（一柳）
旬の食材を使った季節感あふれる料理で人気の京都の…
京都の山里にある料理旅館に生まれた大原さんは子どもの頃から店のまかないを任され手早く作れるおいしい料理を常に考えていました
そんな大原さんが提案する「シンプル京ごはん」
大原さんが「おいしくするために必要」と絞り込んだものだけで構成したシンプルレシピを毎月シリーズでお送りします
（テーマ音楽）シリーズでお送りしている「シンプル京ごはん」。
放送を見てからでも間に合うシンプルなレシピをご紹介します。
大原千鶴さんです。
（２人）よろしくお願いします。
大原さん季節も進みました。
肌寒い季節になって冬野菜…。
おいしくなってきますよね。
お野菜自身も凍らんとこと思って甘みを増して…。
凍るのを防ぐようにどんどんおいしく自分でなっていってくれるので楽しみたいと思います。
凍るのを防ぐために野菜自身が甘くなる…。
糖度を上げると凍らない…ねえすごい知恵ですよね。
さあ今月ご紹介する食材がこちら。
白菜ですよね。
味にクセがなくっていろんなお料理に使いやすい便利な食材です。
でもその一方で水分が多いのでお味がちょっと入りにくいんですね。
もともとお味が淡泊な分だしのうまみをきかせないと何となく頼りない仕上がりになってしまうんです。
ですから白菜料理のコツっていうのは…今回もそんなあの手この手をご紹介できたらと思います。
それでは今回ご紹介するお料理です。
今回はこちらの３品をご紹介します。
まずは…白菜を炒める事でしんなりさせてかつおの削り節とうす口しょうゆをからめます。
とってもシンプルなお料理なんですけども十分おかずとして活躍してくれますよ。
さあそして…白菜を炒めたあとに煮汁で柔らかく煮てしんなりさせてそれからかたくり粉でとろみをつけます。
おだしのうまみがたっぷりのトロトロあんがしっかりからんで白菜がおいしく頂けますよ。
いや〜この見た目の艶やかさがいいですね。
そして最後は…白菜を鶏のスープでしんなりさせながらスープのうまみを入れ込んでいきます。
鶏のうまみを吸った白菜の素朴で優しい味わいで心も体も温まるんですよ。
それでは「白菜のおかか炒め」から教えて頂きます。
じゃあまずは主な材料がこちらにね。
白菜だけです。
これさえあればという感じですね。
３ステップになります。
じゃあまず白菜を切っていきたいと思います。
白菜このぐらい。
２５０ｇ使います。
白菜はなるべく薄く…せん切りっていいますかねして頂きたいと思います。
薄く切る事がいいんですか？そうすると味がしみこみやすくて早く出来ますしね。
お味がスッスッスッスッと入っていきやすくなります。
しんなりするのも早いですしお味がしみこむのも早くなります。
葉の部分とこの根元の部分とまあ違いますが芯に近い方がやはり細かい方がいい？そうですね。
葉の方はちょっと粗くても構いませんけど下のかたい所はちょっと薄めに切って頂くのがいいと思います。
じゃあこれこちらに移していきます。
２５０ｇっていうと結構あるようにも感じますね。
白菜も今時分だんだん大きくなってきますのでそのころになりましたら…よりも小さいですねとかになるかと思いますけどもたっぷり使って頂くといいと思います。
じゃあこれを炒めていきたいと思います。
たっぷりめになります。
こちらの方に白菜今切ったのを入れていきます。
入りました。
全部入りました。
白菜はどれくらいまで炒めていけばいいですか？白菜ってすごくパリッとした野菜で水分が多くてパリパリなんですがこの水分が炒めていく事でしんなりしていって…。
今白いじゃないですかすごく。
これが炒まっていくとだんだん透明になっていくんです。
炒めてしんなりさせてそれから味を入れていくっていう。
そうするとお味が入りやすくなりますのでね。
まだかたい時だとやはり味が入りにくいんですね。
水分のガードっていいますか水分がたっぷり含まれてるのでお味が入る余裕がないっていう感じですよね。
しばらく炒めてると…。
だんだんかさも減ってね。
おっしゃったように半透明にかたい部分も徐々になってきますね。
細かく切りますし割と外葉が入ってても大丈夫ですしね。
外の方のかたいのが入ってても大丈夫ですしね。
こうやってしんなりとするまで炒めて下さい。
ほらだいぶもうかさが減ってきましたね。
もうほら透明になって…。
全部がツヤツヤッと油も回って。
いい感じですね。
このくらいになりましたらうす口のしょうゆを入れていきます。
ほんと少しなんですけれどもね。
ここに削り節入れていきます。
