う〜ん果汁が香ってきそう！レモン王国広島のレモン。
その魅力はさわやかな酸味と深い甘みの絶妙なバランスです。
今この広島のレモンが食卓の主役に躍り出ようとしています。
風味づけに搾るだけでなく鍋やサラダなどで皮ごと食べる食材として広まっているんです。
ハート型のレモンまで登場。
かわいい〜！小さな子供も大好きです。
そのふるさとは…この地でレモンの味を更に甘く濃くしようとこれまでにない挑戦をする人が注目されています。
僕は食べてもらいたいからこそ食べておいしいレモンを今作ろうと目指して頑張っていますんで。
うん？何やらまいてますよ。
これレモンの木を強くする取って置きのものなんだとか。
そして作業の合間のコーヒーブレーク？いえいえ人間の飲み物ではなくこれもレモンを甘くする栄養源なんです。
この時はまだ黄色く熟す前。
さあレモンのお味は？いただきま〜す。
う〜ん…うん酸っぱい！さわやかです。
更に質の高いレモンと瀬戸内の海の幸がコラボレーション。
新たなブランドが生まれようとしています。
瀬戸内で育まれる甘〜く濃い味のレモン。
その秘密に迫ります。
もう唾液が。
見てるだけでね。
（２人）おはようございます。
今日の主役は広島のレモン。
しかも食べるレモン。
広島はやっぱりカープお好み焼き…今はレモンって感じなんですかね。
いや〜レモンっていうと部活で蜂蜜漬けのやつ…。
おはようございます。
食材ハンターの生方ななえです。
広島放送局アナウンサーの後藤康之です。
生方さん初登場ですが雑誌の表紙が来た〜！みたいな。
カメラさんも上からパンドンの大変ですよ。
よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
広島県から取れたての今が旬のレモンを持ってきました。
ちょっとみずみずしいというか真ん丸のね。
きれい！ジューシー。
見るからにおいしそう。
外国産のものは一年を通じて売られているんですが実は国産のレモンは秋から春先までが完熟期。
まさに今が旬なんですよ。
一年中スーパーにあるみたいなイメージだけど旬があるのね。
考えてみれば柑橘類ですもんね。
みかんと同じような。
なるほど旬なんですね。
国産のレモンというとより安心安全というイメージがありますよね。
もともと国内で売られているレモンというのはおよそ９割以上が輸入物なんですね。
国産は１０％にも満たないんです。
その僅かな希少なレモンのうちの半分以上５０％以上が広島県産なんですね。
国産の半分が広島で。
まさにレモン王国なんですね。
広島のレモンは糖度と酸度がバランスが良く質が高いんですが更にもう一歩進んだ新しいレモンが注目されているんです。
今ある農家が作るレモンが広島市内でプロの料理人たちから熱い視線を浴びています。
こちらのカンボジア料理店レモンはメニューのほとんどに使う欠かせないものなんだそうです
これまでにない甘いレモンと出会ってほとんどの料理に砂糖を使う必要がなくなったといいます
こちらは世界のビールを集めた専門店です
レモンなどの果汁を加えたビールが人気なんですね
２年前同じ農家が作るレモンを使い始めたところ風味がすばらしいと客の間で評判になったそうです
香りが強いのと味が出やすいのと…
料理の世界に小さな革命をもたらすレモン。
尾道市瀬戸田町で作られています。
瀬戸内海の生口島と高根島にまたがる町なんです。
温暖で雨の少ない穏やかな気候がレモンの栽培に適しています
プロの料理人たちに注目されるあのレモンを作っている方は…
おはようございます。
菅さんですか？はいそうです。
はじめまして。
生方です。
生産から販売までを一手に行う…
レモンの木を見ると…
まだこんなに緑ですけど。
グリーンの時はグリーンの時でその良さというか特徴が。
酸味と香りがスパイシーな感じ。
私が伺った１１月はまだレモンは緑色。
酸味が強く香りが高いのが特徴で酢の物やカクテルなどに使われる「グリーンレモン」の収穫期でした。
１２月になると黄色くなって甘さが増します。
早速グリーンレモンを頂いてみました
これです。
中は黄色なんですね。
すごいいい香りです。
いただきます。
菅さん酸っぱい。
酸っぱいですけど…もっとおいしいって思える感じになりますね。
今菅さんは新たな挑戦をしています。
既に質の高いこの地のレモンをこれまでにない甘みと濃い味を持つものに高めようというのです。
挑戦は３年目になります
