フランスワインの名産地として知られるブルゴーニュ地方。
その中心地として中世から栄えてきたボーヌの街。
日が暮れ始めると街のレストランのあちこちで家族や恋人同士がブルゴーニュのワインで乾杯。
地元のワイン好きが集まる人気のレストランを訪ねました。
２０年ほど前から夫婦で切り盛りしているこちらのレストラン。
サービスを担当しているのが夫のリシャールさん。
そして妻でシェフのペピタさん。
有機野菜や素材そのものの味にこだわり家庭的だけどちょっとモダンな料理が楽しめます。
しかし作ってもらうのはワインの「とも」ではありません。
日本酒のとも「酒盗」。
塩辛の一種ですね。
与えられるのはごくごく簡単なヒントだけ。
「酒盗」はカツオの内臓から作られています。
ではワインの都で「酒盗」シルブプレ。
そうです。
…と言うや冷蔵庫から何かを手にしました。
そして…。
更に…。
続いてペピタさんが手にしたのはさまざまな彩りのトマト。
ヘルシーな材料ばかりでどんな「酒盗」が出来るのでしょうか？まず初めにトマトを切ります。
切ったトマトは油をひかずにフライパンで焼きます。
そこに砂糖を振りかけます。
ゆっくり火を通すと砂糖が溶けてきました。
砂糖がカラメルになったら塩コショウを振ります。
リシャールさんが様子を見にきました。
ごちそうさまです。
更にたっぷりのオリーブオイルワインビネガーをかけます。
華やかな事しちゃうわね〜。
ここで冷蔵庫から取り出したのは…。
油につけて保存していたアンコウの肝。
アン肝がふだん捨てられている食材とは。
もったいない！仕上げです。
フライパンで焼いたトマトをお皿に盛り…。
うわ〜おしゃれ！縦に盛っちゃうの？仕事きれい。
残ったソースをかけます。
用意した５種類のハーブを細かく刻みます。
細かく刻んだハーブを振りかけます。
そしてスライスしたアンコウの肝を載せます。
最後にダリアの花を散らしミントの花を立てて…。
ペピタさんの…甘酸っぱいソースで焼いたトマトはそれぞれ酸味も甘みも個性豊か。
一緒に食べるとアン肝の濃厚さがハーブの爽やかさそしてトマトのさっぱりとした風味とマッチしてトレビアーン！わ〜すてき。
ワインと。
リシャールさんが料理に合わせて用意したブルゴーニュのサン・トーバン村の白ワインと共に試食です。
ロマンチック。
さあさあ始まりました「妄想ニホン料理」。
おなじみの日本料理を海外の料理人がごくごく簡単なヒントだけを頼りに作る作る！今回のお題は「酒盗」。
ワインの国フランスそしてビールの国チェコの料理人が酒が盗まれるように消える「酒盗」に挑戦します。
これは料理もお酒もぐいぐい進む異文化交流クッキングバラエティーであ〜る。
おいしそう。
女子は大好きですよ。
ワインに合いそうだし。
女子力の高そうなね。
よくアン肝にいったなという。
酒盗も魚の内臓ですからね。
ああそうですよね。
サン・トーバン村の白ワインと一緒にボナペティ。
うん！うまい。
うわ〜！お砂糖が意外と「私は取り持ちますよ」という感じで。
トマトが若干温かいからそれともすごく合ってますよね。
アン肝のまったり感とかしつこさのちょっとお魚臭さをワッとハーブで消してくれるからワインとめっちゃ合いません？これ。
いやあの〜好き嫌いじゃなくておいしいとも思うんだけどもどこかに違和感があるというのがね。
先ほどハーブがこの魚の臭いを消してくれるというけども…ハハハ！初めて物言いが。
先生に対してじゃないですよ。
私は再現しただけなので。
この番組は正直な事言っちゃいけないの!?周りをブドウ畑に囲まれたフランスブルゴーニュ地方の小さな村シャブリ。
世界的に名高い辛口の白ワインがここで実るブドウから造られています。
古い邸宅を生かしたグルメが集う高級レストランを訪ねました。
腰に手をあてるシェフのサリエージュさん。
シックな雰囲気の中皆さん地元のワインと一緒に料理を楽しみます。
神様のおみあしの香りがするというエポワスチーズ。
クリーミーでコクがありブルゴーニュの赤ワインと共に。
フランス人は皆大好きだというフォアグラをトーストに載せたぜいたくな一品。
これはシャブリの白ワインと共に。
シュー生地にチーズフォンデュによく使われるエメンタールチーズを挟んだおつまみ「グジェール」。
食前に発泡性のワインクレマン・ド・ブルゴーニュと共に。
ではシャブリの村で「酒盗」をむちゃぶり。
するとサリエージュさん高級食材が眠る冷蔵庫へ向かいました。
ポルチーニ茸こちらは最高級鶏ブレス鶏。
これは？サリエージュさん何してるんですか？えっ単なる自慢ですか…。
すると…。
