キッチンが走る!夏スペシャル「夏 土佐っ子自慢の味が輝く!」 2014.12.14


(杉浦)やってきましたよ。
うお〜!出た!断崖絶壁の大海原。
(卜部)すごい!これが高知の海や。
(熊谷喜八)やっぱり高知だね。
ここは高知ですねパワー感じますね。
(卜部喜八)楽しみですね。
食材があるぜよ!いいですねえ。
太平洋にとどろく杉浦太陽の叫び。
四国足摺岬から始まる旅は「キッチンが走る!」夏のスペシャル。
食材の宝庫高知県を訪ねます。
お遍路さんですね。
(卜部)お遍路さんですね。
食材探しに旅立つ3人。
四国八十八ヶ所霊場の一つ金剛福寺に詣でました。
喜八さん来られた事あります?いやあ初めてなんですよ。
初めて。
私もねこっちにずっといてたんですけど初めてなんです。
四国に来てもね一度も行った事ないのこういうとこ。
いつも車で…。
意外ですねでもね。
今日貴重な機会で。
貴重すばらしいよね。
旅をするのは熊谷喜八さん。
フレンチをベースに斬新な無国籍料理を追究する料理人です。
自由な発想で世界の食材やスパイス調理法を組み合わせ独自のジャンルを作り上げてきました。
そして大阪で活躍する日本料理の卜部吉恵さん。
和食の伝統を積極的に取り入れ細やかで温かな母の味をつむいでいます。
栄養バランスにも気を配った家庭的な料理が人気です。
食材への熱い思いは3人一緒。
心弾む出会いを祈ります。
旅の舞台は自然豊かな高知県西部。
土佐清水市から四万十川へ向かい食材を探します。
やっぱ高知は海の食材も豊富ですよね。
土佐といえば何といっても黒潮がもたらす海の幸。
まずは漁港を訪ねます。
すいませんおはようございます。
今日もう魚っていうのは…。
今日はもう台風がきてますので。
僕ら食材探しの旅をしてまして。
メジャー級は…メジカと呼ばれる魚とは…。
あソウダガツオの事なんですか。
あ〜なるほど!カツオより小ぶりのソウダガツオ。
高知ではカツオと同じぐらい親しまれている魚です。
特に土佐清水はソウダガツオ全国一の水揚げを誇っています。
船がいっぱい並んでますね。
どうもおはようございます。
お邪魔してます。
漁師の…多い時ですよ。
多い時は2,000匹とか2,500匹。
それ一人で揚げるんですか?一人です。
ちなみに富田さんおいくつですか?あとは計算して下さい。
御年81歳。
今も現役バリバリ。
ソウダガツオの一本釣りをしている富田さん。
群れを見つけると5本のさおを駆使して一気に釣り上げます。
まさに5刀流。
体力勝負の男の海です。
一本釣りってかなり力がいると思うんすけど。
力こぶってそんなないですよ。
うわすごい。
すご〜い!これはもう一本釣りで身についたものなんですか?それもあるですけどね私は私なりの健康法の一つとしてね…毎日やってるんですか。
どんな腕立て伏せするんすか?腕立て伏せ…こうでしょう。
これ毎日…結構ガンガンやりますね。
元は大型タンカーの船員だった富田さん。
55歳の定年を待っていたように漁師の世界に飛び込みました。
(富田)これ一本でやろうと思ってね。
だって定年から始められてもう20年以上ってお元気ですね。
元気は元気でしょうね。
恐れ入ります。
ソウダガツオは鮮度が落ちるのが早いため地元でないとなかなか食べられません。
どうやって食べるんですか今日は。
(富田)今日はね丸焼き。
ぶつ切りの塩焼き豪快でいいですね。
土佐清水ならではの食べ方は輪切りにした塩焼き。
カツオに比べて血合いが多いのが特徴です。
おいしいところが骨の周りにあるんですか?そうですよ大体。
(富田)みんな大好きですよメジカの塩焼きとかね。
いただきます。
うん!全然…ぷりぷりですね。
(喜八)鮮度を感じるね。
(卜部)おいしい…おいしいです。
うわホントだ。
すごいおいしい。
(喜八)こういううまさがあんだな。
喜八さん何か芽生えましたね。
(喜八)大変だなこれ。
このおいしさを超えなきゃいけない。
ソウダガツオっていう存在はやっぱ大事な存在ですか?毎日毎日の積み重ねなんですね。
そうですね。
土佐漁師の心意気分けて頂きました。
何か夢があっていいですね。
夢を追うのに年齢は関係ない。
ホントに思いました。
料理人は何歳のころに…きっかけがあったんですか。
料理人はね小学校5年生の時にねそん時に…映画を見てあの街に行きたい。
それでたまたまぱっと新聞見たら帝国ホテルでね毎年優秀なコックさんはパリとかスイスに研修出してるって書いてあったんです。
喜八さんの人生を決めたという映画「翼よ!あれが巴里の灯だ」。
美しい街並みに憧れて26歳でパリに渡り料理人の道を歩み始めます。
フランス料理界最高のシェフといわれたジョエル・ロブションの下で修業。
皿の上の芸術と呼ばれる技とセンスを学びました。
1975年に帰国し当時は少なかった本場のフランス料理を日本に広めます。
そして40歳の時料理の幅を広げたいと挑戦したのが無国籍料理。
まるで世界を旅するような喜八作品の数々。
これはフレンチの食材オマール海老を世界各国13種類のスパイスで味わう1品。
無国籍料理への情熱は衰えを知りません。
無国籍っていうのは調理法は…。
じゃもう和の技法を入れたり…。
ただ和の技法をそのまま使っちゃうとねやっぱり日本料理。
私のは無国籍だから和と洋の中間のすれすれを通る。
これはどこの料理なんだ?ってなったら…。
難しくないですか?それは。
難しいです。
土佐清水市をあとにしたキッチンワゴン。
うわ!雄大な川が出てきた。
(喜八)大きい川だよねしかし。
(卜部)雄大ですね。
日本三大清流の一つ四万十川。
全長196km。
山々の間を蛇行しながら流れが続きます。
人々の暮らしを潤してきた清流。
夏の間は多くの釣り人や観光客が訪れます。
四万十川に生息する魚は200種類以上。
日本の川で12を争う多さです。
四万十川が近いですよ。
(卜部)近いですね。
(喜八)渡りますよ。
渡りますか。
(杉浦喜八)うお〜!
