きょうの料理 和食の知恵を食卓に「ごちそう炊き込みご飯・ちらしずし」 2014.11.20


(テーマ音楽)
(拍手)皆さんこんにちは。
(一同)こんにちは。
昨日と今日の2日間にわたり食卓を豊かにする和食の知恵を藤田貴子さんに教えて頂いています。
よろしくお願いします。
よろしくお願いいたします。
そして会場にはそんな和食の知恵を教えてほしいという皆さんにもお集まり頂きました。
よろしくお願いします。
(一同)お願いします。
昨日は和食の基本とも言えるだし教えて頂きましたが今日は何でしょう?今日は基本中の基本ご飯です。
今日はご飯といいましてもふだんのご飯ではなくておもてなしとかそういったハレの日に使える炊き込みご飯。
土鍋を使いましての炊き込みご飯とそれからちらしずしをご紹介していきますね。
まずは土鍋で炊く炊き込みご飯。
帆立てた〜っぷりのごちそうです
さあそれでは…。
土鍋ですね。
まずは土鍋。
土鍋で炊くとやっぱり雰囲気が違いますよね。
そうですね。
ふっくらやはり炊き上がるっていうのとなんか豪快感も出ますし。
それではまずは具の帆立ての貝からいきましょうか。
帆立ての洗い方からいきましょう。
こちらはお刺身用の帆立てをご用意頂きまして…。
立派ですね。
一個一個が大きい。
今日はごちそうですよって感じで用意しております。
見えてますか?皆さん。
大丈夫ですか?そこに粗塩。
こんなたっぷり入るんですよ。
粗塩を入れます。
普通こういった魚介類塩水で洗うというふうに申し上げるんですけれどもこうしてまず最初に粗塩をたっぷり全体にまぶして下さい。
これで3分ぐらいおくとお塩がなじんできます。
そうすると中にある臭みも一緒に出てくるという事になるんですね。
それを待ってから今度は洗いたいんですけれども本来だったらもう少しおきますが今日は時間の都合上ここにもうお水を足しますね。
お塩がなじんだとします。
帆立てがヒタヒタになる程度にお水を加えましてこの中でふり洗いをして頂きたいんです。
要はこれが濃い塩水になってます。
これで一回水を手際よく捨てます。
そうしましたらまた…。
まだこの段階では塩辛いと思います。
ですのでもう一回次の…2回目のお水を加えてふり洗いをします。
大体ここでよく洗えてると思うんですけれどもまだしょっぱい可能性がありますよね。
最初にまぶしたお塩の量とかいろいろで若干変わってると思いますので味見したいと思いますけどどうやって味見します?塩加減どうやって味見しましょう?うん?1個減っちゃいますね。
(笑い声)減らないで味見するにはご自分の指先を帆立ての表面にちょっと入れてみて頂いてその指先を味見してみて下さい。
ここでほんのり塩加減でしたらばちょうどいいです。
もしすごく塩辛いと思ったらもう一回真水を加えてふり洗いしてお塩を流しますね。
逆に何の味もしなかったら洗いすぎです。
次回から気をつけて下さい。
こうして洗い終わったらば水けをよくきっていきましょう。
みりんしょうゆお酒が入ってきます。
この段階で1時間寝かせてお汁をよく…。
お味をしみこませましょう。
そして1時間つけたものが…。
こちらになります。
こちらを焼いていきましょうね。
グリルをよ〜く熱しておいて下さい。
こちらの帆立てはもう表面さえ焼けてくれればオーケーなので。
(帆立てが焼ける音)聞こえますか?皆さん。
ジューって。
見えますか?ちょっと遠いですよね。
身を乗り出して頂いても…。
もう香ばしい匂いもしそうですね。
強火で表面に焦げ色がほんのりつくように焼いていって下さい。
焼いている間にこちらにまいりましょう。
お米を入れて中に今水も入っています。
洗米をしたものとお水お昆布を入れて下さい。
昆布水で炊いていく事になるんですね。
気になるようでしたらひと混ぜしておいてから平らにしておきますね。
これでお米の準備は出来ました。
大体目安で帆立てはどれくらい焼けばいいぐらいですか?香ばしさをつけたいだけなので中が半生でも全然かまいません。
もうザッと強火で焼いて頂いてちょっと開けた時に焦げ色つきだしたかなというところで引き上げて下さればいいです。
一番やってはいけないのは弱火でじわじわ焼く事です。
中からうまみが全部出てしまいますので多分下に帆立てのおいしいお汁がポタポタたれてしまってるんじゃないかなと思います。
