見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？まあ鰤の照り焼きですよ。
定番のおかずですね。
フライパンひとつで手軽に作ります。
今が旬。
冬の魚鰤を使った定番おかず照り焼き
ふっくら仕上げるポイントとは？
こうやって返すでしょ。
おお〜！そしてこうやって返して…。
いい…はい。
大事なことはこうやってねかけてあげるって…。
フライパンひとつで出来ちゃいますからね。
さらにお正月用のアレンジもご紹介
かぼちゃれんこん長芋。
これを使っておいしいね野菜のステーキを作っていきたいと思います。
笠原さんは冬野菜のステーキ仕立てと海鮮漬けのひつまぶし風をおいしく仕上げます
今日は定番をおいしく
フライパンひとつでふっくら仕上げます
まあ鰤いうのはねこれ冬ホントに寒くなってきたらおいしいんですよ。
お正月とかにも合うんですか？お正月料理なんかにも鰤の照り焼きっていう…鰤の塩焼きとかね。
つけ焼きとかいう形で鰤は使います。
照り焼きにするんですよ。
フライパンで照り焼きにするということですから…。
こうやって入れますよ。
これがね…こちらがこういう向きでしょ？盛りつける時の。
うんうん。
その向きを…まず表になるほうを下にして入れる。
表裏ってどういう判断で…？今これ向いてんのが裏。
こっち表。
これ表。
なるほど。
表を先に焼く。
表を先に焼く。
表…ね。
魚は頭が左に置くやろ？それと同じように切り身なんかでも頭と思われるような背の高いほうが左側に来てそして真四角のものよりスッとこういう形になるわけやな。
お肉なんかも一緒やし魚の切り身も一緒なんですよ。
この油も落とすために吸い取っていくんですか？余分な油いうのはねこれまあ言うたらはねるからいうこともあるけどもこの油っていうのは結構魚の…。
はい。
おお〜いい色ついた！魚の脂が焦げてしまってね酸化するみたいなことがあるんですよ。
だからおいしい脂じゃないからこれはもう取ってしまったほうがいいね。
いい色つきましたね。
焼き色こうやってつくでしょ？だからこの時点でね火を弱めて脂をきちっと拭き取るということ。
再度拭き取るんですね。
このまま火を通してしまうんじゃなくて火を弱めないとダメですよ。
弱めて…。
香ばしさ大事ですね。
香ばしくもなります。
それから調味料を入れると。
まあ普通やと照りじょうゆという形でおしょうゆとお砂糖とそれとみりんとお酒やね。
今日はね全部大さじ２っていうふうにした。
覚えやすい。
これに対しておしょうゆ…２分の１杯ずつのしょうゆやな。
１つの切り身に対して。
それがまず基本だとすると…ね。
これ２２２２いうことでちょっと甘いんですよ。
そうですね甘いが４。
そうそうそう。
甘いが４入ってる。
しょっぱいが２…。
まあみりんの２は甘いでも甘い甘いじゃないですよ。
ちょい甘。
ちょい甘。
蓋をしたら弱火で５分蒸し焼きにします
大体こんな感じで火が入ってるっていうことになると火を強めてね。
火を強める。
途中でひっくり返してもいいんですよ。
ひっくり返してもいいけどもちゃんと火が通ったものいうのはものすごく崩れやすいの。
あ…崩れやすい…。
じゃあここはちょっと丁寧に。
こうやって返すでしょ。
おお〜！そしてこうやって返して…。
いい…はい染みてる。
この表側もこうしてなじませてちょっとだけなじましといてねそして戻してやるという方法でもいいんですよ。
なるほど。
じゃあこれは無理してひっくり返さなくてもいい。
そうそう崩れそうだと思ったらね…変に崩れて残念じゃないですか。
そうですね。
せっかくここまでやって…。
だからちょっとこうやってなじませる程度で。
今度煮詰めるでしょ。
これね今まだ煮汁がようけあると思うでしょ。
はい。
でもこれ調子に乗ってたらもうすぐに焦げてしまうよ。
あ〜そうですね。
ちょっとこう先生そうそうそう。
もうこのくらいで火止めてくれはる？はい。
