口の中にフワッと広がる。
甘さを先に感じやすいんだね。
あの断面見たら分かりやすいですよね。
ＭＲＩをまさかあのように活用するとはね。
あと昔なんですけど炎天下の農作業中に水分補給の代わりに水なすを食べていたというのがあるんですよ。
スイカとかと同じ感覚だよね。
それぐらい入ってるというか。
水分が。
本日の専門家ご紹介しましょう。
農産物流通コンサルタントの「やまけんさん」こと山本謙治さんです。
直売所などもプロデュースしてるんですけど長谷川さんのこの水なす特に澤なすすごいジューシーで食べた事ないですね。
普通の水なすは農家さんが作りやすいように改良しているのでその前の段階の本当にそんな流通に乗せるなんて考えていないで作られている。
つまりおいしさ中心で作られている品種なんですよね。
だから相当苦労してると思いますね。
病気に強いとか収穫量が多いとかというようなそういう改良をしていない品種なわけなので普通の農家さんだったら５割も取れない感じじゃないですかね。
比較的なすって作りやすい勝手なイメージありましたけど。
でも息子さん作れなかったんですもんね。
長谷川さんも当初は白っぽいなすが出来たり形が悪かったりとかなかなかうまくいかなかったんですけど工夫に工夫を重ねて８割まで持っていったと。
やっと８割まで来ていると。
やっと８割なんですよ。
水なすといえば大阪・泉州ですけどどうして大阪に根づいた？根づいたというよりは大阪の土質とか気候がああいうなすを作ったって事なんです。
あの辺はすごく粘土質の土壌だったりしてやっぱり特殊な気候条件ですよね夏は暑くてとか。
そういうのが重なりなぜかあれが出来てきたって事だと思う。
じゃそれぞれの土地に面白いなすがあるって事？
（山本）あります。
あの水なす他の所に持ってってもあの形にならないですか？
（山本）ならないと思います。
何世代かは作れると思いますけど変わっちゃうと思いますね。
なすどこでも作れそうなもんなのにね。
全国各地にあるさまざまななす今回これだけ取り寄せました。
これすごいですね。
いろんな種類ありますね。
緑色のこれきゅうりとかじゃないんですか？
（山本）これ見て頂くと他のなすと違って緑色のヘタです。
こういうのはナスニンがあまり利かなくて色が白とか緑とかそういうものが多いんです。
味はそんな変わらないんですか？果肉に特色があるのが結構あります。
トロッとするとか。
これなんかは面白いですよ。
巾着袋のようにギュッと筋が入ってますよね。
これ「長岡巾着なす」という新潟県のなす。
これはじいてみて。
すごくずっしりしてるでしょ。
あれ？どっちが巾着なすかな？こっちこっち。
これなんか本当に硬いでしょ。
あと重い。
（山本）これ普通のなすが１週間ぐらいで実がなるのに対して２週間ぐらいはそのまま置いとくわけですよ。
だから果肉がものすごく密に詰まっています。
じゃあ硬くて食べにくいんですか？
（山本）この場合は生でなんか食べないでふかすんですね。
竹串が刺さるようになったら冷やすんです。
そして切って刺身じょうゆで食べると「冷やしなす」。
ツルンと。
面白い！でこんな小さいなすがあるんですね。
漬物でこのパターンある。
北の方でね。
これは山形県の「民田なす」というんですけど新潟とか山形の人たちはこういう小なすを漬物にしてよく食べるんですね。
これ酢漬けにしたりね。
ありますよね。
この状態で成熟するものもあるし長くなるやつの小さい状態のを取ったりそういうなすであると。
（山本）で正反対に。
デッカイ！ちょっとした凶器ですね。
でも柔らかそう。
あ〜柔らかい！フニャフニャ。
これ熊本「ヒゴムラサキ」。
私それちょっとなじみありますよ。
愛媛の方はこういう長なすはもっと長いのがありまして。
この長なすはどう調理するの？焼きなすですよね。
（山本）大体果肉が膨満なんですよね。
非常にフワワフなんです。
そうすると焼いたりとか簡単なのが。
焼きなすに非常に合うと。
火が通りやすいんですね。
これはしょうがじょうゆが相当要りそうですね。
おなかいっぱいになりそう。
（山本）そういうふうに来て今見て頂いた澤なす。
でこの形見て下さい。
これ定番のなすの形ですね。
ですけどこれも水なすの一種なんです。
澤なすと同じぐらいに古いと言われている水なすのルーツとなったなす「馬場なす」っていうんですけどこれも形からすると普通のなすだと思いがちですけど食べてみると澤なす並みの皮の薄さと甘さだったりするんですね。
全然知らないなすがいっぱいありますけどこの土地の人にとってはすごくなじみがあってきっと大事なものなんですよね？
（山本）そうなんです。
その土地土地の風土がこういうのをなぜか作り上げていく。
やっぱり種残すのは大事な事ですよね。
