北海道の千歳川です。
こちらは河口から７０キロほど上流にあたります。
毎年たくさんのサケが産卵のためにこの川を上ってきます。
そして北海道の海で取れたサケがこちらです。
たんぱく質ミネラルビタミンなどたくさんの栄養を含んでいます。
今回は「サケでクリスマス！」と題してクリスマスシーズンにふさわしい華やかなサケの料理をご紹介します。
（テーマ音楽）
料理を教えて下さるのはこの方。
地元北海道の食材を生かした料理を編み出すイタリア料理店オーナーシェフ堀川秀樹さんです。
クリスマスにお薦めのヘルシーな料理を紹介してもらいます
既にすごくいい香りが漂ってるこちらなんですが今日はそのサケでもこちらスモークサーモンを使った料理なんですね。
ウッドを使ってこの香りをつけていくというちょっと一手間加えたお料理を作っていきたいなと思います。
どんな料理を…？まずサーモンに軽くスモークをつけて頂いてそこに彩りの野菜とサケを使っていくお料理。
もう一つはパスタなんですがショートパスタを使って北海道ならではのクリームソースとスモークサーモン。
さあスモークサーモン。
まずは何から始めましょうか？これグラニュー糖とお塩なんですがこれを一緒にしちゃいます。
同じぐらいの分量ですよね。
そうです。
これを…。
一瞬すごいいっぱいかけてるかなと思うんですが中まで味を染みさせてあとで表面は洗い流しますのでちょっと多く感じるかなと思いますけども。
次香草ですね。
今日はイタリアンパセリとセルフィーユ。
いい香りですね。
非常にこれはサーモンに合う香草なんですけど。
最近ハーブというといろんな種類出てきてますがほかにも何か使える物あるんですか？ローズマリーですとかセージとかあとミントもいいと思いますしサケにいい香りをつけていくというイメージを持ってもらえれば。
これでこれからこのまま冷蔵庫で最低１０時間ぐらい置いといてもらうと中まで味が染みる。
えっ！？１０時間ですか？はい。
長いですね。
長いんです。
冷蔵庫に１０時間ほど入れておいた物がこちらです。
ハーブなどを水で洗い流します
そっと優しくですね。
あんまり強くやると身が割れてしまう可能性があるので。
ちょっとハーブがもったいない気がするんですけどね。
もう十分に役割は…。
まろやかになった気もしますね。
身がしっとりとして中にお砂糖の甘みとお塩と入ってます。
あとは水分をきれいに拭き取っていきます。
今度はどうするんでしょうか？これを冷凍庫で２４時間凍らせて頂きます。
更に２４時間…。
冷凍させるのはなぜなんですか？どうしても海にいるサケに関しては寄生虫がいるのでその寄生虫を死滅させるためには２４時間冷凍庫に入れる。
入れれば大丈夫なんです。
こちらが５時間ほど冷蔵庫に置いて解凍した物です
これをこれからスモークしていきます。
まずオリーブオイルですね。
オリーブオイルをスモークしてる間にちょっと表面が乾いたりとかしないようにオリーブオイルを塗ってあげるといいのかなと思います。
そして今日は冷燻といいましてちょっと低い温度でスモークをしていくので氷を使います。
…でサーモンをこのまま載せます。
そしてここでスモークウッドに火を付けていきます。
スモークウッドはホームセンターやキャンプ用品を扱う店などで購入できます
これを今アルミホイルで完全に密封していきます。
これもう本当レストランでも全く同じようにやってますので。
…でようじで少し煙を逃がしてあげる。
この状態でどれぐらい今度は待つんですか？これはこの煙が出なくなるぐらい。
恐らく２０分から３０分ぐらい置いて頂ければ完成です。
スモークをしている間にパスタをゆでます
今回こちらのパスタですね。
そうです。
これは何という…？イタリア語でファルファッレといいましてちょうちょという意味があるんです。
確かに形がそうですよね。
じゃファルファッレを使ってゆでていきます。
たっぷりのお湯に塩を入れてファルファッレをゆでます
さあこちらですね。
スモークサーモン。
ハーブに漬けてそして冷凍して解凍してそして２０分ぐらいいぶした物という事ですね。
煙が消えているのでこれでＯＫです。
じゃあ開けて頂きましょう。
はい。
あっ！香りがいいですね。
木の香ばしさというか。
それとサーモンがぴったり合ってますね。
スモークしたサケの皮を剥いで食べやすい大きさに切ります
次ソースですね。
はい。
まだ温めないで下さい。
冷たい状態でここににんにくオイル。
もう既ににんにくの香りをつけて移してあるオリーブオイルなんですけども。
この状態で入れていきます。
そこにアンチョビです。
アンチョビのペーストを入れます。
ここで初めて火を付けていきます。
これ白ワインです。
これは弱火で白ワインのアルコール分だけを飛ばしていきます。
これでもうアルコールは飛んできてるのでここで生クリームです。
入れていきます。
生クリームを煮詰めながら混ぜてってここであとは残りの具材を入れていきます。
ここにスモークサーモンとアボカドを入れソースによくからめます
更にゆでたファルファッレとゆで汁オリーブ油を入れてお好みで塩を加えます
これで出来ましたので盛りつけしていきます。
そして最後に…。
これは何でしょう？ピンクペッパーというこれをかけていく事によって…。
クリスマスっぽさがね。
完成です。
はい。
出来ました。
完成です。
ところでサケにはどんな成分が含まれているんでしょうか？食品の栄養を研究している女子栄養大学の三浦理代さんに話を聞きました
サケには良質たんぱく質がたくさん含まれています。
