（ナレーション）１３ｋｇダイエットに成功した山口シェフ。
年間外食１０００軒以上門上さん。
中村翫雀さん綾戸智恵さん登場。
超大物の隠れ家串カツとは？焼き肉４日連続とか。
ピザ食べる前にさ豚しゃぶ食べてさ。
神戸北野ホテル山口浩５４歳。
「魔法」のＨＥＲＯ’ｓレシピでもおなじみトレードマークはコック帽と…。
そんな山口シェフの本当の顔は…。
よう勉強してるわ。
関西のフランス料理界を引っ張る１人やろね。
２０年以上も前に生クリームやバターを使わない水のフレンチを日本で確立。
世界的権威を持つフランスの「ルレエシャトー」が認めベルサイユ宮殿のガラディナーに日本を代表して参加した。
一流の料理人はうまいもんを知っている。
神戸イチうまいもんを知り尽くした山口シェフの食生活とは？仕事を終えた山口シェフが向かったのは…。
（山口）ほんなら行きましょか。
言いふらしまくった。
あっちこっち行ってウマイウマイウマイウマイ言うて。
今度自分が行こう思たら予約取られへんようになってしもて。
山口シェフが神戸イチうまいと１５年通う隠れ家中華料理店へ。
ＪＲ元町駅北側にオープン１７年華僑２世の呉杏芳さんの作る中国家庭料理が山口シェフのお気に入り。
イチオシはこれ。
（山口）うまい。
これ何入ってんですか？つなぎで背脂。
（山口）あっ背脂ね。
この熱々も背脂がず〜っと熱持ってんのかな。
・ちょっとあっためるととろ〜っとした感じに。
毎朝８時から４時間かけて炊くお粥が「杏杏」の看板メニュー。
山口シェフは生の鯛をトッピング。
（山口）ちょっとこれ沈めときますねんこうやってちょっと。
火入るでしょ。
でこれも。
（山口）あかんわ〜。
これだけ食べた山口シェフというのも若いころは身長１７２ｃｍ７０ｋｇのイケメン。
それが去年１１０ｋｇ以上まで肥大化。
さまざまなダイエットに挑戦した。
グレープフルーツささ身だけやとか断食道場も行ったで。
それが今回低糖質ダイエットと運動で１か月半で１３ｋｇの減量に成功。
しかし。
・あっ山口さん。
（山口）アポなしやけどええ？・何？これ。
テレビ。
・おいっす。
何よびっくりした。
ダイエット中にもかかわらず中華のあとに寄り道。
味噌で食べる神戸ギョーザは豚ミンチにキャベツ白菜。
味付けも至ってシンプル。
そこで山口シェフは？
（山口）酢の多い方が好きやねん。
（古屋）ほんまですか。
（山口）醤油ちょっとだけ入れて。
で味噌入れて。
中華食うてギョーザ食うたらもう１個食いたいな。
うまい。
「あん包子本舗」さん。
・いらっしゃいませ。
ダイエット中だというのに食いしん坊の性か…。
お気に入りの豚まんをデザート代わりに。
（山口）寒いときにこれええね。
神戸楽しいなぁ。
こうやっていろんなお店あるから。
山口シェフは神戸で働いて２２年。
昔から姉と慕う人の店がある。
家庭料理今月移転オープンした店の看板は山口シェフがプレゼントした。
２２年前山口シェフが当時勤めていたレストランに月原さんが客として訪れたことがきっかけで今や家族のような関係に。
「いく月」冬の名物は瀬戸内で揚がった穴子や牡蠣の入った寄せ鍋。
（山口）うん。
やっぱ神戸の穴子はおいしいですよね。
これなんですか？
（月原）牡蠣。
（山口）うん香りがいいね。
これミキサーかけるんですか？
（月原）そうです。
牡蠣を生のままなんとミキサーに。
ペースト状にすることで茶碗蒸し全体にうまみが広がります。
（山口）こういうのを食べて新しいインスピレーションが生まれることが多い。
こんなんじゃなくてもっと引き締まってたんですよ。
（山口）「こんなん」って。
（月原）で千代の富士に似てて私たちは「ウルフ」と呼んでましたね。
今とはちょっと違う。
だいぶ違う。
もはや食べっぷりはそんな山口シェフが総支配人兼総料理長を務める神戸北野ホテルは今クリスマス一色。
そこへその中身とは!?ふははははっ！その中身とは!?何なん？これ。
あっ！ふははははっ！「ヤオイソの美味しいサンドで又太ってね私がまけるし村田」って。
ふふふふふふっ。
というのは村田さんのかわいい嫌がらせ。
山口シェフと同じくダイエット中の村田さんが送ったのは村田家のお持たせの定番である京都・四条大宮の青果店「ヤオイソ」のフルーツサンド。
ひや〜〜。
ふふふふっ。
（山口）どうすんの？これ。
止まらんわ。
食への異常なまでもの執着心。
それを証明する意外すぎる事実が。
そう言って入っていったのはピザが看板のイタリア料理店。
窯で焼き上げる本格ナポリピッツァがお気に入り。
とここで山口シェフから衝撃の告白が。