でも水なすは今東京でも買えるようになってきて一般的にというかだいぶ浸透してきましたよね。
水なすの漬物といえば今や全国ブランドですけどかつては見向きもされない時代があったんです。
水なすの漬物に不遇の時代があった！その事を示す文書があると先ほどの森下さんが案内して下さいました
こちらは昭和１３年に書かれた農業雑誌。
泉州の水なす漬けについてこんな衝撃の一文が…。
「その形や色を見たら誰もこれを試食してみようなどという勇気は到底出ない」
これが当時の水なす漬けを再現したもの。
そのままぬかに漬けると茶色や緑のまだらになってしまうんです。
このままで販売してことごとく失敗したんだとか。
こんな水なす漬けを何とか売り出そうと長年工夫を重ねてきた店が堺市にありました
こんにちは。
いらっしゃいませ。
水なす漬けの研究を続けてきた日下光司さんです。
美しい漬物にならない理由は水なすの皮の薄さにありました。
通常なすの漬物は塩で下処理をします。
しかし水なすは塩を使うと皮に大きな傷がつき変色してしまうのです
皮を大きく傷つけず発色させるにはどうするか。
日下さんたちはたわし紙やすり軍手など４０種類を試しました
しかしどれもうまくいきませんでした。
そうして苦節５年。
たどりついたのがもみ殻でした。
府の農林研究所の助けを借りての事でした。
もみ殻の表面のざらざらが水なすの発色に適した細かい穴を開ける事が分かったのです
この発見で平成１３年ついに納得のいく美しい水なす漬けが完成しました
今や水なす漬けといえばお中元の主力！全国的な人気商品となった背景には加工業者の努力があったんです
そして築地市場では生の水なすにも注目が集まり取り扱い量が年々増加。
ブランド野菜の地位を確立しています
すごい苦労がね。
傷つきやすい。
人間の肌ぐらいね。
すごい頑張ったんですね。
（森田）ご紹介した会社以外の漬物会社でも独自に工夫を重ねて今のような発色のいい漬物が出来たんです。
今のように知れ渡るようになってからもう十数年たってるんです。
最近ですよね水なすって。
僕も大阪出身なんですけどそんなに水なすが有名って知らなかったんですよ。
北の方の出身なんだよね？大阪より京都よりだったんで。
大阪の中でもそれがあるんだ。
本当に全国に行くようになったんですね。
大阪の泉州という南の方の地域の人しか食べた事なかったと思いますが冷蔵で宅配できる仕組みが８０年代後半９０年代からのびてきましたので。
そうするとそこで贈答用に使うようになるわけですね。
その流れの中でやっぱり見栄えがするじゃないですか。
そういう事で人気が高まってきて全国区になったという事ですね。
でも農家の方が皮も柔らかいし外にも出せなかったようなもの自家消費していたものが大ヒットの種になるんですね。
やっぱり本家本元の流通の事なんて全く考えない本当においしいそういうものを残していかなきゃいけないです。
「難しいところが面白い」っておっしゃってましたもんね。
こういう品種を守っていく事がすごく大事だって事ですね。
さて米原さん水なすどうでしたか？さっき天野さんも言いましたけど「難しいから面白い」というのが格好いいなと思ってそういう職人気質というか僕もチャレンジ精神忘れんどこうと思います。
「難しい事にあえてチャレンジ」する。
それを楽しめるってすばらしいですよね。
次回の「うまいッ！」も皆さんお楽しみに。
私は番組を通してずっと水なすのものまねを。
2015/01/01(木) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！選「みずみずしさが絶品！水なす〜大阪 貝塚市〜」[字]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい日本各地の食材を取り上げ、魅力を再発見する番組。今回は、大阪の特産「水なす」を紹介する。
詳細情報
番組内容
暑気を払う涼やかな味わいが大人気の「水なす」。アクが少なくジューシーで、その味わいはリンゴや梨に例えられるほど。中でも、漬け物は絶品で、おつまみにぴったりとお中元の注文が殺到するほどだとか。こだわりの生産現場に密着するとともに、研究機関の協力を得て、このおいしさの秘密を徹底解剖。また、大阪の地場野菜であった「水なす」を、全国区の味に押し上げた産地の人々のあくなき探求心にもスポットを当てる。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】米原幸佑，森田洋平，【解説】農産物流コンサルタント会社社長…山本謙治
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:11248(0x2BF0)