菅さんはおよそ３５０本のレモンの木を栽培していますが全ての木でこの新しい味を目指しているんです
輸入のレモンの糖度は５〜７度。
瀬戸田のレモンは９〜１１度ともともと甘いのですが菅さんが目指すのはその上のなんと１２度です。
レモンは熟すほどにクエン酸つまり酸味が増していきます。
そこにしっかり糖分が加わる事で濃い味のレモンになるというのです
食べた時に濃い味というのかな。
コクのあるというか。
ではその甘さはどのようにして生み出されるのでしょうか
まず菅さんは光合成を活発にして糖になるでんぷんを多く蓄えさせるのが重要だと考えました。
余分な枝葉を切って太陽の光を木全体に届くようにします
この枝からどんなふうに伸びてくるかとかいうのを踏まえながら…
そして用意を始めたのがこちらの液体。
海藻エキスと天然のにがりなどを混ぜたものです
これを握ると…。
これをレモンの葉に直接散布。
光合成を促す栄養分として吸収させようというのです。
更に菅さんは甘さを生み出すためにはレモンの木そのものを強く健康にする事が欠かせないと考えました。
力を入れてきたのは土作りです
堆肥作りでは試行錯誤を重ねてきました。
今までに試したのは…鶏糞魚のあらエキスビールかす蜂蜜海藻エキス薬草エキス米ぬかなどなど全て有機のものなんです。
これらを発酵させた堆肥が土をやわらかくして根の成長を促すのです
例えばこちらは…？
うっ…。
漬物の…ぬか床のあのにおいにそっくりですよね。
実は広島の地ビール工場からもらった…
過去には堆肥の効果が現れず木を枯らした苦い経験もあります。
こちらはまだ土作りが途中の畑です
まだ土ができてないんですよね。
草も全然あんまり生えてないでしょ。
そのために今いろんな工夫をしてるんですけど。
そこで菅さんが試し始めたのがこの白い粉
実はカキ殻を細かく砕いたものなんです
土の酸・アルカリのバランスを調整するためなんです
菅さんはこれまでにない甘く濃い味を目指して土作りや与える栄養を考え試行錯誤をしてきました。
挑戦は今も続いています。
もともとは有機野菜を販売する会社で営業を担当していた菅さん
この地の優れたレモン作りと出会いまだ食材としては裾野が広がると将来性にほれ込みました。
自ら生産を始めたのは３年前。
県内外に開催される直売会に出向いては消費者の声を直接聞き栽培に生かしてきました
生産と販売を両立する事でレモンの魅力を広めていきたいといいます
僕は食べてもらいたいからこそ食べておいしいレモンを今作ろうと目指して頑張っています。
さあ菅さんの今年のレモン目標の糖度１２度に近づいているのでしょうか
１１月の下旬黄色くなり始めたレモンで糖度を測ってみました
結構たっぷり入れるんですね。
スタート。
（２人）８．５。
糖度は８．５度。
この時点で一般の輸入レモンより高い糖度になっていました
春から秋にかけて水やったり肥料やったり剪定したりできる事はその間にやってきたんで…今までも土にこだわった人たくさん出て下さいましたけどかなりのブレンドのいろんなの混ぜて。
失敗も繰り返しながら。
カキの殻まで。
広島なんでカキにしたっていう。
でもきっとたくさんそういうの需要があるからさ。
でもそれがいいんでしょうね。
とにかく一生懸命やってらっしゃって。
糖度を目指して。
８点いくつだったんでしょ。
でも１２を目指してるんでしょ。
もっといかないと。
実際に収穫を手伝っている時にレモンってレモンの木を切るだけでレモンの香りがするんですよ。
実の方を切らなくても上で？切った瞬間にレモンの香りがフワッとして葉っぱもちぎるとレモンなんですよ。
全部がレモンなんだ。
なので収穫中はすごいレモンの香りに包まれて。
それぐらい…香りなので…。
すてきだね。
町全体が香るんだね。
おいしいレモンになっていると思います。
どうだろう？今日その糖度を。
早速チェックしてみたいと思います。
これどうする？３０越えてたら甘いよね相当。
１２ね。
では入れてみます。
どう？これぐらいですね。
でスタートを押します。
９．２と。
上がってる上がってる！１２は…相当高いレベルなんだ。
…という事ですね。
レモンですから酸っぱいは酸っぱいんですけれども大体イチゴですとか一部のスイカと同じぐらいの糖分は含まれているという事なんですよ。
９．２というのは。
お味はどうかというのをこれじゃあ皆さんどうぞお取り下さいませ。
レモンだけで食べる事はないけども糖度がスイカと同じ…あっスイカと同じカットになってますよじゃあいただきますね。