こちらの方で炒め合わせていきまして。
あんまり弱い火でジクジク炒めると水分がたくさん出過ぎるのでササッと炒めて…もうこれぐらいで火を止めて頂いて結構です。
いい香りですね〜。
この削り節がすごくポイントになってましてこれがだしの代わりになってうまみがしっかりきいていきますのでね。
これで炒めてすぐじゃなくて５分ぐらいおいて頂きますとお味がより一層しみこんでおいしくなりますのでそれを器に盛って下さい。
これで「白菜のおかか炒め」完成です。
最後にお好みで上からも削り節をかけて頂くと結構かと思います。
おかかとごま油の香りが後を引いてご飯がモリモリいくらでも食べられますよ。
それでは材料のおさらいをしましょう。
味を入りやすくするポイントは細かく刻む事とごま油で炒めてしんなりさせる事です。
味付けは削り節を加える事でうまみを足しメリハリをきかせています。
続いては…白菜のうまみをたっぷりしみこませたあと熱々のあんで包み込みます。
じゃあまず主な材料ですね。
この白菜はもう切ってありますが…。
さっきのは薄くスライスしてサッと炒めるだけでしたけど今度は２ｃｍ幅ぐらいに切って頂いたら結構です。
豚バラ肉も同じように２ｃｍ幅ぐらいに切って下さい。
ではこちらの方を炒めていきたいと思います。
こちらの方ごま油がちょっとひいてありますけど温めたフライパンにこの豚バラ肉を先に入れます。
ここはごま油小さじ１でいいんですね。
豚バラ肉から脂が出ますのとこちらの方からもおいしいうまみが出ていきますのでね。
混ぜていきます。
豚バラ肉を入れますとこの脂がおいしくってねすごくうまみが増えるんです。
香ばしくなります。
このくらいになりましたら…手で失礼しますね。
まだ赤いうちで大丈夫なんですね。
白菜を入れていきます。
たくさんあるからなんか豪快な感じで。
ハハハ…。
豚バラ肉に対して…これだけ見ると白菜が随分多いなというふうに感じますね。
でもこれも火を通していくとまたかさがね。
減っていくのでね。
しんなりするまで先ほどは炒めましたけどもこれは炊いていきますのでもうこれぐらいで大丈夫ですね。
ちょっと油が回るぐらいまで少し混ぜ返してしまいます。
パリパリいってにぎやかですね。
ほんとに。
もうすぐしんなりしますしね。
このぐらい油が回った感じで白菜が全体にしなっとすればもうここでおだしを入れていきますね。
こちらの方に今度はみりんです。
うす口しょうゆも同じだけ入れます。
こちらの方にあとオイスターソースもね。
少しですけどもこれが入るとうまみがたくさんになります。
そしてフライパンの中の様子も変わりましたね。
静かになりまして。
こうやって静かにしてから…こうしてるうちに白菜がだんだん静かにしんなりしていきますね。
まだかたい感じですのでこちらの方ふたをして少し火を弱めて白菜がしな〜っとなるまで炊いて頂きたいと思います。
ちょっと時間たって白菜がしんなりするまで炊いたのがこちらになります。
ああ〜。
もう全体に行き渡ってる感じがしますよね。
うまみがね。
しみこんでそうな色になりました。
おいしいですよ。
これをちょっと一旦とろみをつけるのに火を消しますね。
でこの水溶きかたくり粉を火を消してから入れないとダマになりやすいのでね。
サーッとかけまして。
こう全体を混ぜてかたくり粉が行き渡ったらもう一回火を付けるんです。
とろみで先ほど出したうまみを…味をからめていってまとわりつかせるという感じです。
かたくり粉が粉けなのでちょっと火を通したいのでこちらの方を弱火で１分ほど火を通して頂くと完成です。
しょうがのすりおろしを添えて「白菜のあんかけ」完成です。
うまみたっぷりのあんに包まれた白菜と豚肉がたまらないおいしさです。
食べ盛りのお子さんなんかにはこれをこのままご飯の上にザッとのせて丼にしてもおいしいんですよ。
それでは材料復習します。
炒めてしんなりさせる事で味が入りやすくなります。
それを更に豚肉とだしとオイスターソースのうまみたっぷりの煮汁で煮込みました。
最後にとろみをつけて白菜を包み込んでいます。
続いては…白菜のお漬物の中で私が今一番気に入っているのがこのご飯を炊いたおもゆで漬ける「おもゆ漬け」です。
簡単な割に本格的な味が出ますしお汁もスープのように最後まできれいに召し上がって頂けるんですよ。
まずは下ごしらえからです。
材料は白菜とにんじんだけです。
白菜は１ｃｍ幅に。
にんじんはせん切りにして下さいね。
ただ切るだけです。
これをボウルに入れてお塩をふりかけます。
そして野菜全体の表面にお塩が回るようにこのように手でざっくりと混ぜて下さい。