短時間でギュッと焼いてあげて下さい。
さあそろそろちょっと香ばしい香りも皆さんのところにも届いてますよね。
いい香りがしてきましたね。
こんなふうに香ばしく焼けております。
焦げ目もちょっとついて。
(生徒1)おいしそう。
おいしそうですよね。
これだけでもうちょっと頂いてしまいたいような。
ふたをして。
ふたの穴には蒸気が逃げないように…火にかけていきましょうね。
火にかけるのはどれくらいを目安にしたらいいですか?蒸らしの時間とても大切なんですけれども沸騰に達するまでの時間とかもしくは中火にする時間これは土鍋の厚さとかそのご家庭ご家庭の火力によってかなり違いが出てきますのでご自分で何度か白米を炊いてみていいちょうど頃合いというのを探してみて下さい。
そして炊き上がったものがこちらです。
どんなふうに炊けましたでしょうか。
こんなふうに炊き上がっております。
(拍手)思わず拍手したくなりますよね。
(拍手)炊き上がりました。
そしてここで昆布を取り除いて頂いて。
青ねぎを散らして出来上がりです。
たっぷりのせていきますね。
出来上がりですね。
帆立ての土鍋炊きご飯の出来上がりです。
(拍手)
焼いた帆立てのうまみと香りを閉じ込めた土鍋炊きご飯
熱がじっくり伝わる土鍋でご飯はふっくら。
そのまま土鍋ごと食卓に運べばおもてなしにもぴったりです
香りのお裾分けを皆さんにも。
いい香りしてますね。
やっぱりこうやって土鍋で炊くとこういうふうに焦げ目も少し…。
おこげもごちそうのうちですよね。
出来上がりです。
皆様後で召し上がって頂きますのでお先に頂きます。
(笑い声)いかがですか?おいしい!一つ一つやっぱりお米の粒もふっくらしてますしそこにあのいい香り…帆立てのお味もして。
まさに主役のご飯ですね。
お米一粒一粒がなんか主役な存在感がある感じがしますよね。
香りだけでご飯が頂けるみたい。
材料のおさらいです。
帆立ては表面を香ばしく焼いてから炊き込みます。
火加減は土鍋の種類や火力で変わるので何度か試して調整してみて下さい
ごちそうご飯をもう一品
では続いてはちらしずしですね。
今日は秋らしくさけとイクラを使った親子ちらしにいたしましょう。
使う材料このさけは甘塩ざけですね。
手ごろに入りやすいようにしゃけを使ってまいりますね。
1.5cm角にお切り頂いて焼いていきますね。
こんなに小さくあらかじめ切ってしまうんですね。
焼いてから切りますとボロボロになってしまって盛りつけた時に見栄えがしないんですね。
今日はばらちらし風に彩りよく盛りたいのでこのようにまず切って焼いて頂くのが盛りつけによろしいと思います。
これぐらいの大きさに切りましたらばお酒をふって…。
しゃけ全部切って頂いてお酒をふって焼いていきましょう。
そして焼いたものが…。
こちらですね。
こんなふうに焼き上がっております。
ちょっと遠いですか?見えますか?ほんのり焼き目もついてるところもありますね。
サッと焼き終わりました。
しゃけはおすしにのせるので少し冷ましておきましょうね。
今焼き上がったのを見てもどれも崩れてないですね。
そうですよね。
これですとバラバラッとばらちらし風にきれいに盛り込みができるんですね。
先にあらかじめ切っておくと。
大事ですね。
仕上がりが全然変わってきますからね。
では続いてはすし飯に移っていきたいと思います。
まず合わせ酢ですね。
すし酢を作りましょう。
ここでお砂糖とお塩をしっかり溶かさなくてはいけないのですかとよくご質問受けますが熱々のご飯の上にかけて頂くのでわざわざここで溶かさなくても大丈夫です。
ポイントはここですね。
一番最初によ〜くここでほぐして下さい。
急いであおいでしまう方がいらっしゃいますがあおぐとどんどん熱が取れてもっとご飯が粘りやすくなるんですね。
まず最初にここですし酢をよく混ぜる事です。
丁寧に丁寧にそういうところはやっていくんですか?はい。
よくすし酢が一粒ずつになじむようなつもりでほぐして頂いたらそこで初めてあおいで下さい。
ついうちわであおぐっていうような知識はあるので最初からあおいでしまいそうですけれど順番がしっかりあってしっかりとすし酢を…。
何のためにこうやってあおぐと思います?えっ冷ます?うん冷ます事によって…。
皆様に聞けばよかったわね。
すみません。