実はここフレンチのシェフがピッツェリアを経営!?一体なぜ？いつでも好きなときに食べたいからって。
いつでも食べたいときに行けるようにと北野ホテルからなんと徒歩２分。
（山口）うちのいちばん下の子が…。
実は山口さんは４人の子どものお父さん。
現在三男の敦功さんが「デル・レ」でアルバイト中。
こちらはこの日偶然出会った二男の大学生・朋也さん。
（朋也）めっちゃ腹立つんですよ。
かっこいいじゃないですかだって。
自分の夢追っかけて…。
料理の道やけど違うジャンルで勝てたらええなとは思ってます。
ふふふふっ。
饒舌やな。
山口シェフの料理は軽さと透明感に満ちている。
遊び心がスパイス。
科学的根拠と経験に裏打ちされた最新の調理法も取り入れアバンギャルドな世界観を見せる。
そんな山口シェフが新作料理を作るときヒントをもらいに行く店がある。
それは寿司店。
山口シェフが訪れる度にいい刺激を受けるという寿司神戸・三宮の繁華街から離れていながらも年中予約の絶えない人気店だ。
「植月」さんとここうやって魚の頭ずら〜っと並んでる。
ちょっと他にないネタケース。
（植月）明石・淡路近辺の魚だけやから。
それだけにこだわってるから。
マグロは置かないようにしてますねん。
寿司店としては異質ともいえる「植月」。
天然ものの独特な甘みと歯応えを楽しんでほしいと明石や淡路島でとれる魚介だけで常時２５種類のネタをそろえる。
珍しい淡路島産のウナギは白焼きにして塩で。
山口さんが毎回注文するいちばんのお気に入りは〆サバ。
（山口）ああ〜これおいしいよこれ。
笑てまう。
（山口）来させてもうたら今いちばん何がおいしいものがとれてんねんな〜っていうのがよくわかるから。
直接的やなくっても自分の料理に影響があんねんほんまに。
ちょっとあのまた新しい料理のアイディアもこっそり頂きましたんで。
山口シェフが今回の食べ歩きで得たインスピレーションを基に新作料理を披露。
海と山に囲まれた神戸をイメージしたこちら。
「植月」で出会った〆サバ。
サバをマリネしてタタキに。
「いく月」の牡蠣の茶碗蒸しは牡蠣のうまみたっぷりのソースに。
更に今山口シェフが注目しているのは…。
必要なのが香り。
ニンニク柚子花山椒など香りを混ぜ合わせ抽出した香味水を仕上げにかけることでより風味豊かに。
山口シェフは香りによって料理の可能性が広がると信じている。
気になることを聞いてみた。
やっぱりもう最後まで…。
ふふふふふふっ！スーツに身を包み真剣な表情の山口シェフ。
視線の先には「菊乃井」村田さん。
村田さん山口シェフたちが中心となっている「関西食文化研究会」が主催。
世界で活躍する料理人がデモンストレーションで料理を作る。
このイベントのコーディネーターを務めるのが…。
なんと年間外食１０００軒以上!!うまいもののためなら雪の中もお構いなし！食のコラムニスト門上武司。
その存在は一流料理人をして…。
いろんなことを知っておられるのでそうなんや！ってこといっぱい教えてもらいますね。
やはり料理人たちの代弁者の１人ではあると思う。
関西における日本の食文化を牽引していただける唯一の文化人だと。
まあそこそこやけど
（村田）それはうそ。
ほんまはちゃんと彼ほど食べるもんに愛情を持って接してる人料理人に敬意の念を持って接してくれてる人っていうのも僕は少ないなと思いますよ。
人間のですね証明であります。
食べることによって門上武司という者は成り立ってる。
１２月６日の門上さん。
朝食はケーキ。
昼食は２階建て。
野菜炒めとカレーうどん。
そして夕食にフレンチのフルコース。
門上さんの秘密の食生活に密着。
６２年間食べ続けてきた禁断のお腹周りを公開！そして最後の晩餐に選んだ料理とは!?門上武司密着１か月その１００食に迫る！・門上武司さんをお迎えいたします。
京都のホテルで門上さんがプロデュースするイベント。
「一之船入」魏シェフと「イル・ギオットーネ」笹島シェフ。
ひと皿で中華とイタリアンが共演する夢のコースが門上さんの呼びかけで実現。
・門上さ〜ん。
はい。
門上でございます。
門上さん自らマイクを持ち厨房から中継リポーターを担当。
モニターにその様子が映し出され会場を盛り上げる。
食の総合プロデューサーとして活躍。
しかしその料理のみならず旅や人物までそのテーマは幅広く現在５つの雑誌に連載を持つ。
更に
（門上）原稿用紙と万年筆でものを書くことで自分の人生がですね成り立てばいいなと思って。
紙とペンで身を立てたいという思いには子どものころの家庭の状況が…。
（門上）相当貧しかったような気がしますね。
電気をつけようと思うと電気がこう暗くなってて。
