（ナレーション）大阪・鶴橋市場を超人気イタリアン鈴木シェフが！京都・錦市場を世界一のパティシエ小山シェフが！冬のお得な情報満載。
市場の奥の奥まで人気シェフが潜入します。
小山シェフがテレビで初めてパスタに挑戦。
そこでまさかのハプニングが！やってまいりました。
（スタッフ）初めてですか？
（鈴木）意外と初めてなんですよ。
滋賀県長浜市出身鈴木シェフ。
今回は鶴橋市場で味と技を学びましょう。
突然ですが
（スタッフ）発祥の店ってわかります？あっそんなんあるんですか鶴橋に。
今や常識焼き肉のつけダレがなんと鶴橋で誕生したといわれています。
それは戦後のこと。
昭和２６年創業「鶴一」。
うどん店で修業した初代が昆布イリコサバ節などからとっただしで和風のあっさりつけダレを。
熱々の焼き肉を冷ます方法として考案。
焼き肉店が２２軒密集する西口から路地が迷路のように入り組む東口へ。
まずは…。
あっびっくりした。
こんにちは。
鶴橋の名物３姉妹チヂミの豊山浪江。
長女・浪江さんが３０歳で店をオープンし１５年。
しかしチヂミの生地を仕込むのは母・道子さん７０歳。
（スタッフ）浪江ちゃんは？あははははは。
（浪江）「お母ちゃん死んだらどうすんの」。
「死んだらやめるわ」ってずっと言うててん。
いつまでも親元気や思うから。
自分の親だけは死ねへんし年いけへんと思ってるから。
道子さんは細腕一本で３姉妹を育てた肝っ玉かあさん。
戦後すぐにオープンし道子さんが受け継いだ焼き肉「新かどや」は生のホルモンを仕入れピリ辛の味付け。
浪江さん４５歳独身。
涙の決意とは？頑張ってみようかなってうん。
（浪江）長女やからな頑張って…。
やっぱおいしいもん食べさせたりとかちゃんとしたりたいなと思ってほんで働いてるかな。
グジは酒みりん濃い口しょうゆにニンニク唐辛子をきかせた母直伝の煮汁で。
おっちょこちょいは健在ですが母を師と仰ぎまさに勉強中。
長女として母を楽させたい。
（鈴木）おいしいおいしい。
よかったです。
ここで鶴橋初体験鈴木シェフの勉強タイム。
新鮮なホルモンの下処理はどうしてるの？よう脂のってますねこのアカセン。
のってるでしょ。
私みたいやろ？それは返事でけんやろ。
もうトロトロ。
トロトロ！「新かどや」では片栗粉を使って手もみし水洗い。
するとぬめりが落ちてツヤツヤに。
他の焼き肉店ではホルモンの下処理をどうしているのか。
３０年前にオープンした「釜山家」で調査。
ブティックのママから転身。
一代で鶴橋の人気店にした女将・順子さんは…。
こちらは小麦粉を使って手もみ。
実は鶴橋の焼き肉の名店「吉田」も小麦粉で。
（鈴木）こんなきれいなる。
全然ぬめりない。
きれいきれい。
鈴木シェフは店ではホルモンを粗塩で下処理していました。
今回鶴橋で勉強した結果…。
鶴橋市場に行けばなんでもそろう。
創業７０年の「丸金商店」では韓国産唐辛子だけで１０種類以上。
その店前は駄菓子屋。
更にイリコと昆布の専門店鈴木シェフのダウンジャケットも。
少しなんですけどほんまにすみません。
まけていただきました。
（李）私は切れたらピューッ走ってくんねん。
めっちゃ楽ですやん。
冷蔵庫抱えてるんやで。
電気代のいらん。
すばらしい。
なんて経済的な。
韓国産激辛唐辛子プルコッチ。
「釜山家」ではカットの仕方でさまざまな料理に。
例えばみじん切りはチヂミに。
ざく切りはチゲに。
チゲのベースは牛のアキレス１００％のスープ。
白味噌と韓国産豆味噌をブレンドしてコクをプラス。
（２人）いただきま〜す。
あっおいしい。
おいしい。
コクがすごい。
やっぱあのスープきいてますね。
（李）きいてるやろ？
（鈴木）うんめっちゃきいてる。
（李）お味噌入れたらこんなんなんねんな。
（鈴木）味噌の甘味というか。
おいしいわ。
続いてはキムチを勉強。
店によってキムチの素となるヤンニョンはさまざまですが…。
（鈴木）これ中何が入ってるんですか？じゃ旨味の塊ですよね。
昆布とかのアミノ酸系と動物性の核酸系のもの掛け合わすことによって相乗効果があって旨味がより感じられるっていうことなんで。
賢いなぁスラスラッて出てくるな。
ほな私はなんやねん。
そやいちばんええわ。
