見るだけであなたも料理上手
今日は保存が利く野菜の酢漬けを２品作ります
どちらも冷蔵で１週間は安心
わあ…ちょっといい感じに照りが出てきましたね。
ちょっとこうやって焼き色ついてんのもうまみになるからね。
後半は人気料理人笠原さんが教える最新版鶏そぼろ丼
今日のお昼はこれで決まり！
大好評のおにぎり第３弾はうずらの卵入りおにぎり
今日も握る前までを１分で作ります
教えてくれるのは身近な食材であっという間に作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
今日はうずらの卵が入ったおかずいらずのおにぎりです。
ごはんと相性のいいカレー風味に仕上げます。
ツナとマヨネーズ定番の組み合わせにカレー味をプラス
うずらも入れてお腹も大満足に
１分クッキングスタートです。
まず油が入っているとおにぎりが握りづらくなってしまいます。
そこにカレー粉お塩マヨネーズ。
それから粗びき黒こしょうをお好みで加えていきます。
そして万能ねぎ。
今日はハサミで切ります。
このように何本か束ねてそしてハサミで切っていくと手軽に小口切りができます。
それからすべての材料を混ぜ合わせます。
全体が混ざり合ったらできあがりです。
うずら卵と一緒に具にします。
手に塩水をつけごはんの中央に具とうずらの卵
それを包むように三角形に握ればできあがり
はいできあがりです。
塩にぎりのように見えてひと口頬張ればうずらの卵が現れるサプライズ
カレー味のツナマヨとの相性も抜群です
このあとはお酢を使った常備菜を２品作ります
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？作り置きのできるお漬物です。
どうやったらおいしく作り置けるんですか？お酢を生かすことですね。
今日は野菜の常備菜を２品
まずはきのこの酢漬け
洋風の味付けで秋の味覚をおいしくします
きのこの酢漬けって初めてなんで…いただきます。
うん！なんか酢漬けですけど和というよりはちょっと洋な雰囲気もありますね。
続いて…。
あちゃら漬け。
あちゃら漬け。
う〜ん…うん。
やっぱりかぶは間違いないなと。
そうそうそう。
やっぱこれ日本のおいしい漬物っていうイメージですね。
こっちは日本酒とか。
ほう。
こっちはワインとかにも合いそうですね。
ワインカラーの少女みたいなね…今日は。
少女…少女お酒飲んじゃって大丈夫ですかね？
ではきのこの酢漬けの作り方から紹介します
きのこは今日はしめじとしいたけ。
鮮度がいいのはねこうやってねポコッと取れるんですよ。
おお…。
しめじやってくれはる？これでええんちゃいます？こんな感じで。
はい。
これはこのぐらいの…食べやすく。
はい。
ああ…。
向こうの火の通り具合と揃えるぐらいの加減でいいですよ。
はい。
油がね保存用だから少し多めなんですよ。
多めですね。
そしてちょっと温めてもう入れていきますけども。
わあ結構どっさりですねきのこ。
でもきのこってねほとんど水分なんですよ。
だからずいぶんちっちゃくなりますよ。
でも秋ですからね。
いいですね。
秋のおいしいきのこを保存できるっていうのは…。
そうでしょう。
わあいっぱい！じゃあここでもう塩入れときますわ。
もう入れていいんですか？もう全体的に入れておきます。
塩小さじに１やからね。
小さじ１。
まあこんな感じですよ。
普通に塩するぐらいです。
そしてこれはしんなりしてからお酢と砂糖を入れてひと煮立ちしてできあがり。
じゃあ今はちょっと火を通して…。
そうそうそう先に火を通してね。
これ返すの難しいよね。
そうですね。
かさがいっぱいあるので…。
ちょっと落ち着いてちょっと返してくれたらいいですよ。
少しずつですね。
はい。
ちょっと焦げ色が…。
ついてもかまわないよね。
わあ…ちょっといい感じに照りが出てきましたね。
ちょっとこうやって焼き色ついてんのもうまみになるからね。
じゃあそろそろちょっとこうかさが全体としては…。
