キッチンワゴンの旅に出たさすらいの料理人。
予約の取れない日本料理店の主…すごいよね。
大変だ。
自転車だったら大変だな帰りが。
初めて訪れた長崎市。
早速一人郊外で食材探しをしていると…。
（笠原）すごいすごいすごい…あ〜何かきれいな畑が。
目の前に出現したのは…。
何とも不思議な形をした畑。
そのころ市街地では…。
坂だらけですね。
（陳）坂だらけですよ。
みんな走るね〜。
いい雰囲気ですね。
おしゃれ街。
あ！また立派な天主堂…。
大浦天主堂。
（陳）す〜ごいですね。
ホンマや〜そんだけ歴史深いとこなんすね。
は〜やるな長崎。
「キッチンが走る！」。
冬のスペシャルは長崎県。
多くの国の人々が行き交った異国情緒あふれる街長崎市から旅が始まります。
そうなんすか？
（陳）僕来んの初めてですここ。
すごいな〜でも。
もう一人の料理人は四川料理の…ちゃんぽん皿うどん。
うわ〜まだ開いてへんわ。
朝ちゃんしたいすね朝ちゃん。
（陳）開いてる。
製麺所だね。
開いてないですか？朝早すぎる？・そうですね。
何時ぐらいからここ動くんすか？１０時半ぐらいじゃないですかね。
１０時半ぐらいか…。
うわ〜皿うどんの麺。
・油で揚げるものなんですね。
やっぱ本場でないとねこんな生ないですよね。
初めて見た。
めっちゃ面白い。
長崎っぽいですね。
更に長崎の味を求めて訪ねたのは中華街近くの市場。
（陳杉浦）おはようございます。
こっちの練り物…。
練り物がやっぱこう長崎では。
長崎有名です。
あなたたち「かまぼこ」って言うでしょ。
私たちは「かんぼこ」って言う。
かんぼこの原料はアジやトビウオなど長崎で取れる海の幸。
郷土料理にも欠かせません。
一番有名なんってどれですか？ちゃんぽん食べた？まだ食べてないです。
・都会のはんぺんは白いふわふわしたのがはんぺんだと思うんですけど長崎はこれがはんぺん。
ちゃんぽんに炒めて入ってるやつや。
いただきます。
いただきます。
あわさびじょうゆで食べたい感じですよね。
分かるこれ。
炒めてもおいしいですね。
・私たちはそのまま食べ…あんまりは食べんけど。
・野菜炒めとか。
赤いはんぺんが彩りを添えるちゃんぽん。
器の中にいくつもの文化が混ざり合った長崎を代表する料理です。
一方不思議な畑を見つけた笠原さんは…。
（笠原）あどうもはじめまして。
料理人の笠原と申します。
あそうですか。
（笠原）すいませんお仕事中に。
何を作ってるんですか？
（笠原）これがそうですか？唐人菜はその名のとおり中国が原産。
江戸時代長崎に持ち込まれました。
チンゲン菜に近い品種。
おひたしから炒め物まで幅広く使われてきた伝統野菜です。
（笠原）唐人菜…。
甘みはあると思います。
うん…あおいしい。
すんごい水分ありますね。
（中尾）あとでちょっとえぐみはきますけど…。
（笠原）あおいしい。
白菜とどうでしょう？白菜にすごい似てるんだけどもやっぱし食べると違いますね。
チンゲン菜とちょっと似てるっていうの何となく分かります。
味の感じが。
（中尾）中間みたいな感じでしょ。
うまく表現できないんだけど白菜とは違いますね。
この畑は４００年以上前に山崩れの跡を先人が開拓したといいます。
すり鉢状の形が昼と夜の寒暖差を生み出し野菜に甘みを加えます。
かつて唐人菜は長崎市の至る所で作られていましたが宅地化で畑が減り最盛期の１割にまで生産が落ち込みました。
中尾順光さんは長崎の味をなくしてはならないと一念発起。
学校給食にも使ってもらい唐人菜の普及に努めています。
農業もある意味残ってるわけですよね。
（笠原）いきなり何かいいお野菜に僕出会えましたね。
あ〜そうですか。
ありがとうございます。
妻の初美さんが教えてくれるのは唐人菜を使った家庭料理。
このキッチンカーはですね台所がくっついてんですよ。
まずはさっとゆでて…。
刻んだ唐人菜にごまだし入りのしょうゆ更に砂糖を入れ甘みを加えます。
古くから伝わる素朴な母の手料理です。
（笠原）じゃあいただきます。
（初美）じゃいただきます。
あお母さんおいしいですよ。
（笠原）ちょっとゆでた香りが菜の花の香りと似てんなと思ったんですけどやっぱ菜の花もねごま和えとか合いますからね。
ちょっとやっぱほろ苦い…。
これおいしいですね。
（笠原）この唐人菜がやっぱ一時期なくなりそうになってで復活させてやっぱあれですかいろんなところからうれしいとかそういう声はありました？年配のお母さんたちから…そんなの聞くとうれしいです。
もうハグしたいんですけどね。
（笠原）ハグしていいと思いますよ。
いや嫌われたらいかん…。
復活を遂げた長崎の伝統野菜分けて頂きました。
３人が落ち合うのは長崎の市街地。
キッチンワゴン来た！笠原さ〜ん！
（陳）おかえりなさ〜い。
笠原さん何かいい感じの持ってません？何か。
すごいのねすごいの見つけてきましたよ。
えちょっと合流しましょうよ。
これはすごい。
ゲットしてきましたよ。
うわ〜いい色。
（笠原）こんな感じですよ。
チッチッチッチッチッ…。
今もう一回何て言った？何かドンッていうイメージあったんですけど。
え？白菜じゃないのこれ。