(喜八)怖っ。
川の上立ってるみたい。
(喜八)こっから見たら怖い。
すごいあれ。
ガードレールないですね。
この車が船みたいな感じしますね。
四万十川を代表する風景沈下橋。
高知は雨が多く四万十川も増水する事がしばしば。
流木が引っかかっても橋が壊れないように欄干が付けられていません。
(卜部)何か取ってらっしゃる。
ホントだあれ漁師さんかな。
あれ何か取れるんですかね?行きたいですね。
(卜部)降りてみたいです。
(喜八)こんにちは。
すみませんこんにちは。
この筒が仕掛けになってるんですか?えびを取ってるんですか。
あ!川えび…でけえ!うわあ〜!
(喜八)でかいわ。
(卜部)爪も大きい。
(岡村)いろんなのがおるけんね。
格好いいなこれ。
じゃあ昔からの日本の手長えびなんですね。
まだ四万十川ではね…。
清流にしかいないヤマトテナガエビ。
四万十川でえびといえばこのヤマトテナガエビ。
筒を一日川に沈めてそこに入ったえびを取る漁が行われています。
専門は川えびですか?時期によって違うけんね。
天然うなぎ。
そう天然うなぎ。
こちらの筒には…。
(岡村)うなぎやね。
あうなぎや!入ってた。
(卜部)入ってた!天然のうなぎ。
(喜八)いるんだねまだ。
餌は何ですか?
(岡村)餌はえび。
生きた小さい川えびをこの中に5匹ぐらい入れて…。
全然違いますね。
うまいでこれ。
絶対おいしいでしょうこれ。
四万十川は周囲の山から多くの養分が流れ込むためうなぎの餌となるえびや小魚が豊富。
脂がのった肉厚のうなぎが育つといいます。
岡村実さんは川漁師歴40年。
四万十川とともに暮らしてきました。
専業漁師が大幅に減る中で川の恵みを味わってもらいたいと漁を続けています。
そのころはやったらもう全部うなぎですか?
(岡村)中学生ぐらいまでやけんどね。
ず〜っと川を泳ぎよったらうなぎが泳ぎよる。
それを挟んで…挟んでく。
そんな中学生の腕で取れるぐらいなんですか?取れる取れるそのぐらいおった。
海女さんみたいな事やってたんですね。
そうやって遊びよったがよ。
それが川遊び。
いうたら川遊びよね。
そういうふうな遊び方しよったがよ。
思い出が詰まった四万十川の幸。
自宅に伺って食べさせて頂きます。
(岡村)お〜いお客さんど。
お客さん。
どうぞどうぞ。
どうもこんにちはお邪魔します。
どうぞ汚いとこですが。
奥さん?そうです。
若くないですか?まずは手長えびを使った郷土料理。
水で軽く洗って煮ます。
赤くなってきた。
(卜部)ホントきれいな色。
きゅうりでっか!これいつもきゅうりで煮るんですか?合わせるのは地元で取れる太いきゅうり。
みずみずしいきゅうりが手長えびのうまみを引き立てるといいます。
味付け何にするんですか?
(則子)味付けはねシンプルにみりんとお砂糖としょうゆ。
じゃあ甘辛く。
(則子)はい。
10分ほど煮付ければ出来上がり。
次はうなぎが登場。
もう頭もほとんど。
(岡村)そのまま煮る焼かずにね。
頭ごと入れるんですね。
(岡村)だし。
砂糖しょうゆみりんで甘辛く煮込むだけ。
岡村家定番の豪快な料理です。
泥抜きしなくて大丈夫なんですか。
そのレベルか…そうか。
うなぎはね食べたねホントに。
うわ〜最後にかけた。
うわ…これは。
間違いないですねもうね。
まずは郷土料理手長えびときゅうりの煮込み。
(卜部)いただきます。
(岡村)どうぞ食べて下さい。
おおバリバリいけますね。
(岡村)ガジガジガジガジかみよったら味が出てくると思う。
どんどんえびの味出てくる。
きゅうりと違和感ないですね。
(岡村)でしょう。
何か御飯が進むような。
夏に。
やっぱ水がきれいなんだなっていう味です。
えびのクリアな味が。
続いてうなぎの甘辛煮。
うなぎいただきます。
(卜部)いただきます。
(則子)おいしいですか?おお〜!めっちゃうなぎの味出てますね。
いやこれは…。
身もぷりっぷり。
口の中入れてもぷつっと切れる。
うなぎは泥抜きをするっていうもんだと思ってたんですけど。
この水だったらする必要ないでしょうね。
普通は臭いみたいだからするみたいですね。
住む地域でこんなに味変わるんですね。
いやあ清流清流って呼ばれるゆえんが味で分かりますね。
どこの食べても四万十川は絶対負けんと思う。
これだけはもう絶対。
めっちゃおいしい。
これ食べ飽きたんですか。
すごい事ですよね。
はい。
家内も四万十川。
今沈下橋の向こう側やけんすぐ。
すぐ近くの集落ですか。
四万十愛。
そうそう…。
2人は小学校からの同級生。
家を隔てていた四万十川が逆に互いの気持ちを募らせたといいます。
(岡村)結構多いがねこっちはね。
向こうのとこと結婚…。
お互い対岸に住んでたんですか?