うんそういうことや。
失礼しました。
いえいえ。
いや〜すごいわ。
高麗市場で発見イカの塩辛。
あっむっちゃおいしい。
めっちゃうまいですやんこれ。
ありがとうございます。
何？これ。
「高島商店」。
「高島商店」です。
更にこの時期おすすめが…。
やっぱり魚のコラーゲンっていいじゃないですか。
すごく美容にいいですけど。
ただしこんなんつけたらあかんで。
飲まな。
スケトウダラのスープ仕上げにゴマ油を。
既にソウルは氷点下。
冬の食卓の定番。
韓国の最新スイーツを発見。
半年前にオープンしたマーガリンで揚げ焼きするホットクにヒマワリの種カボチャの種ゴマレーズンアーモンドピーナッツを詰めた最新スイーツ。
釜山から大阪に初上陸。
（鈴木）結構ニャ〜ンおはようございます。
やってまいりました朝の鶴橋。
早朝早朝５時半。
鶴橋のもうひとつの顔鮮魚卸売市場が動きだす。
鈴木シェフは鮮魚卸での修業経験があり興味津々。
（鈴木）この横の厚みね。
身の厚みとほんで体の高さがあるのがいいとされてます。
「ハヤカワ」は大阪南部・岬町から大阪湾の魚を昼セリで落とし早朝に鶴橋へやって来る。
３代目・早川博久さんは仲買人魚のプロ。
（早川）うち岬町って加太のこっち側でしょ。
紀淡海峡がこう流れとってどんどんもう海流の中でもまれてもまれて。
紀淡海峡でもまれた泉ダコをあぶりで。
（鈴木）大阪ＬＯＶＥですねそうですね。
大阪ＬＯＶＥの料理人を発見。
勝井さんはこれぐらいのエビいかなねやっぱりね。
（スタッフ）でっかいっすね。
「洋食Ｋａｔｓｕｉ」のエビフライには大阪湾で取れた大きいシラサ海老を。
（勝井）大阪におって大阪の魚食べたらうれしない？関空の前で取れた魚やったらうれしいやん。
おいしいまずい言うてたらもっとおいしいとこ高くお金出したらあるやろけど大阪湾でもこんだけおいしい魚があるちゅうのはね…。
料理人の仕入れがほぼ終わる午前９時ごろ。
値札が登場。
実はこの時間から市場は小売りもしているのです。
更に…。
（駅のアナウンス）貸し切り電車貸し切り電車が…。
午前９時前謎の鮮魚列車が。
１日１本この電車を使って伊勢産のアサリが市場に並ぶ。
まさに威風堂々。
１匹ね６５，０００〜６６，０００円ぐらい。
まあまあ７万ぐらいしますよ。
７万円ですよ。
白子付き１匹７万円のトラフグは北新地の割烹へ。
（鈴木）マジで楽しいな。
やっぱり楽しいっすね魚ってね。
鶴橋の食材を使ってＨＥＲＯ’ｓレシピ番外編。
舞台は「新かどや」。
浪江さんの市場の友達も合流して…。
主役はこの時期のメスは卵。
オスは身がおいしい。
ショウガ白ネギニンニクをみじん切りしゴマ油で。
（鈴木）おかあさん棒読みやんか。
伊勢産アサリも加え蒸し煮したあと魚介の旨味たっぷりのスープに白菜キムチパスタ。
海鮮キムチチゲ風スパゲティ完成。
更にもうひと品。
小麦粉で手もみしぬめりを取ったアカセンを香りを付けるために薄皮を残したタマネギニンジンセロリと共に１時間半煮込みひと口大にカット。
残った煮汁を煮詰めトマトソースを加えてアカセンを煮る。
「新かどや」の赤唐辛子を彩りに。
ペンネアカセンの煮込みソースかぶらのピュレ完成。
ほんまおいしい。
（鈴木）おいしい？やった！おいしい。
おいしいやりました。
はい次はこの方にバトンタッチです。
おかしい。
笑ってるやん！実は２人はジャンルを超え熱い志を持つ先輩後輩。
三田で大行列「パティシエエスコヤマ」。
超人気今最も旬日本を代表するパティシエ小山進５０歳。
料理本のみならずその生き方を伝えたビジネス本まで多数出版。
今年１１月パリで行われた世界大会で最高評価。
外国人ショコラティエ３度目のＷ受賞。
（村田）日本の素材を使った新しいテイストを生み出してる。
それはヨーロッパの人らに対しては非常に刺激的なんやろね。
彼はええ着眼点を持ってて小山シェフ三田ではなく錦市場を歩くのは…。
食べ歩きで常に刺激を受け続ける小山シェフが…。
更にそこでまさかのハプニングが…。
（小山）きれいですよね。
模様がきれい。
（小山）自然のこのラインが重ね合わさってるわけですわ。
うんいやこういうのは何に使うとかじゃないねんけど記憶しときたい。