これはね唐人菜っていうの。
唐人菜？
（笠原）歯応えもあるし独特の苦みもあるし…。
すごいみずみずしいでしょ。
食感は白菜ですね。
陳さん唐人菜に興味津々です。
今回のスペシャルは旅で出会った食材から２人がこれはと思うものを選び創作料理を競います。
旅の意気込み。
まあだから僕はやっぱこう…ここでまた新しい出会いきっとたくさんあると思うんでそういうのを今回は兄さんと一緒に…。
兄さんと。
何かこうできたらいいなってワクワク感はたくさんありますね。
中国四川料理の陳建太郎。
四川省出身の祖父陳建民から２代目の建一そして３代目建太郎へ料理の魂は脈々と受け継がれています。
中国料理でおなじみの海老のチリソース。
初代のアイデアから生まれた独特の味は３代にわたって守られてきました。
そして日本料理笠原将弘。
本格的な懐石料理を手ごろな値段で提供。
和食の世界に新たな風を吹き込んだ革命児です。
それぞれの闘志を胸にここからは３人で食材探し。
和と中華の若きエースが目指す事にしたのは…。
長崎県南東部の島原半島。
県内きっての食の生産地です。
雲仙普賢岳の裾野に広がる広大な大地。
そして半島を取り囲む変化に富んだ海。
キッチンワゴンがさしかかったのは…。
（笠原）あだいぶ近くに…。
ホントですね。
有明の海って感じしますね。
船が見え始めましたね。
（陳）出てきた出てきた船だ！やった〜！漁港きた！
（笠原）人影が見えたからもうこれはもうね。
いきますか。
有明海の風ですよ。
（笠原）いいな気持ちいい。
こんにちは。
（荒木）あこんにちは。
こんにちは。
（荒木）はいどうも。
ここら辺の漁師さんみんなかに取るんですか。
かにと聞きじっとしていられない３人。
ここら辺の船って全部かに船なんですか？ほとんどです。
ほとんど。
じゃあこの町っていうのはかにの町なんですか？そうそうそうそう。
あそうなんだ。
果たして有明海で取れるかにとは…。
漁に同行させてもらいます。
有明海！きた〜！すげ〜。
雲仙がそびえ立ってますよ。
圧倒的だな。
かにの漁場は港からおよそ１０分。
前日仕掛けておいた網を引き上げると…。
そういう時もあるんすか。
ゼロもあるんですか。
やっぱ自然相手ですね。
（荒木）ほらきた！あ〜きた！お〜かにさん。
有明がね…あ〜いいですね。
有明がねとは有明海で取れるわたりがに。
いや〜有明がね。
（陳）キラッキラしてますね。
ホンマや〜やっと出会えた。
（陳）がねちゃん。
（荒木）ほらまたきた！
（笠原）大きい大きい大きい。
大きいのきた！これめっちゃかわいいなこの動き。
（荒木）それで泳ぐとですよ。
これで泳ぐんすか。
かにって何か泳ぐっていうイメージあんまりないんで…。
横にシャカシャカシャカ…歩いてるような。
水面まで上がってくる。
（笠原）すごいもんこれ。
サイズの大きさが自慢の有明がね。
足をヒレのように動かして泳ぎます。
餌を求め海の中を移動するところを刺し網で捕まえます。
荒木渡さんはわたりがに漁師の３代目。
４年前からは息子の城聖さんも漁に出ています。
いやもうしょっちゅう…もう大好きです。
かになんてね…ホントにちっちゃいのだとねみそ汁にそのまま入れて…。
全く違います。
干潟がこのかにの成長に関わるわけですね。
（荒木）一番大事ですよ。
日本最大の有明海の干潟。
生まれたてのかには餌や栄養が豊かなこの場所で２か月ほど暮らし成長していきます。
干潮になると干潟は岸から７キロにも及びます。
これもう今どんどん…。
どんどん…これ満ちてきて分かりやすいなこの満ち方。
こうやって満ちてくんですね。
（荒木）そうそう…早いでしょ。
お〜早っ！めっちゃ分かりやすく満ちてくる。
（荒木）だからここら辺りは掘っていけばこがんといくつでもおるよ。
かにがね。
じゃあわたりがにの赤ちゃんもここら辺にいるんですか？
（荒木）そうそうそうそう。
は〜。
でここで大きくなったら泳いで沖に行くんすか？うん。
ヤドカリ食べるんですね。
（荒木）何でも食べるよ。
こがん小さか小魚もいっぱいおるけん。
実際住んでてどうですか？やっぱいい海ですか？いい海〜。
有明海で育つわたりがには荒木さんの誇りです。
新鮮なかにを味わってほしいと３０年前港の近くに直売所も作りました。
（笠原）お〜！さすが直売所！有明がねを釜ゆでに。
この味を求めて全国からお客さんが訪れます。
（笠原）完成ですか？きた〜！いい色になりましたね。
ゆでたてを食べさせて頂きます。
左の底押して。
お〜いったいった。
うわめっちゃおいしそう。
あ子持ちじゃないですかこれ。
（笠原）うまそう。
甲羅にはた〜っぷりのみそと卵。
あホントだ。
端っこまで…。
うわ卵が…卵が…。
めっちゃうま〜い。
（笠原）おいしい。
有明海の味ですね。
お〜…ちょうどいい塩分なんですね。
（笠原）僕もお湯でゆでんだとちょっと味薄まっちゃうのかなと思いましたけどちょうどいいですね。
うわ〜いいんですかこれ。
こんな食べ方しちゃっていいんですか？ホントに。
（城聖）わんぱくに食べて下さい。
足の付け根まで身がぎっしり。
ぶりんぶりんです。
最後こう…ほわって甘みがくるんですよね。