スイカと同じだったらね。
自然とねこれは…。
酸っぱいけどって感じもしませんか？酸っぱいんですね糖度を高く目指しても。
だけど味が濃い。
おいしい。
酸味に見合ったバランスの甘さがあるというのが特徴なんですよ。
でも酸っぱいですよね。
酸っぱい。
自然と薬師丸ひろ子さんの唇になっちゃう。
それでは本日の専門家ご紹介いたしましょう。
広島県立農業技術センターでおよそ４０年にわたって柑橘類の研究をなさってらっしゃいました山崎隆生さんです。
よろしくお願いいたします。
山崎でございます。
よろしくお願いします。
僕でもね最初ブワッと酸味がきたんだけどそのあともうすぐいきたくなるような感じ。
強かったら次いかないじゃないですか。
糖度９点…。
だから濃さというか奥を感じるというかねこれ独特ですね味が。
とかくレモンといいますのは昔から酸っぱいものというのがあるもんですから。
ですけど広島県の場合は雨が少なくて温暖でいう事で糖が上がりやすいというのがありますから。
酸はもともと高いんですけども糖が上がると濃厚な味というのがありますし酸が低いとただ酸っぱいだけというようなそういう違いがありますね。
ただ酸っぱいだけじゃない感じがしますね。
もう一回いきたくなりますね。
山崎さん同じレモンでも新しい味を作り出そうとしてるって事ですか。
そういう事ですね。
菅さんはもともと営業でいらして販売も手がけていらっしゃるんですね？菅さんはレモンのプロデューサー的な仕事もしていて最初に登場したカンボジア料理店やビール専門店とコラボをしてレモンを使ったメニューも考えているんですよ。
そこまで。
今までとは違うぞという愛もあり。
菅さん以外にも別の視点からレモンに新しい付加価値をつけようと取り組んでいる事もあるんですね。
こちらをご覧頂きましょう。
ちょっと面白い形になってるぞこれは。
こういうふうになってるんです。
これ瀬戸田のレモンなんですけどね。
これどうやって作るの？レモンが小さくてやわらかいうちに型をはめて育てる事でこういう形になっていくんです。
青い部分のうちからこうやってつけちゃって？スイカもそういうのありますよね。
四角いスイカみたいなの。
目がハートになりますよ。
絶対脈ありじゃん。
こんな目で見られたら。
天野さん。
うわ〜ヤバい！山崎さんこういう新しいレモンを作ろうという動きはどうですか？４０年研究してらっしゃって。
私は作る方ですけど消費者のニーズをつかまえようという事でハートですよね。
ハートイコール女性というあれがあるんですが紅茶とかそういうものに輪切りで入れますとやはりただ丸いのと比べて。
うれしいです。
女性好みという事でこれは非常に大人気なんです。
彼氏がおうちに来た時にこれで紅茶なんか入れたらね。
それ告白と一緒じゃないですか。
キュンキュンきますよね。
（後藤）ケーキの飾りなんかでもね。
後藤さん広島のレモンというのは歴史は古いんですか？もともと広島でレモン作りが始まったのは明治時代の事なんですね。
ずっと作られ続けてきたんですけれど昭和３９年にレモンの輸入が自由化される事で一気に生産量が落ち込んでしまうんです。
外国から安いのがいっぱい入ってきた。
ただそのあと実は昭和５２年になりますと防カビ剤の問題が出てきてそこで改めて見直されるようになったと。
山崎さん一旦落ち込んだのにまた今見直されてるんですね？今おっしゃられましたように防カビ剤の問題がありましてそれを逆手にとって。
当然国内産は防カビ剤は使いませんからそれで小規模な生協とかから始まってようやく今日の目を見るようになったという事ですね。
皮ごと使えるっていうのもね。
魅力ですよね。
菅さんは新たな味を目指したわけなんですが既に広島ではレモンはバラエティー豊かな使われ方をしているんです。
地元尾道市瀬戸田町でレモン料理の達人と呼ばれる女性を訪ねました
ごめんくださ〜い。
こんにちは。
長光さんですね。
よろしくお願いします。
長光祥子さん大阪出身です。
自然に恵まれた島の環境に魅せられて移住。
代々続くレモン農家の夫と３年前に結婚しました。
実は長光さんインターネットの料理サイトでは投稿したレモン料理のレシピが人気を呼ぶちょっとした有名人なんです
生産者としての知識を生かした長光さんならではの一工夫が人気の秘密です
この日最初に作ったのはメインの料理「レモン鍋」です。
レモンを皮ごと食べる具材として使うんですよ。