自分が察知したものわっきれいと思てしもたもんはやっぱり留めときたいですね。
ええっ？何でや。
なんとチョコレートコロッケ発見。
創業１３０年の「錦井上」。
おばんざいはおよそ１００種類。
（小山）いや〜すごいね。
（小山）いやいやこれをやろうと思いはる姿勢の方がすごいと思う。
錦市場は高倉通から寺町通までおよそ３９０メートルに１３０店舗が並んでいます。
創業８０年の「大國屋」３代目山岡さんは京都の有名料理人とも親交が深く天然うなぎを数々の名店に卸している人呼んでうなぎ仙人。
うなぎの見分け方。
夏のイメージが強いうなぎですが実は天然うなぎの旬は秋から冬なんです。
夏場一生懸命もの食べて冬に備える。
まあお魚とおんなじですよね。
そうですね。
ここであれ？かたいねめちゃめちゃ。
（山岡）身がやっぱし生はしっかりしてるんですよ。
古い鮮度の悪いやつは結構入んねんけどね。
へえ〜すんごいかたいですね。
（山岡）身と身の間に刺すんです。
（小山）身と身の間に刺すんか。
タレは京都のしょうゆ日本酒黄ザラメを合わせ焼いたうなぎの骨を加えて代々追い足したもの。
（小山）ずっとですか？
（山岡）僕の生まれる前ぐらいから。
（小山）へえすご〜い。
・ふふふっ。
岡山・児島湾のうなぎはしゃこを食べて育つので別名しゃこうなぎとも呼ばれています。
うま〜。
ものすごいいい脂が出てるんで口の中で食感はちゃんとあんねんけどふわってほぐれますね。
こちらは琵琶湖産。
稚鮎や川エビを食べて育つ大うなぎです。
（小山）弾力が心地いいですね。
鶏肉みたいな感じもするしプリンプリンの。
すんごいうまいです。
食感が異なる２種類のうなぎを使って小山シェフがパスタを披露。
豪華海鮮ちらしが驚きの大変身。
（小山）長い。
ええ路地やねこれ。
先月末にオープンしたばかり東京・築地市場で人気の寿司店が京都に初進出。
小山シェフが料理でいちばん好きなのは寿司だそうです。
（小山）例えばロールケーキでも一緒なんですけどロールケーキってほとんどおんなじ形でしょ。
あっロールケーキってわかるじゃないですか。
寿司も寿司じゃないですか。
そのほとんど変わらない形ルックスに…。
でも職人さんの思いのその深さとか興味持ってることとか実験した結果とか全部入ってるじゃないですか。
こちらには名物のひつまぶしがあるんですが…。
うなぎではなくこの豪華な海鮮盛り。
マグロ白身甘えびほたてなど旬の魚が１２種類たっぷりのっています。
きれい。
実はこのひつまぶし彦摩呂さんの「宝石箱や〜！」は築地店でこれを食べたときに生まれたんです。
ひつまぶしだけに３つの食べ方が。
まず１杯目はウニ以外の具を混ぜて海鮮丼として。
うん。
（小山）イクラがね１個のソースになってますね。
プチッとこう口ん中ではじけ出すソース。
全体に広がりながら全ての魚との調整役をしてるわけですよ。
やっぱり僕らも自分が飽きないことがお客さんも飽きられないことやと思ってもの作りするんで。
この１個のひつまぶしの中に変化があって楽しいです。
寛政２年１７９０年創業のゆば専門「湯波」の工房に潜入。
（小山）こういうおいしそうなクリーム色でちょっとずつトーンが違う姿とか影が出来る姿ってきれいですよね。
国産大豆と錦の地下水で作る手作りのゆばは京都の有名料亭でも使われています。
（越智）この泡を取るように。
（小山）プリンの泡切りと一緒や。
（越智）そうですはい。
（小山）でもこの四角やからちょうどいいすよね。
（越智）そうですはい。
（小山）僕らこう丸やったりするからね。
小山シェフ出来たて熱々のゆばをいただくことに。
気持ちいいですわこれ。
気持ちええ。
角から角にくるのが。
（小山）最高のぜいたくやね。
この食感は食べたことない。
（元三）ゆば作りっていうのはお寺で始められたことですし昔はそういう意味では修行の一部であったかもしれないですしね。
無心。
もう上げるときは無心で上げてるってことで。
いろんなこと考えるとやっぱり乱れが出てきて。
感情がイライラしてたりするとゆばも破れちゃうときもありますし。
自分の中から出るものがやっぱりゆばには出ると思います。
僕ね子供んとき漬物食べれんかったんすよ。