わたりがにって身が少ないイメージがあったんですけど。
いっぱい入っちょるでしょ。
もうパンパンですね。
身もすごいふっくらしてるんだけど肉質がすっごいおいしいですねこれまた。
（笠原）繊維がねほぐれる感じ。
きめ細かいわ〜。
中華と和食２人の料理人も納得のおいしさ。
いい意味で癖がないんですね。
濃厚なのに。
わたりはどこにもあるかもしれんばってん…有明のこの「がね」は違うんだと。
（荒木）違うんだと。
お客さんにはいいのを出したいですか？だからボイルすれば分かるけん。
重さが変わりますか？変わる。
重たいのがおいしい？うん。
そうなんすか？お客さんに出さない？出さん。
絶対出さない。
その熱意っていうのは城聖さんから見てお父さんのかにへの熱意っていうのはすごいものありますか？その辺だけは負けず嫌いっちゅうかその自分の取ったかにとか…
（城聖）普通の…そこら辺の人より。
息子としてもなかなかかなわない…。
（城聖）ですね。
暑苦しかぐらい。
もうかにのように真っ赤っかですねじゃあね。
だからうちも…かにに対しては。
漫画に出てきそうなね…。
ホントですね。
お父さんわたりがにの漫画があったら主人公わたるでしょ。
（笠原）宿命ですね。
宝の海で生まれる絶品の味。
有明がねを分けて頂きました。
（笠原）とにもかくにもおいしかった。
おいしかった〜。
（陳）うまかったっすね。
だってゆでただけだからね。
ただのお湯でゆでただけだよ。
料理…味付けしてないんですよあれ。
（陳）そうなんですよ。
逆にハードルが高いな。
なりますか。
火がつきました。
キッチンワゴンは島原半島を南下。
雲仙普賢岳を望む農業地帯を走ります。
お〜でもやっぱり雲仙のね存在感でかいですね。
山。
海近いけど畑が…。
（笠原）畑だらけですよ。
（笠原）おっといましたよ。
作業まだされてますよ。
あホントだ。
これは何でしょう。
（陳）これ何だ？刈ってる刈ってる。
すいませ〜ん。
（川田）はいどうも。
どうも。
収穫中ですか？
（川田）はい。
これ…。
ちょっとお話聞いてもいいですか？
（川田）いいですよ。
どうぞ。
今じゃがいもなんだ。
お邪魔します。
（川田）はいどうぞ。
（笠原）すいませんお邪魔します。
（陳）お邪魔します。
うわ〜じゃがいもがずらっと並んでますね。
これは何じゃがですか？デジマっていう品種なんですか？品種ですね。
これはもう拾える感じですか？
（川田）あ〜いいですよ。
（陳）見た目もメークイン…。
（川田）土も付かんですもんね。
皮薄い。
あホントだ！
（陳）むけちゃう。
（川田）取り扱いがそれで大変ですたいね。
（笠原）逆に乱暴に扱ったらね傷ついちゃう。
傷ついたらやっぱり二級品になりますからね。
デジマはでんぷん質が多くしっとりとした食感と甘みが特徴です。
温暖な長崎でもおいしいじゃがいもを栽培できるようにと昭和４６年に県の試験場で開発されました。
やっぱりでも普賢岳とか山からの恵みっていうのは大きいですか？じゃがいもにはばっちりな環境？
（川田）そうです。
ばっちりです。
ばっちりな環境！出会ったのは…デジマの味にほれ込み開発当初から作り続けてきました。
栽培の鍵は土作りだといいます。
夫婦で作り出した独自の堆肥。
川田さんのデジマは甘みの強さが評判。
直売所に出荷するとすぐに売り切れてしまうほどです。
しかしこれまでの道のりは平坦なものではありませんでした。
２４年前ですか？
（川田）そうです。
昨日かな？昨日なんですよ。
ここら辺は全部全滅ですか？３年ぐらいされんやったかな？そうね。
島原を襲った雲仙普賢岳の噴火。
１９９０年１１月の事でした。
降り続く火山灰。
そして土石流によって川田さんの畑はあっという間に埋まってしまったのです。
悔しいですよねでもね。
そうですね。
悔しかったですね。
普賢岳め！って思いませんでした？いやそがん事なかですね。
なかです。
「普賢さん」っていうてありましたからですね。
そういう親しみを込めてですか？
（川田）そうですね。
普賢さん。
みんな地元では普賢さん普賢さんって…。
（美子）そうですね。
噴火も収まり畑に出られるようになったのは３年後。
そこから再起をかけて始めた土作り。
再びデジマを収穫できるようになるまでには更に２年がかかりました。
私たちも普賢岳の災害に遭ったですけどやっぱりそれを乗り越えてですね前向きで一生懸命作ってますよね。
ここは怖いから逃げようとかそういうのはなかったんですか？
（川田）いや〜なかですね。
がんばらんば。
地元の言葉ですね。
（笠原）いい言葉ですね。
川田さん夫婦の努力の結晶。
デジマを頂きます。
うわ〜。
蒸しました。
圧力鍋でガガガッてやるんですね。
（美子）そうですそうです。
熱々のふかし芋に塩をかけて。
（美子）どうぞ。
（陳）いただきます。
（美子）しっとりしてますか？しっとりしてる。
食べやすっ！じゃあギュッとしてるんですね。
そうですね。
煮崩れしにくいという事は肉じゃがとかそういうのにも向いてますね。
更にこれを…。
（美子）そのまま丸のまま揚げます。
想像と違った。
そっかでも火は通ってるから。