たくさんありますししっかり回して頂いて。
そのあとポリ袋に入れて…この時はおもしにお砂糖の袋使ってます。
ちょうど１ｋｇずつなのでね。
お水が入ったペットボトルなんかを置いて頂いてもいいと思います。
１時間ほどたつとお野菜からかなり水分が出てきますね。
このようにたっぷりなんですよ。
こんなふうになりましたらお野菜の下ごしらえは終わりになります。
次はおもゆを作ります。
まずお鍋にご飯とお水を入れて中火にかけます。
沸騰してきましたら水分が蒸発してなくならないようにふたをちょっとして。
ちょっとでもふたは蒸気を逃がしながらね。
吹きこぼれないように火加減調節しながらグラグラこのように沸いてる状態で１０分間煮て頂きます。
これを冷ましたあとにざるでこして下さい。
これがおもゆになります。
おもゆの上に残ったご飯は「おかゆ」みたいなもんですから是非召し上がって頂いたらいいと思います。
そのおもゆに…これだけ入れます。
調味するんですねこの調味液。
こちらの方に水けを…絞らなくてもいいですけどしっかりきった白菜とにんじんを加えてヒタヒタになるように浸しておくんです。
ちょっと混ぜてね。
発酵を助けるためなんです。
すぐ冷蔵庫に入れると発酵しにくいのでね。
そのあと冷蔵庫の野菜室に入れて１週間ぐらいおいて頂くと自然に発酵が進んでちょっと黄色っぽくなって酸味が出てきます。
少しあわのような感じにもなります。
これで「白菜のおもゆ漬け」が完成いたします。
とろみがある事で白菜に味がすごくよくからみますのでサッパリしたい時にすごくおすすめなんですよ。
さあ今こちらにご紹介頂いた「おもゆ漬け」あります。
立ったままですが私も頂いてみます。
いただきます。
サッパリしてますけれどかめばかむほどまろやかさというか…。
奥行きがあるお味だと思います。
ちゃんとお漬物になってますでしょ？そうですね。
いやいや…「ちゃんと」というかしっかりとおいしいお漬物ですね。
これはちゃんとおもゆで漬けたあと冷蔵庫で発酵させたものですけども実はここまで待てないという方のためにすぐに召し上がって頂ける即席漬けっていいますか似た味に仕上げるやり方があるのでご紹介させて頂きます。
さっきと同じように白菜もにんじんも下ごしらえして頂いておもゆも作って頂きます。
こちらの方はさっきと同じように作ったものです。
調味料に入れたままの。
先ほどはこれを一晩おいてから冷蔵庫で発酵って言ってたんですけど実はこちらの方に…短時間でも発酵した味に仕上げるために米酢を入れるんです。
米酢が入りますね。
これをサーッとこれだけ入れるだけなんです。
早く食べたいときにはこんな手があるって事ですけど。
こうして混ぜて頂いてまた冷蔵庫で一晩おいて頂くと完成になります。
こちら冷蔵庫で一晩おいたものを食べ比べさせて頂きますね。
せっかくですしお願いします。
いただきます。
フフフ…また違うでしょ？こっちはやっぱりサッパリというかサラダ感覚に近いかも…。
生の感じがまだ残ってますのでまたそういうのもおいしいかと思いますし。
おもゆを使った白菜のお漬物になりますけど。
皆さんも是非挑戦してもらいたいですね。
以上「大原流シンプル料理術」でした。
続いて最後の一品…優しい味わいの鶏スープで白菜をトロトロに煮込みます。
その主な材料。
さあ今回の工程は…？じゃあやっていきましょうかね。
白菜だんだん大きくなりますね。
これは長い事煮込みますからこのようにザク切りで結構です。
これを炊くためのスープを作っていきますね。
まずはこのお鍋冷たいところに鶏のもも肉をペラッと１枚入れます。
それから同じところにたまねぎ3/3コとしょうがのスライスを入れます。
こちらの方にお水を入れていきます。
これを火にかけていきますね。
グラグラ沸きましたらアクが出ますのでアクを取りながら大体１０分ぐらい炊いて頂きます。
鶏肉は切らずに塊のまま水から煮る。
それがパサつかずにジューシーな仕上がりにするために大事なことなんです。
水からなんですね。
そうなんですね。
しょうがのいい香りもしてきましたね。
おいしそうなスープが出てると思います。
これにアクがありましたらアクを取って頂きまして…。
少しありますかねまだね。
脂は構いませんのでね。
こちらの方の沸いたところに…スープがちょっと出たところに今度は白菜を入れていきますね。
このザク切りにしたのをザザッと入れて頂きます。
これもまた「こんなに？」と思われるんですけどね。
でもこれがまたしんなりとしてうまい事いくんですわ。