母親が漬物屋で働いててでおやじケーキ職人でしょ。
冷蔵庫の中にケーキと漬物が同居してて次の日食べたらそれで漬物がもうほんまダメになって。
修業中に師匠から「漬物の味がわからんやつにうまいケーキは作れない」と言われ漬物嫌いを克服。
以来漬物が大好きになったそうです。
こちら「錦・高倉屋」のご主人井上さん。
実は酒場ライターバッキー井上として雑誌に連載を持つなど酒と食に通じています。
小山シェフもお酒特にワインが大好き。
そんな小山シェフに井上さんが取って置きの漬物を。
（井上）これがねキャベツのしば漬なんです。
（小山）あっキャベツのしば漬。
（井上）塩と赤しそだけで漬けたもの。
ワインに合うと思いますけど。
大原の農家で手作りしています。
（小山）乳酸発酵の酸がやっぱりあるからすごくよう合いますね。
小山シェフはスイーツやチョコレートにフルーツの酸味を効果的に使っています。
お漬物の酸味っていうのはものすごく勉強しなくちゃいけないとこやと思います。
そこうまいこと使うと小宇宙っていうか立体的になるじゃないですか。
いろんな料理屋さん食べに行くのはこの味ってこの量ひと皿なんでおいしいんやろ？ああなるほど。
この…。
っていうその５味のバランスを確認しに行ってる。
そんな小山シェフに衝撃を与えたひと皿。
作ったのはなんと京都在住１４年のフランス人シェフ僕がいちばん料理人で大好きな味覚の天才ですよ。
今年２月オープンのステファンさんのレストランに小山シェフは多いときで月４回通っています。
子羊のバラ肉にゆず味噌をぬり焼いた調理法からヒントを得て小山シェフはそれをチョコレートに反映させました。
ステファンさんは自由な発想で日本の食材をフレンチに効果的に使っています。
牛フィレ肉のローストに合わせるソースになんとチョコレート味噌!?ステファンさんがその味噌を仕入れているのが弘化４年１８４７年創業の６代目西田さんがステファンさんと相談し海外向けに開発。
パリの星付きレストランにも卸しています。
うわっ。
へえ〜。
（西田）チョコレートの先生にそんな食べていただくのは。
（小山）いやほんとにショコラですよね。
（ステファン）最後にちょっと塩味とか旨味が。
旨味がくるね。
ぐ〜っとくる。
マダガスカルバニラのビーンズを使ったバニラ白味噌。
（小山）めちゃめちゃうまいっすね。
（ステファン）うまいです。
これすごい好きです。
（小山）ちょっと待ってください。
ものすごい俺衝撃を覚えてるんやけど。
小山シェフ４日後早速この生クリームで伸ばしホワイトチョコレートと合わせました。
（小山）味噌を入れましただけの話じゃないですよね。
バニラの甘味がすご〜くなんかええ効果が出てるから。
これは素材としてはめっちゃくちゃ面白いですね。
世界の小山がテレビ初！パスタに挑戦！ところが…。
これちょっと待ってください。
長いわやっぱり!!戦国時代１５６０年創業。
包丁のフランスの高級カトラリーより日本の包丁が１番とステファンさんは特別にミートナイフを作ってもらいました。
「有次」２階の厨房をお借りして…。
試食するのはステファンさん。
更に番組レギュラー…。
先ほど「大國屋」で仕入れた２種類の天然うなぎで…。
カルボナーラのようなもんを作りたいんです。
えっうなぎでですか？うなぎで。
はい。
ええっ!?錦の「ごま福堂」で仕入れた金ごまはトルコ産の大粒。
ごまのロマネコンティといわれています。
これをカラメル状のプラリネにしミキサーでペーストに。
（高橋）琵琶湖のうなぎですね。
肉厚でベーコンのような食感になる。
（小山）ほんとにこれね鶏肉みたいな食感なんですね。
「御幸町関東屋」の白味噌を加熱し香ばしさを出し生クリームで伸ばします。
（小山）あたると香りが…香ります。
（高橋）ああっ！いい香り。
金ごまペーストですね。
キャラメリゼした金ごまのペースト。
でここに先ほど炒めたネギとうなぎを入れると。
味の想像がつくようなでもつかないような。
（小山）これはですね僕の信頼するイタリアンの料理人に頼みました。
「ルッチョラ」の鈴木。
あはははっ！僕の弟に頼みました。
はい。
ところが！
（小山）これ反対かなもしかしたら。
小山さんごめんなさい。
ちゃんと説明してなくて。