（美子）そうですね。
（笠原）むしろコロッケみたいな感じで。
デジマを丸ごと揚げる天ぷら。
孫たちも大好きなおやつです。
丸ごと天ぷら。
（笠原陳）いただきます。
これはねもうねおいしいですよ。
これはもうおいしいです。
やっぱ衣つくと食感にメリハリが出て面白いですね。
（美子）煮崩れしなくてですね。
そのままですね。
むかれてないから中までこう…ジューシーに。
断面じゃないじゃない。
周りから火が入るからやっぱこのホクホクッとした感じが生きるんだろうね。
５代にわたりじゃがいもを作ってきた川田家。
噴火の時に夫婦を支えたのはいつの時代も災害を乗り越えてきた先祖の姿でした。
（川田）頭の中ではですね。
頑張ってやろうっていって。
見習わないと。
（川田）いやいや…。
一個も愚痴っぽい事…発言がないですもんねそういう。
（川田）なかですね。
旦那さんって落ち込む事あるんすか？あんまりないですね。
すごい笑顔な家庭ですね。
これが答えですね。
やっぱ料理人もねとげとげして作ってるとやっぱおいしくないもんね。
いやホントそうなんですよ。
しょっぱかったりとかさ。
絶対に出ますから。
出る出る。
生産者と料理人作り手として重なる思い。
がんばらんば料理…。
がんばらんば精神を託すデジマを分けて頂きました。
食材集め１日目が終了。
今日も一日回りましたね。
２人が最も手応えを感じたのは…。
そうですね。
大自然のね海幸山幸。
有明と普賢岳。
やっぱり地元の人やっぱパワーありますね。
元気がまあホントに。
そうですよね。
今日はホントに…僕はその唐人菜の生産者の方とも会ってますけどねみんなすごいこう情熱もあるし地元を愛してる感がすごかったですね。
先人…先祖様がこう代々守ってきたものとかそういうのを話ししててもすごい感じたしやっぱりそういうのが全て味に出てるんだなっていうのはすごい僕感じたし…。
２人の心に残ったのは味の豊かさとともに家族の強いつながりでした。
お会いした生産者の方もみんなそうだったでしょ。
そうですね。
渡さんもね。
やっぱどうしてもこう…重ねて見せちゃう時ってないですか？俺はもう今日やっぱ荒木さん渡さんと息子さんと話ししててもやっぱりそういう思いですよね。
人間だからいい時悪い時あるじゃないですか。
やっぱりモチベーションもあるし。
でもそんな時でもやっぱり常にその気持ち…それはもうじいちゃんも父ちゃんもずっと言ってたし僕のもその料理人冥利ってのはそこなんですよね。
ともに料理人の父を持つ笠原さんと陳さん。
自分を見つめ直せた夜でした。
２日目は島原市から旅がスタート。
島原藩の城下町として栄えた町には江戸時代の風情が残ります。
３人は自転車に乗って名物を探索。
きれいですねこれね。
（笠原）きれいだねここね。
看板ありましたね。
湧水。
（陳）湧き水だ。
うわ〜ちょっとこれ降りましょうこれ。
見つけたのは雲仙の山々がもたらす浜の川湧水。
一年を通じて絶える事のない水は日本名水百選にも選ばれた口当たりのやわらかい軟水です。
じゃあいただきます。
そんなに冷たくないんですね。
そんなに冷たくない。
程よく飲みやすい温度だ。
あ〜水くみに来た。
いつもくみに来るんですか？はい。
みんなこうやって来るんですね。
いいな。
（笠原）これお母さんあれですか。
おだしとかとったらおいしいですか？
（笠原）お水には恵まれてますよね。
おいしい水を毎日くみに来るというおばあちゃん。
とそこへ…。
まな板と包丁を持ったもう一人のおばあちゃんが登場。
めっちゃいいな。
（陳）ここでさばくんだ。
お！すごい斬新。
ちょっとお母さん生けすで泳いでるみたいですねこれ。
湧き水が生けすになっちゃった。
めっちゃ便利や。
（笠原）昔は大体こういうところでみんなこうやってたから。
近所のおうちが今日何御飯か分かったっていうね。
そういう事か。
今日何にする？みたいな。
昨日はあそこはあれだったとかね。
更に…。
・おはようございます。
あみんなもう洗いもんきた。
こういうスタイルなんだ。
自然と集まってくるんだ。
いいですね。
こうやっていつもみんな人が集まってくるんですね。
そうです。
水くんで魚さばいてすすいで。
面白いな〜。
上流から水飲み場魚や野菜の洗い場洗濯場と分けられた湧水。
暮らしに欠かせない場所として大切に使われています。
水の都と呼ばれる島原。
豊かな水は食文化も支えてきました。
島原の水で作る名物があると聞き向かったのが…。
これは？
（笠原）これ製麺って書いてるね。
（笠原）製麺工場手延べそうめん。
すいません。
むっちゃ工場っぽいっすよ。
すいませんこんにちは。
は〜い。
そうですそうです。
外観から全く分からなかったですけど。
そうですね。
工場が奥にあるのでですね。
島原は手延べそうめんの産地。
３５０もの製麺所が軒を連ねます。
失礼しますお邪魔します。
はいどうぞ。
（陳）わあ香りが。
もうこれそうめんだ。
そうですね。
これが更にどんどん細くなって。
（橋）そうですね。
どうやって延ばしていくんですかこれ。
（橋）この２本の竹を使って延ばすんですけどね。
これですか？
（橋）はい。
