見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？もうみんなが大好きな日本のハンバーグですよね。
洋食の定番ですね。
ふんわりと王道のレシピです。
今日は子供も大人もみんな大好きハンバーグ
一生ものの王道レシピを伝授します
壁際にこうして。
寝かせる…おお〜できた〜！ヘッ！ドヤ顔出ました。
フフフ。
おお〜いいですね。
いい色のソース。
柳原尚之さんが紹介するのはおせちにおつまみに大活躍の松の実をあわせたかわりごまめ
さらに笠原シェフもおせちにもなるおかず
豚バラ肉の昆布巻きを短時間で作る方法を教わります
今日はみんなの大好物
基本の作り方を一からおさらいしましょう
玉ねぎを炒めるんです。
まずは玉ねぎから。
そうそうそう。
はい。
う〜ん…。
ああなるほど。
火が通った時に水が出てきてハンバーグの生地のほうに差し障りがあるわけですよ。
そうですね。
あまりいい感じはしないですね。
そういう「いい感じがしない」っていうイメージっていうのは日本人はあんまり好まないよね。
じゃあこうしてちょっと返して。
少しほら…。
いい色が…。
焼き色がついてるでしょ。
つまり水分が出たってことですね。
そうそう。
ちゃんと水分が飛んで玉ねぎにも確実に火が入ってくと。
玉ねぎは炒め終わったら冷めやすいバットに入れておきます
今日の場合は２５０グラムの合いびき肉。
その時によって豚がちょっと多くなったり少なくなったりすることもあるけども豚肉がある程度入ってるいうことでジューシーに仕上がるね。
そしてこれをあと練るわけやけどもこの時にやわらかくふんわりとしたいためにこうしてね牛乳でパン…食パン。
よくパン粉を入れるいうのあるでしょ？そうですね。
だからこういうふうに牛乳に浸してこれ何もパン粉にしなくってもすぐにこうやって崩れてくるわけやから。
ホントですね。
それでこうしてここで一緒に混ぜればいいわけでしょう。
これだったらパン粉なくていいですね。
もうここであとの玉ねぎ以外は全部量が少ないからねいっぺんにこうやってわーっと入れてもらっていいですよ。
卵を１個でしょ。
お塩…。
お塩は小さじ２分の１。
ナツメグ。
ナツメグを少々。
こしょう。
こしょうも少々。
もうここで全部あわせていいんですね。
そして先に粘りを出しておくということですね。
そこまで混ぜます。
玉ねぎあわせる前に少し粘りを…。
そうそうそう。
混ぜ方ポイントはあるんですか？混ぜ方はねやっぱり人の手で混ぜるのがいいやろうね。
温かい手でっていうことですか？そうそうそう。
そのほうが豚肉の脂がねっとりと粘りが出てくる。
これくらいの粘りが気が出るまでよく混ぜましょう
まあこれをそしたら入れてください。
こっち入れてね。
こういうバットはすぐ冷めますね。
そう。
さらに混ぜる。
これ混ぜるというかもう今度はあわせるいう感じやね。
合わせる…はい。
タネが手や皿につかないよう油を薄く塗ってから丸めます
はい…。
そして…？これを取って…。
おおっ大きなハンバーグ。
パンパンしますよ。
フフフッ。
ああ…やわらかいわ。
こんな…？大丈夫かな？ここでねこうやっといてもうこれでまとまってるからこれでこういうふうにここ置いとくわ。
ちょっとちょうだい。
はい。
これ難しい。
大きいハンバーグ。
丸くして。
おお〜すごいな…。
これその…こうやって少しずつ回すのよ。
やさしく…。
できる？これくらいの丸めておいて…はい。
どうですか？うんいい感じやわ。
すごい上手。
ホントですか？皮肉じゃないですか？ハハハ…。
ここ置いて。
はい置き。
よっしゃもうこれでいいわ。
フフフ…。
さあ焼きますよ。
もうフライパン…お皿に塗った油で十分。
そうそうそうそうそう…。
スルスルッと…。
こういう意味だったんですね。
そうそうそう。
わあ〜大きい！ハンバーグは…覚えときや。
すごい焼き色がつくの焦げ色がつくの早いねん。
早い。
だからといって色が薄かったらなかなか魅力がないからね。
ちゃんとやっぱりステーキみたいに焼き色をつけてやるいうことが大事ですよ。
火加減はどのくらいがいいんですか？火加減今まあいわば中火やな。
中火で。
いい感じに形が整ってきた気がしますね。
さあ…！いよいよドキドキの瞬間です。
こうでしょ？こう差し込んどいて壁際にこうして。
寝かせる…おお〜できた〜！さすがです先生。
ヘッ！ドヤ顔出ました。
フフフ…。
こっちも同じようにねコンディション…返すとこを考えといてこっち側にホッと返すんです。
おお〜！わあ〜いいですね〜！そしてねここで温度が上がってたり風味をよくしてということでバターをちょっと落としてやると…。
ここで入れるんですか？この油が酸化しにくいの。
温度下がるから。
焼き色ついたでしょ？はい。
中まで…豚肉やから中までキチッと火を通さないとダメなわけ。
なるほど。
弱火でふっくら蒸し焼きにする間にソース作り
ケチャップにウスターソース赤ワインをひと煮立ち
風味が飛びやすい辛子はあとから入れます
さあ…。