そう…それ多分切らへんかったらこんな長〜い…。
あっもうえへっ。
（スタッフ）ははははっ。
これちょっと待ってください。
これどうしたらいいんすか。
長い…長いから。
身がやわらかい岡山・児島湾産のうなぎをのせ「菊乃井」も仕入れる「錦川政」の京都産ユズを仕上げに。
パティシエ小山シェフがテレビで初めて作ったパスタ！
（一同）ははははっ！
（ステファン）味噌で深みもあるしおいしいです。
もちろんスイーツも披露！「島本」で仕入れた旨味が濃い旨味を牛乳にうつします。
ホットーケーキミックスにその牛乳抹茶メレンゲなどを加え焼いた小山シェフオリジナルのパンケーキ！
（高橋）ああっ中の緑がきれ〜い！うまいなこれ。
あはははっ！
（小山）こんだけよくもこの一筋にいろんなジャンルのプロフェッショナルがほんとにプライドを持って表現されてる姿を見て。
やっぱ京都生まれなんで京都のことをもっともっと知ろうと思いました。
はい。
すごいいいものが凝縮してる通りだと思いましたね。
市場だと思いました。
錦市場の中でもひときわ目立つ行列。
創業７４年「田中鶏卵」の焼き台に立つ…。
４９歳。
（田中）こんな感じになります。
（高橋）うわぁ！プルプル〜。
（田中）こんな感じになります。
（高橋）うわ〜すご〜い。
熱っ…あっ。
おいし〜い！
（田中）ありがとうございます。
（高橋）まずおだしの味と卵の味もしっかりして余計な味がしない。
そして伝説と言われた唯一無二のたまごサンドが京都にはある。
２０１２年閉店した洋食店「コロナ」のたまごサンド復活を託された男。
３９歳。
この２人には笑顔のウラに隠された別れと決意があった。
別れの年ですね。
息子がいたから。
言葉なくとも通じ合う決意。
そして最愛の人との別れを乗り越え見いだした未来。
（山）あの〜僕の体がもつかぎりははい。
あの〜守っていこうと思ってます。
別れを乗り越え卵に込めた決意を追った。
「田中鶏卵」のだし巻きは…。
（高橋）
（田中）あの〜普通ね京都て京巻きいうてだし巻きもっと長いお鍋でこっちからこう巻くんですけど。
京巻きは手前から奥に巻くのが一般的なのに対し「田中鶏卵」は奥から手前に巻く大阪巻き。
（田中）うちは私の祖父おじいちゃんが大阪で修業さしてもらってここで始めたんで大阪巻きなんですよ。
久美子は錦生まれ錦育ち。
だし巻きは好きでも嫌いでもない。
そばにあって当たり前の存在。
両親は共にだし巻きを巻いていた。
だが久美子に一度も店を継げとは言わなかった。
料理旅館を経営する夫と結婚し旅館を手伝った。
夫は自ら厨房に立つ料理人でもあった。
ところが…。
阪神・淡路大震災をきっかけに予約客のキャンセルが相次ぎ経営難に陥り閉店。
夫婦で久美子の実家である「田中鶏卵」に帰ってきた。
「田中鶏卵」では技が受け継がれそして進化を遂げてきた。
卵は大きめの京都・綾部産のピンク玉を使う。
だしは俺に任しときや。
和食の料理人だった夫がだしに改良を加えた。
昆布とカツオの種類を変え道南産真昆布ウルメ節サバ節からとる。
砂糖やみりんは使わない。
田中鶏卵のだし巻きは…。
だしを食べるための卵なんか卵をおいしく食べるためのおだしなんかっていう感じで仕上がったらいいなと思って。
おぉ〜。
どっちに重きを置くっていうことじゃなくてお互いがお互いを高めるための素材である。
「有次」の銅鍋を使って強火で手早く一気に焼く。
これはでも薄い層をどんどん巻いていくっていう感じなんですか？
（田中）そうですね。
何回も何回も細かく巻いて口あたり柔らかくこう切ってほどけないようにきれいに焼いていくのが大事ですね。
卵を巻いては子育てをする。
仕事と育児の両立に奮闘する日々。
両親やベテランの職人も引退し３代目としての重圧ものしかかる。
今年彼女は決断した。
まあ恋の花はもう咲くことないやろうし。
意見が折り合わないことが多くなんと離婚を決意したのだ。
あえてこの道を選んだ。
（田中）あんたなんかできひんやろっていうふうなことも言われたことあるし。
いやいやでも頑張ってるしやるしっていう…。
うん。
意地かもしれないです。
根性じゃなく意地かな。
久美子の支えは中学３年生になった一人息子の龍登君だ。