ちょっと女房が割ると…。
奥様。
今引っ張っちゃって大丈夫なんですか？そうですね。
はい。
おお！切れないんですか？そうですね。
十分熟成させてるので切れないですね。
おお！そうめんの生地を竹の棒で上下に延ばしていく大引きという作業。
何度も繰り返す事で僅か０．８ミリという細さにします。
丹念に手で延ばす事でそうめん独特の喉越しと食感が際立つのだそうです。
（橋）今は機械化が進んでしまってほとんど機械でやってるんですけど…お父さんの目標とするそうめんっていうのはどんなものなんですか？私の目標は色が白くて…うどんみたいなちょっとしたふわめき。
ふわめき？初めて聞く表現すね。
ふわめき…でも伝わります。
（橋）そうめんってただ細いのであまりそういうやわらかさとか何かな味とかがちょっと伝わりにくいんですね。
でもそれを私はしたいんですよ。
コシはあるけど…それでもコシがあるっていうのを一番自分の目標にしてますね。
だから少し硬いのはちょっと線が大きいなっていうのは…
（橋）そういうふうにするためにもやっぱし手作業でしないと…。
やっぱりもう自分の経験がものを言うわけですね。
午前３時。
そうめんの仕込みは６代目橋徹さんの仕事です。
麺のコシは水の加減で決まります。
その日の気温や湿度に合わせて水の量を変え生地の硬さを調整します。
それを注意深く均等に延ばしていく事で表面に滑らかさが生まれコシがありながらもふわめきのあるそうめんになるのです。
島原でそうめん作りが始まったのは島原の乱がきっかけだといわれています。
激しい戦いの後一揆を起こした農民たちは全滅。
人がいなくなったこの地に全国から移住者が集められました。
その中にいた小豆島の人がそうめん作りの技を持ち込んだのです。
その技が豊かな水と肥沃な大地で育つ麦と出会い名産が生まれました。
さてその味は…。
タイマーないんですけどどうやって見計らうんですか？おおよそです。
おおよそ。
麺が透き通ってきたらゆであがりのサイン。
コシを逃がさぬよう冷水で締めます。
洗い方も大事なんですか？
（しずき）素早くですよね。
素早く。
（笠原）もむように洗った方がいいって聞いた事あるんですけどそれ正しいですか？
（しずき）表面のぬめりを取るような感じです。
島原では一年を通して食卓に並ぶそうめん。
いただきます。
（笠原陳）透明感が…。
ホントだ。
うん！もうね全然違いますね。
うん！
（橋）どうですか？ふわめき。
ありますでしょ。
箸が止まらない。
止まらないですね。
すっきりしますね。
これやっぱみずみずしさといいますか。
そう。
食後感がすっきりするね。
このそうめんは。
正直そうめんそこまで僕も今まで意識して食べてなかったんでねやっぱりこんなに違うんだなと…。
この唇を通る時のこのぷるぷる感が全然違いますね今まで食べたそうめんと全然違う。
（橋）ありがとうございます。
うちの女房も大体そうめんあんまり好きじゃなかったんですよ。
ここに嫁ぐまであんまり好きじゃなかったんです。
え〜そうめん？って感じだったんです。
ここに来て食べてからやっぱりもう毎日でも食べたいくらい。
でもこれ食べたらその言葉が納得ですわ。
（しずき）そうでしょ。
毎日食べてもこれは飽きない。
それを食べて育ってきたんですね謙君は。
子供の離乳食にもちょうど良かったです。
お母さんのミルクのあとにはそのあとそうめんになって…。
白いものしか食べてないんじゃない。
いやでもそうめんは食べ飽きない？そうですね。
もうやっぱり小学生のころ中学生のころ絶対家に帰ったらそうめんがあったんでもうそれだけ食べてもやっぱ飽きはこないですね。
幼いころから父の作るそうめんが大好きだった譲さん。
高校卒業後家業を手伝い始めますが仕事の厳しさは想像を超えるものでした。
７月８月辺りが一番忙しいんですけどもうそのあとに…もう逃げ出した事あるんですね。
もう無理って。
ここまで家の仕事が大変だとは思ってなかったんでちょっとやっぱ甘えてた考えがあって。
脱走した事ある？１年？
（譲）もう最初の年で。
（しずき）４か月ぐらいね。
脱走したんすか？正直僕もまだまだ甘えてる部分ってすごいあると思うんですよ。
でもやっぱりそういう甘えちゃいけないなっていう超える超えないって言い方どうかなって思う時もあるんですけどでもやっぱり大きいお父さんの存在ってホントにおっきいなって。
父と働き始めて１０年。
最近譲さんにはある思いが芽生えてきました。
とりあえず自分の代で父の後をちゃんと継いで…そっか８代目を。
（謙）はい。
技を継承していくんですね。
そうですね。
もうできれば９代目１０代目って代々継いでもらえるようなそうめん屋になれればと。
うれしいでしょ。
そうですね。
それが一番の親孝行でしょうね。
すてき…やっぱ家族っていいですね。
やっぱそういう事ですよね。
ではあす楽しみにしてますので。
とっておきの島原伝統の味。
親子の手延べそうめんを分けて頂きました。
食材探しの旅もいよいよ大詰め。
キッチンワゴンは海岸線を更に南下し島原半島の突端へ。
うわ〜広いな。
（陳）すごい。
これ向こうって天草ですか？・天草ですよ。