この煮詰め加減いうのはこれをねソースとして考えて。
ソースいうのは上にちょっとこう絡むとかのらないとダメなの。
少しこうとろみがついてこうやってのってる感じ。
こういうふうに煮汁を煮詰めてもらったらこの煮汁をかけて盛ったらちょうどおいしいいうことになるでしょ。
ほらおいしそうや！おいしそう！わあ〜！おいしそうやろ？はい。
だから照り焼きみたいな簡単なお料理やけどもこれだけおいしそうに見えたらやる気出てけえへん？しかもフライパンで出来るし。
なんか思ってた以上に簡単でした。
フライパンで出来るのはもう当たり前やねん。
簡単やろ？はい。
大事なことはこうやってねかけてあげるって…。
フライパンひとつで出来ちゃいますからね。
おいしそう…。
おいしそうやん。
これ白いごはんと絶対合いますね。
甘辛な照り焼きだれがごはんにぴったり
冷めてもおいしいのでお弁当にも
いただきまーす。
うん！おいしい。
おいしい？ちゃんとふっくらさも…。
ああ季節やなあっていうことや。
鰤おいしいなってきたなあという話が出来るでしょう。
今の時期だからこそ…。
そうそう。
これからがだんだん良くなってくるという時期やね。
鰤の照り焼きは冷ませばたれが煮凝りに
食べやすい大きさに切ればお正月料理に変身しますよ
今回ご紹介した鰤の照り焼きの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』１２月・１月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いてはあの繁盛店の料理人が愛用の調味料でいつものひと皿をおいしく変身させてくれます
東京恵比寿人気日本料理店「賛否両論」の主笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される料理は主婦からも大絶賛を受けています
まずは笠原流冬野菜の生しょうゆステーキから作っていただきましょう
皆さん冬にね僕が好きなお野菜。
もう当然皆さんなら知ってると思いますけれどもなんだと思います？わからない？皆さん勉強しといてくださいね。
まあこの辺ですね。
冬はねまずね根菜がおいしくなります。
土の中に埋まってるもの。
今日はねこの僕の好きなお野菜ベスト３かぼちゃれんこん長芋。
これを使っておいしいね野菜のステーキを作っていきたいと思います。
れんこん…れんこんはね皮をむきましょう。
れんこんを皮をむいたらですね大体１センチの輪切りにしていきますけどれも。
れんこんねスーパーで売ってるのでこれぐらい太いのもあればもっと細いのもありますからね。
これぐらいね太かったら輪切りだとねちょっと大きくなりすぎるのでこのぐらいだったら半分に切ってあげてもいいです。
これ皆さんねれんこんのサイズによって変えていってくださいね。
これぐらいに切ったら１センチぐらいの厚さ。
ちょっと厚みのあるほうが歯ざわりがあっておいしいですからね。
長芋は皮ごと１センチの輪切りに
かぼちゃもじゃあ次にこのね切ったお野菜に周りにね小麦粉をまぶします。
これねやるとやらないとでは全然仕上がりが違いますからぜひね小麦粉まぶしてあげてください。
これを今日はねステーキにしていきますからね。
ステーキっていうと皆さんねお肉を想像すると思いますけれども。
たまにはねお野菜だけでちょっとこってりとしたたれを絡めて焼いてステーキ。
これいいですね。
この小麦粉が周りにこう膜になりますから食べ応えも出てねまるでお肉を食べてる…。
ちょっと言いすぎましたねこれはね。
これ言いすぎですけれどもボリューム感もアップします。
はいこんな感じですね。
粉をつけました。
それではねお野菜に小麦粉をまぶしたら焼いていきたいと思います。
フライパンにサラダ油敷いたら今日ね弱火でいきますね。
じっくりと野菜に火を通したいので弱火でいきます。