また止められたかみたいな話があったりとかですね。
家は貧しかったが工夫を凝らしさまざまな料理を作ってくれた。
好物はニンジン葉のゴマ和えにエビパン。
関西一の食いしん坊。
その食の原点は母の手料理だった。
ものを書く仕事に就きたいと決心した門上さんはエッセイストであり俳優・映画監督としても知られる伊丹十三さんに夢中になった。
何より伊丹さんの本の料理の描写に心を奪われた。
本のとおりに料理を作ったりもした。
これがアル・デンテか。
高校３年生のとき憧れの伊丹さんのトークショーに。
ショーのあと門上さんはなんと…。
僕今度東京に行くので住所を教えてください。
この突然の申し出に伊丹さんは…。
これが僕の住所と連絡先だ。
いつでも訪ねてきなさい。
（門上）伊丹さんがお住まいのマンションに入れていただいて。
多分１〜２時間そこでしゃべってですね。
年間１０００軒以上の食べ歩き。
そのきっかけが北新地に。
（スタッフ）あれ？門上さんすみません。
と言うと門上さんしかもなんと断りもなく厨房の中にまで！
（門上）ははははっ。
懐石料理の「いか里」は北新地で６８年続く料亭。
３代目主人木村さんと門上さんは…。
（門上）３代目で木村篤司さんなんですけど。
中学の同級生で僕の食の道への世界を開いてくれた男であります。
中学時代木村さんの父が営んでいた「いか里」に通い料理をごちそうになっていた門上さんはプロの料理人が作る味に目覚めることに。
僕豚好きや。
牛はある？牛は今日ない。
今日は鶏。
鶏。
「いか里」の賄いは門上さん好みの超濃い味。
親友の木村さんは門上さんの揚げ物のリクエストを聞いて作ってくれる。
この日はチキンカツの卵とじと豚バラスライスを揚げたトンカツ。
豚バラうまいわ。
（木村）豚バラのスライスをあえてカツにすると。
脂の上に油をのせるという。
（門上）カツとじ…だし加減と。
（木村）料理屋ですから。
おたくら更衣室をのぞいた？いやいやそら。
新地で断トツの一流のクラブやったんですよ。
その更衣室がちょうどうちの裏にあった。
頭をポンポンポン…。
みんなでこうやって。
門上さんにとって執筆中に欠かせないのがおやつ。
（門上）なんかおやつあったら気持ちが和むというか落ち着きますよね。
そんな門上さんが愛してやまない３つのおやつとは!?門上さんが愛してやまない３つのおやつ。
まずは京都・東山「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」のクイニーアマン。
砂糖とバターをたっぷり使った生地にキャラメリゼした飴をかけた長さ３０ｃｍの巨大スイーツ。
続いても京都。
明治１９年創業。
下京区・島原の滋賀の羽二重餅を薄〜く伸ばし２週間天日で干して醤油で味付けした羽のように軽やかな食感の煎餅。
人気のためなんと年内は完売！最後は大阪・上本町のオーナーパティシエ中谷さんが作るチョコレートをメインにしたケーキが人気。
オレンジ・コンフィは蜜漬けにしたスペインのバレンシアオレンジの酸味とビターチョコレートのほろ苦い甘さが門上さんをとりこに。
食べるだけではない！門上さんなんと事務所で自ら料理の腕を振るうことも。
（門上）こないだとったやつ。
はい。
適当に取り分けてください。
（一同）いただきま〜す。
得意料理はパスタ。
ペペロンチーノに瀬戸内海産イワシのオイルサーディンを加えて。
実は事務所のスタッフは門上さん以外全員女性。
（門上）学んだりすると実際にやってみたくなりますやんかシェフが言うたはることを。
ほんまやなぁとか。
ははっ皆さんは。
昼食後事務所を出て週１で通う喫茶店へ。
門上さんの人生に欠かせないのがコーヒー。
旅に出れば全国の喫茶店を訪ねて歩く。
コーヒーはリフレッシュのための必需品。
目が覚めるような苦みの強いものを愛する。
（門上）頭がモヤモヤっとしてるときにすっきりさせる力といれたはる姿とかね見てるとそこに集中できる。
なんか緊張と緩和を両方うまくバランスで得られるから僕にとってはこの時間ってものすご大事で。
コーヒー休憩のあと以前から気になっていた店に飛び込みリサーチ。
本町にあるカレーハウス。
門上さんにとってランチ２階建ては当たり前。
気になる店があると自分の舌で確かめ料理人の話を聞かずにはいられない。
（門上）なかなか他でやったはるとこないですよね。
ラムレバーって。
・ないと思います。
マトンのうまみがありぃの肝のうまみがありぃの。
門上さんの食欲は関西だけにとどまらない！今回は弘前の人気イタリアン「ダ・サスィーノ」笹森シェフがすすめる店を巡る。