「店を継ぐつもりなのか？」と一度も聞いたことはない。
自分もそうだったように。
時々店を手伝うようになった息子。
（龍登）よくこんなしんどいのを毎日できるな〜と思って感心してます。
ふだんそんなことは話さない。
だが息子はわかっている。
（田中）息子が今どう考えてるかわからないんですけど。
継いだら化けて出てくるぐらいうれしいかもしれないです。
久美子がいないときにこっそり聞いてみた。
（龍登）将来の夢はえっと〜この味を守りつつ店も潰さずに頑張っていきたいと思います。
４代目の密かなる決意だ。
錦市場のだし巻きをヒントに作られた伝説のたまごサンドが京都にある。
う〜ん。
う〜ん。
パンの厚みも食感もソースの染み具合も全部がちょうどいい。
ふわふわというよりかはあれ？変わんない？このたまごサンドを求めて開店前から行列が出来る。
２０１１年京都・烏丸御池にオープンした店主の山が作る伝説のたまごサンド。
卵の厚さはなんと８ｃｍドミグラスとマスタードのソースを塗ったパンで挟む。
実は惜しまれながら２０１２年６５年の歴史に幕を閉じた木屋町の洋食店「コロナ」の料理人原昌二から受け継いだものだ。
このたまごサンドを食べていたのが…。
（心の声）≪しかしうまいよなぁ〜≫現「マドラグ」店主山だった。
山は当時別のカフェを任されていた。
そんなときある女性と出会う。
山の店がある長屋は多くの店が他にも入っていたが共同トイレのトイレットペーパーは全て山の店が補充していた。
なんで俺の店ばっかり。
そのことに疑問を感じていたある日とある女性が現れた。
いらっしゃ…。
ごめんください。
あの〜今まですみませんでした。
同じ長屋に入るレコード店の女性。
（山）マッシュルームカットっていうんですかね。
ですごく奇抜な服を着てたんでなんか不思議な子が来たなと思って。
きっと僕とかとは話が合わんやろうなっていうふうに思ってたんで。
２年間は挨拶する程度の仲。
ところが…。
（山）なんせね僕に甘いんです。
はい…。
う〜んなんて言いますかね常にこう僕の味方でいてくれるというかう〜んそうなんですよね。
２人で喫茶店を巡っては自分たちの理想の店をデッサンし語り合う。
それはいつの間にか２人の共通の夢になっていた。
実現に向け物件を探しているとき。
（山）お店見た瞬間に自分らが思ってた理想のお店の形とほんとにここの形がちょうどやったんです。
ほんでその日のうちにどうしてもやりたくなってで即決しました。
「セブン」という喫茶店が閉店したあとの空き店舗。
すぐに改装に取りかかった。
店内には奈津美が大切に集めてきたポスターや本を。
そしてもうひとつ…。
あっ嫁さんや！と思いました。
はい。
嫁さんのポスターがあると思って。
でどうしても欲しくなってちょっと無理して買いました。
山が見つけてきた奈津美そっくりのポスターも飾った。
２人が好きな女優ブリジット・バルドーの別荘の名前マドラグ。
奈津美はいつもコーヒーをいれていた。
なっちゃんはほんとこの店の花みたいなもんやな。
開店して１年たったときフリーペーパーの企画で「コロナ」のたまごサンドを引き継ぐことになる。
あの「コロナ」の原が「マドラグ」の厨房に立った。
このとき原９７歳。
ああよう見ときや。
だが原はただただ笑顔で「包丁はよく研いでおけ」とだけ言って。
たまごサンドを食べ続ける山を見て原はうれしそうだった。
そう言い残して原はこの世を去った。
しかし…。
ちょっと。
はい。
ああ…はあ。
（山）やっぱりまずお客さんからすると僕は原さんじゃない。
で場所が「コロナ」じゃない。
（山）なので美化された思い出っていうのをやっぱり汚さないように。
「コロナ」では卵に塩だけで味付けしていたものを山は卵の量を減らし牛乳昆布だしを加え柔らかい焼き上がりにした。
「コロナ」では２度ひっくり返して焼いていたが。
より柔らかくより大きく。
弾力の強いパンを大阪・堺から取り寄せ…。
卵の重みで下のパンが沈んでしまうからだ。
それは思わぬかたちで奈津美が教えてくれた。
今年５月「魔法のレストランＲ」にも出演。
夫婦でやってる。
（木本）えっオーナーさん？あっそうです。
（木本）あら失礼しました。
ご夫婦でやってんだ。