(岡村)そうそうそうそう。
織り姫とひこ星みたいだね。
(岡村)夏は泳いでいくしね。
冬は舟で。
それしかない。
四万十がなかったらお二人も結婚してなかったかも。
(則子)なかったかもしれんね。
今も住んでて居心地いいですか?
(則子)どこへも行きたくないね。
もう嫌やね。
年もとったし。
年のせいじゃないと思うけど出とうないね。
はいこれ料理に使ってください。
ありがとうございます。
清流が育てた天然うなぎと手長えび分けて頂きました。
ありがとうございました!
(卜部)ありがとうございます。
すてきな笑顔やな。
仲良しご夫婦。
いいご夫婦ですね。
でも家庭的な料理じゃなかったですか。
同じ日本料理の家庭料理をやる側としては…。
(卜部)そうですねすごい参考になりましたし簡単だけどでも奥の深い料理を食べさせてもらってて改めてやっぱり家庭料理の…つながってる大切さって思いましたね。
それってやっぱり私が思うには栄養のバランスも自然ととれてると思うんですよね。
知らず知らずのうちに。
大阪で料理店を営む卜部吉恵さん。
大学で栄養学を学んだあと料理の世界へ進みます。
関西の和の巨匠神田川敏郎さんから日本料理の奥深さを学びました。
食材はヘルシーな野菜や豆腐が中心。
だしを生かした自然な味付けを心がけています。
家庭料理の心を大切にちゅう房に立つ毎日です。
四万十はホント長いですね。
いつまでも川です。
夕暮れの四万十川を更に上流へ。
おお…キャンプじゃないな祭りみたい。
河原に集まっている人たちを発見。
行きましょか。
こんばんは。
(一同)こんばんは。
漁の準備ですか?
(市川)そうですね。
これをずっと入れてくわけですよね。
全国的にもね火振り漁っていうのは四万十の漁法の中では有名な漁法なんですけど。
どうぞ持って下さい。
いいですか。
重いですよ。
松明を使ってあゆを取る火振り漁。
四万十川で100年以上続けられてきました。
火振りだ。
川漁師たちが毎年7月から10月まで行う伝統の漁。
炎が襲いかかるように豪快に松明を振り回しあゆを驚かせていきます。
更に…。
「ろ」で水面をたたき音を響き渡らせます。
川には建網が仕掛けてあります。
そこへ炎と音から逃げようとするあゆを追い込んでいくのです。
市川敏英さんは火振り漁を始めて30年。
舟を操る西山さんとはそれ以来コンビを組んでいます。
松明の火振り役と船頭。
ぴったり息の合った動きが必要です。
どうかな…見えちゅう?あおるおる!四万十川自慢のあゆも年々減少し市川さんのような火振り漁師も少なくなりました。
昔ながらのやっぱり伝統的な漁法ですのでこれをやはり今新たなものにしようとは思うてませんしそれをやっぱり残していく。
次の代に僕らが引き継いでいく。
この日は残念ながら雨の影響で漁は中止。
前日に取ったあゆをごちそうになります。
(卜部)香りが…。
もうきゅうりだきゅうり。
すごいね香りが。
青い香りなんですね。
(西山)すいかの香り。
すいかもそうですねうり系の香りですね。
定番はシンプルに塩焼き。
何で魚から野菜の香りがするんでしょうね。
(喜八)不思議だね。
(市川)僕ら子供の時はたくさんあゆもおったんで火振りするじゃないですか。
そしたら川べりにあゆが寄ってくるわけですよその陸の方に飛び跳ねて。
それを僕ら取りに行ったという。
そんなにきてたんですか。
それだけ四万十の川の恵みって良かったんですけど今は…今何トンでしたっけ。
もうすごい激減してですね少ないですね。
(西山)ええ感じになりましたね。
(市川)ちょっと崩れたけどね。
まあこんなもんでしょう。
それではいきましょう。
いただきます。
うんおいしい!おお!おいしい。
ホントおいしい。
内臓も甘い。
これはおいしいわ。
おいしいね。
身がほろほろしてて。
これ身離れいいですね。
もう焼く前からだって香りでねこれはおいしいなって感じするもんね。
俺はおいしいよって言ってますもんね。
昼間は農業や林業を営む仲間たち。
みんなで集まっては郷土料理と酒を楽しみます。
こうした時に高知で欠かせないのが皿鉢料理。
ふるさとの味が大皿に満載です。
せごしです。
あゆのせごし。
酢で漬けたあゆをきゅうりとあえたせごし。
あ夏ですね。
これはいいわ。
またこのきゅうりとかと食べるとにおいが…香りが一致しますね。
ならんでしょ。
今…今なんですよ。
きゅうりのシャキシャキと同じ…混じってシャキシャキしてる。
(市川)どうもどうも。
いただきます。
いつもこうやって終わったら宴会して。
毎回ではないですけど。
以前は毎回やってましたねこんな事。
豊漁祈願。
(市川)今日はいかんかったね今日は良かったねみたいな。
僕が飲んだのをいきますのでこれを受けて下さいとりあえず。
一旦そちらにいきますが入れます。
それをまた飲んで返して下さい。
これが土佐の酒飲みの飲み方。
そう一気に。