うわ〜島原半島の最先端。
（笠原）最先端か。
いや潮の流れ速っ！目に見えて分かりますね。
川が…川ですよこれ。
潮の流れが速い早崎海峡は日本三大潮流の一つです。
この海で絶品の魚が取れるといいます。
お父さん。
（笠原）こんにちは。
お父さんこんにちは。
今網補修中ですか？もう今日の釣りは終わったんですか？
（八木）今帰ってきました。
今帰ってきたんだ。
今日は何が釣れました？あらかぶ？あらかぶってどういう魚なんですか？
（八木）ちょっと待って下さい。
おお！かさご？
（八木）かさご。
いっぱい取れましたね。
うお〜大漁だ。
今日はね天気が良かったからこれだけようけ釣れたけども天気もう悪い時はこの半分以下ですよね。
今日はやったぜ？やったった…。
真っ赤に輝くあらかぶ。
長崎では漁獲量が多く家庭の食卓におなじみの魚です。
じゃあ地元ではこれみんな食べてるんですね？
（八木）みんな食べてます。
じゃがいもとあらかぶを交換こして。
そうするとああこんな高いあらかぶをわざわざ持ってきてくれてってものすごい喜ぶわけですよ。
物々交換で。
早崎海峡での漁は危険と隣り合わせです。
潮の流れが速い間は漁ができません。
潮止まりという海が穏やかになる僅かな時間に釣り上げます。
あらかぶ漁が日課という八木さん。
しかし漁師として初めて海に出たのは５６歳の時でした。
それまではタンカーなど大型船の乗組員として世界の海を渡り歩いていました。
１年乗ったら１か月の休暇があって家帰るわけやけど。
そん時にねまず思うのは…家帰ったらあらかぶ食べるぞと。
そんだけでもね…。
恋しくなりますよね。
あらかぶの家庭料理を食べさせて頂きます。
お願いします。
どうぞ。
作るのはしょうゆと砂糖だけを使った煮つけです。
（陳）僕結構かさご好きでしゃぶって食べちゃいますね。
ぴりって最後。
かまの部分とかね。
この目の辺とかおいしいもんね。
（陳）何で魚ってここら辺おいしいんすかね。
できた！お〜。
（笠原）こんな短時間でいいんですか？
（八木）大体ひとふき半です。
（陳）ひとふきでいいんだ。
（笠原）そうなんだ。
煮過ぎてました僕ら今まで。
新鮮さを生かして軽く火を通すだけ。
いただきます。
（八木）どうぞ食べて下さい。
いただきます。
うん！しっかりしてる。
身もやわらかい。
あおいしいわ。
身が締まってるね。
（陳）うまみが…。
これは違うわ。
全然違うわ。
潮の流れが速いから身も締まってるしちょっと魚自体にももともとの何だろう…塩分があるというか何かそんな気がするな。
だからもうさ〜っと炊いただけで。
ひと煮立ちでいいんだ。
ホント締まってますね。
おお…。
うわ〜それはおいしいですね。
残った骨から出るうまみも味わい尽くす猫なかせ。
これあらかぶ以外でもやるんですか？いやあらかぶだけです。
他の魚はまずい。
（一同）へえ〜。
そうなんだ。
おいしい。
おだしもいいだしも出て。
ホントだだし出てるわ！お湯かけただけなのに。
臭みが全然ない。
全くないね。
これはいいですね。
（八木）それ骨しゃぶらんとうまみがない。
じゃあちょっとお行儀悪いけど骨しゃぶっちゃいます。
ああいいだし。
こういうのを食べたいがためにもう一生懸命働いて喜んで勇んで家に帰ってきてこれを食べるとああ家に帰ってきたっていって。
ここにあらかぶ…。
食べたいから漁師になったんです。
食べたいから漁師に。
じゃあ今はねふるさとであらかぶ漁ずっとできてるお父さんやっぱり幸せですか？
（八木）幸せです。
だから元気なんでしょうね。
そっか元気の源だ。
気持ちを励ます色鮮やかな魚。
あらかぶを分けて頂きました。
これで２日間の食材探しが終了。
それぞれがどの食材で勝負するのか料理人同士話し合います。
一個一個の食材にすごい何かね重みがあるなっていう感じがしますよね。
刺激にもなったし励みにもなったしホントもう僕自身やってやるぞっていう燃えるようなね。
火がつきました？やっぱり見えないところでみんなすごいつらい思いとかもしてるのをそんな見せずに…多分そういう長崎の持ってるそういう国際性もあるのかもしれないですよね。
多分昔海外の人をもてなしたと思うのよ僕は。
そうするとやっぱり日本はこんないいんだよっていうのを多分見せるために昔の人はねそういう精神があったんだと思うんだよ。
じゃあ肝心の料理ですが…。
最後の…僕もホント絶対食材に対してはね…やっぱりあれを見てたらぐっときましたね。
僕もかに大好きだし…ホントあの…渡さんプロフェッショナルですよね。
口じゃなくて体で示すその格好良さを伝えてくれたんでやっぱそういうのがここには詰まってるんで。
じゃあこういう事ですかね。
これはもうね。
そうするとこれホントね。
親子の同じ境遇の…。
代々つながってくってこういう事かもしれない。
何かこの流れいいよね。
こうこうこうですね。
協議の結果手延べそうめんと有明がねは四川料理の陳さんが。
あらかぶと伝統野菜の唐人菜は日本料理の笠原さんが担当する事に決定。
明日はこの食材がどんな料理に変身するのでしょうか。
お披露目会の朝。
皆さんが待ってますよ。
料理日和ですよ。