既に広島だけではなくて全国的に広がってきたレモン鍋ですがここにも長光さんの工夫があるといいます。
始めにレモンの輪切りをだしに入れて香りを移します
（長光）あんまり煮立てると皮の苦みが出ちゃうので…
３０分ほどして香りが移ったらレモンを一度引き上げるのがポイントです。
レモンの風味がしっかりついただしに好みの野菜を入れていきます。
そして再び先ほどのレモンを鍋に戻すんですね。
具材として食べるためです。
カキや豚肉などを加えて一煮立ちすれば出来上がりです
（長光）いい感じですね。
香りますねやっぱり。
あ〜いい香り。
さっぱりすっきりですねやっぱり。
更にレモンを一年中楽しみたい長光さん。
作り置きしているのは今年話題を呼んだ「塩レモン」です
これが今年の６月に漬けた分なんで。
長光さん手作りの塩レモンは黄色く熟したレモンに対して１割の塩を加えて発酵させたものです。
こんなふうにミキサーで細かくしてから使うのが長光流です。
こうする事でさまざまな料理に応用が利くといいます。
この日は「鶏のもも肉焼き」に使います。
肉に塩レモンをもみ込んでしばらく置きます
鶏に火が通って焦げ目がついたら出来上がり
（後藤）おいしそうですね。
たまらず味見をさせて頂きました
（後藤）おいしいです。
そしてレモン農家ならではの裏技も拝見。
長光さんはレモンを丸ごと冷凍して常備しているんです。
これをリゾットやサラダなど料理にそのまますりおろせば味のアクセントになります
長光さんはレモンのレシピを考案しては地元の仲間と試食会を開いています。
この日もテーブルの上には数々のレモン料理が並びました
すごいこれはおいしい！
１歳の長女志枝ちゃんもレモンが大好き。
長光さんは料理を通してこの地のレモンが持つ可能性と魅力を広めていきたいと考えています
こっちに来てから…すごくおいしくって…それを是非１２０％生かしてあげてほしいなというふうには思います。
すごいいっぱいありすぎておいしそうだったね。
すりおろしてたよ冷凍のやつを。
あれいいですね。
悪くならないですもんね冷凍しとけば。
今日はＶＴＲでご覧頂いた「レモン鍋」をご用意いたしました。
うわ〜ほんとにレモンが入ってる！我々はちょっとかけるとかそえ物のイメージあるけどメインなんだね。
これレモンを具材として頂くという。
だから皆さんまずそのレモンだけを食材として食べてみて下さい。
分かりました。
あったかい。
そうですよね。
レモンって冷たいイメージですけど。
レモンを。
具ね。
いってみます。
あっいける。
ちょいほろ苦。
（後藤）そしてレモンをカキや肉と一緒に頂くとまた味わい変わりますんで…。
もっと酸味が出ちゃうんじゃないかと思ったらおだしがさわやかになって。
全然酸っぱさとか苦さとかたたないですね。
おいしいこれお野菜として。
あらで香りがいいですね。
カキ大きいですね。
カキと一緒に食べてみて。
どうですか？カキとレモン。
なんかおいしそうに食べますね生方さん。
また背伸びちゃうんじゃない？おいしい！レモンとカキのこの絶妙な…。
おいしい。
引き立てる。
山崎さんこれ普通にお野菜としても…あっめちゃくちゃ頬張って召し上がりましたね。
ゴホンゴホン。
申し訳ありません…。
どうですか？お野菜としての。
これはいけますね。
こういう事が私らみたいな古老にはないアイデアでこれからの味ですね。
鍋ってポン酢で食べるイメージもありますけど。
そのものを具材として食べるというのはビックリしましたけどレモン使った料理広島では生まれてるんですねいろいろと。
他にもレモン使った料理がさまざまあるので今日はパネルにしてご紹介します。
広島県でホームページでレモンを使ったレシピ４０選というのを紹介してましてその一部なんですけれどもクリームパスタですとかレモン煮そしてレモンそうめんいろんな料理にレモンが使われているんですね。
そうめんさっぱりしてそうだな。
レモンと共に歩んでこられた山崎さんどうですか？こういう発想は。
私どもは作る方専門だったものですから先ほど申し上げましたように酸っぱいもので例えば刺身とかですけども今回のこういった…料理ですから三度三度の…。
それでこういったレモンでしかも皮ごと利用できるというのがポイントなんですがこれで私ブレークすると思いますね。
ブレーク。
ブレークしますか。
ほんとですよ。
質の高さを誇る広島産のレモンなんですがただそれゆえにちょっとした傷などで出荷できなくなってしまうものも出てくるんですね。