息子がこれはちゃんと伝統的に引き継いでいるわけです。
これを…。
(市川)そうそうそういうふうにいやあ〜いいね。
きましたね〜。
一つの杯で酒を酌み交わし絆を深めます。
これで返ってくるわけですね。
はあ〜。
必ず初漁の時…旅人の心を照らす火振り漁。
人々の気持ちを一つにしてきた四万十川。
その流れは暮らしの隅々にまで及びます。
それとね昔はね四万十町とかいうところはね…川のあゆとかうなぎとかうぐいとかそういう魚を取って焼いて食べたの。
それでたんぱく源を…。
大事な生活のねたんぱく源。
山の恵みが川にいき川の恵みが海にっていうのが僕ら今から大事に山を大事にしていかないかんかもしれんね。
やっぱ山が川に海にっていうまさにそれが高知。
全てがあって高知県なんですね。
(市川)そうですよ。
高知ですよね。
来るたびに違います?違いますね。
地元を好きっていう気持ちが伝わってきますよね。
だからやっぱりそれが食材にも生きて私たちもそれを大切に料理に使わせてもらえるっていう何か伝道師としてやっていかなきゃっていうのは。
(喜八)頑張らなきゃいけませんね。
(卜部)改まりますね。
高知での食材探し。
2日目は川を下っていきます。
(卜部)畑あ…なす?なすがいっぱいなってますね。
なす何か作ってますね。
おはようございま〜す。
(卜部)おはようございます。
いい野菜畑ですね。
そちら今なってんのは?そちらなす見せてもらう事ってできます?そっち入ってもいいですか?
(桐島)こっちから。
立派ななす畑。
お邪魔しますすいません。
うわ長っ!
(桐島)今収穫してる途中です。
(喜八)何かおいしそうだね。
おいしそうですね。
何ていう品種なんですか?
(桐島)長なすって昔からこう…。
昔から長なす。
長なす長なすって言われてる。
四万十の長なす。
そうですね。
取りましょうか。
長っ!顔より長いですよこれ。
おお!なすの生産量日本一を誇る高知で地元の人たちに親しまれてきたのが長なすです。
なすの栽培に適してるんですか?土壌的にはねこの土地はいいです。
(桐島)この半分くらいの大きさからここまでなるのに1日とか2日で。
え1日2日でなるの?これ。
ぐっと伸びます。
きゅうりぐらい早いですね。
成長が早いのもおいしさの一つなんですか。
長なすはもともと九州から伝わった品種です。
湿度の高い高知の気候が栽培に適していたため名産になったといわれます。
(卜部)これそのまま食べれる?
(桐島)食べれますよ。
(喜八)スポンジみたい。
(桐島)スポンジみたいになってる…。
ちょっと頂いてみよう。
いい音しましたね。
みずみずしい!いただきます。
おそのままいった。
むっちゃ水分ありますやん。
あれ見た目と違う。
思いの外あるでしょ。
(喜八)普通に売られてる長なすってねこんなにおいしくないですよ。
やっぱもっとちょっとあくも強く感じるしね。
何かそのなすのうまみが弱いような気がするんですけどでも今日のはね生でばくっと食ってもうまいんだよね。
長なす農家の3代目桐島正一さんは代々受け継いできた種を守っています。
より甘く長い長なすになるよう夏は毎日手入れに追われます。
おいしい長なす作りには四万十川も欠かせないといいます。
またいいとこですよこれ。
いつもこの景色見ながら畑…。
たまらんすね。
(桐島)僕にとっては普通のふだんの景色ですよ。
いやあこれやっぱいいな。
やっぱし四万十とともに生きてますね。
ホントですね。
(桐島)うんと霧がはるんですよ。
朝もやはってました。
あそうなんですか。
(桐島)夜温度が高いのを抑えてくれるんで昼間作った栄養分を夜ね使わないんですよ。
昼間作った栄養分を昼間使って夜は寝るんで野菜が。
野菜が寝るんですか?
(桐島)寝てくれるんでその寝た分の栄養が朝実に全部こういくんでだから甘みとか味が濃くなる。
霧がはってくれるって事でそういう効果も出てくるんです。
ここに川が流れてるちゃんと意味があるんですね。
人と自然が織り成す土佐の味分けて頂きました。
ここから二手に分かれて食材探し。
太陽君と喜八さんは自転車で河口へ向かいます。
いや空気ががらっと変わったな。
やっぱ海いいですね。
自転車に乗るのは50年ぶりだという喜八さん。
海岸線を走ると…。
(鶏の鳴き声)おお鶏の声。
放し飼いの鶏がいます。
ほらほらほら。
お!むっちゃおるやん。
鶏パラダイスになってるよ。
放し飼いだ…不思議な光景。
すいませんお邪魔してます。
あこんにちは。
こんにちは。
そっちちょっとお邪魔していいですか。
どうぞどうぞ。
山の中にあるんですねこの農場は。
あっちこっちに鶏がいるんですけど。
放し飼いで飼ってるんですね。
これ何鶏なんですか?聞いた事ある!あります?あります土佐ジロー。
これか土佐ジロー!鶏の名は土佐ジロー。
(喜八)おお…。
出てくるね!出たかったんや君たち。
わわわわわ…。
こっから自由行動スタートですか?