そうですね。
だいぶ減りましたね。
だいぶ減ったでしょ？はい。
もうさっきはもりもりでしたけど…。
そうそうそう。
さあお砂糖。
これ酢入れるより先にお砂糖入れますわ。
これはなんでですか？酢入れたらシュ〜ッと蒸発するやんか。
お酢入れてひと煮立ち。
少し火は…。
火を今ちょっと強めた。
強めて。
ポイントはお酢で蒸すこと
お酢の殺菌作用で保存が利くようになります
じゃあこれで…。
しんなりしましたね〜。
そっちにね…。
ここで？ここにあの…もう早く冷ましたほうがいいの。
おお…早く冷ますんですか？じゃあゆっくり冷ますんじゃなくてこうやって冷水につけると…。
そうそうそうそうそう。
煮汁の量は…。
こしょうは…？今入れてくれていいよ。
今ですね？じゃあこれ冷ましてる時にこしょう入れると…。
そうそうそんな…好みで入れていい。
ちょっと辛く…。
こしょう利きました。
結構煮汁残ってていいんですね。
煮汁は全体の…時々混ぜて冷ますいうことで味がなじみますので。
はい。
サラダに混ぜるとか…。
ああサラダに！あの…なんだろう？ステーキなんかのつけあわせに…酸味のあるつけあわせとかいろんなものに応用利くでしょ。
わあ…。
はい。
ということでございます。
早い。
こちらが完成したきのこの酢漬け
きのこのうまみとお酢がベストマッチ
秋の夜長ワインと共にいかがですか？
続いてはかぶを使った漬物あちゃら漬けの作り方
結構かぶ使うんですね。
かぶ？かぶ使いますよ。
皮の硬いところと薄いところこうあるのわかる？ちょっとわっかができてますね。
わっかができてるでしょ。
外側すごく筋が強いんですよ。
ほお〜。
結構分厚くその筋を取っちゃう。
そこの分まで剥いたら中は比較的柔らかい。
だから煮物なんかにして中が柔らかく煮えたとしたらこの皮ごとやったら皮のほうが筋がすごく感じるからかぶはこうやって厚めに剥いて。
これは煮たら柔らかくなるけどこれはスジスジしちゃう。
スジスジ…。
うん。
ね。
はい。
まあこんなふうに…大きさにもよるよ。
大きさにもよるけども大体四角く…。
こんな感じでいいんじゃないですか。
四角く…さいの目ですね。
そうですね。
かぶの重さの３パーセントの塩をしたら３０分置いて水分を出します
これ時間置いたらこれなんとなくかさが減って…。
そうですね。
水気がこんだけ出てるんですよ。
おお〜こんなに出るんですね！わあ…結構水分入ってるものなんですね。
そうでしょう？だからこれをちょっと水洗いして。
これでサッと洗う。
これで余分な塩落として。
ホントにサッとでいいんですね。
そうそうそう。
もう塩洗うだけやからね。
今度いつまでも入れてたら今度は…。
薄くなっちゃう。
薄くなっちゃうでしょ。
水分を出しといたところにお酢を入れる。
その抜けたところに今度はお酢が入っていく…。
お酢入れる。
お酢ばっかりやったらすっぱいからいうことで実はこれお水で割ってるんですよ。
１対１。
おお〜！さらにやさしくするためにお砂糖を入れるわけ。
でこの合わせ酢を入れていくと。
合わせ酢を。
基本もうこれで…。
大事なことはここひたひたやな。
ひたひた。
これだけでもいいでしょう。
さらに味を良くしようということで昆布を入れる。
おお〜。
黒いものにちょっと赤いのが入ったらそして味も締まってきれいかなって。
アクセントになりますね。
アクセントになって。
冷えやすい金属の保存容器に入れラップをかけて漬け込みます
冷蔵庫に入れる場合でもこういうようなものいうのはすぐに冷たくなるんですよ。
冷蔵庫入れても。
保存する時にはこういうような金属製のものいうのは有効ですよね。
塩をして水分を出し甘酢に漬け込んだあちゃら漬け
歯ごたえ良くお茶うけやおつまみにもぴったりの１品です
今回ご紹介したきのこの酢漬けとあちゃら漬けの他にも土井先生の作りやすいお料理をたくさんご紹介しています。
詳しくは『おかずのクッキング』１０月・１１月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで。
