飲食店などで扱う店が増え、ブームとなっている「熟成（エイジング）肉」。しばらく寝かせてうまみが増した肉のことだが、すでに味わった人は従来の肉との違いが分かっただろうか？　そもそも熟成肉と腐った肉とはどう違うのか－。（平沢裕子）

ゆっくり解凍

　牛丼チェーンの吉野家は、昨年４月から牛肉メニューの肉を熟成肉に変えた。従来の肉との違いは、冷凍肉の解凍にかける時間。以前は日本の港に着いた米国産冷凍肉をすぐに加工場に搬入していたが、熟成肉は２週間ほど冷蔵庫に保存した後での搬入となる。企画本部広報担当者は「変更は時代の要請に応えたもの。ここ数年、安さだけでなく、よりおいしいものが求められるようになり、それに応えたのが熟成肉」と説明する。

　冷蔵保存することで肉がおいしくなるのは、肉を扱う業者にとっては常識。ただ、安さを求める傾向が強かった時代には、時間をかけてゆっくり解凍しながら冷蔵保存する“手間”がかけられなかった。

うまみが増加

　一方、日本に熟成肉を広めた立役者の一人で、食肉販売・加工会社「さの萬」（静岡県富士宮市）の佐野佳治社長が熟成肉と呼ぶのは、ドライエイジング（乾燥熟成）という手法で熟成させた肉だ。