(一圓)そうです。
土佐ジローは天然記念物土佐地鶏を父に持つ高知県特産の鶏です。
こういう放し飼いにするメリットっていうのはどういうとこが大きいですか。
(一圓)そうですね鶏って土をかいたりとか草をそしゃくする口でちぎる。
それでものすごくストレスを発散してるんでそういうメリットもありますしやっぱり日の光に当てるっていう事はすごい大事な事で。
ちょうど今あそこに座ってぴろ〜んとなってるあれ日向ぼっこしようがです。
みんな日向ぼっこしてるんですか。
(一圓)はいはい。
ああいうふうな感じがすごい僕は好きだかです。
日光を体いっぱいに浴び自由に動き回る事で引き締まった身になるといいます。
出会ったのは養鶏業の2代目一圓信明さんです。
30年前父の靖男さんが開発されたばかりの土佐ジローを県内でいち早く仕入れ放し飼いを始めました。
やっぱそういういろんな事にチャレンジするような。
で25年ぐらい前っていうのは何かあれですね変わりもん扱いでしたよね。
自分の中ですごい芯が通ってる方だったんですか。
一本気な男?おやじはそうですね。
いごっそうな男なんですね。
いごっそうな男ですねうちのおやじは。
言う事聞かんすもん。
自分の信じた道をどんといく?どん!それもおもろいかおもろくないかでいくんですよね。
儲かるか儲からんじゃなくてですねおもろいかおもろくないかでぐ〜んいくんで。
新品種の鶏をやがて大規模な養鶏につなげたい。
新たな挑戦に反対する声もありましたが靖男さんはいごっそうの意地を貫きました。
信明さんはその遺志を継ぎ父が始めた300羽を1,200羽まで増やしました。
農家は逃げれんのでね。
自分の土地ですもんねここね。
そうです。
勤めよる人は転勤あるじゃないですか。
農家転勤ないですもん。
死ぬまでここでやっていくんでそこの土地をどう考えるかとか地域の事を考えるっていうのはすごいまあ当たり前の事かなと。
子供にどういうふうに渡すかっていうのもやっぱりちょっとええ感じで渡せれたら俺格好ええなみたいな。
なるほどね。
やる事は面白い方がええと。
そらもちろん!面白くないと。
何か龍馬みたいでしたね。
「後継ぐぜよ」。
そうなんですか。
土佐はみんな鶏が好きなんですね。
(一圓)好きですね。
龍馬も軍鶏が好きだった。
お邪魔します。
土佐ジローを食べさせて頂きます。
こんにちは。
あ子供部屋が。
卵と肉で何作るんですか?すき焼きです。
すき焼き!一圓一家の自慢料理は土佐ジローのすき焼き。
まずは酒で土佐ジローのガラを煮込みます。
そこに肉を入れます。
肉質がしっかりとしているため煮すぎないのがポイント。
砂糖としょうゆを入れてひと煮立て。
だしが尋常やないがですよ。
ガラでだしとって身からも出るんでむちゃくちゃうまいです。
古くから愛されてきた地鶏のすき焼き。
高知を代表する味です。
じゃあ卵からですね。
いただきます。
すき焼きにつけるのも土佐ジローの取れたて卵。
かわいい。
あの雌みたいですねやっぱね。
この白身と黄身の割合が普通のやっぱ卵と違いますね。
黄身の存在感がやっぱでかくなるな。
うお〜全然崩れない。
すごいね。
これ全然崩れないわ。
(喜八)いただきます!
(一圓)どうぞ!やっぱり食感がすごいな。
食べ応えありますねなるほど。
かめばかむほど。
身の引き締まりもそうながですけど…多分食べるもんやとは思うがですけど。
地鶏のこのしっかりさっていうのは持ってますね。
受け継いでますね。
すごい。
卵もね濃厚だねこれ。
いつごろから継ごうっていう思いがあったんですか。
物心ついた時から思ってましたね。
早いですね。
早いです。
早い…うん…。
背中を見て?そうです。
別に楽しそうとは僕の目には映らんかったがですけどホントに朝早ようから夜遅うまでホンマに10時11時まで戻ってこんしで…ながですけどそういう姿がすごい格好良くて。
おやじにはホンマに保育園のころから「後継ぐわ」って言った記憶はあります。
いごっそうですね。
(一圓)いごっそうですね。
おやじはですね。
いや受け継いでますよ。
(一圓)いごっそう2号で。
それを3号につなげてね。
でも仕事の基本ですよね。
そうです。
(喜八)なさってる本人がね…いやそれが顔ににじみ出てます。
(一圓)ホンマすか。
格好いいです?格好いい!