続いては定番鶏そぼろ丼をひと工夫でおいしく
あの繁盛店の名物料理人が変身させてくれます
東京恵比寿人気日本料理店「賛否両論」のオーナーシェフ笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される料理は主婦からも大絶賛を受けています
こちらを作っちゃいます。
鶏そぼろと炒り卵の丼。
ある意味究極の丼。
究極の親子丼。
今年のね笠原ベストｏｆドンブリといって過言ではないと思います。
よろしくお願いします。
笠原流鶏そぼろ
しっとりの秘訣は火をつけるタイミング
でねまず鶏そぼろのね煮汁を作っていきますけれどもね。
まずお水でいいです。
おだし必要ないです。
お水。
そこにお酒お醤油みりんともう全部合わせてしまいますね。
でここからがポイントでございます。
これね火はまだつけないですよ。
ここで火をつけてはダメです。
火をつける前にもうこの鶏のひき肉入れてしまいます。
ここから火をつけて加熱していく。
これがねポイントなんですね。
でここから火をつけていきますよ。
さらにポロポロにほぐすポイントとして僕はこちらを使います。
ね…お箸。
お箸を今日は６本用意しました。
この６本のお箸でそぼろをこうねほぐしながら混ぜていきます。
ほぐしながらかき混ぜていくと。
ゆっくりゆっくりひき肉に火を入れていく。
そういうイメージですね。
それでこれね僕はねそぼろにする時はねももがこう…しっとりと仕上がって好きですね。
でむねのほうがややあっさり仕上がります。
これはお好みなんですけども今日はももの部分を使ってます。
泡立て器ありますよね。
泡立て器じゃダメなんですか？ってよく質問もされるんですけどもね泡立て器ですとねあんまり強く混ぜるとね鉄同士がねこう…ぶつかり合うとねちょっと金っ気が出てしまうんですよね。
それを避けるために僕はお箸を使っております。
でね煮上がりの目安なんですけれどもねさあここ見てください。
先ほどねちょっと白くまだ濁った感じだったのが煮汁がね…わかりますかね？透き通ってますよね。
この状態まで火を入れてあげてください。
これが煮上がりの目安です。
だからねもう火も完全に通ってますんでこのまま火を止めて冷めるまで置いておきます。
材料を入れてから火にかけ束ね箸でかき混ぜ煮汁が少し透き通ってきたらできあがり
笠原流しっとり炒り卵
秘訣はこちらも火をつけるタイミング
卵もしっとり仕上げましょう。
まず卵をねボウルに割り入れます。
卵にですねだし汁加えます。
味付けには砂糖。
ちょっと甘めに仕上げますね。
塩。
これも大体ひとつまみ。
これで味を引き締めますね。
塩が入ることによって砂糖と卵の甘みもさらに引き立ちますからね。
よ〜く混ぜます。
しっかりと混ぜ合わせてくださいね。
これから火を入れていきます。
まずフライパン完全に冷たいうちにサラダ油しきますよ。
パーッと。
これ大事なポイント。
なんと卵ももう冷たいうちにフライパンに入れてしまいましょう。
油も入れました卵も入れました。
これをこれからね火にかけて弱火でしっとりと仕上げていきます。
火加減弱火でいきますよ。
この時も混ぜながら…。
これがねもしいきなり強火でやってしまうと急にやっぱ卵の周りだけ固まってしまってね食感の悪〜い炒り卵になってしまうんですね。
ゆっくりゆっくり混ぜながら火を入れていきます。
結局混ぜながら火を入れるってことは空気を含ませながら固まるってことですね。
さあだんだん固まってきましたね。
卵はね火入りだしたら早いですから。
皆さん…はい固まってきましたよ。
さあこれの目安もね…。
皆さん料理っていうのは余熱というものがありますからね。
あっまだちょっと半熟でトロトロかな？っていうね半熟すぎるかな？ぐらいで火を止めてしまって全然かまわないです。
もうこれで結構です。
火止めてしまいます。
あとは余熱です。