皆さん教えて下さい。
(笑い声)知ってる方…なぜあおぐか。
あっ大きくうなずいていらっしゃいました。
お米にしみていく。
それもありますよね。
こうやって冷ます事によって表面の照りが出てくるんです。
先ほどお砂糖とかが入ってましたのでその照りを出すために急いで冷ましなさいっていうのは昔から言われてるんですね。
今表面の熱が取れました。
湯気が取れました。
そうしたらばここでよくグジャグジャと混ぜてしまう方がいるんですが混ぜるとご飯は粘ります。
熱々のまだ湯気が残ってるようなところ籠もっているようなところを裏返して今出しました。
そうしたらまたあおいで下さい。
人肌まで冷ましますね。
ただ急いで混ぜて急いであおがなくちゃと思うので粘ってってしまうんですね。
このように人肌になりましたらば具材を混ぜていきますね。
今日はのりとごまです。
ごまは「ひねりごま」といってこのようにして指先でひねりながら入れていくんです。
ひねると何がいいんですか?香りも出ますし何より栄養成分が吸収されやすくなりますよね。
そしてもみのりを入れていきましょう。
のりとごまが入ったところでもう一度…。
軽く混ぜて頂いて。
器に入れていきましょうね。
大皿でもかまいませんし今日はこういった塗りの器に入れてまいりますけれども。
すし飯を平らに入れて頂きまして…。
続いて…。
具を入れてまいりましょうね。
今日は卵にお砂糖とお塩を入れていり卵を作っておきます。
そのいり卵をざるで裏ごしをしたものです。
お一人で作って錦糸卵から作ってってとても時間が足りなさそうという時にはこんないり卵を使っての具材もよろしいと思います。
まず卵が敷き詰められましたね。
今日はいろいろな色とりどりの具材なんですがどうしてもしゃけとかイクラの赤っぽいものが多くなりますので最後は白っぽいれんこんとか絹さやを少し取っておくと清潔感が出ますね。
こちらは今日はもんごういかを角切りにしております。
しゃけが入ります。
こちらが先ほど焼いて冷ましておいたしゃけですね。
やはりこうやって飾った時に全然崩れないですもんね。
そうですよね。
そしてきゅうりを散らしていきましょうね。
次がれんこん。
わあ!たっぷりのってきましたね。
このようにシャキシャキ感が残る程度にスライスをして頂きサッとゆでてあります。
あんまりゆで過ぎますとぬめりが出ますのでお気をつけ下さい。
そしてイクラが散らされます。
今日は塩イクラを使っております。
イクラが入ると一気に華やかになってきますね。
お味も濃厚な感じがグッとプラスされますからね。
そして絹さやを散らしていきましょう。
これで色とりどりになりましたね。
彩り豊かな。
ところどころに黄色を見せておきましょうね。
今日の具材はどれも手間のかからない簡単なものばかり手に入りやすい食材ばかりですので手軽に作られるわりに豪華に見えるちらしずしだと思います。
出来上がりです。
ちらしずしの出来上がりです。
(拍手)
切ってから焼いたさけにイクラやいかなどさまざまな具を合わせました。
使った食材はどれも手に入りやすいものばかり。
ちらしずしがまるで宝石箱のような彩りに仕上がりました
もう見た目でも楽しめますしきっと食べた時も食感でも楽しめるっていう。
シャキシャキとかイクラのプチプチとかいろんな食感が入っているので歯応えでも楽しめますね。
やっぱり旬のものを今この時期に頂くっていう事も大事な事ですよね。
はい。
日本は豊かな食材が豊富ですので今日もこのおすしの中に山の幸海の幸豊富に入ってますよね。
ですのでその豊かな食材せっかくこんな豊かな日本に生まれているんだから楽しまない手はないかなと思います。
特に秋は食材豊富ですからいろいろな食材入れてみて下さい。
塩ざけは先に切ってから焼くのがポイント。
具は白黄緑と彩りのバランスを考えれば華やかに仕上がります。
すし飯の基本さえ覚えれば意外と簡単です
さあみんなでごちそうご飯を作りましょう
いろんな和食の知恵しっかり覚えて下さいね
ご自宅に帰ってからも作ってみようって思いました?そうですね。
先生のすし酢の混ぜ方とかすごい参考になりました。
なんか今まで混ぜ過ぎてたなってやっぱり思ったので…。
ちゃんと型崩れなく出来てますね。
さけもきれいに焼けました
ごちそうは見た目も大切。
華やかでおいしそうですね
完成〜!