最初からね強火ですと周りが焦げるだけでね中が硬くて芯が残った状態になってしまいますからね。
弱火でじっくりといきたいと思います。
根菜系とかこういうねかぼちゃとかお芋みたいなお野菜はちょっと時間はかかりますけれども弱火でじっくりじっくり焼いていきます。
ではね弱火でじっくりじっくり焼いてね大体そうですね４〜５分ぐらいじっくりじっくり焼いたらひっくり返してもう片面も焼いていきます。
おいしそうですね。
これぐらいねやっぱり焼き目つけてあげないとね。
たれものりませんしやっぱね焼き目をつけてあげるとね食べた時の香ばしさが全然違いますからね。
今日はですね僕の好きなお野菜ベスト３長いもかぼちゃれんこんでいってますけれども。
他にもねこの野菜のステーキ向いてるお野菜としては例えば今の時期だったらねかぶなんかもいいですね。
かぶをちょっと厚めの輪切りにして焼いたりとか。
あとお芋系ね。
サツマイモジャガイモ里芋。
そんなのもおいしいしあときのこもいいですね。
エリンギとかねちょっと肉厚な椎茸なんか焼いてもとてもおいしいと思います。
そしたらお野菜が両面香ばしく焼けたら笠原流のねおいしいソースを作りたいと思います。
まずこれみりんですね。
みりんを大さじ４入れます。
そしたらしぼりたて生しょうゆ。
これをね大さじ２杯みりんに加えます。
あとはこれを…みりんと生しょうゆを混ぜるだけです。
簡単ですね。
これはねフライパンに直接みりんとしょうゆって入れるとねやはりみりんが先に焦げついてしまったりとかありますからまず混ぜてあげて。
みりんと生しょうゆ混ぜてそれからフライパンに入れる。
こうすると失敗ないですからね。
じゃあこれ全体に煮絡めますよ。
この時もね入れて煮絡めます。
これでじっくりちょっとね野菜に煮絡める感じでいきますよ。
皆さん実はねこの生しょうゆはですね火を入れてないんですね作る工程で。
普通のお醤油ってね作る工程で１回火を入れるんですけれどもこれはねまったく火を入れてない状態。
生しょうゆ。
だからフライパンに今入ってここで初めてね火に触れたわけですね。
これすごいですよね。
地球上に生まれて初めて火を入れられたと。
そう言っても過言ではないです。
ここでね一気に香りがパーッと立つんですね。
火を入れた時のしょうゆのこの香り。
これがもう抜群にいいですから。
もうこれは皆さんねぜひ作って試してくださいね。
これでもうね料理の仕上がりがグンとおいしくなりますからね。
さらに一般的な醤油と比べ色も澄んでいてさらりとしたうまみが野菜の甘みを生かしてくれるんです
これでもおいしいんですけれども最後ねおいしくするアイテムこのバター。
バターを入れてコクを出します。
ちぎってポンポンと…。
バターと生しょうゆというのもとても相性がいい組み合わせなんでねこれでちょっとね野菜だけでちょっと物足りないかなってところにコクが加わります。
さらにこれをね仕上げに黒こしょうをパラパラパラと。
味が引き締まりますね。
ああおいしそうですね。
全体にこうねバターも溶けてたれが絡まったら…。
もうこれぐらいでじゃあ完成です。
盛りつけたいと思います。
盛りつけてねちょっとフライパンに残ったこのねたれもおいしいですから上からパーッとかけて。
大根おろし添えて。
大根も根菜ですからね。
さっぱりとした口あたりになりますね。
大根おろしつけると。
あとはお好みでレモン添えて。
さらにね七味唐辛子を…お好みなんですがねパラパラと振るとさらに味が引き締まります。
はいそれではこちらで冬野菜の生しょうゆステーキの完成でございます。
冬の根菜の甘みを香ばしく引き立てる笠原流ステーキソースはおいしさと満足感も生み出します
続いて冬の海鮮をおいしくいただく笠原流簡単どんぶり
今日はね…漬け丼って皆さんちょっと難しいね…なんか漬けっていうとお寿司屋さんがやるイメージありますけどお家で簡単に作れるね漬け丼これいきたいと思います。
これねお魚。