だがこの時はまだ…。
はぁ〜なかなか出来へんね。
うん。
２人の理想のたまごサンドは完成していなかった。
番組出演から１か月後の朝…。
なっちゃん…なっちゃん？なっちゃん！なっちゃん!!あまりにも急な出来事だった。
重度のくも膜下出血。
１週間たっても目を覚まさない。
そして山は決意する。
（山）自分のことで僕に迷惑かけるとかお客さんに迷惑かけるとかっていうのが僕の嫁さんは多分すごく嫌やと思うんです。
なので早く開けようと思って営業を再開しました。
山は待つことにした。
さんちゃん大丈夫か？ほんますんません。
でも僕大丈夫ですから。
山は笑っていた。
妻が帰ってくることを信じて。
だが…。
運命とはいたずらなものである。
すみませんコーヒーまだですか？あっはい。
すぐに。
妻が亡くなり手が回らなかった。
もう客には出せない。
そう思って食べたときだった。
（山）あっこれがいるんやったんやなと思って。
そのときにようやく今のこう現段階での完成形っていうのを見たんです。
（山）やっぱりうん…嫁さんに完成形を食べさしたかったなっていうのは思うんですけど。
まあでもふだんしょっちゅう食べてたんでまあ大丈夫かなっていうふうに。
なっちゃんはほんとこの店の花みたいなもんやな。
いつも横でコーヒーをいれていた妻。
店内に花を増やした。
髪も切った。
妻に「髪を切ってみたら？」と言われていた。
２人で行こうと言っていたフランスのマドラグにも行く予定だ。
僕が年取って嫁さんに会いに行くまでにまあたくさんこうできひんかったことをやってお土産持って嫁さんには会いに行こうかなと思てるんですけど。
はい。
妻の思い出が詰まった喫茶「マドラグ」。
たまごサンドの厚みは２人で過ごした人生の厚みだ。
嫁さんが僕を見て不安になったり心配したりとかしないように機嫌よう元気に毎日働きます。
それが決意かな。
うん。
なっちゃんは今も２人の夢の場所を見守っている。
ここだけこれだけ切れ。
（鈴木）はい。
もっと両手で。
手入らへんがなこっち持っていったらあかん。
（鈴木）ちょっと待って難しいですね。
朝６時鶴橋市場の鈴木シェフ。
人生初。
マグロの解体に挑戦中。
マグロ一筋５０年。
阪口さんが点数をつけると？
（鈴木）
（スタッフ）３５点とちゃいました？えっうそや。
３５点？マグロを一人前にさばくには５年はかかると阪口さんは言います。
阪口さんのマグロ包丁を研ぐのは遠山さん７３歳。
（阪口）確かによう切れるわ。
確かにな。
そらもう包丁の研ぎは５０年研いでんねんから。
（鈴木）あの…いやマジで？ははっすごい。
日本でいちばんよく切れる包丁を研ぐ。
近鉄高架下鶴橋本通りの名物店主。
名物店主といえばこの方も。
早朝３時から刺身用のケンだけをひたすら仕込む中一さん。
１日１００キロ以上！しかもその売り値が安すぎ。
１キロ３００円で売ってる。
キロ３００円ですか？これで１キロぐらい。
（鈴木）それで１キロぐらい。
場外のなんと営業は朝６時から。
鮮魚市場で仕入れる泉佐野和歌山産を中心としたネタの寿司が食べられます。
「吉すし」のだいご味が…。
（鈴木）ウニ１枚使てひと皿これおいくらで？・２，５００円。
（鈴木）２，５００円。
そら安いですわ。
ウニの値段知ってる人間やったらね。
・それ以上ねなんぼ高うても安うても２，５００円。
（鈴木）３，９００円で買うて２，５００円で売る。
朝６時開店直後サバひと皿だけを食べに来た客。
実は鮮魚市場の大将。
深夜０時に起きているので昼のおやつ感覚。
創業して６０年以上。
年末はなんと８００匹の鰻をさばく「丸三商店」。
愛知・一色産を中心に１尾１，５００円〜２，０００円。
早朝の客は寿司職人がメイン。
こちらは奈良・室生から。
かば焼きの他にう巻八幡巻うなキューも食べたい！というわがままセットが激安！６００円で。
うんおいしい。
鶴橋すごいっすね。
あの〜牛はある豚はある魚はあるほんでねえ韓国的なものはたくさんある。
そんな鈴木シェフが忙しいあなたのために。
今日はこの季節にうれしい！
（２人）クリームパスタ！教えちゃいま〜す。
定番メニューの王道レシピを伝授。
早速クリームソース作りから。
弱火でここで!?