さあどうでしょうか？このジューシーな感じ…ね。
ちょっとツヤがあってポロポロでふっくらしてる感じわかりますかね？これが笠原流の入り卵です。
終始弱火でかき混ぜ最後は余熱で火を入れます
熱が入りすぎないよう別の器にあけてください
笠原流鶏そぼろ丼
彩りの絹さやにもひと工夫があるんです
最後彩りの絹さや。
これをねただゆでてポンとのせるだけ。
もう全然ダメですね。
話になんないですね。
もうここまで来たら絹さやもひと仕事しましょう。
沸いたお湯に塩少し入れてパラパラパラと。
で沸いたところに絹さや入れてゆでていきますよ。
絹さやはもうこれ薄いですからね。
すぐ火通りますから。
あんまりここで長くゆですぎるとふにゃふにゃの…食感の悪い絹さやになってしまいますからね。
絹さやは水で冷ますのではなくざるなどにあげそのまま冷まします
さらに斜めのせん切りにしましょう
ここに味付けとしてまずこのお塩ね…ひとつまみ。
お砂糖…パラパラと。
さらにごま油。
これ炒りごまですね。
これもう即席のごま和えです。
これ和えるだけ。
ごま油入ることによってね絹さやの青臭さも抑えられますからこれとてもおいしいです。
またごまのちょっとね食感がアクセントになって鶏そぼろとね炒り卵のお口直し的な役割も果たしてくれますね。
ではすべてのパーツが完成しましたのでね盛りつけましょうね。
まずごはんを入れますね。
そしたらじゃあまずはねこの主役の鶏そぼろからいきましょうか。
皆さんこの煮汁はですね鶏のうまみがすごい出てておいしいので取っといて炒め物のちょっと隠し味に入れたりとかね使えますので捨てずに取っといてください。
煮汁の中で冷ましてますからねホントこれジューシーにしっとりとした鶏そぼろになっております。
ああおいしそうですね。
次にこれもしっとりとした炒り卵。
いや〜素敵な光景ですねこれね。
では炒り卵をのせて最後にこの絹さや。
これを真ん中に…。
ああいいですね。
緑が入るとね色も鮮やかになります。
絹さやをこう鶏そぼろといり卵の真ん中にね。
まるでモーセの十戒のようですねこれね。
いや〜いいですね！しかもこれ全部時間がたってもそぼろもしっとり卵もしっとり。
どうでしょうか？完璧な鶏そぼろ炒り卵丼
（２０１４）完成でございます。
しっとり感がたまらないこれぞ笠原流鶏そぼろ炒り卵丼
お弁当にもぜひ
うん…いや〜しっとり仕上がってんなこれ。
卵もふわふわでねちょっとたまにこの絹さやを…。
ああこのシャキシャキ感がたまらない。
これはもうホントね我ながらいいレシピですね。
これ覚えておいていただければ当然お弁当にもいいですからね。
ぜひこれ覚えて皆さんもね近所でも有名なそぼろ名人になっていただきたいと思います。
よろしくお願いします。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』１０月・１１月号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2014/11/22(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング あちゃら漬け・きのこの酢漬け・鶏そぼろ炒り卵丼・おにぎり[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、野菜の常備菜「あちゃら漬け」と「きのこの酢漬け」の２品を紹介。笠原将弘先生は、つゆだくの「鶏そぼろ 炒り卵丼」を作ります。鈴木薫先生は、１分で下ごしらえが完了するおにぎりの具「うずら・ツナ・カレー・マヨ」を教えます。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】野村真季（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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