(拍手)初めて作りました。
すいません。
ちょっと家でも作ってみたいなと思いました。
混ぜ方とかあんまりあおいじゃいけないとかやっぱりコツってあるもんだなってプロの方は違うなととっても勉強になりました。
盛りつけがすごいきれいでいつもこのままバンって出しちゃってたのでちょっと一工夫で全然お客様料理が変わるんだなと思ってすごい参考になりました。
(生徒2)おお〜すご〜い!
(生徒3)ねぎ入れます。
土鍋のご飯もおいしそうに炊き上がりました
すごいいい香り。
すごいシンプルですよね。
でもおいしそう。
(生徒4)おいしそう!おこげがいいね。
土鍋で炊いたごちそう炊き込みご飯
皆さんお味はいかがでしょうか?
おいしい!おいしいですね。
めっちゃおいしいです。
いい香り。
おいしい。
おいしい!いつもは炊飯器で炊くんですけど土鍋の方がお米が立ってるのがすごくよく分かっておいしいと思います。
簡単に作れるからすごくいいなというふうに思いました。
基本を守って丁寧に作るとやっぱりおいしいもんだなって体にすごくしみこんでいくような感じがしていいと思いました。
どうしても自己流になってしまうものがあるのですごい基本的なところから教えて頂きたいなと思っていたのですごくいい機会でした。
昨日今日と2日間にわたって和食の知恵を教えて頂きましたが少し知恵を足すだけで食卓が豊かに随分変わりますね。
そうですね。
昨日はだし本日はご飯をお伝えいたしましたけれどもこの2つしっかりとした基礎を踏まえて作って頂ければ豊かな食卓が作れていくと思いますので是非とも実践して作って頂きたいと思います。
どうもありがとうございました。
ありがとうございました。

(テーマ音楽)2014/11/20(木) 11:00〜11:25
NHKEテレ1大阪
きょうの料理 和食の知恵を食卓に「ごちそう炊き込みご飯・ちらしずし」[字]

家庭の食卓が豊かになる和食の知恵を紹介。シリーズ2日めはハレの日に重宝するご飯 。土鍋を使った「帆立ての炊き込みごはん」と秋らしい「さけとイクラの親子ちらし」。

詳細情報
番組内容
「焼き帆立ての土鍋炊きご飯」は、しょうゆで下味をつけた帆立てを香ばしく焼き、ご飯に加えて土鍋で炊く。青ねぎを散らしざっくり混ぜれば出来上がり。土鍋のまま食卓に出せば見栄えも満点。立ち上る帆立ての香りとうまみを吸ったご飯は絶品。「さけとイクラの親子ちらし」は、塩ざけをあらかじめサイコロ状に切ってからグリルで焼くのがコツ。後から切ると崩れてしまうがこれならきれいなまま。イクラやれんこん等と酢飯に散らす
出演者
【講師】日本料理教室主宰…藤田貴子,【司会】一柳亜矢子

ジャンル :
情報/ワイドショー – グルメ・料理
趣味/教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード(ステレオ)
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