カメラマンのハリー中西さんは２０年来の相棒。
写真撮影が終わった料理は門上さんが食べてその味を取材。
そして笹森シェフが推薦してくれた寿司店へ。
郷土料理やご当地グルメだけでなくそしてここでも完食。
１２時間で７軒を取材しその全てを平らげた！門上さんは…。
時と場所を選ぶことなく門上さんは眠りにつく。
そんな門上さんの気になるお腹周り。
実に
（門上）えらいこっちゃなこれ。
ラインはきちんと出るようにしておきますね。
ファッションにも妥協を許さない門上さん。
スーツは全てイギリスまたはイタリアの生地で仕立てたもの。
ダンディーな生き方に最も影響を受けたのが音楽プロデューサー加藤和彦さん。
（門上）料理であったりそれからファッションであったり振る舞いであったりとかっていうようなことをまあいろいろ教えてもらって。
僕はですねいわゆる死ぬ前にこの料理を食べたいというお店がですねええ〜ここに。
昭和３３年大阪・周防町に創業した老舗の洋食店「乃呂」。
果たして門上さんが最後の晩餐に食べたいものとは!?・お待たせしました。
はい。
いやこれであります。
ビフカツサンドであります。
実はね昔ビフカツやったんですけどねビフカツやとナイフフォークがいるんで。
ビフカツサンドやと
（門上）関西人にとっては牛の文化ですからビフカツで。
なんか戦後生まれってね洋食っていうのはものすごく憧れのものがあって。
その中でもカツレツっていうのはね掛けがえのないものなんで。
うう〜ん。
パンがあって衣があってお肉があって野菜があるのに一気に全てこう同じリズムでかみ切れるっていうのはやっぱりねこれは野呂さんの腕ですね。
できると思います。
この日は「魔法のレストラン」のロケ。
いつになく緊張気味の門上さんが２人の大物ゲストをオススメの店へ案内。
（翫雀）門上さんご無沙汰しまして。
門上さんが思わず緊張してしまう２人のゲストとは？人間国宝と元大臣を親に持ち中村玉緒さんの甥っ子でもあるそして翫雀さんの３０年来の友人ジャズピアニスト・綾戸智恵さん。
（門上）今日はねおいしい串揚げのですね「かしむら」さん。
（翫雀）「かしむら」さん。
はい初めてです。
（門上）すばらしいお店ですんで。
やっぱり子どものころからごっつぉなんですよ。
（翫雀）串カツいうたらごっつぉや。
心斎橋でオープン１０年「串揚げかしむら」で是非食べてほしいのが。
子持ち昆布ね。
・はい。
（翫雀）子持ち昆布が串カツ。
はい。
北海道産の子持ち昆布に細かめのパン粉を。
菜種油や綿実油など店でブレンドする油でさっと揚げます。
京都の千枚漬けを載せて。
（翫雀）ははははは。
（綾戸）それええなあ。
（翫雀）ねえ。
なんで？
（綾戸）「お布団かけて」いうの。
（翫雀）ふ〜んこうきますか。
（綾戸）うわっおいしい。
更に変り種の創作串が。
信州産のそばをのりで巻いて揚げたそば寿司。
兵庫県産しいたけを載せて。
（翫雀）
（綾戸）おいしい〜。
そば寿司に子持ち昆布。
実はこれある超有名人がよく注文する串。
その超有名人とは？ええっ？すごい人？すごい人。
（門上）すごい人。
名刺あります？はい。
ははははは！そういう振りでっか。
（門上）ははははは。
（門上）ははははは！
（翫雀）生みの親２人。
しっかりや。
串カツ好きなんですわ２人とも。
来てますかここへ。
悔しいのはねひと言も聞いたことないこの店。
（門上）ほんまに？
（翫雀）いっぺんも聞いてない。
（門上）お父さんだけちゃいますよ。
（樫村）違うんです。
はい。
またまたそんな。
勘弁してよほんとに。
（綾戸）えっ？ちょっと待って。
（門上）はははは。
（翫雀）壱太郎いうのもう驚いたな！これは。
やられたわ〜ほんま。
恐るべし「魔法のレストラン」。
（門上）ははははは。
（翫雀）来年１月２月は大阪松竹座にいておりますんでもうここにはなんべんか必ず来さしていただきますね。
ははははは！
（綾戸）バラバラで？宗家になって息子が…。
（翫雀）家元。
家元にならはって。
（翫雀）１月２月と松竹座の方で襲名披露させていただきますけどもその特番をＭＢＳさんの方でやっていただくことになりまして１月の１０日放送でございます。
皆様是非見てくださいませ。
よろしくお願いいたします。
（綾戸）あの〜私明日予約したいんですけど。
あはははっ！私明日森ノ宮でコンサートあるんで。
あっ明日森ノ宮なん。
まさか息子来てないやろね？ははははは！「僕の夢はお父さんの会社を世界一のカンパニーにすることです」。
ラーメン店の息子は小学校の卒業文集にこう記した。
１２歳にして父の後を継ぐことを心に決めていた。