一旦冷蔵庫に戻って確認。
高級食材だから使わないと言ったのに一体何を思いついたのでしょうか？まずはオマールエビを鍋の中へ。
５分ほどゆでます。
ゆで上がったオマールエビははさみや頭を外します。
プリップリの身ではなくふだんは捨てられている頭を使うそうです。
更に鍋にニンジンの皮やネギの皮などを投入。
すると手にしたのは地元の特産品シャブリの白ワイン。
高級ワインを１本丸ごと鍋に入れます。
更に投入したのは生クリーム。
このままじっくり煮込みます。
エビの殻や野菜を取り除きスープだけを取り出します。
更によ〜くこして冷蔵庫で３時間ほど冷やします。
冷やしている間手にしたのはあんずのような香りがする事から「アンズダケ」とも呼ばれるジロール茸。
このジロール茸をバターエシャロットと一緒に水分がとぶまで炒めます。
最後にアサツキに似たシブレットを加えたら準備完了。
仕上げです。
カットしたバゲットを用意。
ジロール茸やレモン汁でゆでたアーティチョークなどをその上に載せます。
他にも…。
ぜいたくに削ったトリュフをバターを塗ったバゲットの上に。
秋のブルゴーニュの香りがいっぱい。
ここで冷やしていたオマールエビのスープ登場。
エスプーマに入れます。
食材を泡状にする容器です。
はかなきこの泡オマールの歌…。
最後にお皿に盛りつけて完成です。
クリーミーなムースはシャブリワインらしいかんきつ系の香りと酸味。
そして海老のうまみがいっぱい。
そこにふくいくたるトリュフの香りポルチーニ茸やジロール茸の香りが加わり皿の上は香りのシンフォニー。
試食するのはサリエージュさんの師匠ミシェルさん。
お味の方はいかがでしょうか？緊張が走ります。
ようやく笑顔。
お二人さんこれが日本の「酒盗」ですよ。
ミシェルさん味見です。
類君「酒盗」を食べた事ないという事で…
（はるな）人生初「酒盗」？そう。
いただきます。
うん…？あっ固まった。
何これ？カツオの内臓を塩辛にしたもの。
大人の味なんですよね。
さあ続いてのＶＴＲです。
類君よろしくお願いします。
お次は１人当たりのビール消費量が世界一のこちらの国からです。
プラハから車で１時間の所にあるビールの都です。
街の人なら誰でも知っている老舗ビアホール。
ピルスナービール発祥の地として知られるプルゼニ。
こちらは創業１５０年。
街で最も古いビアホール。
醸造所のタンクからくみ上げるピルスナービール。
フレッシュならではのキリッとした味わいはたまりません。
では「酒盗」の妄想お願いピルスナー。
どう思う？分からない？マルティンさん街へ買い出しに出かけました。
魚売り場へ。
魚を買うんでしょうか？買ったのはコイの頭。
更にコイの切り身も買いました。
ちゅう房に戻って調理開始。
コイの頭を熱湯にドボン。
根セロリニンジンを入れます。
切り分けられたあらの方を入れて煮込みます。
煮込んでいる間に別の一品。
身は骨を取らずに切りました。
コイの皮も使うんですね。
カレー粉塩コショウをまぶしてニンニク少しのしょうゆと一緒に混ぜます。
更にパプリカパウダーの入った小麦粉をまぶします。
コイの皮と身を油の中へ。
きつね色になるまで揚げて一品目出来上がり。
これだけでおいしそう。
一方煮込んでいたコイの頭やあら。
こしてコイのスープがとれました。
コイの頭から肉を地道に掘り出していきます。
味付けは酸っぱいニシンの酢漬け。
更にだしがらのニンジン根セロリをすり入れます。
卵を割り入れパン粉を加えてよく混ぜます。
あとは鉄板で焼きます。
これで２品目。
お好み焼きみたい。
…とそこにビールマイスターがビールを持ってきた。
ありがとう。
３品目。
ビールを飲ませたのは七面鳥のレバー炒め。
ところでマルティンさんが３品の料理を作ったのには深い訳があるようで…。
ゆっくり食べられないチェコの人への対策で作り出された三種盛り。
コイの頭の肉が入ったお好み焼きを載せてコイの皮のフライを盛りつけました。
ピリッとする西洋ワサビをかけて…。
マルティンさんが作ったコイのお好み焼きと皮のフライレバーのビール炒めの「三種盛り酒盗」。
ニシンの酢漬けが入ってちょっと酸っぱいコイの小骨がパリパリの香ばしいお好み焼き。
パリッとした皮のフライはカレーとニンニクでスパイシー。
ビールが進みます。
たまたまいたお客さんに食べてもらいます。
あっすみませんこの料理は少しずつ食べるものなんですけど…。
…と言いつつどんどん食べるんですね。
そうなんだ。
ビール別にするんだ。
あ〜やっぱりそうなんだ。
結局４分で完食です。
さて今度は日本の「酒盗」を食べてみて下さい。