(一圓)ありがとう!じゃあこれあのあしたおいしい料理お願いします。
いごっそう魂が詰まった土佐ジロー分けて頂きました。
こちらはキッチンワゴンに乗った卜部さん。
(卜部)海って潮の香りするじゃないですか。
昨日初めて出会った生のソウダガツオ。
更にカツオへの興味が募り再び港にやってきました。
(卜部)ソウダ。
やっぱいいですね土佐の海は。
すいませんこんにちは。
よろしいですか。
ああどうぞ。
武政嘉八さんの工場ではソウダガツオを宗田節に加工しています。
(武政)この時期のものはちょっと身に脂持ってるもので身と皮との脂を取る方が出来上がった時にいい製品になるんです。
(卜部)味がその方がおいしくなる。
それを取り除きまして。
(卜部)そこが難しいんですよね。
渋みを私たちも出さないように取らないといけないので。
(武政)うちの場合は小さい工場ですので。
(卜部)いやあすごい!ええすごい!
(武政)こんな感じですね。
(卜部)うわあ。
(武政)大体ここで魚の良し悪しっていうのが決まるがですよ。
香りとかね。
カツオより血合いが多いソウダガツオ。
宗田節にするとその血合いの部分が濃厚なうまみに変わります。
濃いだしは全国のそば屋で重宝されています。
武政さんは代々続くカツオ節の加工業を40年前に受け継ぎました。
三枚におろして皮をむいたソウダガツオをかしの木の煙で1週間じっくりといぶします。
香りを付けるとともに身の水分を飛ばす工程です。
そして強い日差しの下で3日間天日干し。
しかしこれで終わりではありません。
(卜部)これですか?そうです。
宗田節に食用のカビを付ける作業です。
(卜部)どれが一番完成に近いんですか?完成はこれ?
(武政)これもそれでもまだ中まではカビが浸透してないんですよね。
(卜部)これ表面だけですか?
(武政)表面だけ。
カビ付けと天日干しを何度も繰り返しうまみを高めていきます。
(卜部)カビを付ける事で味が変わるんですよね。
カビがそういう作用をさせてくれるわけですよね。
水分も取って…。
(卜部)取ってくれて…まろやかな味になったりね。
これが完成品。
カビを付けて半年たちました。
(武政)これ最高の方やね。
(卜部)割ってみてべっ甲色。
うわあいい香り…さっきとまた全然違う。
やっぱこれはカビを付けて寝させた。
カビ付けは江戸時代土佐藩でカツオ節の生産が始まったころから行われてきました。
大坂や江戸へカツオ節を船で運ぶ時保存のためにあえてカビを付けたのです。
カビによって発酵が進みたんぱく質がアミノ酸に変化。
うまみも大幅に増しました。
土佐清水で初めて宗田節を作ったのは武政さんの父庄馬さんたちでした。
カツオが生が食べられるようになり値段が高騰。
カツオ節には使いづらくなりました。
その時注目したのがソウダガツオ。
カツオより小ぶりな身が加工しやすくうまみのもと血合いが多い事に気付いたのです。
父の代に始まった宗田節。
昔ながらの手作業で品質を守っています。
僕らもやりがいもあるし。
誇りに思ってやらないと伝統産業を守る力にもならんしよ。
(卜部)私だからホントにまあ和食ってカツオ節がメインに使ってるじゃないですか。
いやあこんだけ時間かかってたら大切にこれってやっぱり削って使っていかないといけない。
是非僕らもそういう事で使って頂きたいと思いますね。
先人たちの知恵の結晶宗田節頂きました。
喜八さんとの待ち合わせ場所に移動し試作に取りかかります。
じゃあ1回ちょっと…。
早速宗田節で和食の基本だしをとります。
分厚く削って煮立ったお湯に入れます。
うん!すごいいい香り。
煮出しても雑味が出ず深いうまみが宗田節の特徴です。
あ…うん!いやもう求めてた味です。
そんなにたくさん削ってないですけどもう口の中でうまみがすっごい広がる。
もう調味料いらないですこれで。
これだけで使いたいです。
だってコブもとってないんですよ。
それだけでいい。
どうしよ…。
ただいま戻りました。
ああおかえりなさい。
おかえりなさい。
お疲れさまです。
食材ありますよここに。
(喜八)大変でしたよ。
え何ですか。
オープン。
(笑い)土佐ジロー。
むっちゃいい所で伸び伸び育ったストレスのない鶏です。
そりゃさぞかしおいしい。
食べ応えコリッコリで。
私見て下さいこれ。
これ何の節ですか。
これ宗田節。
宗田節。
本体と節も両方ゲットしたんですね。
ちょっと見て下さい。
このおだし。
ああいいだし出てますね。
出てるでしょ。
これはいい料理できるやつじゃないですか。
コブも入ってないですよ。
俺あしたこれ使いたい。
宗田節のだしに喜八さんも興味津々。
豪華けんらんな魅力たっぷりの食材がそろいましたね。
(喜八)結構難しい組み合わせだよね。
うなぎでしょだって川えびがあってあゆがあってソウダガツオがあって土佐ジローがあってね節があってなす。
主役級ばかりですけども。
そうなんですよどれもね。
全部主役だもんね。
料理の割り振りっていうのはどうしましょうかね。
私男だから…海側ですね?海側ですね。
土佐ジローから学んだ土佐の言葉ありましたよね。
お父さんの性格なんでしたっけ?そういえばソウダガツオの富田さんも…そうですよねあの年齢でねホント人生のお手本ですね。
喜八さんあしたいごっそうでいきますか。
頑張ります。
自分の道をいごっそう。