しかし…。
命が途切れるかっていうときでも息子に教えなかったですね。
１９８６年道頓堀の路地にオープン。
今や東京・名古屋をはじめ全国におよそ４０店舗を展開するラーメン界にそれまでにない衝撃を与え今もなお謎のベールに包まれた「神座」のスープ。
レシピは誕生から２８年たった今も布施１人しか知らない。
息子はその後父の事業に飛び込み世界を視野に入れたビジネスを展開しようとしている。
神殿造りで店名は筆文字という従来の店作りとは全く違う新店舗を次々にオープンさせた。
真之介が経営に参入するとなんとそれまでのおよそ２倍の売り上げ年商６０億をたたき出した。
しかしそれでもスープのレシピは…。
スープのレシピはいつ渡されるのか。
この日冬季限定メニューの試食会が行われていた。
試作を繰り返し創業者布施の最終チェックを受ける。
ひねりが全く入ってないやんそれ。
微妙やなこれ。
素材が生きてないよこれは全く。
布施は鹿児島出身。
１５歳からホテルなどでフレンチの修業を積んだ。
舌には自信がある。
４０店舗の経営者となった今も現場チェックを欠かさない。
そして次男・真之介も父と同じく現場主義。
一スタッフとしてサービスにも当たる。
時には客として店舗を巡回しチェック。
気付いたことは会議でフィードバックする。
真之介は高校卒業後アメリカの大学で経済学を学び二十歳で帰国後慶応大学経済学部へ。
その後投資ファンドに４年勤め２００９年「神座」に入った。
料理人目線で店を大きくしてきた父とは違う観点で今「神座」を大きく新しくしようとしている。
その真之介。
実は「神座」の命でもあるスープの誕生に深く関わっている。
おいしいとは思うねんけど…。
布施は奈良でファミリーレストランを経営していたが大和川の氾濫の災害に遭い店を閉鎖。
多額の借金を背負っていた。
一か八か行列が出来るようなラーメン店が作れれば人生やり直せる。
その思いでスープ作りに明け暮れていた。
お〜い。
ちょっと食べに来てくれるか。
ああまたラーメンか。
毎日食べても飽きないスープが作れないものか。
そこで思いついたのがホテル時代に賄いに中国人シェフが作ってくれたスープ。
そのスープをイメージしある食材を加えて熟成させてみた。
子どもたちに食べさせてみると…。
う〜んおいしいけど…。
なぁ。
反応はイマイチ。
作り直しかと思っていた矢先。
この前のラーメンなまた作って。
布施は毎日食べても飽きない唯一無二のスープを生み出した。
実はスープの開発には２人の息子が大きく関わっていたのだ。
息子たちのおいしいっていう言葉がなかったら今誕生してないでしょうね。
この今の「神座」の味はね。
スープに合わせたのは白菜豚バラ特製ダレ。
こうして今までにないラーメンが完成。
ラーメンの名前は…。
パパこれおいしいラーメンやな。
長男のこの言葉をそのままメニュー名にした。
１９８６年道頓堀の路地にカウンター９席の店舗をなんと１億円の借金をしオープンさせた。
しかし…。
１日の売り上げがね１万円とか８，０００円とか。
自殺せなあかんかなと。
ほとんど家に父親がいなかったというか。
１日中働いて常にこう仮眠仮眠の状態でやってたんじゃないですか。
人生をかけて命をかけて作ってきたんだなっていうのは思いますよね。
「神座」の生命線ともいえる唯一無二のスープ。
布施はこのスープのレシピを徹底的に守った。
スープは５つのパーツに分けられそれぞれを日本各地５か所の工場で製造。
それを「神座」のスープ工場に集約し完成させ各店舗へ運ばせる。
運搬車やケースには店名などは一切入れず配送時間も毎日変える徹底した秘密主義を貫く。
常にベストな状態で出せるように見張るある役職が。
４人の味の番人は４０店舗を巡回し味が一定に保たれているかどうかチェックする。
薄い。
薄い！しかしこの味の番人でさえもスープのレシピは知らない。
大体２０分ぐらいにまとめて生死をさまよってほんとにいつ…ねえ命が途切れるかというときでも２度の大病を患い死のふちをさまよってもなぜレシピを伝えないのか。
真之介が高校生になるとからかう者もいた。
お前んちラーメン屋やねんて？屋台引いてんのか？何言うてんねんお前ら。
（真之介）「神座」が僕の名字みたいなところもありますから。
「神座」の息子って言われるので。
「神座」を継いでいくことが僕の使命だったんだと。
こうして２００９年から改革が始まった。
大阪駅のファッションビルルクアに出店。
明るく清潔感を押し出し女性１人でも入れるラーメン店を目指した。
長男・直人は新店舗開発を担当。
影で真之介をサポートしている。