お料理日和。
料理したい。
早くもう。
うずうずしますね。
うずうずしてますよ。
大自然のエネルギーをもらいながら。
（２人）うん。
笠原将弘と陳建太郎。
雲仙の山並みに決意を込め料理開始です。
まずは陳さんから。
有明海で育つわたりがに有明がねを島原の水でゆでます。
陳さんが生涯で一番おいしいと感動した有明がねの身。
（陳）うわすごい。
やっぱこのかにのうまみ。
有明がねを主役に陳さんが目指す新しい料理とは…。
殻を油をひいた中華鍋の中へ。
（陳）まだうまみがたっぷり残ってますからね。
そこに紹興酒。
うわいい香りする。
甘いいい香りしますよね。
ねえ！紹興酒の甘〜いいい香りが。
これはおいしそう。
そうしたらここに…。
更に加えるのはかにのゆで汁。
煮詰める事でうまみたっぷりのエキスを凝縮。
きてますね。
きてるこれうまいわ。
みその味もしますね。
うん。
うまい！これ。
更にしょうがとにんにくを炒め始めた陳さん。
（陳）豆板醤です。
豆板醤。
（笠原）そうだよねやっぱ四川の。
作るのは四川料理を代表するチリソース。
祖父が日本に広めた陳家伝統の味です。
ここからかにのうまみを重ね合わせていきます。
まずはだし。
そしてうまみが詰まった身と卵。
ホントもう話ししててこっちがもう熱いぐらい…炎の赤で。
情熱を。
そして溶き卵を加えてまろやかにすればかにのチリソースの出来上がり。
更に新しい発想が加わります。
合わせるのは手延べそうめん。
じゃあもう豪快にいきたいと思いますね。
かにのゆで汁で余す事なく。
かにの風味を染み込ませながらコシをなくさぬようにゆで上げのタイミングに集中。
（陳）いきましょう。
おおきた！よいしょ。
ふわめき。
ふわめき。
うお〜きた〜。
冷たい水で素早く締めていきます。
いい色いい感じうわ〜！親子の情熱を組み合わせた陳さんこん身の１品。
お披露目会で熱々のソースをかければ完成です。
対する笠原さん。
おろしてきます。
早崎海峡の荒波にもまれたあらかぶが主役。
（笠原）あのお父さんねあらかぶ毎日食べるって言ってたからね。
言ってましたね。
やっぱ違いますか？
（笠原）全然違うな。
塩を振った身を皮めから焼き香ばしく仕上げます。
普通身崩れしますよ。
（笠原）するする。
結構こんなフライパンで焼いてたらぼろぼろぼろぼろしちゃう。
すごいこの身の締まり。
やっぱあの潮でもまれてるとね。
焼き上がった身を粗めにほぐし始めました。
じゃあ次唐人菜いきますね。
まずこれをね…。
続いて唐人菜を取り出し…。
（笠原）一気に入れます。
外葉をかつおと昆布のだしで煮ていきます。
（笠原）普通だとねおひたしって一回ゆでて氷水に落としてそれでおだしに漬けるんだけど…煮びたしにして唐人菜にだしをたっぷり吸わせます。
そして先ほど焼いたあらかぶの身。
（笠原）このねほぐしたあらかぶの身を混ぜ込んだね…豪快に。
あらかぶを混ぜ込んだ酢飯を丸く握ります。
これをゆでた唐人菜の葉で包みます。
長崎の食卓を飾ってきた２つの食材を生かして斬新な発想のすしが完成。
最後にもう１品。
初めての料理法に挑戦するという笠原さん。
焼いたあらかぶの頭と骨を果たしてどうするのか。
どお〜！どのぐらいいきますか？
（笠原）それが完全に漬かるぐらい。
全部出すんすね。
猫にあげるとこホント骨しかないよ。
（笠原）和食ではあんまりやらないんだけど。
日本料理の常識にとらわれない革命児の技。
ねこ泣かせをヒントにした濃厚なだしです。
うまみたっぷりのあらかぶのだしで煮るのは長崎特産のじゃがいもデジマ。
これはさ言ってたじゃないですか。
ああ言ってましたね。
（笠原）海のうまみを大地の恵みにも染み込ませると。
おおなるほど。
何と含め煮にしたデジマで普賢岳の風景を表現しようという笠原さん。
そこで…。
はいよろしく…。
普賢さんの上の雲。
雲仙の…。
（笠原）雲仙の普賢岳の上のあの…分かる？あの光景。
いやもうだってもうね…何回もずっと見てたから。
山と海と雲なんですね。
あれを作ろう。
山と海と空。
山と海と空…。
普賢岳の上に雲が欲しいという突然の注文。
さて陳さんどうするのか。
じゃあそれでちょっといきますか。
（笠原）いける？いきましょう！さすが陳さん。
すぐに雲のイメージが湧き上がりました。
しっかり泡立てた卵白にうまみたっぷりのあらかぶだしを染み込ませていきます。
芙蓉と呼ばれる卵白を炒めた中国料理で雲に仕立てます。
（陳）すごい…。
そびえ立った普賢さん。
有明海をイメージしたかにのだしの上にデジマを盛り雲仙普賢岳を描きます。
その上に陳さんの雲を合わせれば見事島原の風景に。
（陳）島原！島原半島の完成です。
日中合作料理の出来上がりです。
全ての準備が整いいよいよお披露目会です。
さあできましたよ。
お待たせしました。
お待たせ致しましたどうも。
会場には唐人菜の中尾さん夫婦。
あらかぶ漁師の八木さん。
有明がね漁師の荒木さん親子。
デジマの川田さん夫婦。
そして手延べそうめんの橋さん親子が来てくれました。
はい料理がそろいました。
まずは笠原さん。
はい私が担当した１皿目がですね一応題名としては「長崎海と山の出会い」。