おお〜！これでいけてるっていうね確信を持てるぐらいの温度になってますから。
先につけ合わせ盛るねんで。
先につけ合わせなんですね。
先につけ合わせ盛るねん。
こっちも辛子入れるわな。
はい…あっそうでしたね。
冷めたところに辛子でいいんですね？冷めたとこに辛子でいいよね。
そしてこれを盛ってください。
じゃあのせます。
わあ〜。
それでここで…。
おお〜いいですね。
いい色のソース。
はい今日のハンバーグ。
大きい！
肉汁たっぷりふんわりハンバーグ
素朴で濃厚なソースとの相性は抜群
みんな笑顔になるおいしさです
今回ご紹介したハンバーグの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』１２月・１月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
ここからは２人の人気料理人がおせちにもなる１品をそれぞれご紹介
おはようございます。
１２月に入りました。
そろそろお正月の準備を考える時期ですね。
今回はおせち料理の中の１品田作りを少しアレンジしましてかわりごまめとして紹介します。
普通のおつまみにもぴったしの１品です。
田作りに松の実をあわせた
しっとり香ばしく仕上げるテクニックは必見です
まず最初にフライパンを少し温めてそこに油を入れます。
そして田作りを入れてください。
そしたらあとはこのまま中火から弱火ぐらいの間で煎っていきます。
本来のごまめの作り方は乾煎りするんですけどもここで油の力を使うことによって早く水分も飛んで色づきもいいのでね少し油の力を借りましょう。
ただ焦がさないようにだけ気をつけてください。
焦げると苦くなってしまうのでね。
１匹１匹香ばしく色づくよう混ぜながら炒めましょう
ここに松の実を入れていきますね。
松の実は温まるとすぐ色づいてきますから。
これはやりすぎないように気をつけてください。
松の実とごまめって食感が違うんでねとても食べる時に味わいが深くなります。
結構早く松の実色づいてきますよ。
ほら…もう色づいてきてるのありますよね。
気をつけてくださいね。
焦がさないのだけ気をつけます。
松の実がきつね色になったら取り出し冷まします
余分な水分が飛んでパリッとした食感に
次は蜜づくり
ポイントは繰り返しのワザ
次に蜜を作って絡めていきましょう。
まずお砂糖ですね。
お砂糖とお醤油とお酒が入ります。
そしたら溶かしましょうまずね…。
それでは火にかけますね。
これも中火ぐらいでまず砂糖を溶かしましょう。
大体溶けましたね。
そしたら沸騰してきました…。
１回全体にこう…泡がワーッと出たら１回火止めてください。
１回ワーッとかき回します。
１回冷ますんですね。
冷めていく段階でまた湯気が出てね水分飛んでいきます。
２回目いきます。
２回目はもっと早く…。
その蜜を作るのが大切なんです。
泡が全体に覆ったら火を消してまた冷まします。
これを３回繰り返してこのような状態の蜜にします
しっかりと冷めたごまめを入れましょう。
こちらを絡めます。
今蜜をこのごまめにしっかりと絡めてるわけですね。
全体にしっかりと絡めてください。
必ずね蜜下のほうにたまってしまうからね下から上下から上と絡めてください。
火は消えていますね。
消えたままの状態ですよ。
全体に絡みました。
そしたらこのまま置いてしまうと次の日になったら全部蜜が下にたまってしまって落ちてしまうんですね。
なのでまずこのごまめを…ごまめを手前に寄せてしまいます。
こういう感じでね。
スペースをこう作ってください。
そしたらそのスペースの所だけにちょっと鍋をずらしてもう一度温めます。
そうすると…見ててください。
スーッとこう沸騰してきます。
沸騰したら火を止めてそれを絡めてください。
今何をしたかっていうとあの部分だけ今蜜から飴にしたんです。
その飴を外側に絡めることによって時間が経ってもこの蜜が全体にまとわりついてる…まとわってる状態になるんですね。
これでできあがりました。
そしたらこちらをまた…。
バットにあけてください。
このまま鍋ですとね火が入りすぎて全部が飴になってカチンコチンになってしまうから…。
こういう状態でね…。
全体にこれも早く熱を逃したいので広げてそして冷ましてください。
はい完成しました。
しっとり香ばしいかわりごまめ
おせちはもちろんごはんやお酒にもぴったり
しっかり噛みしめていただきましょう
こう１匹を持つと２〜３匹ぐらい取れるのが一番ベストの状態です。
食べてみましょう。
少しごまめって苦味があるんですよ。
なんですけどもそれが外の周りの蜜が全体絡んでることによってバランスのいい仕上がりになっています。
皆さんもおせち料理の時にぜひ作ってください。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧いただけます
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続いては
失敗なく短時間で作ることができる方法を教えていただきましょう