やっぱりバクッと食べるんですね。
「奇妙」と言いつつやっぱりバクバクスピーディーに食べるのでした。
ちょっと塩分強いからね。
（はるな）２〜３人で食べないとあの量はね。
１人当たりのビール消費量世界一。
「ウトペンツィ」。
ソーセージを１週間以上酢とトウガラシに漬け込んだ料理です。
キャベツの酢漬けと一緒に酸っぱく食べるのが一般的。
生の牛肉を生卵などとまぶして食べる「タルタル」。
「ナクラダニーヘルメリン」。
カマンベールチーズをオイルと酢とトウガラシに１週間以上漬けたもの。
酸っぱくて辛くてとっても濃厚。
これもパクパクッとチェコ人はいくそうな。
分からないどういう味かっていうの。
再びチェコプルゼニ。
ビジネスマンたちに人気のレストランを訪ねました。
ブラディスラブさんが料理長を務めるこちら。
安くておいしくてボリュームもたっぷりと大評判。
では「酒盗」の妄想シュッといっちゃいましょう。
「酒盗」とは味の濃い料理なんだろうな。
テステスって何？えっ!?やだ〜怖い。
食べるのに勇気が要るテステスって何なんでしょう？テステスを買いにやって来たのはお肉屋さん。
めげずに別のお肉屋さん。
あ〜テステス。
ブラディスラブさん誰かに電話をかけました。
プルゼニの街を出て１時間車を走らせます。
すると牛のオブジェが現れました。
こちらは食肉処理場です。
ブラディスラブさんの電話を受けて用意しておいてくれました。
テステスとは睾丸の事でした。
これふだんは捨てられてしまうんですか？隣町までじゃあ睾丸探しに来たの？さあ貴重なものを手に入れてレストランに戻ります。
豚のラードをくん製にしたものを細かく刻んでいきます。
鍋に入れてタマネギのみじん切りも投入。
ブイヨンを加えて更にパプリカのパウダーをたっぷり入れて真っ赤に煮詰めます。
ここで食肉処理場で仕入れた牛の睾丸を切っていきます。
テステスを細かくサイコロ状に切っていきます。
プルップルです。
鍋へ入れました。
パプリカパウダータマネギラードと混ぜていきます。
ここで赤トウガラシ。
赤トウガラシを千切りにして大量に鍋に入れました。
生ニンニクをすって入れます。
甘みのある香りのハーブマジョラムを加えてあとは１０分間じっくり煮込んだら…。
ブラディスラブさんが作った…トウガラシニンニクラードの入ったスパイシーで濃厚なソース。
プルプルの睾丸が口の中でとろけると途端に辛さが突き抜けます。
これは駄目だよ〜！何でこの食材使ったの？何でかというと捨てる所だから…。
あっなるほど。
「ステ」って言わないでしょまず。
捨て捨ての食材テステスを使った「酒盗」。
チェコのビールと一緒にどうぞ。
テステス。
どうですか？おいしい。
ほんとですか？どこに手に入ったんですか？日本では牛はやっぱりちょっと手に入りにくいんです。
だから今日は豚の方で。
ややこしい。
うん。
あっ意外とでもレバーみたいじゃない？この部位の味かなと思ったらそうじゃなくてこのルーというかソースの味なんだね。
ソースだけだったらほんとめっちゃ合うんですよ。
パンとパプリカとかのね野菜のうまみが出て。
びっくりするぐらいパプリカ使うんですよ。
それがやっぱり東欧らしい料理になるので。
何かすごく…言うよね〜。
文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんも是非ワッハッハと乾杯！「妄想ニホン料理」また来週お会いしましょう！ドブロウ・ノウツ！2014/12/06(土) 23:30〜00:00
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「酒と男と女と酒盗の巻」[字]
日本料理をまったく知らない海外の料理人が、簡単なヒントだけを頼りに作ったら？生み出される、奇想天外なニホン料理の数々！今回のお題は酒飲みは必見！「酒盗」だ！
詳細情報
番組内容
“ニホン料理”に挑む海外の料理人への「酒盗」ヒントは１．酒のさかなにすると盗まれるように酒がなくなる２．少しずつ食べる３．普段は捨てられる食材で作る。挑戦するのはワインの国フランス・ブルゴーニュのシェフ。香り立ち、ぜいたくなる「酒盗」をシルヴ・プレ！対するはビール大国チェコの料理人。捨てられるとはいえ、マッチョで貴重な？ユニーク食材が登場。ぜひ、その目でお確かめを！世界の“妄想酒盗”で一献どうぞ。
出演者
【出演】はるな愛，なぎら健壱，【司会】清水ミチコ，栗原類
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:26326(0x66D6)