これ大体ねスーパーのお刺身売り場に行くとですね盛り合わせで売ってるこれ四天王といわれる４つですね。
まぐろサーモン鯛甘海老。
これをね全体的に大体１センチ角ぐらいに今日は切っていきますね。
必ずしもこの４種類じゃなきゃダメってわけじゃないですからね。
別にアジでもイカでもホタテでも他の白身でもいいですね。
カンパチとか鰤とかお好みのお刺身で作れますのでね。
今日はねちょっと細かく切るのはなぜかというと漬け丼は漬け丼なんですけれどもそれをねちょっとひつまぶし風にしたい…。
ひつまぶしって名古屋の名物のウナギでやるんですけれども。
それを今日はおいしいお刺身の漬けを使ってひつまぶしと。
細かく切っていきます。
このように大体１センチ角にまずはお魚を切ります。
そしたらこのねお魚たちをボウルに移して漬け込んでいきますね。
そしたらこのね間違いないねこの漬けにする汁の配合。
これをお教えしますからね。
これ大さじ２杯。
ここで普通のお醤油ですとねもうちょっとしょうゆがたっぷり入ってしまうんですけれども生しょうゆはね染み込みが早いですから。
これぐらいの量で十分味染みますね。
逆に素材の色がこうねしょうゆの色で真っ茶っ茶にならなくて素材の色が生かされてとてもいいと思います。
そこにみりんを大さじ３ですね。
ちょっと揉み込んであげます。
でね今日はねみりんのほうがしょうゆより多い割合になってますけれどもこれはなぜかというとねちょっと甘めに仕上がるんですけれども今日はね先ほど言ったようにひつまぶしにしたいのでいろんなだからそうするとね…。
今日はしょうゆが２みりんが３の割合になっております。
火入れをしないため
うまみが穏やかで風味甘み香り色を生かしてくれるんです
盛りつける時はねこの薬味ね…。
笠原流３大薬味みょうが大葉万能ねぎ。
この３つそれぞれね千切りみじん切りにしてあります。
これを添えてあげてくださいね。
熱々のごはんを盛りましてそこにのりをこうね敷きます。
このお魚をちょっとこのね漬けにした汁ごと上にバーッとかけます。
上にね彩りよく薬味をパーッと…。
こんな感じでねまず薬味を彩りよく盛りつけたらもうこれで完成なんですがさらにねおだしをかけてお茶漬けにもしたいんでねこの熱々のおだし。
ここに大さじ１。
あとこれお酒ですね。
そしたらこの熱々のおだしを添えていただければ…ね。
最後締めにおいしい漬け茶漬けが出来ますからね。
そしてあとはお好みですけどわさびも添えていただければねこちらで海鮮漬けのひつまぶし風の完成でございます。
海鮮のうまみを引き出すフレッシュな生しょうゆ
だしでお茶漬け風にいただけば感動が幾重にも訪れます
まずはそのままですね。
シンプルにいきます。
うん。
短時間ですけれどもギュッと中まで染み込んでてとてもおいしいです。
じゃあ次はねお楽しみのお茶漬けの時間。
いただきたいと思います。
うん…ああいいですねこれ。
一度で２回楽しめる。
これ盛り上がりますね。
人がいっぱい集まった時とかこれいいと思いますよ。
ぜひ皆さん…ひつまぶしですよ今年は。
はやりますこれ。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2014/12/13(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング ぶりの照り焼き・冬野菜生しょうゆステーキ・海鮮漬け[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、おせちとしてお重にも詰められる「ぶりの照り焼き」を紹介。笠原将弘シェフは、醤油の香りを引き立たせた「冬野菜の生しょうゆステーキ」と「海鮮漬けのひつまぶし風」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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