（鈴木）これだけじゃクリームにならないですよね。
なんと今回はクリームチーズ。
（水野）ああ〜ああああ。
（鈴木）クリームチーズはチーズにクリームを足してますから。
（長野）そうか。
（鈴木）だからクリームチーズなので。
クリームチーズは作るときに生クリームを使っています。
チーズの酸味とコクもプラスされ一石二鳥。
（鈴木）生クリームまたほら家ないでしょ。
（木本）ないです。
（鈴木）３００ｃｃやのに１５０使て残ってたらどないしょみたいなんあるでしょ。
（木本）それ
（杉浦）あげたらあかん。
（鈴木）あかんあかんあかん…。
（高橋）こんなするすると溶けてくんですね。
（鈴木）これもうちょっとあと余熱で…ほったらかしにして余熱でいきますね。
それで溶けるんですか？火を入れすぎると煮詰まってしまいます。
余熱で溶かすのがポイント。
（鈴木）サーモンのクリームパスタですから。
サーモンクリームパスタ。
（鈴木）でサーモンを直接その中に入れると生臭く…どうしても臭みが。
なんかあるじゃないあの〜なんともいわれんあの臭み。
あれ僕も大嫌いなんで。
鈴木流サーモンの皮と骨を取りサイコロ状に切ったら…。
（木本）入れて。
この１０秒が味の決め手！湯通ししたあとの湯は？
（杉浦・木本）ああ〜。
（木本）魚の皮の裏のにおいしますね。
（鈴木）やっぱ脂身がね。
（杉浦）ぬめりみたいなやつね。
ソースを再加熱し塩で好みの味に調整しておきます。
（鈴木）こんなもんかな。
（木本）ここの状態で自分の好きなちょうどの塩加減にしとけばいいんですか？
（鈴木）はい。
いつもみんなここ味見しないんですよ。
パスタゆでてからあれ？なんか薄いかないうてやるから気ぃ付いたらもうボヨボヨのパスタになるんです。
（木本）ここの状態でね。
（杉浦）大事なんですね。
（鈴木）こっからもう味見しないぐらいの勢い。
（木本）なるほど。
（鈴木）で火を止めて。
（高橋）あっ止めてから。
（鈴木）でもうサーモン入れて。
サーモン入れて。
（鈴木）ホウレン草入れて。
（高橋）やっぱりきれい。
（鈴木）これだけでグラタンみたい。
（木本）ねえ。
（杉浦）ほんまや〜。
パスタは袋表示より１分少なめにゆでるのがポイント。
あとはゆで汁で濃度を調整しソースとからめるだけ。
ああ〜いい…いいですね。
からんでますね。
（杉浦）冬の色や。
（高橋）いいですね。
（鈴木）そうそう冬の香り。
この季節だ〜。
（鈴木）よいしょ。
あっ出来たかな。
（高橋）ああ〜。
お店やってると普通に１人前ぐらいひと晩で味見しますよね？
（鈴木）食べてますねきっと。
食べてますよね〜。
（鈴木）よくお客さんからとか言ってクレームが。
そんなクレーム受けるんだ。
鈴木シェフこんなにう〜ん。
（鈴木）やっぱチーズがねええ仕事してくれてるんですよ。
生クリームより全然からみがいいですね。
乳製品の香りがすごく。
（鈴木）やっぱチーズなんでしょうね。
あとサーモンの臭みもない…。
（高橋）うんないです。
（鈴木）臭みないけど味はあるという。
味はある。
（鈴木）ねえ大事ですね。
（杉浦）余計なもんは入れなくていいんですね。
もう十分じゃないですか。
来週はあの門上さんが料理を!?関西一の食いしん坊と「神戸北野ホテル」山口シェフの秘密の食生活に密着！
警察署の片隅で
日夜住民の苦情を聞き続けている日陰者
2014/12/15(月) 19:00〜20:00
ＭＢＳ毎日放送
水野真紀の魔法のレストランＲ[字]【鶴橋市場ｖｓ京都錦市場▽繁盛店(秘)裏技】
鶴橋市場ｖｓ京都錦市場 焼き肉繁盛店の(秘)裏技 世界のパティシエ「エス・コヤマ」小山進シェフ錦を歩く 涙涙の玉子サンド物語 天国の妻へありがとう
詳細情報
お知らせ
●テーマは「鶴橋市場ＶＳ錦市場！！」
今、注目を集めている“市場”。今回は、京都の台所・錦市場に、世界のパティシエ「エス・コヤマ」の小山さんが登場！
○新１００人の料理人！レボリューション
○『ＨＥＲＯ’ｓレシピ』…「ラ・ルッチョラ」シェフ・鈴木が、クリームパスタを披露！超簡単にできるプロの技は必見！
番組内容
錦市場の食材を使って、パティシエ小山さんが作るのは、なんとカルボナーラ！？更に、大阪・鶴橋市場では、大阪福島のイタリアン「ラルッチョラ」の鈴木さんが、新発見を連発！！新・１００人の料理人は、２０１４年は“別れ”を乗り越え、“決意”した年だった…京都・卵職人２人の葛藤、そして見つけ出した決意を追う！ＨＥＲＯ’ｓレシピは、鈴木さんが、超簡単！クリームパスタを作ります。お楽しみに〜！！
出演者
高橋真麻
鈴木浩治（イタリアン料理店「ラ・ルッチョラ」オーナーシェフ）
小山進（「エスコヤマ」パティシエ）
ほか
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
福祉 – 文字（字幕）
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