そんなレモンをあるものとコラボレーションさせようとしているんです。
向かったのは広島県大竹市阿多田島の沖です。
レモンとコラボしようとしているのはこちらハマチです。
１年前から広島県産のレモン果汁を餌にまぶして養殖のハマチに与えています。
質の高い広島のレモンですけれども僅かな傷が原因で出荷できないものもあります。
その果汁を使っているんです
（後藤）わ〜すごいすごい！たくさん勢いよく食べてます。
ハマチの消費が落ち込んできた事から行政と漁協はレモンの力を使ってブランド魚の開発を進めてきました
地元では消費が減った理由の一つに青魚ハマチの傷みやすさがあると考えました
そのハマチの鮮度を保つにはレモンに含まれるポリフェノールが有効でしかも身に柑橘の香りもつく事が分かったんです。
今現在１，０００尾のハマチを専門家の指導の下実験的に養殖している段階なんです
（後藤）楽しみですね。
阿多田島のハマチいうのを分かって頂きたいんですよね。
実際に実験途中のレモンのハマチを用意して頂きました。
刺身で比較すると一般のものとレモンのハマチは見た目ではあまり違いが分かりませんでした
ただレモンの効果で鮮度は３日ほど長く保たれるという事が既に実証済みなんです。
それでは味の方はどうでしょうか
のみ込んだあとすごくさわやかというか…ほのかな柑橘系を魚に与える事によって魚離れを防いでいくといいますか若い方も魚を食べる事が多くなってくるんじゃないかと思っております。
これはまだ実験中なんですか？現在は地元で試食会などを開いてＰＲしているとこなんですね。
来年の本格生産と出荷に向けて準備中だという状態です。
食べてみたい。
脂っこい魚ねレモンとかチュッと搾るとおいしいですもんね。
ユズとブリですとかカボスとヒラメとか各地で先行するいわゆる「フルーツ魚」というのが進んでいるんですけれどもそれに追いつけ追い越せという事で地元では盛り上がってますよ。
「レモンアジ」というのはどうですか？そのまま「レモン味」なんですけどね。
レモンのアジ。
レモンのアジね。
「レモン味」の「レモンアジ」。
ややこしいそれ！山崎さん広島のレモンはこうやって見るとまだまだ可能性がね。
先ほども出ておりましたように料理でありますとか香りでありますとかまだ他にも医療の分野とかいろんな分野で研究中ですけど可能性はいくらでもあると思いますね。
品種改良みたいな事もこれから考えていったりするんですか？当然そうです。
面白いレモンとかこれから出てきそうですか？面白いといってもいろいろありますけども普通はレモンというのは細長くてあれですが形の変わった物とかあるいは皮が薄くて果汁を専門に非常にきれいとかですね。
色とかはどうですか？日本じゃないですけど外側がピンクでありますとか。
ピンクでヒメレモンというのがあるんですがそういったものも既に国内ではいくらかあります。
ですから用途で使い分けるという事ですね。
生方さんあと１０秒ぐらいになっちゃいましたけど本当にすてきなレモンの島でしたね。
本当に酸っぱいだけじゃなくて甘くて濃くて奥行きがあるレモンは知らなかったので私の中でレモン革命があった。
2014/12/14(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「レモンが食卓の主役に〜広島県尾道市瀬戸田町〜」[字]
広島県の尾道市瀬戸田町の生口島と高根島は“レモンアイランド”とも呼ばれる。従来の絞って果汁を楽しむいわば脇役から、主役の食材へと押し上げる挑戦が始まっている。
詳細情報
番組内容
果汁を絞れば料理を引き立てる、レモン。国内シェアの半分を占める広島県。中でも尾道市瀬戸田町の生口島と高根島は“レモンアイランド”とも呼ばれる。瀬戸内は四季を通じて風が穏やかで雨が少なく、レモンの栽培に最適。しっかりとした酸味に加え、甘みからくるコクが特徴だ。その味をさらに濃くして、従来の絞って果汁を楽しむいわば脇役から、丸ごと“食べる”主役の食材へと押し上げる挑戦が始まっている。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】元広島県立農業技術センター果樹研究所…山崎隆生，【リポーター】生方ななえ，後藤康之
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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