今年１０月には大規模商業施設やフードコートに相次いで出店。
ラーメンとの相性を考え新たに石焼きチャーハン点心を開発。
これまでにないメニュー構成で新規客を取り込もうとしている。
ロゴも漢字からローマ字表記に。
間違って「しんざ？かみざ？おいしいよね」って言われても広がらないじゃないですか口コミが。
なのでアルファベットで「ＫＡＭＵＫＵＲＡ」って作ったんです。
やはり日本全国もっと言うと世界へ出店していく際に必要なんだって思ったんですよ。
そして真之介はあることに気付いた。
この前のラーメンなまた作って。
毎日みんなが食べれるラーメン。
これが僕たちの強さなんですよ。
子どもからお年寄りまで女性から男性まで皆さんが楽しんでいただける味になってます。
なのでその夢を果たすべく今年かたちになったものがある。
それは東京ドーム出店。
日本全国から世界からも来られますしその皆さんに我々「神座」としての文化がどんどんどんどん発信されていけば。
東京ドームはさまざまなイベントに使われ稼働日数は３６０日。
ここが「神座」を全国に広げる発信源になるという戦略だ。
そして今月。
全国を視野に入れた「神座」の軸となるものが完成した。
これまでの１０倍の敷地面積で１００店舗にも対応できるセントラルキッチン。
７億円も投資した。
チャーシューやトッピングの野菜など細分化していた作業を一本化し全国の店舗へ配送するシステムを構築する予定だ。
次々と改革をかたちにしていく息子を布施はどう思うのか。
私で３０億まで何年かかったかな２５年ぐらいかかってますよね。
４年なんぼかなもう入ってきて。
大体３０億伸びてますからね。
だからそれは立派ですよ。
うん。
ある日真之介は「神座」創業の地道頓堀店へ。
どうしたん？まあまあ座れや。
父の作ったラーメンを食べるのは実に２８年ぶりだ。
食べてみ。
ありがとう。
布施にあの質問を投げかけてみた。
スープのレシピはいつ伝えるのか。
味も店も組織も全部この２〜３年の間に渡せば恐らくプレッシャーで潰れると思いますよ。
そんなに急ぐ必要ない。
逆に重たい荷物を背負わす必要はないと思いますから。
彼から恐らくぼちぼちっていうのを言ってくるんじゃないですかね。
おいしいね。
１２月７日。
真之介と新婦・あゆみさんの挙式が執り行われた。
しかし実はもう１つ目的があった。
・社長５０周年本当にお疲れさまでした。
（拍手）実はこの日布施の６５歳の誕生日であり料理人になって５０年目にあたる日。
真之介夫婦と社員はサプライズで布施の労をねぎらった。
今まで言えなかった感謝を伝えるために。
卒業文集の最後にはこんなことが書かれていた。
「夢はゆっくりゆっくりかなえていきます。
急ぎすぎると失敗するからです。
お父さんが何度も何度も体をこわしてまでこの味を築いてきたものをこわしたくないからです」。
大阪・ミナミ実は新店ラッシュ。
（水野）なんと「神座」本店がある大阪・ミナミ千日前日本橋エリアはラーメン新店ラッシュ！そこに一輪の花が。
４０歳でラーメン店をオープン。
元エステティシャンという不思議な経歴。
店名も不思議。
チャンポンは一切メニューにありません。
さまざまなラーメンを出す店。
だから「チャンポン」と。
スープは濃厚鶏白湯。
（杉浦）なぜ鶏系を選ばれたんですか？
（杉浦）コラーゲン。
（大野）これからきっと毎日食べることになるので。
いちばん好きなものだけを。
更にハーブ鶏油などを加え加熱し仕上げにミキサー登場。
スープに空気を入れクリーミーに仕上げるため。
これいいですよ。
（杉浦）うわっ。
散らしたネギのシャキシャキ感。
（杉浦）なるほど。
相性がいい。
（杉浦）これ俺好きやな。
太陽さんのお気に入りは鶏塩Ｈｅａｖｙ。
圧力釜で炊いた紀州うめどりのモモ肉と骨を砕き鶏白湯スープと合わせた超濃厚スープ。
うん。
元エステティシャンの店主チカさんはどこで修業したんでしょうか？深夜にその答えが。
おや!?この人たちは？師匠は若手ラーメン店主たち。
飲み友達でもある彼らにラーメン作りを教わりました。
思ってたんですけど。
やっぱ何に対しても一生懸命になる方なんやなっていうのはすごい一緒にやる中で思いましたね。
いい意味でも悪い意味でもひとを巻き込んで。
あはははっ！
（杉浦）おお〜フランベ！おお〜おお〜。
これ原価高いでしょう？
（杉浦）オマールですか？
（大野）そうなんですその計算をまだしてないんです。
あれ〜大丈夫ですか？あっ香りが来ました。
（杉浦）あっエビの香り。
鶏のうまみとエビの味噌のコクがよくブレンドされて。
麺おいしいですねこれ。