おせちといえばですね縁起のいい語呂合わせのようなねお料理いっぱいありますけどまずこれですね。
昆布。
これで「よろこんぶ」ですからね。
これ別に僕が考えたわけじゃなくて昔から言われてるわけですからね。
よろこんぶ。
ね。
昆布を使って定番といえば昆布巻きです。
今日はその昆布巻きをこちらの…豚バラ肉を巻いた昆布巻きを作ろうと思います。
普通ね昆布巻きって中はお魚が多いんですけれども豚肉を入れることによってねお子様なんかも喜ぶような昆布巻きになると思います。
豚バラはかたまりのまま３０分下茹でしたものを使います
これをお水でねちょっと洗ってくださいね。
豚バラ肉ってのはね脂が多いんでね茹でたあとにちょっとこう周りを水で洗ってあげると仕上がりがすっきりとしますからね。
そしたらね水で洗って周りの水気拭いたらこれを昆布で巻きやすいサイズに切っていきますね。
今日のこの豚バラブロックのサイズですとこれをまず真ん中から半分に切りますね。
さらにそれを４等分。
こんな感じに豚バラをこうね棒状に。
全部で８等分ですねこれでね。
切ってあげます。
次にかんぴょう。
かんぴょうもこれ乾物ですからね。
乾いた状態をまずボウルに入れて僕はちょっとまず塩でもむんですねこれを。
塩パラパラッとかけてちょっともんであげます。
塩もみするとねかんぴょうの乾物くささが抜けますからね。
こんな感じで塩もみしたらお水でジャーッと…。
これも少しねお水に漬けて戻すようなイメージで置いとくといいと思いますね。
次に水で戻した昆布を豚バラ肉を包み込める長さに切っていきます
はいここまで準備ができたらもうね簡単ですよ。
豚バラ巻いていきますけどね。
これ巻く時ね昆布の向きね。
昆布が今まで長くこうありましたよね。
長くあってこう切りました。
この切ったほうが横にくるように。
このまま巻いてしまうとねこの長い繊維がそのまま口に入ることになってしまいますからね。
向きを変えてあげる。
これだけでも歯切れのよい昆布巻きになりますからね。
ちょっと１枚だと…。
大体この切った昆布でどのぐらいかな…？３重ぐらいに巻いてあげましょうかね。
こんな感じ。
昆布を重ねて巻いたら
あとはご家庭の鍋に昆布巻きを並べ煮汁を加えて蓋をしおよそ２時間弱火で煮るだけなのですが…
今回笠原さんはある秘密兵器を使用
見た目はですね炊飯ジャーなんですけれどもなんとびっくり。
これはですね圧力調理ができるお鍋なんですね。
今日はねこの最新式の電気式の圧力鍋を使ってですねちょっと手間のかかる時間のかかるおせち料理をですね簡単に作ってしまおうと思っております。
開けますよ。
さあまずこのね鍋底に昆布巻きをね並べてください。
まあこんな感じでねなるべく重ならないように鍋底にねびっちりと昆布巻きを敷き詰めてあげます。
鍋底に入れましたら煮汁を入れていきます。
おだしにお砂糖…お醤油お酒ですね。
お砂糖がパッと溶ける程度にかき混ぜていただいてお砂糖が溶けましたらこれをもう入れるだけです。
それでは煮ていきますね。
蓋を閉めて…。
とりあえず可変圧力で１時間煮ていきます。
お手持ちの鍋で作る場合は昆布巻きと煮汁を入れ蓋をしておよそ２時間弱火で煮てください
ポチッ。
ジャ〜ン…。
おお〜いいですね。
上手にできてますよ。
さあじゃあちょっとね取り出しますよ。
ああ上手に炊けてますね。
いい感じですね。
上手に炊けました。
ちょっと断面を見てみましょうか。
とてもやわらかく炊けてますね。
これね…。
こんな感じで…ね。
おいしそうでございます。
まあこんな感じでね食べやすいサイズに切ってあげて盛りつけましょう。
今日は熱々できたてをおいしくねおかずとして食べますけれどもおせちに詰める時はやはり冷めてからね入れてあげてください。
ちょっと木の芽かなんかをねこう飾ってあげるとちょっとお正月感が出ていいですね。
はい豚バラ肉の昆布巻きの完成でございます。
ぜひ作っていただきたいと思います。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2014/12/06(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング ハンバーグ・変わり五万米・豚バラ肉昆布巻き[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、食パンを使って、大きくふっくら仕上げる「ハンバーグ」を紹介。柳原尚之先生は、おせち料理の田作りに松の実を加えた「かわり五万米」を作ります。笠原将弘シェフは、普段のおかずにもなるおせちのひと品「豚バラ肉の昆布巻き」を実演します。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流嗣家）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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