いきますよ。
いごっそう食材ですね。
(卜部)いごっそう食材格好いい。
実り多い旅にしてくれた高知の人々。
どんな料理でお返しをするのでしょうか。
お披露目会の朝。
無国籍料理の熊谷喜八と創作家庭料理の卜部吉恵。
いよいよ料理開始です。
(卜部喜八)お願いします。
1品目は卜部さん。
取り出したのは長なす。
作るのは四万十川の風景をイメージした料理です。
長なすを糸のように細く切って湯がいたそうめんと合わせます。
そして具に使うのはうなぎ。
いい色してますよね。
おなかが黄色くてゴールドですよゴールド。
(卜部)ちょっともう跳ねちゃうんじゃないですか。
天然うなぎは漁師料理を再現。
砂糖しょうゆみりんで甘辛く煮込みます。
(卜部)お母さん流にいきます。
秘伝のたれとか言ってる以上の味が出てたんで。
この川漁師の味を更に一工夫。
表面をあぶってかば焼きのような香ばしさをプラスします。
続いて同じく四万十川の恵み手長えび。
手長えびをミキサーでペースト状に。
これに合わせるのはあのぶっといきゅうり。
この組み合わせは外せないですか。
(卜部)やっぱりこれ作りたくて。
くりぬいたきゅうりに手長えびのペースト。
絶妙の相性は川漁師岡村さんにごちそうになった郷土料理で知りました。
(卜部)はさみ揚げ。
れんこんだとかかぼちゃとかいっぱいありますけどきゅうりはなかなかね。
面白いね。
四万十の味を身近な家庭料理コロッケに。
そして土佐名物の宗田節。
(卜部)土佐清水の方々の思いが詰まったおだしでございます。
ここへ更に…。
宗田節のだしにうなぎのうまみも合わせそうめんのつゆとして使います。
完成品はお披露目会でのお楽しみ。
次は喜八さんが作る1品。
生のソウダガツオをメインに使う料理にします。
こんな食べ方あったのかという新しい味をねあの人に食べさせてびっくりさせたいけどね。
まずは三枚におろした身を角切りに。
そして骨に残った身もスプーンで丁寧にそぎ落とします。
(喜八)漁師さんが骨の周りがうまいんだよって。
確かにおいしいんですよね。
集めた身は包丁でたたき卵マヨネーズと合わせます。
だんご状にしてだしでゆでソウダガツオのつみれに。
ここからが喜八流スープ作り。
オリーブオイルでたまねぎを炒め大量のとうがらし更にカレー粉を加えエスニック風に。
喜八さんこれ何作ってるんですか。
赤とか黄色とか。
(喜八)もうとうがらしがたっぷり入ってます。
辛いんすかこれは?
(喜八)辛いですよ。
ここへ卜部さんが作った宗田節の和のだしを投入。
ピリ辛のスープにします。
無国籍になった!
(卜部)いやあすごい。
ソウダガツオの団子と切り身を加え漁師さんを更に元気づけたいという鍋に。
最後は喜八さんと卜部さんの合作料理。
使うのは土佐ジローとあゆ。
ジャンルが違う2人の料理をひと皿に盛り合わせます。
合作の食材をお二人でさばくんですね。
あゆもおいしかったですね。
あゆおいしかったですねホントにもうこのぬめり。
(喜八)やっぱ取れたてを焼いて食べるっていうのはやっぱもう何よりのごちそうですよね。
卜部さんが使うのはあゆ。
三枚におろした身の表面を軽く焼いてあゆの香りと身の締まりを残します。
(卜部)ソテーですね。
和風でいうと…。
更にあゆの頭と骨をカリカリに揚げます。
(卜部)せっかくなんで頭も全部食べて頂こうと思って。
ともあえ。
そうなんです。
合わせるのはあゆの肝を大葉やすり潰した身に混ぜたあゆのソース。
これをオーブンで焼いて香ばしさを加えれば準備完了。
続いて喜八さんが使うのは土佐ジロー。
ささみを使ってフリッターを作ります。
歯応えが特徴の土佐ジローの肉を子供やお年寄りにも食べてもらいたいとやわらかく仕上げます。
あゆで鶏を食べる。
あゆのソースに土佐ジローを合わせるという喜八さんの発想。
更に土佐ジローのガラも無駄にはしません。
土佐ジローを味わい尽くすスープを作ります。
全てを使い尽くすのが喜八さんのモットー。
どんな料理になるのでしょうか。
いよいよお披露目会。
集まってくれたのは…。
お待たせしました!できましたよ〜。
(拍手)はいお待たせです。
名付けて清流四万十そうめん。
よっ!清流四万十そうめん。
夏らしくそうめんと長なすを合わせて四万十川を表現。
具には天然うなぎの甘辛煮と手長えびのコロッケを盛りつけました。
宗田節の濃厚なうまみが詰まっためんつゆをかけて頂きます。
(市川)すばらしい。
お!四万十川になってますか。
なってますね〜。
すばらしい。
(岡村)あっさりして。
(卜部)ほとんど調味料を入れずにおだしの味だけで。
もうすごいはい。
(市川)僕好きだからなすは。
ホントは焼いて食べるんやけどね。
大体は焼くんだけどこれはいいですね。
あっさりと食べれて。
(桐島)なすびをどんな形でホントに頂けるかなって思ってたんですけどおいしさすごい今まで食べた事のないものでしたんですごいおいしかったです。
うなぎのお味はやっぱ自分ちの味します?全然この方がおいしい。
いやいやいや…もうねえ。
あっさりしよるけんね。
うちらのはちょっとこってりして…。
(市川)ちょっとあぶった感じで薬味をつけてこの場合はね。
香ばしなってるもんね。
(岡村)えびときゅうりとこのそうめんがものすごいね…お二人のね岡村さんの夫婦の思いも入ってる。