（杉浦）麺にようからみますね。
（大野）つけ麺に合う麺をやっぱり選びました。
常連客の１人が…。
（杉浦）おはようございます。
何してるんですか？これ…オリエンタルＮｏｏｄｌｅ。
僕パクチーと四川山椒がきいたしびれる辛さの低カロリーのフォーがオススメ。
（西代）これほんまうまいんすよ！かんぱ〜い！なんとラーメン店なのにシャンパンルーム!?豪華！ウニイクラ更にキャビアまで！
（西代）１人おいくらですか？
（大野）５，０００円原価１００％で。
鍋も付いて１人５，０００円！シャンパンワインなどもちろん飲み物代は別ですよ。
続いてはこれが…これが前職はバンドマン。
全国を駆け巡るかたわら自宅で趣味のラーメン作りに明け暮れ念願の店を今年オープン。
店名に込められた思いとは？僕が「友愛亭」の「友」の方でこちらが「友愛亭」の「愛」の方です。
苦労をかけ続けた妻愛さんの名前を店名に。
渾身の正油ラーメンが完成するまでその道のりはまさに紆余曲折でした。
って言われて。
父・健彦さんのひと言で目指す味が見えました。
しょうゆに豚ミンチ鶏ミンチニンニクタマネギ鷹の爪を加えて炊き鶏ガラスープと隠し味に黒こしょう。
（杉浦）しょうゆでさっぱりしてるんですけどもあとからヘビーがドッとくる感じで。
ヘビーはヘビーでも食べやすいヘビーですね。
おいしい。
しょうゆのよさがすごい出てる。
ラーメンのシメにごはんを加えます。
これってさ水分もったいないから何か入れようって気持ちになるよね。
（杉浦）確かに。
だってしょうゆとごはん合うから最後はごはん入れたい。
（杉浦）ごはん入れたい感じですね。
豚肉キャベツニラ。
シンプルな餃子がワンランクアップ。
それが〜。
んっ。
あっ音聞こえました今。
これねもうかんだ瞬間中の肉汁がジュワ〜ッて出てでも軽いのよ。
であとからかんでるうちにネギがシャキ！ってこう仕事するのよね。
あっこのね。
この厚さで。
（杉浦）７ｍｍぐらいの厚さ。
飲んだシメに是非立ち寄りたい店真っ赤なスープと個性が強い店主たぶっちゃんが刺激的〜！担担麺は鶏ガラスープに四川山椒の粉末ＸＯ醤大豆味噌豚の背脂などを加えて。
（杉浦）辛いの好きなんですか？
（杉浦）なんやそれ！
（たぶっちゃん）味見程度やったら全然できるんで。
ええ〜っ。
えっ？あっほんまですか？ははっ不安でした？辛くてもコクのあるスープ。
最後まで飲み干すお客さんも多く完食後は身も心もあっつあつ！肉味噌の仕込みこの日は夜中の３時。
（杉浦）ただ辛いだけじゃなくて本場のこう…スパイスもきいてるしおいしい。
いい刺激の辛さですね。
ほんとに。
花山椒の実をラー油と炒めしびれはマックス！今回紹介した３軒ともに共通すること。
それは残ったスープにシメのごはん！大満足した太陽さんの顔がこちら。
（杉浦）はあ久しぶりにこれやったわ。
（たぶっちゃん）あはははっ！
（杉浦）おいしかったよ。
情熱が止まらない。
ああ〜マジで熱い。
魚介のスペシャリストそんな好きですか。
大好きなんです。
今日の朝もマグロ丼食べてきたぐらいですから。
スーパーで買った刺身が切り方で!?佐々木特製漬けだれで!?あれを加えてひと工夫断然うまくなる！豪華海鮮丼に早変わり！定番メニューの王道レシピを伝授。
まずは具材の準備ですが。
佐々木流海鮮丼は刺身の切り方にポイントがあるんです。
まずマグロは口当たりをよくするためスジを断つように切ります。
逆に食感を楽しみたいホタテは？
（佐々木）こういうふうにスジが入ってる。
だからタテに切る。
（木本）タテ！スジと同じ方向に切り食感を残します。
（佐々木）イカは包丁目を入れたら入れるほど甘くなるんですね。
（一同）へえ〜っ。
（杉浦）それなんでなんすか？
（佐々木）飾りでもなんでもないんです。
かむときにイカの本来の甘みがグ〜ッと出てくるんですよ。
（木本）へえ〜。
（佐々木）だからもうもう…こっちも入れたらいいんですよ。
どんどん入れたらいいんです。
スーパーで買ってきた穴子は酒を塗って軽くグリルで焼くとふんわりと香ばしくなります。
（杉浦）ササッとでいいんだ。
（佐々木）これで柔らかくなります。
（木本）そんな好きですか。
大好きなんです。
そんな佐々木さんの漬けだれレシピ。
そのポイントとは？濃口しょうゆとみりん５対３を？
（佐々木）ただ合わせるんじゃなくって一旦ひと煮立ちさせたもの。
それを冷やしたものがこれです。
（木本）ああアルコールをちょっと飛ばす感じですか。
（佐々木）それと角が取れます。
しょうゆの角がね。
漬け時間はなんと…。
（佐々木）一応ね１分っていうことを僕目安に…。
１分!?