おお海と山の出会い。
焼いたあらかぶを唐人菜で巻いた手まりずし。
海と山の幸を一つにしました。
香ばしいあらかぶの風味を唐人菜の独特の香りが包み込みます。
香の物にはあらかぶと唐人菜の茎を酢漬けにしたなますを添えました。
唐人菜のシャキシャキ感とあらかぶのぷりぷりとした食感が際立ちます。
おいしいですね。
おいしい！・うまかね。
・うまか。
うまかうまか。
長崎の言葉だ。
あの食感がですね炊いてるわりには…ぐっと口の中で締まってですねあこれもいいなと思いました。
どんな味でした？おすしは。
相性良かったですか？おお！うれしいですね。
また白菜と違っておいしかですもんね。
（中尾）お酢ものなんかも大根やったら硬いですけどシャキシャキ感があってね。
こういう使い方してこんなおいしかったんかなって感じたですもんね。
（笠原）良かったです。
新たな郷土料理に加えられ思わず笑顔の笠原さん。
２品目は…長崎の食材を陳家伝統のチリソースでまとめました。
冷水で締めたそうめんに有明がねのうまみがたっぷりの熱々チリソースをかけました。
そうめんと絡んだかにのうまみが口の中に広がります。
うわ〜…かにの全てが入ってますね。
（拍手）いただきます
（一同）いただきます。
いい音してますね皆さん。
おいしい！・うまい！かにの濃厚な味にそうめんぴったりですよね。
（荒木）うまいね。
え？うまい？何でお父さん小声で…。
（城聖）ああこうくるとは思ってなかったです。
そうめんとっていうそういう感じではくるとは思ってなかったんで。
かにの味はある。
ずっと。
ピリ辛に負けとらん。
（橋）こういう熱いのをかけたわりにはね。
良かったです。
そうめんに中華ってそんな考えた事なかったので辛いそうめんでもいけますね。
おいしかったです。
（笠原）やっぱこんだけ辛い味付けとかしちゃうとねちょっとかにの味とか負けちゃいそうかなと思ったんですけどやっぱ有明のねわたりがにはおいしいなと思いましたしね。
（笑い）伝統を受け継ぐ心が通い合い陳さんにも笑顔が。
さあできました！お待たせしました！
（笠原）これはじゃあど〜んとここに置きたいと思いますね。
そびえ立ってますね。
最後は２人で島原の風景を表現した合作。
雲仙普賢岳に見立てたデジマにはあらかぶの濃厚なだしがたっぷりと染み込んでいます。
どんな時も普賢岳を気持ちの励みにしてきた人たちにエールを送る１品です。
デジマってすごいじゃがいもなんですね。
全く崩れない…。
あとホント１日置いたらまた味が染みますね。
じゃがいもがなぜか魚の味がする。
あらかぶとじゃがいもって一緒に食べる事ってありますか？初めてです。
意外とないんですね。
まさかじゃがいもで普賢岳を作るっていうのは…。
びっくりしたですよね。
やっぱあの普賢岳がないとこのじゃがいもはやっぱできないもんですか？そうですね。
一回噴火してね埋まってもまた一から作るっていうのが。
嫌いな仕事ばしても頑張りきらんけん。
がんばらんば精神みんなやっぱありますか？
（橋）そうですね。
やっぱし何とかしないとですね。
お披露目会はこれで終了。
料理人にとって長崎の旅の味わいは…。
島原長崎有明のパワーをたくさん頂いたし…
（笠原）長崎の持つパワーを頂いてねホント心がきれいになってあしたからすごいいい料理ができる…。
長崎でいっぱいもらいましたね。
（笠原）もらいましたホントに。
自然のエネルギーもすばらしいし何といっても人ですね。
皆さんのこのがんばらんば精神とても勉強になりました。
これからもね大事にして頑張ってください。
がんばらんばで！皆さんどうもありがとうございました。
「がんばらんば」を合言葉にたくましくひたむきに生きる人々。
ふるさとへの思いが豊かな食文化を守り育てます。
食材に寄せるたくさんの笑顔に出会った長崎の旅でした。
2014/12/30(火) 10:30〜11:43
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！冬の長崎スペシャル▽長崎雲仙冬の旅エキゾチックグルメで心暖か[字]
長崎県南部島原半島を訪問し有明海と雲仙山系が育む海の幸・里の幸を堪能。杉浦太陽とともに和食の笠原将弘と中国料理の陳建太郎が旅先の出会いの感動を創作料理に凝縮。
詳細情報
番組内容
自然が豊かで地形も変化に富んだ長崎県は食の宝庫。とくに県南部の島原半島は有明海の生態系が育てる海の幸、雲仙山系の湧き水と肥沃（ひよく）な土壌が作る海の幸・里の幸が独自の食文化を生み出してきた。番組では、キッチンワゴンが長崎市から島原市を訪ね冬の旬や郷土料理との出会いを堪能する。杉浦太陽と旅するのは日本料理の笠原将弘と中国料理の陳建太郎。気鋭の二人が異国情緒に触発されて腕を振る創作料理とは？
出演者
【出演】日本料理…笠原将弘，中国料理…陳建太郎，【司会】杉浦太陽，【語り】高橋克実
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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