(卜部)そうなんですよ。
何かお二人が川を挟んで結ばれたお話を聞かせて頂いて川の流れで2人が出会った事も表現させてもらってかたやいいうなぎ片方に川えびときゅうりにして川の流れで2人が愛を育んだみたいなのもちょっとこの中に。
(富田)いい話やね。
地元でメジカと呼ばれるソウダガツオで作る無国籍鍋。
ピリッと刺激のある元気が出る味で更にパワーをつけてほしいというエールを込めた料理です。
(岡村)元気になりま〜す。
元気になって下さい。
メジカ…メジカたっぷりですもんね。
こんな料理ができるとは夢にも思わんかった。
いやびっくりしましたね。
おいしい。
メジカのつみれと…。
(恵美)これは切り身ですかね。
(一圓)汗が止まらん。
ピリッとして。
(市川)元気になりますね。
元気になりますか。
うまい!これしかない。
(岡村)うまいだけやね。
釣ってきてもねこういう武政さんのような加工する所がなければ本当に食材としては少ないです。
加工するから皆さん沖に出てやっぱ釣ってきてもね買うてくれて。
漁師はありがたい。
喜久男さん今回の料理でまた元気もらいました?おかげさんでね今まで経験してない料理をね頂いて感謝してます。
これ食べたら腕立て伏せできますかね?冗談でしょう…。
一本とられました。
一本とられました参りました。
最後は旅で出会ったいごっそうな男たちにささげる合作料理。
卜部さんが作ったのはあゆの肝のソースに香ばしく焼いた身を付けて食べるあゆ尽くしの1品です。
まずあゆとあゆで食べてみましょうか。
(卜部)これ一緒に付けてソースの中に…。
(卜部)あゆがたっぷりすり身になって入ってるんで。
あゆも焼いたのしか食べた事ない。
すごいおいしかった。
最高やこれは。
(卜部)そこにのせて一緒に。
お次は喜八さんのささみ揚げとあゆを食べる。
(市川)ささみええですね。
これはええおいしいですね。
すごいおいしいです。
ホンマに。
ささみもっとこうかみ応えがあってどうかなって思いよったがすごいやわらこうに処理してくれちょってそれがもう…。
しっかりたたきましたから。
僕がたたかれよったみたい。
(桐島)あゆよりも僕はこのささみの方がすごく合ったなと思って。
辛さというかうまみというかそれが合ってるかなって思って食べてました。
喜八さんが作った土佐ジローのスープ。
ガラからとったスープにミンチと卵を加えた締めの料理です。
初めてですねおいしいです。
自分らが食べるいつもの料理と違うんですごいびっくりしました。
同じ四万十の合わさりの食材料理のコラボどうですか?最高ですね。
あんまり合わさる事ってないですよね。
四万十が一つになりました。
じゃあお二人のコラボレーション大成功ですか。
良かった。
2人の料理人と高知の食材が見事なコラボを見せたお披露目会。
私たちって食材を届けてもらって使ってたんですけど逆に私たちも料理をする人がそこの生産者の所の人たちの所に行って走って行って作らせてもらうっていうのはすごい意味があるなと。
だからこういう機会を持たせてもらった事にすごい感謝します。
ありがとうございました。
私別に高知県の生まれじゃないんですけどねもう高知県が何か知らん大好きなんですよね。
何かみんないごっそうって言葉教わりましたけども僕の目にはみんないごっそうに見えますね。
まあ皆さんやっぱ芯がしっかりされてるのでだからこそつなげていけるのかなと思いました。
これからもいごっそう精神で高知の四万十そして海をつないでって下さい。
ありがとうございました。
(一同)ありがとうございました。
優しさと厳しさを併せ持つ土佐の風土で食材に込めるいごっそうの心。
ふるさとを愛し旅人を温かく迎え入れてくれる人々と出会った夏でした。
「ガッテン」ふれあい街歩き。
2014/12/14(日) 01:35〜02:50
NHK総合1・神戸
キッチンが走る!夏スペシャル「夏 土佐っ子自慢の味が輝く!」[字][再]

かつお節、豊富な野菜、四万十川の川魚…食材の宝庫・高知県を無国籍料理の熊谷喜八と創作家庭料理の卜部吉恵が訪ね、旅人に暖かい土佐人気質に触れながら創作料理に挑戦!

詳細情報
番組内容
黒潮の海、清流・四万十川…自然豊かな高知は食材の宝庫。名産かつお節、出荷全国一の野菜の数々、アユをはじめ豊富な川魚、そして客を迎える「皿鉢(さわち)料理」。躍動感と清涼感を合わせ持つ高知の夏を訪ね、多彩な食材と旅人を厚くもてなす土佐人気質に出会う。俳優・杉浦太陽と旅をするのは、日本を代表する無国籍料理人・熊谷喜八と創作家庭料理人・卜部吉恵。土佐を舞台に“洋の大御所と和食の母”の豪華なコラボが!
出演者
【出演】フランス料理…熊谷喜八,日本料理…ト部吉恵,【リポーター】杉浦太陽,【語り】高橋克実

ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味/教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報/ワイドショー – グルメ・料理

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音声 : 2/0モード(ステレオ)
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