（杉浦）短っ。
（佐々木）結構短い…。
あとたれかけますからね。
魚介の風味がしょうゆの風味に消されないよう漬け時間は短く。
錦糸卵の代わりには？
（佐々木）今日はスクランブルエッグで。
（高橋）ええ〜っ！おお〜。
（杉浦）海鮮丼ですよね？
（佐々木）海鮮丼のスクランブルエッグ。
塩少々よく溶いた卵を油をひいたフライパンへ。
（木本）早いもんですね〜。
（佐々木）これがいいの。
フワフワ卵。
フワフワ卵で。
もうこれすぐ器に入れ替えないとどんどん火が入るんで。
（木本）フワッフワ。
ごはんは昆布と一緒に炊きうまみをアップ。
（佐々木）ごはんがすごく立っておいしくなるんですよね。
でホタテ貝ですね。
熱々ごはんの上に魚介を載せるのが佐々木流。
（杉浦）うわっ。
（高橋）うわ〜。
余った漬けだれをかけ更に!?
（佐々木）大さじ１杯ぐらいねパッとかけて。
（佐々木）昨日の嫌なこと思い出して。
（木本）何があったの？また。
細かくしたパリパリのノリ更にネギを載せて豪華海鮮丼完成！更に海鮮丼で余った魚介の切れ端を使って…。
卵をしっかり溶いて…。
（佐々木）固い茶碗蒸しって僕あんまり好きじゃないんですね。
やっぱり吸い物感覚なので。
でここもよく溶いて…。
必ずこしてなめらか食感に。
あとは魚介の切れ端やユリ根シイタケなどを入れてラップをして…。
（佐々木）じゃすみません。
（木本）これを？
（高橋）あっ。
（木本）ほう！このままもう普通に入れてしまいます。
（佐々木）卵液が張ってるそのちょうど下ぐらい。
ちょっと下ぐらいで中火でコトコト。
約１８分。
めどに。
１５分から２０分の間で大体蒸せます。
ふたもしていないのに？
（一同）うわ〜！鍋ひとつでぷるんぷるんな茶碗蒸し！に一同震える！１分しか漬けてないのに…。
（佐々木）のってるでしょ？のってます。
（高橋）う〜ん！おいしい！
（長野）スクランブルエッグすごくいいですねフワッとして。
錦糸卵より好きかもしれないです。
（杉浦）簡単だし最高ですよこれ。
ほんとに。
穴子もよみがえってますね。
そうよみがえってる。
（杉浦）ねえしっとりふっくら。
ん〜っ！ん〜っ。
うまみがもう。
（杉浦）これはおいしい。
（高橋）これはすごい。
香りといい食感全てが。
（木本）プロの味や。
（佐々木）限界の柔らかさが好きなんですね。
お吸い物感覚。
飲める感じですね。
（佐々木）そうそう飲める。
（一同）知らないあなたは損してる！来年は１月１９日スタート！上川隆也さん登場！
（恭子）ニューヨーク市警から連絡が…あなたの力を借りたいそうよ2014/12/22(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【食欲大陸▼あの人は普段何を食べているのか？】
すごい食生活に密着！門上武司さんテレビで見せていいのですか？…山口浩シェフ太ります▼ラーメン神座親子の絆
詳細情報
お知らせ
●テーマは「人気企画！食欲大陸！」
「あまから手帖」の編集顧問・門上武司と「神戸北野ホテル」総料理長の山口浩に密着！門上を密着していたある日、４代目中村鴈治郎（翫雀改め）とジャズシンガーの綾戸智恵を心斎橋にある串揚げ店へ案内することに…
○新１００人の料理人！レボリューション
○『ＨＥＲＯ’ｓレシピ』…割烹「祇園さヽ木」の主人・佐々木浩が「海鮮丼」の作り方を伝授！スーパーで買った刺身が大変身！
番組内容
「あまから手帖」編集顧問にして、関西イチの食いしん坊・門上武司の食生活とは？最後の晩餐に選ぶものとは、意外にもアレ？だった！
そして、もう一人、「神戸北野ホテル」の山口浩。世界が認めるフレンチの巨匠、なぜか最近ダイエットをしている…そのワケとは！？
新・１００人の料理人は、急成長を遂げたラーメン「神座」、親子の物語。
ＨＥＲＯ’ｓレシピは、佐々木さんが教える「海鮮丼」。お楽しみに〜！！
出演者
水野真紀
長野博
高橋真麻
杉浦太陽
木本武宏（ＴＫＯ）
中村鴈治郎（中村翫雀改め）
綾戸智恵
門上武司（関西グルメ情報誌「あまから手帖」編集顧問）
山口浩（「神戸北野ホテル」総料理長）
佐々木浩（割烹「祇園さヽ木」主人）
ほか
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
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