お鍋いっぱいに白菜が入りました。
このまま沸かしてふたを半分にかけて。
これも蒸気があんまり逃げ過ぎると煮え詰まるので隙間をあけて煮汁が蒸発し過ぎないようにしながら１５〜２０分ぐらい炊いて頂きますね。
しばらく炊いてお味をみてからお塩で味を調えて下さい。
それで完成になります。
ただ炊くだけね。
お塩の加減もお好きな加減でいいと思います。
すぐ盛りつけてもいいんですけど少し一旦おく方がお味がおいしくなりますのと…。
鶏は食べる時までスープにつけといて頂きたいんですよ。
これ最後の手順になりますけどこの鶏を盛りつける時には取り出しまして…「とり」だけにね。
取り出しましてこちらに置かせて頂きます。
これを食べる直前に切っていきます。
ちょっと切ってみましょうか。
するとすごくしっとりした…。
切ってから炊くとカサカサになっておいしさが逃げてしまうんです。
でも丸ごと炊くとこうしてツヤッとしたおいしそうなお肉もおいしいスープもおいしいのになりますね。
ほんとまな板の上でキラキラしていますね。
これと白菜を盛りつけて頂くと完成になります。
最後に一味とうがらしを添えて「白菜の鶏スープ煮」完成です。
鶏がほんとにおいしそうでしょ。
鶏の優しい味わいが白菜にしみこんでほんとにこれおいしいんですよ。
白菜をお肉に巻いてスープごとたっぷり味わって頂きたい一品になります。
それでは材料のおさらいです。
鶏肉は塊のまま水の状態から煮る事でパサつかずジューシーに仕上がりました。
白菜は鶏肉と一緒にじっくり煮込んで味を含ませています。
今日は白菜を使った料理たくさん教えて頂きました。
「炒める」「あんで包み込んでいく」そして「スープで煮込んでいく」「お漬物にする」などいろんな楽しみ方をご紹介させて頂きました。
白菜ってもともとすごく優しいお味のものなので召し上がって頂くとやっぱりちょっとほっこりした幸せなお気持ちになって頂けるんじゃないかと思います。
最初におっしゃってましたが味が淡泊な分いろいろなからめ方というか。
そうそうからめ方の技ですね。
「うまみきかせの技」…そういうのを覚えて頂くと白菜料理身近になりますし寒くなってきたからやっぱり白菜１コ買ってどんどん使って頂くといいかなと思います。
ただ白菜まるまる１コを買うとどうしても「どうやって使ったらいいだろう」という方が先にきてしまうんですけれど。
でもさっきのお漬物なんか漬けて頂いてずっとそのままおいといて冷蔵庫で２週間３週間味の変化を楽しんで頂くのもすごくいいですし白菜ってすごく使い勝手がいいのでいろいろ工夫して頂けたらと思いますね。
お漬物も最初から「１週間漬けたもの」ってやらないでまずは初日。
そうサラダっぽい初日で。
さっきお酢入れたものもしばらくおいといたら自然に発酵していきますのでそうやって味の変化を楽しむ白菜のシャキッとしたおいしさそしてこういうこなれたおいしさなんかもいろんな表情を見せてくれるのでいいんじゃないかなと思います。
これからまた甘みも…白菜も強くなっていくんですよね。
そうですね。
今日ご紹介した内容は１１月号の「きょうの料理」テキストに載っています。
参考になさって下さい。
またテキストには「白菜ご飯」も載っています。
どうぞこちらも参考になさって下さい。
大原千鶴さんとお伝えしました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2014/11/18(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴のシンプル京ごはん「白菜の鶏スープ煮」[字]
料理研究家として大忙しの大原千鶴さんが家族に作る「シンプルでも美味で美しい」旬の食材レシピ。１１月は甘みの増した「白菜」を「炒め物」「あんかけ」「スープ煮」に。
詳細情報
番組内容
料理研究家として大忙しの大原千鶴さんが、夫と二男一女の家族に作る「食材と手順をシンプルに、素材の持ち味をストレートに、美しく、おいしく、楽しい」旬の食材レシピ。１１月は、寒さと共に甘みの増した「白菜」を調理。ポイントは、「味の含ませ方」。「おかか炒め」「あんかけ」「鶏スープ煮」の３品で、味の含ませ方の“あの手、この手”を伝授。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】一柳亜矢子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:8589(0x218D)