良質たんぱく質というのはアミノ酸がたくさん連なってたんぱく質が出来ていますがそのアミノ酸の中で食べ物から必ずとらなければならない必須のアミノ酸というのがあります。
これが９つあるんです。
その９つのアミノ酸がバランスよく量的にも多く含まれているのがサケのたんぱく質という事になります。
いろんな良質たんぱく質をとっていって頂きたいと思います。
続いては…
使う材料はこちら。
ブロッコリーかぶパプリカ紅芯だいこんです
まずは切っていくんですね。
そうですね。
まずブロッコリーからじゃあ…。
はい。
野菜をそれぞれ好みの大きさに切ります。
できるだけさまざまな色の野菜を選びましょう。
盛りつける時にとても華やかになりますよ
これをちょっと軽くゆでていきたいと思います。
沸騰したお湯に塩を入れて野菜を３０秒ほどゆでます
野菜を氷水につけます。
そのあとで水けを切ります
続いてドレッシングですね。
そうです。
まず赤ワインビネガーをボウルに入れていきます。
お塩です。
少し味の強いドレッシングにしていきたいので…。
ここにエキストラバージンオイルをもうこのまま直接入れて混ぜていって大体３対１ぐらいの…。
ビネガー１に対してエキストラバージンオイルが３ぐらいで覚えておいてもらえれば…。
大体このぐらいになればＯＫです。
先ほどの野菜にあえていきます。
これでちょっと全体的に…。
さあ主役のスモークサーモンが登場！焼き方の工夫は…？
フライパンで今ちょっと皮を…。
皮目もパリッとさせていきたいのでちょっと焼いていきます。
煙が出るぐらいちょっと熱くしときます。
１回煙が出たらもう弱い火で構いませんので皮の方からしっかりと…。
ちょっと上から押さえつけるような感じにして…。
身の方は本当レアでいきたいので軽〜く表面だけさっと…。
これでＯＫなんですね。
はい。
中はレアですね。
本当にレアの状態でしっとりとおいしいと思います。
では盛りつけて頂きましょう。
分かりました。
まず主役の…。
スモークサーモン。
この分厚さがぜいたくですね。
ぜいたくですよね。
本当にいい彩りでクリスマスパーティーなんかにも最適ですね。
これが食卓に並んだら気分が高まりますね。
完成です。
はい出来ました。
スモークサーモン彩りサラダ完成です。
ご覧下さい。
色とりどりの食材が美しく盛りつけられまさにクリスマスの雰囲気。
実は見た目が色鮮やかなだけではなくサケの色には秘密があるというのですが…
サケの赤い色はアスタキサンチンという色素です。
これはニンジンの色βカロテンと同じ仲間なんです。
アスタキサンチンには強力な抗酸化作用があります。
βカロテンよりも強いといわれております。
抗酸化作用というのは私たちが吸った酸素の２％ぐらいから活性酸素という細胞の膜を傷つける酸素が生成してきます。
これを打ち消す働き消去する働きを抗酸化作用といっている訳です。
抗酸化作用を持つ物を食べれば生活習慣病などを予防する事ができるという訳です。
それではサケを使ったクリスマス料理を頂きます
じゃまずはスモークサーモンのサラダから頂こうと思います。
はい。
でも何か作品のようでどこから手をつけていいのか迷ってしまいます。
サケを食べて頂けますか？じゃあ主役のサケから頂きます。
ああ…！深い味わいといいますか…。
木のぬくもりというかそれとハーブの香りも漂って本当においしいですね。
だからこの食感を出すにはやはりそれだけ手間ひまかけたっていうのが…。
ではパスタの方に…。
はい。
頂きます。
う〜ん！う〜ん！クリームサーモンのパスタって頂くんですがパサパサッとしたようなイメージが全然こちらになくてじっくり味が凝縮されてるという。
時間をかけるというのも大事ですよね。
非常に意味のある事だと思いますし１年に１度ぐらいの時はゆっくり時間をかけて本当においしい料理をみんなのために作るというのは家庭にレストランがあると思うぐらいの気持ちでやってもらえたら非常にいいかなと思います。
またスモークお子さんなどと一緒にその過程を楽しむのもいいかもしれませんよね。
コンロのダクトの換気扇の下とか外でも大丈夫ですしあれだったら…。
いいと思いますけどね。
今回は北海道からクリスマスシーズンにふさわしいサケを使った料理をご紹介しました。
堀川さんどうもありがとうございました。
2014/12/25(木) 13:35〜13:50
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康 食で健康「サケでクリスマス！」[解][字]
秋から冬に旬を迎えるサケ。くん製でスモークサーモンから手作りして、ヘルシーでクリスマスにふさわしい華やかなパスタと彩り鮮やかなサラダづくりを北海道から紹介する。
詳細情報
番組内容
秋から冬に旬を迎えるサケ。強い抗酸化作用をもつ成分や良質なたんぱく質、ビタミンＤなど健康に役立つ多くの成分が含まれているため、積極的に食べたい。サケは手に入りやすいが、調理法が簡単になりがち。そこで今回は地元・北海道の食材を生かした料理を編み出すイタリア料理店オーナーシェフ堀川秀樹さんが登場。スモークサーモンから手作りしてクリスマスにふさわしい華やかな料理を紹介する。
出演者
【講師】女子栄養大学教授…三浦理代，イタリア料理店オーナーシェフ…堀川秀樹，【キャスター】寺澤敏行
ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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